食品添加劑營養(yǎng)強化劑

食品添加劑營養(yǎng)強化劑第1頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二內(nèi)容

?營養(yǎng)強化劑的定義、種類和分類

?營養(yǎng)強化劑的作用*

?使用營養(yǎng)強化劑的注意事項(基本原則)*

?常用營養(yǎng)強化劑特性與使用(自學(xué))第2頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二Part1:營養(yǎng)強化劑的定義、種類和分類第3頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類1、定義為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。第4頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類

?

為什么要進行營養(yǎng)強化*幾乎沒有一種天然食品能滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要；*食品在烹調(diào)、加工和貯存等過程中往往有部分營養(yǎng)素?fù)p失；產(chǎn)品加工處理方法保留率/%谷物擠壓烹調(diào)48-90大豆水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸55-60大豆水中浸泡后在水中或碳酸鹽中煮沸23-52粉碎的土豆各種熱處理82-97表1食品加工處理后硫氨素(VB1)的保留率第5頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類食品貯藏12個月后的保留率/%食品貯藏12個月后的保留率/%38℃1.5℃38℃1.5℃杏3572番茄汁60100青豆876豌豆68100利馬豆4892橙汁78100表2食品貯藏中硫氨素(VB1)的保留率*由于地理、環(huán)境、生活習(xí)慣等因素，可能導(dǎo)致某種或某些營養(yǎng)素的缺乏或不足；*人體在不同時期對營養(yǎng)素的要求不同；從事不同職業(yè)的人群對營養(yǎng)素的要求也不同；第6頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類*根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)缺乏性疾病仍是我國重要的營養(yǎng)問題。部分調(diào)查結(jié)果：-國民攝入的鈣、VB2、VA嚴(yán)重偏低，在城市居民中，僅分別達到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而農(nóng)村更低，分別為47.3%、58.3%、51.1%。-農(nóng)村低體重兒占22.5%，生長發(fā)育遲緩發(fā)生率平均為42.7%。-學(xué)齡前兒童貧血患者城市占11-12%，農(nóng)村占16-29%；-3歲以下兒童佝僂病患病率達26.5%。第7頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)氧化劑的定義、種類和分類2、種類和分類種類：我國批注使用的約103種分類

-氨基酸及含氮化合物類(aminoacidsandnitrogen-containingcompounds)

-維生素類(vitamins)

-無機鹽或礦物質(zhì)類(minerals)

-脂肪酸類(fattyacids)

-核甘酸類((nucleotides)第8頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義、種類和分類*氨基酸及含氮化合物

：2類3種

-賴氨酸：L-鹽酸賴氨酸，L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽-?；撬?-氨基乙基磺酸)：?；撬岬?頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類*維生素類:15類36種?

油溶性的維生素：4種都需強化，共12種

-VA：維生素A、維生素A油、穩(wěn)定性VA；-VD：維生素D2、維生素D3；-VE

：DL--生育酚、D--乙酸生育酚、DL--乙酸生育酚，穩(wěn)定性VE、維生素E琥珀酸鈣；

-VK：維生素K；

--胡蘿卜素：-胡蘿卜素，同視黃醇，1g-胡蘿卜素=0.167視黃醇當(dāng)量；第10頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類?水溶性維生素：4類24種

√B族維生素：9類都需強化，共17種

-VB1(硫胺素)：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素、穩(wěn)定性VB1；-VB2(核黃素)：核黃素、穩(wěn)定性VB2；-VB3(泛酸)：泛酸鈣(右旋泛酸鈣)、外消旋泛酸鈣；-VB5(煙酸，尼克酸)：煙酸、煙酸胺；-VB6(吡哆醇)

：鹽酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇；-VB12(氰鈷胺素，鈷胺素)：氰鈷胺素、羥鈷胺素鹽酸鹽；-VBc(葉酸)：葉酸第11頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類-VH(生物素、維生素B7)：生物素-膽堿：酒石酸氫膽堿、氯化膽堿√

Vc

：L-抗壞血酸，抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸磷酸酯鎂、抗壞血酸鈉；√肌醇(類維生素)

：肌醇√肉堿(類維生素)：左旋肉堿(L-肉堿)，左旋肉堿酒石酸鹽*無機鹽類：10類共54種

-強化的無機鹽有：鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、猛、鉀、氟10類；第12頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類?鐵劑(12種)：檸檬酸鐵銨、檸檬酸鐵、富馬酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、焦磷酸鐵、琥珀酸亞鐵、硫酸亞鐵、氯化高鐵血紅素、電解鐵、鐵卟啉、還原鐵；?鈣劑(13種)：活性鈣、生物碳酸鈣、乙酸鈣、L-天冬氨酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣、葡萄糖酸鈣、甘氨酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣、L-蘇糖酸鈣、超細(xì)鮮骨粉；?鋅劑(8種)：乙酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅、乳酸鋅、氧化鋅、硫酸鋅；第13頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類?碘劑(3種)：海藻碘、碘酸鉀、碘化鉀；?硒劑(6種)：亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、硒化卡拉膠、硒蛋白、富硒食用菌粉；?鎂劑(4種)：氯化鎂、葡萄糖酸鎂、硫酸鎂、氧化鎂；?銅劑(2種)：硫酸銅、葡萄糖酸銅；?猛劑(3種)：氯化錳、葡萄糖酸錳、硫酸錳；?鉀劑(5種)：甘氨酸鉀、葡萄糖酸鉀、檸檬酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀；?氟劑(1種)：氟化鈉第14頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類*脂肪酸類：3類3種

--亞麻油酸-二十二碳六烯酸(DHA)-花生四烯酸(ARA)*核甘酸類：5類5種

-5’-腺苷酸(AMP):5’-腺苷酸

-5’-肌苷酸(IMP):5’-肌苷酸二鈉

-5’-鳥苷酸(GMP):5’-鳥苷酸二鈉

-5’-尿苷酸(UMP):5’-尿苷酸二鈉

-5’-胞苷酸(CMP):5’-胞苷酸二鈉第15頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類各類營養(yǎng)強化劑選擇的依據(jù)*選擇氨基酸及含氮類化合物營養(yǎng)強化劑的依據(jù)?氨基酸是蛋白質(zhì)合成的基本結(jié)構(gòu)單位，也是代謝所需其他胺類物質(zhì)的前身；?應(yīng)選擇必需氨基酸進行強化；

-定義：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸；

-種類：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸；組氨酸也是嬰兒必需氨基酸；第16頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類?應(yīng)選擇人類膳食中比較缺乏的限制性氨基酸進行強化-定義：指按照人體的需要和比例關(guān)系含量相對不足的氨基酸稱限制性氨基酸。-種類：主要有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸4種，其中又以賴氨酸最為重要。?對于嬰幼兒有必要適當(dāng)強化?；撬?牛磺酸具有促進嬰幼兒大腦、身高、視力發(fā)育等重要作用；-成人可在體內(nèi)合成一般不會缺乏，而嬰幼兒由于合成?；撬崴杳傅幕钚暂^低，合成量不能滿足需要；-牛乳中幾乎不含牛磺酸，故需進行強化。

第17頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類*維生素類營養(yǎng)強化劑選擇的依據(jù)?維生素具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素維生素生理功能維生素生理功能VB1維持神經(jīng)傳導(dǎo)，預(yù)防腳氣病VA預(yù)防表皮細(xì)胞角化，防治干眼病VB2促進生長，預(yù)防唇、舌炎、溢脂性皮炎VD調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病VB5預(yù)防癩皮病，舌炎、皮炎VE預(yù)防不育癥VB12預(yù)防惡性貧血VK促進血液凝固表3常見維生素的生理功能第18頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類?所有維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝取；?其中有些維生素如VA、VD等易于缺乏，有些維生素如Vc、VB1等在加工中易于損失或破壞；?對嬰幼兒還需進一步強化膽堿和肌醇；*無機鹽類營養(yǎng)強化劑選擇的依據(jù)?無機鹽具有重要的生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素

-鈣：是構(gòu)成機體骨骼和牙齒的主要成分(占體內(nèi)鈣總量99%)；骨外鈣(1%)對維持機體的生命過程有重要作用，如參與血液凝固等；

-鐵：在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分參與O2和CO2的運輸，缺鐵易引起貧血；第19頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類-人體必需的大量無機鹽：7種，Ca(鈣)、P(磷)、K(鉀)、S(硫)、Na(鈉)、Cl(氯)、Mg(鎂)-人體必需的微量無機鹽：14種，F(xiàn)e(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、Mn(錳)、Cr(鉻)、Mo(鉬)、Se(硒)、Ni(鎳)、V(釩)、F(氟)、I(碘)、Co(鈷)、Sn(錫)、Si(鍶)?無機鹽在體內(nèi)不能合成，而且每天都有一定量排出?有些無機鹽如鈣、鐵易于缺乏，尤其是青少年、孕婦和乳母更易缺乏；?有些依環(huán)境條件而易于缺乏如碘、硒、氟；?近年認(rèn)為像鋅、鉀、鎂、銅、錳等也有強化的必要；第20頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二一、營養(yǎng)強化劑的定義和種類*脂肪酸和核苷酸類營養(yǎng)強化劑選擇的依據(jù)?主要是由于它們具有重要的生理功能

--亞麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，會引起各種疾病.如-亞麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮膚老化等；亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為它們的量是有限的；

-DHA對大腦和視覺系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用，但嬰幼兒自身合成DHA的能力有限，因此應(yīng)強化；

-核苷酸是構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)DNA、RNA的基本物質(zhì)，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)、能量代謝和功能調(diào)節(jié)等方面起作重要作用，對嬰幼兒有強化的必要；第21頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二Part2:營養(yǎng)強化劑的作用第22頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二二、營養(yǎng)強化劑的作用1、復(fù)原(restoration)：補充食品加工中損失的營養(yǎng)素。名稱烹調(diào)方法VB1/%VB2/%煙酸/%標(biāo)一米飯撈、蒸335024小米粥熬183067特一粉饅頭發(fā)酵、蒸286291特一粉面條煮697173特一粉大餅烙978696標(biāo)粉燒餅烙、烤6410094玉米面窩頭蒸100100100表4一些食品經(jīng)不同處理導(dǎo)致B族維生素?fù)p失第23頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二2、強化(fortification)：向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素。

?賴氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及馬鈴薯則含較多，可向面粉中強化賴氨酸；

?色氨酸：玉米中缺，而小米及馬鈴薯中較豐富，可向玉米中強化色氨酸；3、標(biāo)準(zhǔn)化(standarization)：將營養(yǎng)素加到食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的水平，使一種食品盡可能滿足使用者全面的營養(yǎng)需要。

?例如：人乳化嬰幼兒配方奶粉、宇航食品等的生產(chǎn)，即是使?fàn)I養(yǎng)素達到某一標(biāo)準(zhǔn)。二、營養(yǎng)強化劑的作用第24頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二維生素化(vitaminization)：向原來不含某種維生素的食品中添加該維生素。例如：

-對鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，應(yīng)在食品中強化VA、VB2、Vc，可減輕疲勞、增強工作能力；-對于接觸鉛的作業(yè)人員，由于鉛可由消化道和呼吸道進入體內(nèi)引起慢性或急性中毒，應(yīng)在食品中強化Vc，可顯著減少鉛中毒。二、營養(yǎng)強化劑的作用第25頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二Part3:使用營養(yǎng)強化劑的注意事項第26頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二三、使用營養(yǎng)強化的注意事項1、強化的營養(yǎng)素及強化的食品

所強化的營養(yǎng)素應(yīng)是在大多數(shù)人膳食中其含量低于所需量的營養(yǎng)素，被強化食品應(yīng)是人們大量消費的食品。例如：

-美國強化的營養(yǎng)素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族維生素等，強化的食品主要是奶制品、面制品；

-我國碘的強化食品主要是食鹽；2、食品強化要符合營養(yǎng)學(xué)原理

營養(yǎng)強化劑的量要適當(dāng)，應(yīng)不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致于因攝取過量而引起中毒。一般強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/2~1/3為宜。第27頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二3、營養(yǎng)強化劑應(yīng)有較好的穩(wěn)定性

營養(yǎng)強化劑在食品加工、保存等過程中，應(yīng)不易分解、破壞或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)，并且不影響該食品中其它營養(yǎng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性狀。例如：-賴氨酸的強化：由于L-賴氨酸易吸收空氣中的碳酸氣變成碳酸鹽，具有潮解性，難以處理，所以一般采用其鹽酸鹽或天冬氨酸鹽的形式使用；-抗壞血酸的強化：普通維生素C在200℃處理15min會分解導(dǎo)致活性完全喪失，而維生素C磷酸酯鎂仍殘存90%，生物效應(yīng)基本不變，因此適于高溫加工食品的營養(yǎng)強化。三、使用營養(yǎng)強化的注意事項第28頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二4、營養(yǎng)強化劑應(yīng)易被機體吸收利用(表5)三、使用營養(yǎng)強化的注意事項5第29頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二三、使用營養(yǎng)強化的注意事項第30頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二5、營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng)符合我國食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-94)和質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。6、營養(yǎng)強化劑應(yīng)經(jīng)濟合理

例如：-碳酸鈣是最經(jīng)濟、最安全、人體吸收利用率相對較高、含鈣量也相對較高的鈣鹽,此外葡萄糖酸鈣和乳酸鈣也較經(jīng)濟，目前也用得較多(表5)。

-卟啉鐵和血紅素鐵穩(wěn)定性好、吸收好,但價格高而較少使用。三、使用營養(yǎng)強化的注意事項第31頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二Part4:常用營養(yǎng)強化劑的特性與使用(自學(xué))第32頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二（一）氨基酸及含氮化合物類四、常用營養(yǎng)強化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注L-鹽酸賴氨酸加工面包、餅干、面條的面粉飲液、配置酒1~2g0.3~0.8g1、谷類及其制品也可按量添加2、如用L-賴氨酸天冬安酸鹽，須經(jīng)折算：1.529g相當(dāng)于鹽酸賴氨酸1g?；撬崛橹破贰胗變菏称芳肮阮愔破凤嬕?、乳飲料、配置酒果凍果汁(果味)型飲料可可粉及其他口味營養(yǎng)型飲料0.3~0.5g0.1~0.50.3~0.50.4~0.61.1~1.4?；撬峋哂写龠M嬰幼兒大腦、身高、視力發(fā)育等重要作用，因體內(nèi)合成量不能滿足需要，而牛乳中幾乎不含牛磺酸，故需進行強化。表6氨基酸及含氮化合物營養(yǎng)強化劑的使用標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-94及擴大使用)第33頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二（二）維生素類表7維生素類使用標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-94及擴大使用)四、常用營養(yǎng)強化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注VA(視磺醇或醋酸視磺醇或棕櫚酸視磺醇)芝麻油、色拉油、人造奶油嬰幼兒食品、乳制品乳及乳飲料即食早餐谷類食品膨化夾心食品4000~8000g3000~9000g600~1000g2000~6000g600~1500g1、VA添加量均以視黃醇當(dāng)量計算；2、1g視黃醇當(dāng)量=1g視黃醇=3.33IUVA；3、如用-胡蘿卜素強化可折成VA來表示；1g-胡蘿卜素=0.167g視黃醇VD(D2\D3)乳及乳飲料人造奶油乳制品嬰幼兒食品即食早餐谷類食品膨化夾心食品強化鈣的果汁及果汁飲料、果味飲料10~40g125~156g63-125g50-100g12.5~37.5g10~60g2~10g/L1gVD=40IUVD第34頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二續(xù)表7四、常用營養(yǎng)強化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注VB1(鹽酸硫胺素)谷類及其乳制品飲液、乳飲料嬰幼兒食品配置酒即食早餐谷類食品果凍可可粉及其他口味營養(yǎng)型飲料孕產(chǎn)婦配方奶粉兒童配方奶粉3~5mg1~2mg4~8mg1~2mg7.5~17.5mg1~7mg1~2.2mg/100g10~15mg8-14mg1、如固體飲料，需按稀釋倍數(shù)增加使用量；2、如用硝酸硫胺素，須經(jīng)折算，用量在鹽酸硫胺素基礎(chǔ)上乘以0.97第35頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二續(xù)表7四、常用營養(yǎng)強化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注VB2(核黃素)谷類及其乳制品飲液、乳飲料嬰幼兒食品食鹽配置酒營養(yǎng)性固體飲料即食早餐谷類食品果凍可可粉及其他口味營養(yǎng)型飲料孕產(chǎn)婦配方奶粉兒童配方奶粉3~5mg1~2mg4~8mg100~150mg1~2mg10-17mg7.5~17.5mg1~7mg1~2.2mg/100g10~22mg8-14mg1、如固體飲料，需按稀釋倍數(shù)增加使用量；2、如用核黃素衍生物強化，須經(jīng)折算；第36頁，共39頁，2023年，2月20日，星期二續(xù)表7四、常用營養(yǎng)強化的特性與使用種類使用范圍每kg用量備注VC(抗壞血酸)果泥飲液及乳飲料水果罐頭夾心硬糖嬰幼兒食品高鐵谷類及其制品乳粉碳酸飲料、果汁(味)飲料即食早餐谷類食品可可粉及其他口味營養(yǎng)型飲料酸乳孕產(chǎn)婦配方奶粉50~100mg120~240mg200~400mg2000~6000mg300~500mg800~1000mg0.3~1mg250~500mg300~750mg100~225mg/