中式烹調(diào)師中級1附有答案

中式烹調(diào)師中級1[復(fù)制]1.刀工處理原料可以有便于烹制時(shí)入味；便于客人食用；美化原料和菜肴，引起食欲（）等作用。[單選題]便于菜肴的造型便于原料的合理運(yùn)用(正確答案)提高菜肴檔次分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感2.將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）。[單選題]炟飛水(正確答案)滾焗3.關(guān)于上酥炸粉工藝的說法，正確的是（）。[單選題]上粉前應(yīng)瀝干水分蛋液宜稍多，才能確保成品酥脆凈料調(diào)味→拌入蛋液→拌入濕粉→拍干淀粉→炸制(正確答案)凈料調(diào)味→拌入蛋液和濕粉→拍干淀粉→炸制4.肉料拌蛋清濕粉，能夠有效除（）以外的多個(gè)作用。[單選題]能使肉料膨脹變大(正確答案)能使肉料成熟后更嫩滑能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致能使肉料成熟后色澤潔白5.在以下卷魚卷操作工藝中，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]魚肉切雙飛片加入精鹽拌至起膠魚皮朝下攤開放在碟上，把菇條等料橫放在魚肉上卷起(正確答案)使火腿條、菇條筍條在中心6.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動植物生長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動植物資源。這是粵菜發(fā)展的（）。[單選題]地理優(yōu)勢物產(chǎn)優(yōu)勢原料優(yōu)勢地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(正確答案)7.盛裝成型是熱菜造型的（）。[單選題]表現(xiàn)形式實(shí)現(xiàn)途徑(正確答案)成型過程成型目的8.平刀法主要適用于（）。[單選題]無骨的動物性原料和植物性原料(正確答案)動物內(nèi)臟性原料動物性原料植物性原料9.雞肉可加工成型的種類（）。[單選題]丁、絲、粒、片、蓉、球丁、絲、粒、片、蓉、脯丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條(正確答案)丁、絲、粒、片、球、脯10.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋放收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。[單選題]拍法戳法(正確答案)剞法剁法11.由菇絲、姜絲、肥肉絲，蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。[單選題]清蒸鯇魚生燜魚紅燜魚(正確答案)水浸大鯇魚12.下面關(guān)于調(diào)味料的說明，正確的是（）。[單選題]廣東以湛江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)魚露屬于甜味調(diào)味料酒在烹調(diào)中可去除異味，去腥解膩，增加香味，幫助味的滲透，殺菌防腐(正確答案)味精的最佳溶解溫度為100℃13.下列對鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是（）。[單選題]能對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)增加菜肴的香氣，能除異味、解膩(正確答案)調(diào)味14.下列關(guān)于味精特性的說法，不正確的是（）。[單選題]堿性環(huán)境中味精的鮮味呈現(xiàn)最好(正確答案)味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果就要適時(shí)投放味精為無色至白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃15.下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]由原料到成品實(shí)行“四檢”制度(正確答案)食品存放實(shí)行“四隔離”食具實(shí)行“四過關(guān)”個(gè)人衛(wèi)生做到四勤16.下列關(guān)于豬的認(rèn)識，不正確的是（）。[單選題]豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白脂肪型豬瘦肉率在40%以下豬的骨髓應(yīng)該是白色肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿(正確答案)17.關(guān)于熱源的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的裝置或物體對熱源分類的目的是為了選擇節(jié)能的熱源(正確答案)廣義上熱源指的是熱能的來源熱源有多種分類的方法18.我國最著名的臘鴨是（）。[單選題]南京板鴨(正確答案)四川什都板鴨福建建歐板鴨江西南安板鴨19.維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機(jī)化合物。[單選題]吸收消化正常生理(正確答案)思維20.蔬菜（茄子，白菜，胡蘿卜等）和水果（杏，李，葡萄，香蕉，紅棗等）都含有很豐富的（）。[單選題]維生素維生素B1胡蘿卜素(正確答案)維生素B221.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長(正確答案)22.下列關(guān)于味精的說法，不正確的是（）。[單選題]味精對人體生理代謝有一定的影響味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉味精的PH值6-7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng)(正確答案)味精是無毒的23.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]燜和煮(正確答案)滾與炸煎和焯燜和炸24.以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]鹽煮鹽鹵鹽焗鹽蒸(正確答案)25.蒸蟹宜用（）。[單選題]猛火(正確答案)中火慢火中猛26.包裹的緊密度要一致，大小要均勻，屬于（）的操作要領(lǐng)。[單選題]平蒸法包蒸法扣蒸法裹蒸法(正確答案)27.腌制500克的牛肉片，要用食粉（）克。[單選題]1.22.436(正確答案)28.關(guān)于干貨水發(fā)基本方法的說法，正確的是（）。[單選題]水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種水發(fā)分浸發(fā)和漂發(fā)兩種水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種(正確答案)水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)、蒸發(fā)和煲發(fā)四種29.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一。[單選題]干撒味料隨芡調(diào)味隨芡調(diào)味多次性調(diào)味(正確答案)30.烹制干貨原料的水平能反映（）。[單選題]廚師技藝的高低(正確答案)廚師資歷的長短候鍋技能水平的高低廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱31.下列屬于蘿卜特點(diǎn)的是（）。[單選題]可生吃是食品雕刻及菜肴點(diǎn)綴的好材料秋季大量上市屬十字花科、一年生或二年生草本肉質(zhì)根植物(正確答案)32.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）。[單選題]切斷鰓根(正確答案)切斷喉管斬下魚頭切斷魚尾33.如果龍蝦要起肉，其宰殺方法是（）。[單選題]扭斷蝦頭，切開蝦腹便可將龍蝦肉取出用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開蝦腹，將龍蝦肉取出(正確答案)用竹簽由尾部插向頭部，讓其排尿；扭斷蝦頭，切斷蝦尾，將龍蝦身斬成大碎塊扭斷蝦頭，切斷蝦尾，切開蝦腹便可將龍蝦肉取出34.粵菜的五滋六味里，六味的含義是（）。[單選題]酸、甜、麻、辣、咸、鮮酸、甜、苦、辣、咸、麻甜、苦、麻、辣、咸、鮮酸、甜、苦、辣、咸，鮮(正確答案)35.配菜可基本確定菜肴的（）。[單選題]色、香、味、形、營養(yǎng)色、形、器、營養(yǎng)營養(yǎng)、色，售價(jià)、形、色、售價(jià)、形、香(正確答案)36.鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用（）搓擦，去除腸壁上黏液和異味，洗凈。[單選題]食鹽白糖枧水食粉(正確答案)37.加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。[單選題]外形美觀便于入味便于下一步拆骨(正確答案)外形美觀、便于入味38.烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）。[單選題]服從主管，尊重客人尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)相互配合，協(xié)調(diào)一致分工合作，尊重他人39.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。[單選題]烹調(diào)(正確答案)烹制加工調(diào)味40.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。[單選題]上雜打荷候鍋(正確答案)砧板41.對原料進(jìn)行精加工的責(zé)任崗位是（）。[單選題]砧板(正確答案)候鍋水臺和砧板砧板、候鍋和上雜42.關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志(正確答案)香味影響著整個(gè)進(jìn)食過程43.一般來說，指揮筵席上菜次序是（）崗位的工作職責(zé)。[單選題]候鍋砧板上雜打荷(正確答案)44.經(jīng)育肥的（）肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。[單選題]山羊綿羊(正確答案)草羊乳羊45.烹飪原料經(jīng)過刀工處理、配菜后，在正式烹制前的加工工藝稱為（）。[單選題]烹前準(zhǔn)備初步加工初步熟處理預(yù)制(正確答案)46.關(guān)于煨的工藝，以下操作正確的是（）。[單選題]煨鮮菇時(shí)，用中慢火將姜蔥與鮮菇一同爆香約一分鐘(正確答案)煨鮮筍時(shí)，用中慢火將姜蔥與筍料一同爆香約一分鐘煨香菇時(shí)，用中慢火將姜蔥與香菇一同爆香約一分鐘煨海參時(shí)，用中慢火將姜蔥與海參一同爆香約一分鐘47.炸橄欖仁比較適合的油溫是（）℃。[單選題]110～120130～140(正確答案)150～160170～18048.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是：（）。[單選題]使原料易于均勻加熱增白致鮮嫩起發(fā)(正確答案)49.塘蒿的上市期為（）。[單選題]春季夏季秋季(正確答案)冬季50.下列關(guān)于枸杞的說法，正確的是（）。[單選題]上市期為春季枝柔弱，莖節(jié)有刺或無刺(正確答案)莖青綠色枸杞葉味苦51.動物內(nèi)臟飛水的方法是，把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。[單選題]猛火中火中慢火(正確答案)慢火52.以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。[單選題]選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮(正確答案)烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用53.熱菜造型的實(shí)現(xiàn)有多種途徑，但是，（）不屬于這些途徑之一。[單選題]原料加工成形(正確答案)原料烹調(diào)成形盛裝成形盤上擺砌成形54.均是不帶魚皮魚球的是（）。[單選題]烏魚球、龍利球、塘利球龍利球、塘利球、鱔球鱸魚球、生魚球、塘利球鱸魚球、生魚球、石斑球(正確答案)55.對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分段切割的方法是叫（）。[單選題]原料初加工分割原料分檔取料(正確答案)靈活用料56.屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]起法剁法(正確答案)剞法戳法57.按來源的不同，鹽可分為海鹽、（）井鹽、礦鹽等幾種。[單選題]粗鹽湖鹽(正確答案)河鹽溪鹽58.關(guān)于發(fā)酵粉特性的說法，正確的是（）。[單選題]發(fā)酵粉又稱發(fā)粉、蘇打粉遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w(正確答案)遇水產(chǎn)生一氧化碳?xì)怏w遇水產(chǎn)生氧氣59.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。[單選題]皂素紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）秋水仙堿龍葵素（龍葵堿）(正確答案)60.下列關(guān)于慈菇的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]為多年生水生草本植物其球莖為食用部分慈菇淀粉少，肉色潔白(正確答案)可用于烹制菜肴或用于制取淀粉61.下列關(guān)于鮑魚的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]網(wǎng)鮑形橢圓，邊細(xì)起珠，金黃油潤吉品鮑元寶形，枕高身直窩麻鮑象挺形，爛邊，常帶有針孔中東鮑形體橢圓，邊細(xì)起珠(正確答案)62.目前食用的牛，從生物學(xué)角度分主要有普通牛（黃牛），牦牛及（）等三種。[單選題]肉用型牛乳用型牛水牛(正確答案)役用型牛63.嘉積鴨以（）所產(chǎn)的肉質(zhì)肥美而嫩，品質(zhì)最佳。[單選題]珠江三角洲地區(qū)廣州從化海南瓊海(正確答案)湛江地區(qū)64.肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，是制作燒鵝首選的是（）。[單選題]獅頭鵝黑棕鵝(正確答案)黃棕鵝雜交鵝65.按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。[單選題]在人體的合成狀況(正確答案)種類性質(zhì)在人體的消化吸收率66.缺乏維生素D，會引起（）。[單選題]消化性疾病患佝僂病(正確答案)頭發(fā)干枯病腳氣病67.使用下列食物不會引起食物中毒的是（）。[單選題]未發(fā)芽的馬鈴薯(正確答案)未煮熟的豆?jié){未焯水的鮮黃花菜未炒熟的四季豆68.食用后會引起食物中毒的食物是（）。[單選題]甲魚焯過水的鮮黃花菜酸敗的油脂(正確答案)熟豆?jié){69.食用下列水產(chǎn)品不會引起食物中毒的是（）。[單選題]河豚魚死的青皮紅肉海魚死蟹新鮮的海鱸(正確答案)70.以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術(shù)加工形成圖形的是（）。[單選題]幾何圖案象形圖案(正確答案)堆疊、松散形圖案組合圖案71.適宜使用原燉法的菜品是（）。[單選題]蟲草燉水鴨鳳爪燉牛腱鴿吞燕(正確答案)杏圓燉鷓鴣72.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（）。[單選題]火候、味型和菜品的屬性火力、味型和菜品的屬性工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)(正確答案)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)73.排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（）。[單選題]成菜都是熱菜都要求由動物原料作主料，植物原料做副料原料都要擺砌，造型整齊美觀(正確答案)火候基本相同74.烹對制作菜肴有很大的作用。以下屬于其作用的是（）。[單選題]可以美化菜肴使菜肴確定口味使?fàn)I養(yǎng)成分平衡使食物中的香味逸出(正確答案)75.物理味覺是指仍在咀嚼食物時(shí)由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。這種感覺包括（）。[單選題]老嫩、軟糯和脆韌嫩滑、酥松和爽脆質(zhì)感和溫感(正確答案)軟感和硬感76.以下腌制蝦仁的操作，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]要下食粉腌制腌制后應(yīng)該放在保鮮盒內(nèi)保管需要洗干凈并吸干水分放進(jìn)冰箱內(nèi)冷藏后再下調(diào)料腌制(正確答案)77.以下關(guān)于西汁的說法正確的是（）。[單選題]香芹和西芹選其中之一香茅是不可缺少的原料調(diào)制西汁的全部是植物原料一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)78.關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述正確的是（）。[單選題]泡油油溫一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上泡油時(shí)間長，炸的時(shí)間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆(正確答案)泡油油溫一般在150℃以下，而炸一般在150℃左右泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間視原料大小靈活控制；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到全熟79.烹制東江鹽焗雞要用棉紗紙把雞包裹再放進(jìn)熱鹽里焗。包裹操作存在錯(cuò)誤的是（）。[單選題]要包兩層棉砂紙第一層紙要抹油兩層均要抹油(正確答案)先包一張，包好再包第二張80.蓮藕分母藕和子藕，母藕一般有（）個(gè)節(jié)。[單選題]1-52-53-5(正確答案)3-881.宰殺毛雞項(xiàng)時(shí)，燙水褪毛的水溫是（）℃。[單選題]65-70(正確答案)70-7575-8080-8582.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。[單選題]肝(正確答案)胗腸食管83.對水產(chǎn)品初步加工時(shí)，除客人特別指定外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的使用特點(diǎn)或（），合理的選用原料，以免造成浪費(fèi)和損失。[單選題]標(biāo)準(zhǔn)用途規(guī)格部位(正確答案)84.對魚類進(jìn)行初步加工時(shí)必須做好（）環(huán)節(jié)，才能使魚肉質(zhì)潔無血腥味。[單選題]打鱗去鰓放血(正確答案)洗滌85.在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要（）。[單選題]講究責(zé)任，注重名譽(yù)講究誠心，注重質(zhì)量講究信譽(yù)，注重學(xué)習(xí)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)(正確答案)86.在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（）。[單選題]砧板大案打荷(正確答案)水臺87.陶器的出現(xiàn)促進(jìn)粵菜發(fā)展到（）時(shí)期。[單選題]萌芽(正確答案)形成成長興旺88.炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有（A）的做法是正確的。[單選題]要用枧水70克(正確答案)炟至芥菜膽變色撈起后要立即放在清水中漂涼用中火來炟制89.關(guān)于煨的工藝，以下操作錯(cuò)誤的是（A）。[單選題]煨鮮菇時(shí)，用有姜蔥味和咸鮮味的湯水煨約1分鐘(正確答案)煨鮮筍時(shí)，先將姜蔥爆香，烹酒，下沸水滾出味，然后在湯水中加入精鹽和筍料煨制1分鐘煨香菇時(shí)，用中慢火將姜蔥與鮮菇一同爆香約1分鐘煨海參時(shí)，鍋下油，爆香姜件、蔥條，烹入紹酒，加入湯水滾2分鐘，撈出姜件蔥條，加入精鹽、味精，再下海參煨制90.炸腰果要出鍋時(shí)比較適合的油溫是（C）℃[單選題]120140160(正確答案)18091.以下炸圓蹄的操作方法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]放在湯內(nèi)煲至三層熟(正確答案)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽用