中式烹調(diào)師理論知識7-9單選題部分附有答案

中式烹調(diào)師理論知識7-9單選題部分[復(fù)制]單選題部分1、中國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過程的階段有（）[單選題]*A一個B兩個C三個D四個(正確答案)2、不屬于中國烹調(diào)技術(shù)發(fā)展階段的是（）[單選題]*A石烹B水烹C油烹D鹽烹(正確答案)3、中國菜系的特點有（）[單選題]*A八個(正確答案)B七個C六個D五個4不具備中國菜肴特點的是（）[單選題]*A營養(yǎng)豐富(正確答案)B烹調(diào)方法多樣C調(diào)味豐富、特點多樣D精于運用火候5選料的基本原則是（）[單選題]*A熟悉原料的產(chǎn)地B掌握原料的數(shù)量C了解原料的質(zhì)地D辨認原料的形狀(正確答案)6掌握原料上市期,熟悉原料的產(chǎn)地,了解原料各部位用途,辨認原料的品種質(zhì)量是選料的（）[單選題]*A基本方法B基本原則(正確答案)C基本目的D基本常識7烹調(diào)時切記在高溫下加味精,加入味精一般在（）[單選題]*A烹鍋時B烹調(diào)中C出鍋時(正確答案)D裝盤后8味精最適合的溶解度為(D)[單選題]*A50-60B60-70C70-80D70-90(正確答案)9味精是鹽味助鮮劑,不宜用于堿性或酸性食物,把味精放在酸性菜中,酸性越大其效果是（）[單選題]*A鮮味越佳B鮮味越好C鮮味一般D鮮味越差(正確答案)10使用味精時應(yīng)（）[單選題]*A多放B少放C適量(正確答案)D多少皆可11不屬于鮑魚種類的是（）[單選題]*A明鮑B褐鮑(正確答案)C紫鮑D灰鮑12用人們的眼、耳、鼻、舌、手各種感官了解原料的外部特征、氣味等,從而確定其品質(zhì)的檢驗方法是原料的（）[單選題]*A感官鑒定(正確答案)B物理鑒定C化學(xué)鑒定D感覺鑒定13不屬于感官鑒定方法的是（）[單選題]*A味覺鑒定B聽覺鑒定C觸覺鑒定D感覺鑒定(正確答案)14符合飲食要求,能滿足人體營養(yǎng)需要,并通過烹飪手段制作食品的食物原料是（）[單選題]*A動物性原料B植物性原料C烹飪原料(正確答案)D人工合成原料15烹飪原料按原料的性質(zhì)分為（）[單選題]*A一類B三類C四類(正確答案)D二類16烹飪原料按原料加工與否可分為（）[單選題]*A四類B三類(正確答案)C五類D六類17家畜肉的結(jié)構(gòu)構(gòu)成由肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織（）[單選題]*A骨髓B血液C淋巴D脂肪(正確答案)18肉質(zhì)最鮮嫩的豬的育齡為（）[單選題]*A一年B一至二年(正確答案)C二年D三年19蛋殼的構(gòu)成主要有外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼（）[單選題]*A蛋殼B中蛋殼膜C內(nèi)蛋殼膜(正確答案)D濃稀蛋白20蛋的構(gòu)成比例為蛋殼11%,蛋清58%（）[單選題]*A蛋黃61%B蛋黃51C蛋黃41D蛋黃31(正確答案)21水果的品質(zhì)指標(biāo)主要有（）、果性、色澤和大小、損傷與病蟲害。[單選題]*A成熟度(正確答案)B新鮮度C含水量D糖分22魚翅分大肉翅、明翅、荷包翅（）[單選題]*A金花翅B皮針翅(正確答案)C劃水翅D勾翅23翅筋層層排在體內(nèi),膠質(zhì)豐富,質(zhì)量較好的翅是（）[單選題]*A皮針翅B荷包翅C明翅D大肉翅(正確答案)24形狀如傘,菇傘頂面上有似菊花一樣的白色裂紋,色澤褐黃光潤,身干,朵小柄短,質(zhì)嫩肉厚,有芳香氣味的香菇味（）[單選題]*A質(zhì)好的(正確答案)B質(zhì)次的C質(zhì)差的D平菇25烹調(diào)原料的保管方法主要有（）[單選題]*A五種B六種C七種(正確答案)D八種26利用糖和鹽的滲透作用,使原料中的水分溢出,可以抑制細菌繁殖,使微生物死亡或停止活動的保管方法是（）[單選題]*A低溫保藏法B高溫保藏法C脫水保藏法D腌漬保藏法(正確答案)27根據(jù)制作菜肴的目的要求,采取相應(yīng)的方法,使干料組織膨松,吸水回軟,達到切配烹調(diào)狀態(tài)的加工過程是（）[單選題]*A干貨漲發(fā)(正確答案)B漲發(fā)原理C漲發(fā)方法D漲發(fā)要求28根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運用不同的刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程是（）[單選題]*A刀法B刀工(正確答案)C刀工的作用D刀工的基本要求29直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、其他刀法的劃分是根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的（）[單選題]*A位置B多少C角度(正確答案)D面積30刀工的作用是便于食用、便于入味、增進美觀（）[單選題]*A便于配份B便于裝盤C便于調(diào)味D便于烹調(diào)(正確答案)31合理使用原料,達到物盡其用是刀工的（）[單選題]*A作用B原則C要求(正確答案)D方法32初加工時要求保存原料的營養(yǎng)成分是指加工（）[單選題]*A干貨原料B鮮活原料(正確答案)C礦物性原料D動物性原料33下刀部位要正確,去骨時必須不破壞外皮,進刀要貼骨,剔下的骨盡量不帶肉,肉中無骨等要求是指（）[單選題]*A整科出骨(正確答案)B部位取料C細加工D粗加工34根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,把加工成形的各種原料加以適當(dāng)配合,使其成為可烹制一只完整菜肴原料過程指的是（）[單選題]*A切配B配菜(正確答案)C打荷D烹調(diào)35確定菜肴的質(zhì)量;使菜肴色香味形基本確定;確定菜肴的營養(yǎng)價值;確定菜肴的成本;使菜肴的形態(tài)多樣化是配菜的（）[單選題]*A概念B原則C重要性D要求(正確答案)36配菜的要求有（）[單選題]*A五個B六個C七個D八個(正確答案)37指出菜肴油爆海螺命名的方法（）[單選題]*A按烹調(diào)方法和所用主料命名(正確答案)B按調(diào)味方法和所用主料命名C按色形和主料命名D按所用主料和突出的輔料命名38選擇單純用形象或寓意命名的菜肴（）[單選題]*A火焰紙包骨B鐵板牛柳C鍋燒鴨D天下第一菜(正確答案)39食品雕刻按雕刻成分可分（）[單選題]*A三類B四類C五類(正確答案)D六類40食品雕刻的步驟是（）[單選題]*A命題-定型-選料-布局-雕刻(正確答案)B命題-選料-布局-定型-雕刻C命題-選料-布局-雕刻-定型D選料-命題-定型-布局-雕刻41冷盤的種類有一般拼盤、什錦冷盤和（）[單選題]*A藝術(shù)拼盤B雙色拼盤C花色拼盤(正確答案)D象形拼盤42山東名菜糖醋黃河鯉魚打的花刀是（）[單選題]*A柳葉花刀B牡丹花刀(正確答案)C菊花花刀D十字花刀43用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴時所用的經(jīng)過整理的原料是（）[單選題]*A烹飪原料(正確答案)B所有原料C各種原料D動植物原料44調(diào)的作用是除去異味;增進美味;豐富多彩;（）[單選題]*A改善口味B豐富口味C確定口味(正確答案)D以上都不是45燕窩的種類很多,不屬于天然燕窩的是（）[單選題]*A燕餅(正確答案)B官燕C毛燕D血燕46烹調(diào)過程中的傳熱方式有（）[單選題]*A一種B兩種C三種(正確答案)D四種47常用的傳熱介質(zhì)有油、鹽、砂、蒸汽（）[單選題]*A電B堿C火D水(正確答案)48運用各種呈味調(diào)料和有效地調(diào)制手段,使調(diào)料之間與主輔料之間相互作用,協(xié)調(diào)配合。從而賦予菜肴一種新的滋味是指（）[單選題]*A勾兌B烹調(diào)C賦味D調(diào)味(正確答案)49調(diào)味原則中指出根據(jù)不同原料的性質(zhì),掌握好調(diào)味（）[單選題]*A保持原料鮮美的本位(正確答案)B增進菜肴的美味C使菜肴口味豐富D改善原料的口味50把經(jīng)過加工原料放在水鍋、油鍋或氣鍋中,進行初步加熱,使其達到半熟或全熟狀態(tài),已備正式烹調(diào)之用為（）[單選題]*A焯水B初步熟處理(正確答案)C熱處理D熟加工51初步熟處理的作用可使動物性原料除去血污及腥味,可使植物性原料（）[單選題]*A色澤鮮艷B口味脆嫩C色澤鮮艷、口味脆嫩(正確答案)D以上都不是52焯水就是把經(jīng)過加工的原料,為便于進一步切配成形或烹調(diào)之用,放在水鍋中加熱至（）[單選題]*A半熟B剛熟C半熟或剛熟(正確答案)D以上都不是53焯水的作用是可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間,可縮短加熱時間的過程是指（）[單選題]*A正式烹調(diào)(正確答案)B烹調(diào)過程中C精加工D進一步切配54按制湯的性質(zhì)分為葷湯（）[單選題]*A清湯B素湯(正確答案)C白湯D咸湯55制湯時中途不宜加水,原料下鍋宜選用（）[單選題]*A沸水鍋B熱水鍋C溫水鍋D冷水鍋(正確答案)56過油類別有（）[單選題]*A四大類B三大類C兩大類(正確答案)D一大類57在經(jīng)過刀工處理的原料的表面上,沾上一層粘性的漿糊,使制成菜肴達到嫩滑、松軟、酥脆等的一項技法是（）[單選題]*A上漿B掛糊C上漿、掛糊(正確答案)D以上都不是58適用于滑炒和滑溜等烹調(diào)方法的是（）[單選題]*A上漿B掛糊C蛋清漿(正確答案)D濕粉團59炸蝦仁的烹調(diào)方法一般采用（）[單選題]*A清炸B板炸C酥炸D干炸(正確答案)60溜菜突出的特點是（）[單選題]*A勾芡、芡汁較寬(正確答案)B勾芡、芡汁較厚C不勾芡汁D芡汁厚薄皆可61將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料,用重量油少量油,以旺火快速烹制成菜肴的烹制方法是（）[單選題]*A炸B炒(正確答案)C溜D爆炒62湯汁較少,不勾芡的突出特點是指烹調(diào)方法中的（）[單選題]*A滑炒(正確答案)B爆炒C炒D溜63油爆與爆炒的區(qū)別之一是選料不同,油爆的烹調(diào)方法應(yīng)選用的原料是（）[單選題]*A鮮活原料B鮮嫩的動物性原料C脆嫩的植物性原料(正確答案)D脆嫩的動物性原料64菜肴質(zhì)地軟爛,原汁原味,清湯可口的特點是烹調(diào)方法中的（）[單選題]*A燉B隔水燉(正確答案)C不隔水燉D氽65將已烹制成熟的菜肴按一定的要求運用不同的裝盤方法從鍋中裝入盛器中的過程為（）[單選題]*A盛菜B裝盤(正確答案)C裝飾D拼擺66菜肴裝盤時要求做到形態(tài)豐滿,整齊美觀（）[單選題]*A主輔料比例裝的均勻B主料突出(正確答案)C主敷料分裝D以上都不是67湯菜的湯汁一般已裝至離碗的邊沿標(biāo)準(zhǔn)（）[單選題]*A一厘米(正確答案)B兩厘米C三厘米D四厘米68燴菜的羹湯一般裝至盛具的標(biāo)準(zhǔn)是(D)[單選題]*A60%B70%C80%D90%(正確答案)69涼菜菜肴是（）[單選題]*A熱制冷吃B冷制冷吃C熱制冷吃、冷制冷吃(正確答案)D以上都不是70以成都、重慶、自貢等地的風(fēng)味佳肴為代表,他們的共同發(fā)展形成了風(fēng)味特殊的菜系是（）[單選題]*A魯菜B粵菜C川菜(正確答案)D蘇菜71開水白菜、雞豆花、家常海參等代表菜來自的菜系是（）[單選題]*A湘菜B浙菜C閩菜D川菜(正確答案)72魯菜發(fā)展而成的地方菜是（）[單選題]*A青島、孔府菜B濟南、濟寧C膠東、濟南(正確答案)D青島、濟南73炸蠣黃、九轉(zhuǎn)大腸代表菜系是（）[單選題]*A魯(正確答案)B粵C川D蘇74蘇菜發(fā)展而成的地方菜是（）[單選題]*A揚州B蘇州C南京D以上都是(正確答案)75粵菜發(fā)展而成的地方菜是（）[單選題]*A廣州B潮州C東江D以上都是(正確答案)76粵菜的風(fēng)味菜品是（）[單選題]*A烤乳豬(正確答案)B烤鴨C烤全羊D烤雞77供人們?yōu)榱松缃坏男枰?根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點,多人聚餐宴飲的一種形式是（）[單選題]*A便餐B筵席(正確答案)C傳統(tǒng)筵席D西餐78根據(jù)各種原料外部固有的感官特征的變化,應(yīng)用一定的檢驗手段,判定原料的變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣是指（）[單選題]*A烹飪原料的感官鑒定B烹飪原料的品質(zhì)鑒定(正確答案)C烹飪原料質(zhì)量鑒定D烹飪原諒的質(zhì)地鑒定79烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是原料固有的品質(zhì)（）等[單選題]*A原料的純度和成熟度B原料的新鮮度C原料的衛(wèi)生清潔D以上都是(正確答案)80糧食保管中應(yīng)注意的是（）[單選題]*A調(diào)節(jié)濕度B控制濕度(正確答案)C避免污染D避免蟲害81檢驗蔬菜的新鮮度依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是（）[單選題]*A含水量B形態(tài)C色澤D以上都是(正確答案)82檢驗家畜肉的品質(zhì),其外觀色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不粘,肉液體透明即新鮮。表面有一層表皮其特征是（）[單選題]*A濕潤的(正確答案)B微干燥的C透明的D有彈性83新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味,剛宰殺后的內(nèi)臟氣味,冷卻后的氣味是（）[單選題]*A變?yōu)樯詭任?正確答案)B稍帶內(nèi)臟味C變?yōu)槿獾南阄禗沒有變化84我國四大海洋經(jīng)濟魚類是（）[單選題]*A鱖魚、鯉魚、魴魚、鳊魚B鰱魚、鳙魚、草魚、青魚C大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊(正確答案)D大黃魚、小黃魚、鱖魚、鳙85我國的五大淡水名魚是鯉魚、鱖魚、鳊魚、魴魚和（）[單選題]*A草魚B青魚C鲌魚(正確答案)D鰱魚86人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料統(tǒng)稱（）[單選題]*A果品(正確答案)B鮮果C果干D干果87菜肴色澤的配合的原則是（）[單選題]*A順色的搭配B異色的搭配C以上都是(正確答案)D以上都不是88在烹調(diào)過程中,能突出、改善、增加菜點的口味、外觀、色澤的原料是（）[單選題]*A主料B敷料C調(diào)味品(正確答案)D料頭89采用一定的火力和傳熱介質(zhì),在一定溫度時間條件下烹制菜肴的熱值稱為（）[單選題]*A火候(正確答案)B火焰C旺火D微火90火候的種類有（）[單選題]*A一種B兩種C三種D四種(正確答案)91加熱對原料可產(chǎn)生的作用有（）[單選題]*A分散作用B水解作用C凝固作用D以上都是(正確答案)92用植物性原料或菌類原料吊制的湯稱為（）[單選題]*A清湯B次湯C素湯(正確答案)D奶湯93調(diào)味品合理放置的原則是（）[單選題]*A先用的放的近B常用的放的近C有色的放的近D以上都是(正確答案)94調(diào)味品合理放置的原則是（）[單選題]*A后用的放的近B少用的放的近C以上都是D以上都不是(正確答案)95刀的保養(yǎng)措施（）[單選題]*A用完后擦干水分和污物B長時間不用的刀,擦干涂油C使用后放在安全干燥處,以防刀刃損傷或傷人D以上都是(正確答案)96菜墩的保養(yǎng)措施（）[單選題]*A新買的菜墩應(yīng)曬干B使用過程中經(jīng)常轉(zhuǎn)動,保持墩面平整(正確答案)C使用完畢放在一定的地方D工作后將菜墩放在櫥內(nèi)97常見的塊有（）[單選題]*A象眼塊B大小方塊C長方塊D以上都是(正確答案)98片可分為（）[單選題]*A柳葉片象眼片B月牙片加工片C磨刀片D以上都是(正確答案)99為了保存蔬菜中的營養(yǎng)成分,防止細菌感染,最好的加工措施是（）[單選題]*A先洗B先切C先洗后切(正確答案)D先切后洗100葉菜類用鹽水洗滌的方法,其鹽水的濃度是（）[單選題]*A1%B2%(正確答案)C3%D0.3%101葉菜類用高錳酸鉀溶液洗滌,其濃度為(B)[單選題]*A3%B0.3%(正確答案)C4%D0.4102家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有（）[單選題]*A三種B四種C五種(正確答案)D六種103根據(jù)烹調(diào)的要求,將動物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的技法為(

)

[單選題]*A生出肉B熟出肉C出肉加工(正確答案)D整料出骨104將動物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來,是烹調(diào)前不可少的步驟,這一步驟是（）[單選題]*A出骨B出肉(正確答案)C宰殺D初步處理105用油發(fā)蹄筋時應(yīng)先洗去其表面的油膩和污垢,清水漂洗堿粉晾干,再放入油鍋中其慢慢漲發(fā)。請選擇洗滌的水和發(fā)蹄筋的油鍋（）[單選題]*A冷堿水溫油鍋B溫堿水涼油鍋(正確答案)C熱堿水熱油鍋D冷堿水涼油鍋106當(dāng)蹄筋在油鍋中發(fā)好后,再放水中浸泡回軟,洗去油膩,用水漂洗干凈。浸泡蹄筋的水是（）[單選題]*A熱水B熱堿水(正確答案)C冷水D涼堿水107發(fā)海參時在開水中浸泡,再換水浸泡至回軟,相隔一段時間,這樣反復(fù)直至發(fā)透。請選擇開水浸泡時間,換水后浸泡時間,相隔時間（）[單選題]*A五分鐘B五小時C十二分鐘D十二小時(正確答案)108水發(fā)海參時應(yīng)注意,使用的盛器和水中都不可沾有的物質(zhì)是（）[單選題]*A油鹽B堿和雜質(zhì)C以上都是(正確答案)D以上都不是109用疊、穿、鑲、扣、卷、包、扎等常用方法配的是（）[單選題]*A熱菜B涼菜C湯菜D花色菜(正確答案)110生產(chǎn)經(jīng)營活動中所耗費的物化勞動和活勞動的貨幣表現(xiàn)是指（）[單選題]*A成本B生產(chǎn)費用C生產(chǎn)成本(正確答案)D產(chǎn)品成本111企業(yè)生產(chǎn)和銷售一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品所耗費的生產(chǎn)費用總和是指（）[單選題]*A生產(chǎn)成本(正確答案)B產(chǎn)品成本C成本D以上都不是112主料,配料,調(diào)料,燃料是飲食業(yè)的四要素,主要用于（）[單選題]*A生產(chǎn)費用B生產(chǎn)成本C成本核算D產(chǎn)品成本(正確答案)113影響凈料成本的因素有（）[單選題]*A原料的購進價格B凈料率的高低C以上都是(正確答案)D以上都不是114影響凈料率的因素有（）[單選題]*A原料的購進價格B凈料率的高低C原料的數(shù)量D加工者的技術(shù)水平(正確答案)115直接構(gòu)成飲食產(chǎn)品的原料為（）[單選題]*A凈料(正確答案)B毛料C凈料成本D凈料重量116凈料率是指（）[單選題]*A凈料重量與毛料重量的比率(正確答案)B凈料成本與毛料成本的比率C凈料重量與凈料成本的比率D毛料重量與毛料成本的比率117由產(chǎn)品成本、利潤、稅金和生產(chǎn)費用構(gòu)成的是（）[單選題]*A毛利B飲食產(chǎn)品價格(正確答案)C純利D以上都不是118降低飲食產(chǎn)品成本應(yīng)抓好的基礎(chǔ)管理工作有（）[單選題]*A一項B兩項C三項D四項(正確答案)119凈料率的計算公式是（）[單選題]*A凈料率=凈料重量/毛料重量×100%(正確答案)B凈料率