食物營養(yǎng)價值課件

第十章各類食物的營養(yǎng)價值教學目的與要求：理解食物營養(yǎng)價值的相對性掌握營養(yǎng)素密度的概念掌握營養(yǎng)素的生物利用率概念理解儲藏加工烹調對營養(yǎng)供應的影響了解各類食物的營養(yǎng)價值教學內容：1.食物營養(yǎng)價值的評價2.各類食物的營養(yǎng)價值食物的營養(yǎng)價值：食物中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。（一）食物營養(yǎng)價值的相對性食物的營養(yǎng)價值并非絕對，而是相對的。1.幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。除去某些特別的食品，沒有一種食品的營養(yǎng)價值全面到足以滿足人體的全部營養(yǎng)需要。

“營養(yǎng)價值高”的食物2.不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟程度之間也有相當大的差別。3.食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調的影響。4.有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質。5.食品的安全性是首要的問題。

霉菌毒素殘留:農藥殘留:DDT藥物殘留重金屬殘留添加劑重金屬殘留甲基汞：在體內半衰期為70天鉛：在體內半衰期為1460天。在骨骼中為10年鎘:在體內半衰期為16—31年北京部分農產品含砷量過高可能導致中毒！04年網上報道。（二）食物營養(yǎng)素密度與平衡膳食膳食中各類食品均有其營養(yǎng)意義。食物的營養(yǎng)價值不能以一或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對營養(yǎng)平衡的貢獻。營養(yǎng)素密度用以評價各種食物的營養(yǎng)特點。營養(yǎng)素密度(nutrientdensity)：食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。計算公式：營養(yǎng)素密度=(一定數量某食物中的某營養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量)X1000

*營養(yǎng)素的含量與其營養(yǎng)素密度并非等同例：維生素B2含量：炒葵花籽0.26mg/100g全脂牛奶0.16mg/100g維生素B2的營養(yǎng)素密度：炒葵花籽為0.43全脂牛奶為2.96（三）營養(yǎng)素的生物利用率評價一種食物中的營養(yǎng)素在膳食中的意義時，不能僅僅看其營養(yǎng)素的絕對含量，而要看其在體內可利用的數量。營養(yǎng)素的生物利用(bioavailability)：是指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。在不同的食品中，不同的加工烹調方式，與不同食物成分同時攝入時，營養(yǎng)素的生物利用率會有差別。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：(1)食品的消化率如何；(2)食物中營養(yǎng)素的存在形式如何；(3)食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素；(4)人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度2.蛋白質7%-15%谷類蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量較高，但加工過程胚芽大多被除去。3.脂肪1%-2%三酰甘油為主，少量植物固醇和卵磷脂小麥和玉米胚芽中含80%多不飽和脂肪酸，其中亞油酸60%。

4.礦物質磷加工易失去，含植酸5.維生素B族小麥胚：維生素E

（二）豆類食品的營養(yǎng)價值大豆：1.蛋白質：30%-40%，8種氨基酸組成比例適合，met含量略低，優(yōu)質蛋白質。2.脂肪：人體消化率達97.5%，富含不飽和脂肪酸和卵磷脂，優(yōu)質植物油。3.碳水化合物：25%-30%，不可溶膳食纖維占一半（水蘇糖、棉子糖等，脹氣因子）。（三）蔬菜水果類的營養(yǎng)價值

維生素、無機鹽、膳食纖維含量較高，蛋白質、脂肪少含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分含有某些抗營養(yǎng)因子皂角苷：皂素草酸：幾乎一切植物亞硝酸鹽：硝態(tài)化肥，蔬菜腐爛，新鮮蔬菜放在潮濕、溫度過高的地方，腌菜放鹽過少、腌制時間過短生物堿：秋水仙堿（鮮黃花菜）大豆皂角苷：無明顯毒性茄堿：劇毒（茄子、馬鈴薯等表皮）（五）魚蝦類的營養(yǎng)價值1.蛋白質：15%-20%，魚肉蛋白營養(yǎng)價值僅次于雞蛋，適合兒童和老人食用。2.脂肪：1%-10%，含豐富的不飽和脂肪酸，花生四烯酸，磷脂3.維生素：維生素A、D、E4.礦物質：1.0%-1.5%，磷占40%，其次鈣、鈉，硒豐富。5.糖類及其有機酸：糖原，捕獲后都變?yōu)槿樗?。（六）奶與奶制品的營養(yǎng)價值

營養(yǎng)最豐富，容易消化，所含營養(yǎng)素配合平衡，嬰兒、病人及體弱者最佳營養(yǎng)品。（七）蛋與蛋制品的營養(yǎng)價值1.蛋白質：消化利用率高，120g/kg。2.脂肪：不飽和脂肪酸，磷脂，固醇。3.礦物質：鈣、磷、鐵4.維生素：含量較高，主要在蛋黃中。5.抗營養(yǎng)因子：具抗原活性蛋白質：生吃蛋類引起超敏反應。抗生物素蛋白：結合生物素。抗胰蛋白酶物質加熱均可失活常用的蛋類的烹調方法對其營養(yǎng)價值影響較小，僅有VB2有少量損失。皮蛋使蛋白質易于吸收，但破壞了VB2。（八）堅