食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)第1頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)碳水化合物的功能一、供能及節(jié)約蛋白質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì)三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒四、有益腸道功能五、食品加工中重要原、輔材料六、抗生酮作用第2頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二碳水化合物分類雙糖單糖

寡糖多糖第二節(jié)食品中重要的碳水化合物第3頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二膳食中碳水化合物的分類（FAO/WHO）分類（DP）亞組組成糖（1-2）單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）異麥芽低聚糖多種低聚異麥芽糖混合物其他寡糖棉子糖、水蘇糖、多糖（≥10）淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉非淀粉多糖纖維素、果膠第4頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、單糖、雙糖及糖醇

（1）.單糖(monosacchride)

凡不能被水解為更小分子的糖（核糖、葡萄糖）1.葡萄糖(glucose)

來源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作為燃料及制備一些重要化合物；

腦細(xì)胞的唯一能量來源第5頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二果糖(fructose)

來源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特點(diǎn)：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。

不良反應(yīng)：大量食用而出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。大量給予果糖還可引起肝臟中三酰甘油酯合成增多，導(dǎo)致高三酰甘油酯血癥血清膽固醇水平有不同程度的升高。第6頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（2）雙糖(oligosacchride)

凡能被水解成少數(shù)（2-10個(gè)）單糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖+果糖1.蔗糖來源：植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子內(nèi)；作用：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；

與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等有關(guān)第7頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）來源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的含能甜味物質(zhì)；耐酸性強(qiáng)、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。3.麥芽糖來源：淀粉水解、發(fā)芽的種子（麥芽）；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。第8頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.乳糖

來源：哺乳動(dòng)物的乳汁；特點(diǎn)：牛乳中的還原性二糖；發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐癥。功能：★是嬰兒主要食用的碳水化合物?！飿?gòu)成乳糖的D—半乳糖除作為乳糖的構(gòu)成成分外，還參與構(gòu)成許多重要的糖脂(如腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷酯)和精蛋白，細(xì)胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在營(yíng)養(yǎng)上仍有一定意義。第9頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.異構(gòu)乳糖

組成：1分子半乳糖和1分子果糖組成來源：乳糖異構(gòu)；

特點(diǎn)：無天然存在，由乳糖異構(gòu)而來；不能被消化吸收，通便作用；促進(jìn)腸道有益菌的增殖、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)；促進(jìn)腸道中雙歧桿菌自行合成多種B族維生素。

甜度約為蔗糖的一半（約50）。第10頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（3）糖醇

1.山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）

來源：廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氫化制得。

特點(diǎn)：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰島素控制；具有吸濕性。第11頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.木糖醇

來源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特點(diǎn)：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調(diào)節(jié)；不被口腔細(xì)菌發(fā)酵，對(duì)牙齒無害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。第12頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.麥芽糖醇

來源：麥芽糖氫化制得。特點(diǎn)：甜度與蔗糖接近，為蔗糖的75-95％；非能源物質(zhì)；不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜昧劑；防齲齒。第13頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.乳糖醇

來源：由乳糖催化加氫制得。

特點(diǎn)：★甜度為蔗糖的30～40%；★在腸道內(nèi)幾乎不被消化、吸收、能值很低；★不致齲齒。第14頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二聚合度為4～10的低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖具有特殊功能的低聚糖功能性食品

低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素

低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）具有特殊保健功能的低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖二、低聚糖

第15頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.大豆低聚糖

大豆低聚糖通常是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為棉子糖和水蘇糖，同時(shí)還含有一定量的蔗糖和其他成分第16頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.低聚異麥芽糖定義：又稱分枝低聚糖，是指由2～5個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成，且至少有一個(gè)糖苷鍵是α（1-6）糖苷鍵結(jié)合的一類低聚糖。主要成份：異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性：不致齲齒；促進(jìn)雙歧桿菌的增殖；抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)、降低腐敗產(chǎn)物；提高機(jī)體免疫力。第17頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.低聚果糖分子式為G-F-Fn，n=1～3glucose,fructoseG-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)果糖轉(zhuǎn)移酶第18頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2β-2,121第19頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二低聚果糖的生理活性增殖雙歧桿菌難水解，是一種低熱量糖水溶性食物纖維抑制腐敗菌，維護(hù)腸道健康防止齲齒低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥作為新型的食品甜味劑或功能性食品配料產(chǎn)酶微生物米曲霉、黑曲霉第20頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.低聚乳果糖1.定義：

低聚乳果糖是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3個(gè)單糖相連接所構(gòu)成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)為原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。第21頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第22頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

★低聚乳果糖是非還原性低聚糖；

★其甜味味質(zhì)類似蔗糖，通常為蔗糖的30～50％。

★低聚乳果糖幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用。

★具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖，并由此給人體帶來一系列有益身體健康的作用。低聚乳果糖的特性第23頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.低聚木糖主要成分為木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖木二糖含量↑，產(chǎn)品質(zhì)量↑甜度為蔗糖的40%β-1，4第24頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二低聚木糖的特性較高的耐熱（100℃/1h）和耐酸性能（pH2～8）雙歧桿菌所需用量最小的增殖因子代謝不依賴胰島素，適用糖尿病患者抗齲齒第25頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、概念：由多個(gè)單糖（10個(gè)以上）以糖苷鍵相連而成的高分子聚合物。方向：左：非還原端；右：還原端。三、多糖第26頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、多糖的性質(zhì)膠體溶液、無甜味、無還原性、有旋光性，但無變旋現(xiàn)象。第27頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二多糖3、分類：淀粉多糖非淀粉多糖直鏈淀粉支鏈淀粉改性淀粉抗性淀粉第28頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

均一多糖：由一種單糖縮合而成。糖原淀粉纖維素第29頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不均一多糖：由不同類型單糖縮合而成。肝素第30頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

直鏈淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷鍵縮合而成的多糖鏈。淀粉第31頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

支鏈淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷鍵外，還在分支點(diǎn)處有α（1-6）糖苷鍵。每一分支有20-30個(gè)葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。第32頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二改性淀粉定義：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。

取代淀粉：淀粉經(jīng)酯化和醚化引入不同基團(tuán)或基因而制成；

交聯(lián)淀粉：由淀粉羥基與雙功能試劑作用引入少量交聯(lián)鍵制成。第33頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二改性淀粉的特點(diǎn)

■溶解度提高；

■透明度增加；

■提高或降低淀粉的黏度；

■促進(jìn)或抑制凝膠的形成；

■增加凝膠黏度；

■較小凝膠脫水收縮；

■提高凝膠穩(wěn)定性；

■改變?nèi)榛饔煤屠鋬?解凍的穩(wěn)定性；

■成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性第34頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二抗性淀粉定義：天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉。類型：生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉

第35頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二非淀粉多糖定義：除淀粉以外的多糖。

纖維素、半纖維素、果膠等分類：

可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維第36頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素3）木質(zhì)素

溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解；常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。可溶性纖維第37頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。

第38頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用；膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢↓血糖；由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。第39頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)食品加工對(duì)碳水化合物的影響第40頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

在酸或淀粉酶作用下被水解，終產(chǎn)物為葡萄糖。麥芽糖淀粉糊精葡萄糖一、淀粉水解極限糊精：

以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點(diǎn)時(shí)所生成的糊精。糊精特點(diǎn)：

易溶于水、強(qiáng)烈保水性、易消化。用作增稠、穩(wěn)定或保水第41頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、淀粉的糊化與老化直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列結(jié)晶區(qū)，偏光十字直鏈支鏈第42頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二糊化加熱破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，淀粉顆粒開始水合膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，粘度增加，雙折射消失；在具有足夠的水（至少60%）條件下加熱淀粉顆粒達(dá)一特定溫度（玻璃化相變溫度），淀粉顆粒的無定形區(qū)由玻璃態(tài)轉(zhuǎn)向橡膠態(tài)。糊化點(diǎn)或糊化開始溫度雙折射開始消失的溫度糊化終了溫度雙折射完全消失的溫度第43頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二淀粉

開始糊化

完全糊化粳米

5961 糯米

5863 大麥

5863 小麥

6568 玉米

6472蕎麥

6971馬鈴薯

5967甘薯

7076β-淀粉：生淀粉分子排列緊，成膠束結(jié)構(gòu)

-淀粉：糊化淀粉第44頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二老化

稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長(zhǎng)時(shí)間。第45頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、淀粉的濾瀝損失

食品加工期間沸水燙漂后的瀝濾操作，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。第46頁(yè)，共52頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、焦糖化作用

焦糖化作用是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果。它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，焦糖化作用在食品加工中控制適當(dāng)，可使食品具有誘人的色澤與風(fēng)味，有利于攝