中式烹調(diào)師（中級）原料知識附有答案

中式烹調(diào)師（中級）原料知識[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________班級[單選題]*○19烹飪4班○19烹飪5班姓名（19烹飪4班）[單選題]*○符策壯○郝雅南○黃良順○張君?！鹬軡蓷潯痍愬\澤○李濤○許家寶○吳楊○陳儒興○莊麗濤○徐光文○吉萌○鄭期培○林芳慶○鄭浩鴻○陳榮曉○羅昌賢○冼春儒○陳毅○陳慶俊○張鈺○胡涵○程前○蔡仁升○鐘崇強(qiáng)○許道堉○顏公勝○鐘斌○蔡篤杰○王榮杰○黃恒旭○梁定群○何紹國○林明積○楊貴壯○諶仁杰○曾令杰○陳明○謝東彥○蔡奕輝○王明琪姓名（19烹飪5班）[單選題]*○鐘茂○陳澤龍○周經(jīng)植○黃東文○周利京○冼心誠○陳棟○吳清博○鄭治聰○韋長壽○吳習(xí)志○蘇章帥○李多茂○陳明源○吳遜康○王紀(jì)卓○王慶桉○黃煥隆○黃宇○吳坤新○王和明○薛鴻達(dá)○楊元旅○林維山○羅鑫○張竣棋○廖孝麟○陳先明○陳先鋒○黃達(dá)○符谷豐○甘福雄○堯鵬○龐凱寧○王鎮(zhèn)驕○梁振樟○王康任○蘇光偉○何明培○黃業(yè)超○林猷○徐月就○柯維薦○陳勇○符誼叨○吳挺科○馮家旺○鄧澤智○黃達(dá)吉○黃小亮○王鐘振○邱耀昌○符良威○趙崇凱○周大釩1.烹飪原料是指可供烹飪加工應(yīng)用的具有一定（）的物質(zhì)材料。[單選題]*A.使用價(jià)值B.食用價(jià)值(正確答案)C.價(jià)值D.用途2.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。[單選題]*A.價(jià)格性B.季節(jié)性C.適口性(正確答案)D.地區(qū)性3.下列選項(xiàng)中屬于礦物性原料的是（）。[單選題]*A.色素B.香精C.食鹽(正確答案)D.瓊脂4.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為主配料,調(diào)味料和佐助料三大類。[單選題]*A.加工與否B.商品種類C.烹飪運(yùn)用(正確答案)D.來源屬性5.下列選項(xiàng)中品質(zhì)最佳的牛肉是（）。[單選題]*A.牦牛肉(正確答案)B.黃牛內(nèi)C.水牛肉D.奶牛肉6.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。[單選題]*A.豬肉B.兔肉(正確答案)C.牛肉D.馬肉7.不宜用來烹制狗肉的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燉B.燒C.燜D.炒(正確答案)8.羊肉膻味的主要成分是（）。[單選題]*A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.揮發(fā)性脂肪酸(正確答案)9.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。[單選題]*A.3(正確答案)B.4C.5D.610.以馬肉制作的“馬肉米粉”是（）的傳統(tǒng)名食。[單選題]*A.呼和浩特B.烏魯木齊C.拉薩D.桂林(正確答案)11.下列選項(xiàng)中屬于藥食兼用雞的是（）。[單選題]*A.北京油雞B.烏骨雞(正確答案)C.白來航雞D.浦東雞12.鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以（）所產(chǎn)最肥。[單選題]*A.2~4月(正確答案)B.5~7月C.7~10月D.10~12月13.下列選項(xiàng)中不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。[單選題]*A.青魚B.黑魚(正確答案)C.草魚D.鰱魚14.（）屬于無鱗魚。[單選題]*A.墨魚B.鯊魚C.鰣魚D.黃鱔(正確答案)15.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。[單選題]*A.江蘇B.山東C.遼寧D.廣東(正確答案)16.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。[單選題]*A.清明節(jié)前后B.端午節(jié)前后C.中秋節(jié)前后(正確答案)D.春節(jié)前后17.目前市場上常見的小龍蝦又稱為（），而非海產(chǎn)的龍蝦。[單選題]*A.青蝦B.沼蝦C.螯蝦(正確答案)D.河蝦18.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中腹足類的是（）。[單選題]*A.牡蠣B.鮑魚(正確答案)C.竹蟶D.烏賊19.蠔豉是由（）的肉加工而成的干制品。[單選題]*A.文蛤B.貽貝C.竹蟶D.牡蠣(正確答案)20.蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。[單選題]*A.葉黃素B.胡蘿卜素(正確答案)C.核黃素D.姜黃素21.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（）。[單選題]*A.10℃B.5℃C.0℃(正確答案)D.-5℃22.通常作為飲用的牛乳是指（）。[單選題]*A.初乳B.常乳(正確答案)C.末乳D.異常乳23.蘿卜屬于（）蔬菜。[單選題]*A.塊莖類B.球莖類C.根狀莖類D.根菜類(正確答案)24.竹筍中品質(zhì)最好的竹筍（）。[單選題]*A.春筍B.夏筍C.鞭筍D.冬筍(正確答案)25.馬鈴薯以肥大的（）供食用。[單選題]*A.球莖B.塊莖(正確答案)C.鱗莖D.塊根26.菠菜中含有較多的（），故食用時(shí)要先做焯水處理。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)27.鮮黃花菜必須煮熟后才能食用，因?yàn)槠渲泻校ǎ單選題]*A.龍葵素B.皂素C.氰甙D.秋水仙堿(正確答案)28.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。[單選題]*A.香菇B.金針菇C.平菇D.紫菜(正確答案)29.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A.特制粉(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉D.家庭用粉30.下列選項(xiàng)中黏性最強(qiáng)的是（）。[單選題]*A.秈米B.粳米C.糯米(正確答案)D.黑米31.大米中出飯率最高的是（）。[單選題]*A.粳米B.糯米C.香米D.秈米(正確答案)32.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。[單選題]*A.綠豆B.大豆(正確答案)C.赤豆D.豌豆33.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A.綠豆B.大豆(正確答案)C.赤豆D.豌豆34.鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后方可食用。[單選題]*A.龍葵素B.秋水仙堿C.氰甙(正確答案)D.皂素35.椰子在我國主要產(chǎn)于（）。[單選題]*A.海南(正確答案)B.福建C.廣西D.云南36.白果中含有（）等有毒物質(zhì)，食用時(shí)應(yīng)注意。[單選題]*A.皂素B.龍葵素C.氰甙(正確答案)D.秋水仙堿37.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）被稱為世界四大干果。[單選題]*A.花生仁B.榛子(正確答案)C.松子仁D.白果38.豬肉皮中所含的主要組成成分是（）。[單選題]*A.膠原蛋白(正確答案)B.彈性蛋白C.肌球蛋白D.肌動(dòng)蛋白39.蹄筋中所含的主要組成成分是（）。[單選題]*A.膠原蛋白(正確答案)B.彈性蛋白C.肌球蛋白D.肌動(dòng)蛋白40.下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A.背翅(正確答案)B.胸翅C.臀翅D.尾翅41.火腿中的南腿是指（）。[單選題]*A.如皋火腿B.宣威火腿C.騰越火腿D.金華火腿(正確答案)42.云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。[單選題]*A.浙江金華B.江蘇如皋C.云南宣威(正確答案)D.四川成都43.我國消費(fèi)量最高的食鹽是（）。[單選題]*A.海鹽(正確答案)B.潮鹽C.井鹽D.巖鹽44.烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳時(shí)機(jī)是（）。[單選題]*A.高溫下B.低溫下C.菜肴出鍋前(正確答案)D.菜肴長時(shí)間加熱前45.飴糖中所含的主要呈味成分是（）。[單選題]*A.葡萄糖B.麥芽糖(正確答案)C.蔗糖D.果糖46.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A.果醋B.麩醋C.酒醋D.米醋(正確答案)47.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A.辣椒B.花椒(正確答案)C.胡椒D.芥末48.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A.八角B.花椒C.胡椒(正確答案)D.桂皮49.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。[單選題]*A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味(正確答案)50.下列調(diào)味料中不屬于香味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A.八角B.桂皮C.胡椒(正確答案)D.陳皮51.（）按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)52.（）豬肉是中國人消費(fèi)最多的畜肉。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)53.（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)54.（）一般來說．山羊肉優(yōu)于綿羊肉。[單選題]*A.對B.錯(cuò)(正確答案)55.（）刀魚是著名的“長江三鮮”之一，清明節(jié)前品質(zhì)最佳。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)56.（）銀魚以太湖所產(chǎn)最為著名。[單選題]*A.對(正確答案)B.錯(cuò)57.（）四季豆要煮