中式面點師 考前串講2附有答案

中式面點師考前串講2[復(fù)制]101、擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開一個“三三四”即成。[單選題]*A)蛋水面夾黃油酥B)黃油酥夾水蛋面(正確答案)C)水油面夾干油酥D)干油酥夾蛋水面102、影響層酥面坯起酥的原因之一是兩種面坯的()不一致。[單選題]*A)軟硬(正確答案)B)疊法C)搟法D)成熟103、下列不能用食品容器盛放的是()[單選題]*A、半成品B、即將換洗的衣物(正確答案)C、食品原料D、即將入口的食品104、烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。[單選題]*A)5～10B)15～20(正確答案)C)25～30D)35～40105、炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。[單選題]*A)起酥B)層次C)酥層D)清晰(正確答案)106、下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。[單選題]*A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能(正確答案)107、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時的最佳溫度是()。[單選題]*A)5～10℃B)10～15℃C)15～20℃D)25～30℃(正確答案)108、蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。[單選題]*A)卵蛋白B)雞蛋白C)磷蛋白D)球蛋白(正確答案)109、鮮肉粢毛團(tuán)的餡心是用豬()加入調(diào)味品和皮凍調(diào)制而成的。[單選題]*A、五花肉B、后腿肉C、夾心肉(正確答案)C110、烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。[單選題]*A)內(nèi)質(zhì)B)質(zhì)量C)底部(正確答案)D)外部111、炸油條應(yīng)使用()炸，油溫應(yīng)控制在200℃以內(nèi)。[單選題]*A、涼油B、溫油C、熱油(正確答案)D、滾油112、面點立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時要根據(jù)原料的()進(jìn)行選用。[單選題]*A)質(zhì)量B)用途(正確答案)C)多少D)大小113、物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點。[單選題]*A)泡沫狀B)蜂窩狀C)海綿狀(正確答案)D)棉花狀114、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。[單選題]*A、文件B、行政命令C、法令D、法律(正確答案)115、脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。[單選題]*A)甘油(正確答案)B)亞油酸C)氨基酸D)葡萄糖116、“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。[單選題]*A)個人利益最大化B)個人利益少受損害C)為他人和社會服務(wù)(正確答案)D)能夠保障個人利益117、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。[單選題]*A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離(正確答案)118、制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。[單選題]*A)7：3B)5：5C)6：4(正確答案)D)4：6119、職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心。[單選題]*A)經(jīng)濟(jì)建設(shè)B)經(jīng)濟(jì)效益C)企業(yè)員工D)為人民服務(wù)(正確答案)120、疊是指將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成()形態(tài)的一種方法。[單選題]*A、成品B、坯料C、面坯D、半成品(正確答案)121、碳水化全物是由()、氫、氧三種元素組成的。[單選題]*A)碳(正確答案)B)氮C)磷D)碘122、下列疾病不是由維生素B1引起的()。[單選題]*A)癩皮病(正確答案)B)干性腳氣病C)濕性腳氣病D)嬰兒腳氣病123、下列中科學(xué)的喝水方法是()。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開水(正確答案)B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水124、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。[單選題]*A)切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B)密封的食品打開后再放入微波爐加熱C)使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D)將手伸入運轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料(正確答案)125、餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。[單選題]*A)生餡B)甜餡C)咸餡D)熟餡(正確答案)126、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。[單選題]*A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力127、泥茸餡的特點是()，餡料細(xì)軟。[單選題]*A)甜中有咸B)甜中有香C)甜而不變D)甜而不膩(正確答案)128、制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。[單選題]*A)500克(正確答案)B)600克C)700克D)800克129、問題蛋是指()。[單選題]*A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是(正確答案)130、中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當(dāng)于()步。[單選題]*A)1000B)3000C)6000(正確答案)D)12000131、米粉面坯是指用米粉和()調(diào)制成的面坯。[單選題]*A)油B)糖C)水(正確答案)D)蛋132、下列屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A、維生素B1(正確答案)B、維生素AC、維生素ED、維生素D133、下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。[單選題]*A)嬰兒B)乳母C)老年人D)以上都是(正確答案)134、苦杏仁中的有毒成分是()。[單選題]*A)皂素B)氰甙(正確答案)C)龍葵素D)秋水仙堿135、購入蔬菜的衛(wèi)生要求是()。[單選題]*A、無損傷B、無病蟲害C、飽滿無枯萎D、以上都是(正確答案)136、下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。[單選題]*A)毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B)卵巢和肝臟毒性最大C)新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D)加熱至100℃即可分解(正確答案)137、制作麻蓉餡應(yīng)先將()，制成細(xì)末待用。[單選題]*A)桃仁B)杏仁C)熟面粉D)芝麻炒香(正確答案)138、“足價蛋白”一般是指()蛋白。[單選題]*A、蛋類(正確答案)B、奶類C、魚類D、禽類139、下列屬于蓋澆鹵臊澆頭的是()。[單選題]*A)肉炸醬B)肉丁茄子鹵C)西紅柿雞蛋鹵D)以上都是(正確答案)140、()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。[單選題]*A)燙面B)水調(diào)面C)三生面(正確答案)D)四生面141、面點原料貯存過程的衛(wèi)生要求是()。[單選題]*A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是(正確答案)142、搓可分為()和搓形兩種手法。[單選題]*A)直搓B)反搓C)搓條(正確答案)D)推搓143、搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。[單選題]*A)小(正確答案)B)大C)多D)少144、液化氣灶點火時()執(zhí)行火等氣的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。[單選題]*A、不要B、必須(正確答案)C、不必D、不用145、“泡心法”工藝適用于()和濕磨粉的調(diào)制。[單選題]*A)米粉B)糯米粉C)水磨粉D)干磨粉(正確答案)146、生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。[單選題]*A)臭粉B)食堿C)酵母(正確答案)D)小蘇打147、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、()可靠。[單選題]*A、安定B、安全(正確答案)C、安分D、安放148、生物膨松面坯必須含有可供酵母菌生長繁殖的()。[單選題]*A)酒精B)養(yǎng)分(正確答案)C)水分D)空間149、下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。[單選題]*A)酸味強(qiáng)烈B)面坯的質(zhì)量差C)成品軟塌不暄D)以上都是(正確答案)150、職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、職業(yè)技能B、職業(yè)文化C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)151、()是將調(diào)制好的原料裝入面點模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。[單選題]*A)加熱成形(正確答案)B)抻制成形C)生制成形D)模具成形152、制作蛋糕時()的使用量對制品成形有很大影響。[單選題]*A)淀粉B)油脂C)雞蛋液(正確答案)D)甜味劑153、開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運用已知的信息，不斷()常規(guī)，具有創(chuàng)造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。[單選題]*A、遵守B、突破(正確答案)C、發(fā)展D、更新154、制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。[單選題]*A)1：1(正確答案)B)1：2C)1：3D)1：4155、面粉按()可分為一般粉和專用粉。[單選題]*A)用途(正確答案)B)含麩量C)含面筋D)加工精度156、平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持()的營養(yǎng)素。[單選題]*A、平衡(正確答案)B、平常C、平均D、平等157、標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點品種。[單選題]*A)面包B)酥合子C)宴會點心D)烙餅、燒餅(正確答案)158、粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。[單選題]*A)松散B)結(jié)團(tuán)(正確答案)C)松發(fā)D)疏松159、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸(正確答案)C、維生素D、碳水化合物160、面筋有助于制品在成熟過程中()而不散的作用。[單選題]*A)柔嫩B)松韌C)喧軟(正確答案)D)軟糯161、烤制面點品種時，外殼上色后一般應(yīng)()。[單選題]*A)保持爐溫B)提高爐溫C)縮短時間D)降低爐溫(正確答案)162、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。[單選題]*A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳(正確答案)D、鐵和氟163、層酥面坯制品的酥層一般可分為：明酥、()和半暗酥三類。[單選題]*A)直酥B)圓酥C)開酥D)暗酥(正確答案)164、明酥制品包餡()清晰的一面朝外。[單選題]*A)層次(正確答案)B)外露C)捏緊D)外皮165、《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的()、個體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的勞動者。[單選題]*A、企業(yè)(正確答案)B、商業(yè)C、工業(yè)D、農(nóng)業(yè)166、抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。[單選題]*A)1:1．5B)1:1C)1:0．8D)2:1(正確答案)167、削是指用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。[單選題]*A)面條(正確答案)B)面坯C)面劑D)疙瘩168、酥盒生坯在成形時，開酥要均勻，()時要卷緊。[單選題]*A)包酥B)卷筒C)卷酥(正確答案)D)卷邊170、采購的肉類原料應(yīng)鮮度合格，整片肉應(yīng)蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生()合格印章。[單選題]*A)發(fā)票B)憑據(jù)C)檢疫(正確答案)D)許可證C171、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。[單選題]*A)主料成本B)人工成本C)燃料成本D)廣義成本(正確答案)D172、中國居民膳食寶塔的最底層是：()。[單選題]*A、蔬果類B、谷類(正確答案)C、畜禽類D、奶類、豆類173、調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。[單選題]*A)1B)2C)3D)15(正確答案)173、成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。[單選題]*A)降低(正確答案)B)提高C)改變D)完善174、傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。[單選題]*A)1～2小時B)2～4小時(正確答案)C)6～7小時D)8～9小時175、各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本176、烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)()。[單選題]*A)270℃B)260℃C)220℃(正確答案)D)250℃177、用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。[單選題]*A)不易變形(正確答案)B)不易成形C)容易變形D)容易走形178、最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行()前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。[單選題]*A、辦理病假手續(xù)B、辦理事假手續(xù)C、沒有勞動義務(wù)D、正常的勞動義務(wù)(正確答案)179、用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是()。[單選題]*A)各占50％B)60～80％，20～40％(正確答案)C)20～40％，60～80％D)30～40％，60～70％180、制作100克桂花醬的桂花白糖餡，需用白糖500克、熟面粉200克、板油約()克為宜。[單選題]*A)75(正確答案)B)200C)250D)300181、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水(正確答案)182、面點師個人衛(wèi)生要求是男不留胡須，女()。[單選題]*A)不化妝B)不染指甲C)不抹口紅D)以上都是(正確答案)183、火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時間的()。[單選題]*A)長短B)多少C)溫度(正確答案)D)熱度184、油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。[單選題]*A)熱導(dǎo)B)加熱(正確答案)C)導(dǎo)熱D)加速184、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。[單選題]*A、記賬(正確答案)B、決策C、預(yù)測D、控制185、合理膳食制度是指合理的安排每日的()、每餐的數(shù)量與質(zhì)量。[單選題]*A)餐位B)餐量C)餐次(正確答案)D)餐質(zhì)186、以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。[單選題]*A)湯魚B)面魚C)涼粉(正確答案)D)擔(dān)擔(dān)面187、建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。[單選題]*A、原始記錄B、采購單據(jù)(正確答案)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄188、四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。[單選題]*A)煎餅B)春餅C)米粉D)蘸水面(正確答案)189、松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。[單選題]*A)冷水(正確答案)B)溫水C)熱水D)沸水190、制(