重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全管理手冊

編號：()號活動名稱：月日餐飲服務(wù)提供者：連云港市食品藥品監(jiān)督管理局制填寫說明1.本手冊系重大活動餐飲服務(wù)提供者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理的重要資料，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，如實(shí)填寫。2.有關(guān)單位和個人在填寫過程中如遇到不清楚的地方，應(yīng)及時(shí)向食品安全執(zhí)法人員咨詢，獲得明確指導(dǎo)意見后方可填3.表中需簽字之處應(yīng)由指定人員本人簽字，不得由他人代4.請用黑色鋼筆或黑色簽字筆填寫。冊目錄1.重大活動餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)任務(wù)接受記錄2.重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全責(zé)任承諾書3.重大活動餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案4.重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全事故應(yīng)急處置方案5.重大活動餐飲服務(wù)食品安全信息通報(bào)制度6.重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理基本情況登記表7.重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全事前自查評估表8.重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全管理全程/重點(diǎn)監(jiān)督檢查表(按檢查次數(shù)填寫)10.重大活動餐飲服務(wù)提供者整改情況復(fù)查表11.重大活動餐飲服務(wù)提供者菜單自查記錄表12.菜單頁(按餐次備齊)13.重大活動餐飲服務(wù)提供者食品留樣記錄表(按餐次填寫)14.其他(檢測報(bào)告、現(xiàn)場照片等)15.重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全管理總結(jié)16.重大活動禁用、慎用食品類別(品種)名單17、餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表18、餐飲服務(wù)提供者食品從業(yè)人員基本情況登記表19、餐飲服務(wù)提供者自查表20、餐飲服務(wù)提供者自查檢查結(jié)果記錄表重大活動餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)任務(wù)接受記錄任務(wù)來源: (來電/來文/來函/來文可附后)重大活動名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、會議代表食宿安排餐飲服務(wù)提供者名人、聯(lián)系方式、是否有贊助食品食品安全管理人員意見的通知記錄人(簽名)日期年月日 (簽字)日期年月日 (簽字)日期年月日重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全責(zé)任承諾書為依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，確保重大活動餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，特作出如下承諾：一、積極配合食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，建立重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案，并將方案及時(shí)報(bào)送餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題認(rèn)真及時(shí)整改到位。二、制定重大活動食譜，擬在重大活動期間供應(yīng)的食品均提供食譜，提前報(bào)送食品安全監(jiān)管部門審核，審查合格后方可三、實(shí)施原料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，確保餐飲服務(wù)從業(yè)人員均持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明。強(qiáng)對餐具、飲具的清洗、消毒，餐(用)具消毒有專人負(fù)責(zé)，，餐飲具擺臺控制在餐前30分鐘以內(nèi)。六、不使用下列食品(含原料)、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品： (一)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品； (二)檢驗(yàn)檢測不合格的生活飲用水和食品； (三)超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑； (四)外購的散裝直接入口熟食制品； (五)不使用本守則中《重大活動禁用、慎用食品類別 (品種)名單》。 (六)監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不適宜提供的食品七、調(diào)味品即用即開，每餐次剩下的調(diào)味品要及時(shí)加蓋保八、制作加工涼菜在涼菜間內(nèi)進(jìn)行，并做到專人、專間、專用冰箱、專用空調(diào)、專用工具和容器。九、所有食品均燒熟煮透后方供應(yīng)，自助餐有足夠的復(fù)熱保溫設(shè)施，保證食品的溫度達(dá)60℃以上，食品上架時(shí)間不超過2小時(shí)。不供應(yīng)隔餐、隔夜的剩余食品。十、食品留樣按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量滿足檢驗(yàn)需要，并做好記錄。食品留樣存放的冰箱專用，專人負(fù)十二、一旦發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故者或者可疑傳染病病人，立即報(bào)告監(jiān)督人員并且協(xié)助做好病人的隔離、治療和消毒違反上述規(guī)定，造成食品安全事故及其他食源性疾患發(fā)生的，本單位和負(fù)責(zé)人愿意配合監(jiān)管部門的調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)律責(zé)任。餐飲服務(wù)提供者(蓋章)：負(fù)責(zé)人(簽字)：年月日重大活動餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案為確保重大活動餐飲服務(wù)食品安全，防止食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案如下：一、成立小組：為加強(qiáng)重大活動期間餐飲服務(wù)食品安全管理的組織領(lǐng)。二、重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理時(shí)間：三、了解活動具體安排，包括時(shí)間、人數(shù)、用餐形式等；四、制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故處置方案并及時(shí)報(bào)送食品安全監(jiān)管部門和主辦單位。五、開展重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理工作自查評估 (一)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理事前自查評估內(nèi)容：1.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級達(dá)到A級(或具備與A級相當(dāng)?shù)臈l件)。2.具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)3.配備專職食品安全管理人員。4.食品經(jīng)營許可證(餐飲服務(wù)許可證)、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)合格證應(yīng)齊全有效。特別注意臨時(shí)聘用人員、實(shí)習(xí)人員應(yīng)全部有健康證明、培訓(xùn)合格證明。5.內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生： (1)周圍環(huán)境無污染源，無露天堆放的垃圾，明暗溝下水排放暢通； (2)廚房及加工場所的天花板、墻壁光滑，無剝落、積塵、蜘蛛網(wǎng)、無霉斑、漏或滲雨現(xiàn)象，抽油煙機(jī)、排氣扇等 (3)清潔洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)的存放有專用地方，品種應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求； (4)使用的桶裝飲用水，其水質(zhì)應(yīng)經(jīng)過檢測合格，并持有供貨方提供的相關(guān)索證索票資料。6.基本衛(wèi)生設(shè)施： (1)垃圾存放桶箱數(shù)量應(yīng)當(dāng)足夠且密閉，做到工畢場用； (2)食品原料清洗池動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分開，且不與清洗清掃用工具的水池混用； (3)具備符合規(guī)范的冷菜、水果、裱花制作專間，配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃； (4)餐飲具消毒采用熱力消毒，有專用的餐飲具清洗水池。消毒后的餐飲具有保潔設(shè)施，餐飲具數(shù)量足夠并滿足周轉(zhuǎn)所用； (5)冰箱的數(shù)量、容積夠用，制冷效果有保證；7.食譜審查： (1)菜單中供應(yīng)的菜肴品種、數(shù)量應(yīng)與制作加工現(xiàn)場、加工條件相適應(yīng)； (2)不得提供禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種； (3)不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉及含水分較高且易變質(zhì)的食品； (5)提倡膳食平衡，菜肴的葷素搭配要合理。 (6)不得使用本守則中《重大活動禁用、慎用食品類別 (品種)名單》。 (二)重大活動期間自查內(nèi)容：1.原料審查要點(diǎn)： (1)蔬菜、水果、糧油、干貨、水產(chǎn)品、肉品等應(yīng)新鮮，無霉變、生蟲、異物及異味等感官異常情況； (2)采購食品及其原料應(yīng)查驗(yàn)供貨單位的許可證，索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。鮮肉類應(yīng)查驗(yàn)獸醫(yī)檢疫合格證明和肉品質(zhì)量合格證明；蔬菜應(yīng)查驗(yàn)農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果。各類食品及其原料都應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)； (3)入庫食品應(yīng)驗(yàn)收登記，做到先進(jìn)先出。存放分類分2.烹調(diào)、加工過程檢查要點(diǎn)： (1)生熟分開：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分開，案板、刀具要分開。特別注意燒、炒前用的裝菜盤與燒后裝菜不能使用同一容器； (2)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品要分開洗切，要后容器不能著地存放； (3)食品要燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不得食用隔夜剩飯菜。涼菜應(yīng)自行加工，不得外購，存放時(shí)間不得超過2小時(shí)； (4)調(diào)料容器須加蓋子、貼標(biāo)記，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽； (5)冷盤中的水果要現(xiàn)吃現(xiàn)裝，不得預(yù)先切后入冰箱貯3.餐飲具消毒前須洗凈，消毒時(shí)間要足夠。煮沸、蒸汽消毒溫度必須達(dá)到100℃，煮沸消毒時(shí)間應(yīng)在10分鐘以上、蒸汽消毒時(shí)間不少于15分鐘，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。餐飲具消毒保潔措施須落實(shí)，餐飲具擺4.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生狀況： (1)從業(yè)人員在開始工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)當(dāng)流動清水洗手； (2)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指； (3)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其其他有礙食品衛(wèi)生的行為； (4)不得在食品加工場所內(nèi)吸煙； (5)所以人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，食品操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。5.食品48小時(shí)留樣制度的執(zhí)行情況，包括留樣品種、留人簽字等。6.現(xiàn)場快速檢測情況，包括蔬菜的農(nóng)藥殘留量、腌制肉品的亞硝酸鹽含量、餐飲具細(xì)菌總數(shù)及潔凈度、從業(yè)人員手部細(xì)菌總數(shù)等。7.發(fā)現(xiàn)問題后的處理： 1)檢查中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指出，并制作重大活動餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全自查記錄，提出限期整改意見，由餐飲服務(wù)提供者法定代表人或主要負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后交專職食品安全管理人員監(jiān)督存在問題環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人及時(shí)整改，并制作整改情況復(fù)查表； (2)如同一時(shí)間內(nèi)發(fā)生3人以上出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即向法定代表人或主要負(fù)責(zé)人報(bào)告。同時(shí)按重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全事故應(yīng)急處置方案的要求做好 (三)重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全管理資料的整理與歸檔：在完成重大活動餐飲服務(wù)任務(wù)后，應(yīng)在10個工作日內(nèi)將重大活動餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案、檢查記錄、圖像資料、總結(jié)等進(jìn)行整理、歸檔。年月日重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全事故應(yīng)急處置方案為貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本食品安全事故應(yīng)急處置方案如下：組織機(jī)構(gòu)為了防范食品安全事故發(fā)生，做好食品安全事故應(yīng)急處置，切實(shí)有效降低和控制食品安全事故的危害，成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。組員：xxx、xxx、xxx……二、主要職責(zé) (1)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全組織，強(qiáng)化工作職責(zé)，完善方案的制定和各項(xiàng)措施的落實(shí)。 (2)預(yù)防為主，常抓不懈，加強(qiáng)食品安全的日常監(jiān)管，積極開展食品安全事故的預(yù)防工作，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早 (3)一旦發(fā)生食品安全事故，食品安全應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成立現(xiàn)場指揮部，負(fù)責(zé)食品安全事故報(bào)告、配合協(xié)助救援、采取臨時(shí)控制措施等應(yīng)急處置工作。三、事故類型食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物四、食品安全事故報(bào)告 (1)食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品造成或者可能造成食品安全事故等公眾健康損害的情況和信息，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣、區(qū)級衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)管等有關(guān) (2)發(fā)生可能與食品有關(guān)的急性群體性健康損害的單位，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣、區(qū)級衛(wèi)生行政部門和和食品安全監(jiān)管等有關(guān)部門報(bào)告。 (3)報(bào)告疑似食品安全事故信息時(shí)，應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生單位信息(報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式)、事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)和人數(shù)等基本情況。五、處置程序及措施發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi))向所在地縣、區(qū)級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)管等有關(guān)部門報(bào)告。2、保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品。(立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù))。3.協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。4、如實(shí)反映情況，配合所在地人民政府衛(wèi)生行政部門和負(fù)責(zé)本單位食品安全監(jiān)管工作的市場監(jiān)督管理局(食品藥品監(jiān)管局)等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查(食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)后立即提取48小時(shí)的留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查；配合其他部門進(jìn)行有效的工作)，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；。5、落實(shí)所在地人民政府衛(wèi)生行政部門和負(fù)責(zé)本單位食品安全監(jiān)管工作的市場監(jiān)督管理局(食品藥品監(jiān)管局)等有關(guān)部門要求采取的其它措施。a、對可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時(shí)控制措施，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及的造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食b、全力配合協(xié)助食品安全事故調(diào)查小組進(jìn)行現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查。況，對經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封；對被污染的食品用工具及用具進(jìn)行清洗消毒。d、加強(qiáng)食品安全管理，落實(shí)有關(guān)部門的要求及檢查整改六、責(zé)任追究對在食品安全事故的預(yù)防、報(bào)告、調(diào)查、控制和處理過程中有關(guān)責(zé)任人依法追究責(zé)任。重大活動餐飲服務(wù)食品安全信息通報(bào)制度第一條為及時(shí)準(zhǔn)確收集、反饋重大活動餐飲服務(wù)食品安全信息，保證食品安全信息的時(shí)間性、真實(shí)性，根據(jù)《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等規(guī)定制定本制度。第二條重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品安全信息的報(bào)第三條主辦單位應(yīng)于活動舉辦前20個工作日向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動相關(guān)信息，包括活動名稱、時(shí)式；重要宴會、贊助食品等相關(guān)情況及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其它需要提供的信息。第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及時(shí)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位報(bào)送重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案；及時(shí)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故信息；及時(shí)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告其它需要提供的信息。第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)將現(xiàn)場檢查及監(jiān)督意見及時(shí)向餐飲服務(wù)提供者通報(bào)；及時(shí)將發(fā)現(xiàn)的隱患向主辦單位及餐飲服務(wù)提供者通報(bào)；及時(shí)將食品安全事故向上級主管部門報(bào)告并向主辦單位通報(bào)。第六條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)重大活動食品安全信息資料的收集、匯總和管理工作。第七條對違反以上規(guī)定的單位和個人將依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》予以附件：信息通報(bào)記錄信息通報(bào)記錄通報(bào)(報(bào)告)時(shí)間：年月日時(shí)分通報(bào)(報(bào)告)發(fā)出單位：通報(bào)(報(bào)告)接受單位：通報(bào)(報(bào)告)內(nèi)容：重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理基本情況登記表活動名稱接待人數(shù)管理時(shí)間宴會安排接待單位及地址食品安全管理制度餐飲部門采購人員相關(guān)人員驗(yàn)收人員基本情況冷菜、水果、裱花專間負(fù)責(zé)人留樣負(fù)責(zé)人餐具消毒負(fù)責(zé)人餐飲部負(fù)責(zé)人專職食品安全管理員承擔(dān)監(jiān)督管理承擔(dān)監(jiān)督任務(wù)部門管理任務(wù)承擔(dān)監(jiān)督管理部門、人員任務(wù)人員及設(shè)備情況監(jiān)督管理擬用的儀器設(shè)備重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全事前自查評估表單位名稱：負(fù)責(zé)人：地址：一、接待單位食品安全組織落實(shí)：好□一般□差□二、菜單審查是否合格：是□否□三、設(shè)施及運(yùn)轉(zhuǎn)： (1)防塵防鼠防蟲害防有毒有害物設(shè)施齊全并運(yùn)轉(zhuǎn)正常：是□否□ (2)冷藏冷凍設(shè)施：a、溫度達(dá)標(biāo)：是□、否□；b、食品生熟、葷蔬分開：是c、衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)：是□、否□ (3)餐飲具消毒：a、方法：物理□、化學(xué)□；b、熱力消毒溫度、化學(xué)消毒 (4)涼菜間設(shè)施：c、二次更衣室：有□、無□；d、以上設(shè)施全部運(yùn)轉(zhuǎn)正四、食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生：好□、中□、差□五、從業(yè)人員情況：1.健康證明持證情況：從業(yè)人員數(shù)人；持健康證明人數(shù)人；持培訓(xùn)合格證人數(shù)人。2.個人衛(wèi)生狀況： (1)是否穿戴工作衣帽：□是□否 (2)操作過程個人衛(wèi)生符合要求：□是□否六、存在問題：七、處理措施：八、整改結(jié)果是否合格：是□、否□接填充具體內(nèi)容。法定代表人或者負(fù)責(zé)人(簽字)：食品安全管理員(簽字)：重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全管理一、食品(含原料)、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票：1.食品感觀性狀合格：是□、否□；2.查驗(yàn)記錄齊全：是□、否□；3.索證索票齊全：是□、否□；二、食品制作加工過程及存儲：1.粗加工：a、動物性、植物性、水產(chǎn)品加工區(qū)域及清洗池分開：是b、切配的刀具、砧板按動、植、水產(chǎn)品三類配備并分開使用：是□、否□；2.烹調(diào)食品做到燒熟煮透：是□、否□；3.食品存儲：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分開：是□、否b、加工好的成品與食用前間隔時(shí)間不超過2小時(shí)：是三、涼菜間：1.廚師個人衛(wèi)生：a、洗手、更衣、戴口罩上崗：是□、否□；b、操作行為規(guī)范，不留長指甲、戴金戒指等：是□、否3.溫度控制在25°C以下：是□、否□；四、餐飲具清洗消毒、保潔：1.消毒方法：物理□、化學(xué)□；2.熱力消毒溫度達(dá)標(biāo)：是□、否□；化學(xué)消毒濃度達(dá)標(biāo)：3.消毒有專人負(fù)責(zé)：是□、否□；消毒程序規(guī)范：是□、否4.感官清潔：是□、否□；消毒后有保潔設(shè)施：是□、否五、食品48小時(shí)留樣情況：有專人負(fù)責(zé)：是□、否□；有專柜存放：是□、否□；容器密閉、消毒、專用：是□、否□；留樣品種齊全：是□、否□；是否加鎖：是□、否□；六、整體環(huán)境衛(wèi)生：好□、中□、差□七、現(xiàn)場快速檢測情況：檢測項(xiàng)目檢測樣品檢測結(jié)果操作人整改措施整改結(jié)果八、存在問題：九、處理措施：十、整改結(jié)果是否合格：是□、否□法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人(簽字)：食品安全管理員：重大活動餐飲服務(wù)提供者整改情況復(fù)查表存在問題環(huán)節(jié)：，初次檢查存在問題：自查意見書編號：復(fù)查情況：處理意見：餐次重大活動餐飲服務(wù)提供者菜單自查記錄表審查人簽字：審查人簽字：審查人簽字：說明：1、每日每餐菜單附后，并有餐飲服務(wù)單位提供人員簽字2、審查意見應(yīng)注明是否同意，如有慎用或禁用物品應(yīng)注并提出具體處理意見。菜單頁說明：餐飲服務(wù)單位提供的菜單應(yīng)有提供人員簽字及日期重大活動餐飲服務(wù)提供者食品留樣記錄自查表餐別早餐午餐晚餐留樣名稱自查人員(簽字)其他(檢測報(bào)告、現(xiàn)場照片等)重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全管理總結(jié)重大活動禁用、慎用食品類別(品種)名單重大活動期間，接待單位除《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品外，還必須注意以下要求：一、禁止食用(使用)的食品(原料)類別(品種)名單。1.非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條等。2.直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。余飯菜。6.河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和二、慎重食用、使用的食品(原料)類別(品種)名單。1.需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、鮮黃花菜、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。2.需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點(diǎn)送菜號夾等。及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。4.需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表進(jìn)貨稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)日期保質(zhì)期供貨者名稱地址聯(lián)系方式供貨者許可證相關(guān)憑證編號其他合格其他合格證明合格證查驗(yàn)人注餐飲服務(wù)提供者食品從業(yè)人員基本情況登記表序號姓名性別公民身份號碼職務(wù)或崗位法定代表人主要負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式健康證明相關(guān)憑證編號食品安全知識培訓(xùn)合格證其他相關(guān)證明晨撿情況注食品安全管理人員餐飲服務(wù)提供者自查表況*1.4*1.5*1.6*2.2*2.5*3.1*3.3在有效期內(nèi)示場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局等經(jīng)營條件與食品安全經(jīng)營需