食品與營養(yǎng)安全食品安全

第1頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二三聚氰胺的恐懼28萬多名兒童受害（286，313名）涉及22家責任企業(yè)整個奶業(yè)損失200億左右。光明乳業(yè)直接財務(wù)損失是3.4459億元，伊利是1.26億元。美國禁止一切中國大陸生產(chǎn)的奶粉進口。中國食品行業(yè)都將面臨巨大的信譽損失和經(jīng)濟損失。三鹿事件對國民精神和信心的打擊也是難以計算的，中國人什么都可以忍，但是沒有人能故容忍讓自己的孩子吃毒藥！三鹿奶粉事件就是謀財害命,罪不可赦,不殺不足一平民憤.第2頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二2000年在英國出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者！傳染人？潛伏期5-15年！焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費200億英鎊。瘋牛病帶來的恐懼：第3頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二……日常生活中的食品安全問題第4頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二嚴峻的食品安全形勢1997年香港禽流感1998年東南亞豬腦炎2002-2003年中國的SARS2004年亞洲和中國的禽流感2005年越南禽流感生物污染微生物污染寄生蟲污染2006年北京“福壽螺”事件重大疫情2000年初法國李斯特桿菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美國“毒菠菜”第5頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二參雜使假

環(huán)境污染

加工方法不當食品添加劑化學污染1999年比利時等國二噁英事件2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺2004年阜陽“毒奶粉”2005年英國蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件2007年中國植物蛋白粉(三聚氰胺)食品添加劑超標、超范圍使用嚴峻的食品安全形勢第6頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二一、食品安全與食品污染食品安全：根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品污染（foodcontamination）食品中含有了外來的、影響其食用價值、商品價值第7頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二狹義：是指消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或者潛在疾病的危險性。廣義：是指除了食品本身對消費人群的安全性，還涉及到食物營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)人類健康動植物衛(wèi)生生態(tài)環(huán)境保護資源利用的可持續(xù)性直接關(guān)系到國家經(jīng)濟發(fā)展和社會安全穩(wěn)定第8頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二“天”大的事政府形象(2007年“毒水養(yǎng)魚”)產(chǎn)業(yè)損失(2006年多寶魚)社會穩(wěn)定(2004年阜陽奶粉)企業(yè)生存(2005年冠生園)國際貿(mào)易(1999年中國醬油)第9頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二二、生物性污染1、細菌性污染種類繁多，大多為非致病菌引起食物腐敗變質(zhì)，降低營養(yǎng)價值導致食物中毒第10頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二2.霉菌污染的主要危害引起食品霉變代謝產(chǎn)物食物中毒“三致”作用第11頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二三、化學性污染農(nóng)藥殘留、獸藥（抗菌素）殘留加工、烹調(diào)過程生成的有機化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）有毒金屬（鉛、鎘、汞、砷）N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物環(huán)境持久性污染物（POPS）第12頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二1.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥（pesticide）：用于防治危害農(nóng)、林作物及農(nóng)付產(chǎn)品的病蟲害、生物危害、除草等的物質(zhì)。有化學性、生物性。農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）：指農(nóng)藥在食品內(nèi)及食品上的殘留。包括農(nóng)藥及其衍生物。殘留量：PPm（mg/kg）表示。農(nóng)藥殘毒：指食品上農(nóng)藥殘留而引起的殘毒。第13頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二農(nóng)藥污染食品后進入人體的途徑：呼吸道、消化道、皮膚農(nóng)藥污染食品的途徑：直接污染從污染的環(huán)境中吸收通過食物鏈畜禽類等的飼料受污染第14頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二農(nóng)藥的毒性蓄積：DDT若血濃度為1，則腦4，肝為30，脂肪組織為300；DDT、BHC可通過胎盤→胎兒。乳汁→嬰兒急性毒性：主要表現(xiàn)N.S的變化，肝腫大、壞死。經(jīng)口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉劑）；BHC：25g/kgbw慢性毒性：動物：肝腫、變性、骨髓損害，N.S表現(xiàn)、肝瘤、腎損；對人類：主要是N.S、肝、腎損害三致作用：致突變、致畸、致癌第15頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二2.有害（毒）金屬

汞（Hg）鎘（Cd）鉛（Pb）砷（As）第16頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二3.N-亞硝基化合物結(jié)構(gòu)：N-N=ON-亞硝胺（溶于有機溶劑、中性和堿性穩(wěn)定、酸性和紫外線易破壞）、N-亞硝酰胺（性質(zhì)活潑、酸堿紫外線易破壞）目前發(fā)現(xiàn)300多種，90%有致癌性1954年，發(fā)現(xiàn)主要是肝臟損害，壞死和繼發(fā)性肝硬化；1956年證實致癌性。第17頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二N-亞硝基化合物的前體物N-亞硝基化合物在天然食品中含量微少，但其的合成前體物卻廣泛存在于人類環(huán)境和各類食品中。合成N-亞硝基化合物的前體物是：硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類第18頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類環(huán)境中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類污染食品。如包裝材料中揮發(fā)亞硝胺。動物性食品：魚、肉等食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，尤其是腌制、烘烤，變質(zhì)時仲胺的含量劇增。蔬菜、水果等，長期貯存和加工過程中產(chǎn)生，尤其是腐爛變質(zhì)時硝酸鹽、亞硝酸鹽得含量增加。直接添加的物質(zhì)：硝酸鹽、亞硝酸鹽第19頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二人類接觸N-亞硝基化合物的方式人體內(nèi)的N-亞硝基化合物合成可能是人體接觸的主要方式合成條件：前體物；適宜的PH（PH﹤3）；微生物的存在。胃可能是主要部位?？谇挥绕涫强谇恍l(wèi)生不良時，含羰基的化合物在中性條件下，催化亞硝胺的合成。第20頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二“三致”作用致癌：有流行病學資料，但是沒有直接證據(jù)。有可能通過胎盤致癌。致畸：亞硝酰胺發(fā)現(xiàn)腦、眼、肋骨和脊柱畸形，亞硝胺作用較弱。致突變：第21頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二預(yù)防措施維生素C、維生素E、鞣酸可以抑制其合成蔗糖在酸性條件下也有阻斷效果。防止食物霉變和其它微生物污染控制食品中的加入量農(nóng)業(yè)用肥和用水某些食物成分制訂標準第22頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二腌制蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

蔬菜在腌制的最初2~4天，亞硝酸鹽含量逐漸增加，于7~8天含量最高。

如果食鹽濃度在

15%以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會更高。第23頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用，作為發(fā)色劑和防腐劑，使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。第24頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二4.多環(huán)芳烴化合物對食品的污染食品中的多環(huán)芳烴來源與環(huán)境的污染和食品中的大分子物質(zhì)發(fā)生裂解、熱聚所形成。1．加工及貯存過程中的污染，如熏烤、烹調(diào)食品過程中，油脂過熱或被燒焦。2．環(huán)境污染：煤、石油、天然氣、木林等的不完全燒燃，植物、微生物的微量合成污染空氣等，通過食物鏈污染食品。3.植物及微生物合成代表物：BaP第25頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二加工過程中形成食品成分在加熱加工時，受高溫的影響發(fā)生裂解與熱聚等反應(yīng)，形成多環(huán)芳烴化合物。如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（α）芘。第26頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二環(huán)境污染在工業(yè)生產(chǎn)和其他人類活動中，由于有機物不完全燃燒，產(chǎn)生大量多環(huán)芳烴并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。多環(huán)芳烴的生成量同燃燒設(shè)備和燃燒溫度等因素有關(guān)。第27頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二加工過程受到污染食品機械所用的潤滑油含有多環(huán)芳烴，食品加工過程中若受到潤滑油的污染，可造成食品的多環(huán)芳烴污染。石油產(chǎn)品如瀝青含有多環(huán)芳烴，若在瀝青鋪成的柏油馬路上涼曬糧食，可造成糧食的多環(huán)芳烴污染。第28頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二5.環(huán)境持久性污染物（POPS）持久性有機污染物(persistentorganicpollutants,POPs)

一般指那些難以降解，長期存在于環(huán)境，并通過各種環(huán)境介質(zhì)(大氣、水、生物體等)能夠長距離遷移，通過食物鏈（網(wǎng)）累積，并沿食物鏈逐級傳遞，對人類健康和生態(tài)環(huán)境具有嚴重危害的天然或人工合成的一類有機污染物質(zhì)。第29頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二

POPS物質(zhì)名稱有機氯農(nóng)藥艾氏劑、氯丹、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、六氯代苯、滅蚊靈、毒殺芬、滴滴涕（9種）多氯二苯并二噁英多氯二苯并呋喃多氯聯(lián)苯第30頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二POPS毒性廢物綜合癥急性中毒主要表現(xiàn)為體重極度減輕，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少。生殖發(fā)育毒性二噁英類屬環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，具有明顯的抗雌激素作用而引起性周期的改變和生殖功能異常，引起動物不孕、胎仔數(shù)減少、流產(chǎn)等，甚至不育。致癌性免疫毒性第31頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二食物來源1.食物鏈的生物富集2.食品包裝材料中POPs污染物的遷移3.事故性污染如日本、臺灣的米糠油事件。第32頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二預(yù)防措施1．控制POPs的污染2．開展技術(shù)創(chuàng)新3．開展科研應(yīng)深入研究POPs的生成環(huán)境條件及對人體的影響因素體內(nèi)代謝、毒性作用及其機制、閾劑量水平等，并在此基礎(chǔ)上提出切實可行的預(yù)防二噁英類化合物污染食物、危害人類的綜合防治措施。4．建立建全食品污染監(jiān)測體系

第33頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二可以歸結(jié)為：(1)影響食品的感官性狀；(2)造成急性食物中毒；(3)引起機體的慢性危害；(4)對人類的致畸、致突變和致癌作用。四、食品污染造成的危害第34頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二（1）隱蔽性：不能及時發(fā)現(xiàn)和做出評價；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。（２）相對性：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評價和安全對象的相對性。食品安全問題不是一個簡單的問題，下結(jié)論之前需要進行風險性評估。（３）爆發(fā)性：隨著經(jīng)濟貿(mào)易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，問題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國，甚至于全世界。五、食品發(fā)生安全問題的危害特點：第35頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二丙烯酰胺的污染及其預(yù)防2002年4月瑞典國家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺，其含量比世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量高出500倍以上；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。我國衛(wèi)生部2005年公布的《食品中丙烯酰胺的危險性報告》。第36頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。2005年3月世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會警告呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。第37頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二2005年中國衛(wèi)生部發(fā)布第4號食品安全預(yù)警公告，建議減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。2005年2月，F(xiàn)AO/WHO的JECFA第64次會議根據(jù)近兩年來的新資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統(tǒng)的危險性評估。根據(jù)動物試驗,丙烯酰胺導致的最嚴重毒性作用是致癌,而且按目前食品中丙烯酰胺的含量,消費具有這種污染物的食品可能會引起公共衛(wèi)生問題。第38頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有兩個活性中心，兼具弱酸性弱堿性反應(yīng)。其是1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)，聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬噸。第39頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二人體接觸途徑人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg/L。

2002年發(fā)現(xiàn)在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺，并且其含量比世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的飲水中丙烯酰胺含量高出500倍以上。

食物為人類丙烯酰胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。第40頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二丙烯酰胺毒性1.急性毒性2.神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性大量的動物試驗研究表明丙烯酰胺主要引起神經(jīng)毒性；此外，為生殖、發(fā)育毒性。3.遺傳毒性4.致癌性第41頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120C以上)烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺。食品的水含量也是影響其形成的重要因素，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)?。特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。第42頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二食品加工過程中其形成與食物的非酶促褐變—美拉德反應(yīng)(即食物成分中氨基與羰基的縮合反應(yīng))有關(guān)①丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸與氨的反應(yīng)而來。②丙烯酰胺可通過食物中含氮化合物自身的反應(yīng)第43頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二人群丙烯酰胺的可能攝入量根據(jù)對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結(jié)果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0g/kgbw/天，90-97.5%的高消費人群其攝入量為0.6-3.5g/kgbw/天，99%的高消費人群其攝入量為5.1g/kgbw/天。按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。第44頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二JECFA根據(jù)各國的攝入量，認為人類的平均攝入量大致為1g/kgbw/天，而高消費者大致為4g/kgbw/天，包括兒童。由于我國尚缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù)；

還不能確定我國人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國家，我國人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評估的一般人群的攝入水平。第45頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二食品安全要求“零風險”含有有害物的食品等于食品有害不合格食品就等于有毒食品方法錯誤導致的問題卻認為是食品問題危害度與恐懼度不對稱問題一些普遍存在的誤區(qū)第46頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二六、食品不安全的原因

1.環(huán)境污染導入食物鏈工業(yè)廢水污染水體富營養(yǎng)化農(nóng)用化學品污染第47頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二六、食品不安全原因2.檢測技術(shù)滯后美國的方法可同時檢測食品中360多種農(nóng)藥殘留物德國的方法可檢測325種加拿大的方法可檢測251種我國最新研制的儀器，卻只能檢測180種農(nóng)藥殘留食品安全家底不清出口受阻檢測種類少痕量、微量組分檢測不出新型污染物無法檢測第48頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二六、食品不安全原因3.食品安全標準不完善食品標準體系不完善

國際貿(mào)易技術(shù)壁壘食品安全標準亟待提高

《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》1993

《中華人民共和國標準化法》1989

《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》2006

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》1995

已初步形成了一套食品質(zhì)量安全標準體系

迫切需要建立全國食品安全風險快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)＋＋第49頁，共54頁，2023年，2月20日，星期二六、食品不安全原因4.從業(yè)人員法律意識淡漠部分