托管(小飯桌)餐飲管理制度

書目1、餐飲服務(wù)食品平安管理人員職責(zé);2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度;3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度;4、選購 查驗(yàn)、索證索票和記錄制度;5、食品留樣管理制度;6、個人衛(wèi)生管理制度;7、餐飲服務(wù)食品平安管理制度;8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度;9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案

1、食品平安管理人員職責(zé)學(xué)生小飯桌開辦者，是食品平安第一責(zé)任人，對本單位的食品平安負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)配備專職食品平安管理人員，主要職責(zé)如下：一、參與食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品平安法律和學(xué)問培訓(xùn);二、制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行督促檢查;三、檢查學(xué)生小飯桌經(jīng)營過程的食品平安狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合食品平安要求的行為剛好處置;四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，杜絕患有有礙食品平安疾病和病癥的人員為學(xué)生加工食品;五、建立食品平安管理檔案;六、接受和協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況;七、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作。

2、學(xué)生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度一、，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件)?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸干脆入口食品的工作。二、從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事學(xué)生小飯桌食品加工工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安疾病的，應(yīng)馬上脫離干脆入口食品工作崗位，待查明緣由、解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度一、應(yīng)當(dāng)定期開展食品平安學(xué)問學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問，并建立學(xué)習(xí)記錄，明確食品平安責(zé)任。二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)。每年要組織食品平安管理人員參與一次培訓(xùn)，駕馭必要的食品平安學(xué)問及有關(guān)法律法規(guī)。三、從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品平安法律法規(guī)及食品平安學(xué)問培訓(xùn)，駕馭本職工作必需的食品平安學(xué)問和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。

4、選購 查驗(yàn)、索證索票和記錄制度一、選購 食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、選購 食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得選購 《食品平安法》其次十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、選購 食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等選購 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;(二)從固定供貨商或者供貨基地選購 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等選購 的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購 清單。四、選購 食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。選購 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購 肉類、水產(chǎn)品要留意簇新度。五、選購 食品原料時，應(yīng)照實(shí)記錄食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、選購 記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)覺選購 的食品原料有明顯的食品平安問題時，應(yīng)剛好向食品平安監(jiān)管部門干脆舉報。

5、食品留樣管理制度一、每餐所加工的食品必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要馬上密封、貼好標(biāo)簽后，必需馬上存入留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必需保留48小時，時間到后方可倒掉。

6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。三、從業(yè)人員加工操作食品時，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得干脆抓取干脆入口食品或用勺干脆嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。

7、學(xué)生小飯桌食品平安監(jiān)督管理制度一、實(shí)行登記制度。取得《學(xué)生小飯桌登記表》后，方可從事學(xué)生小飯桌經(jīng)營活動，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《學(xué)生小飯桌登記表，以便學(xué)生、家長了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整齊，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅整齊后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至學(xué)生用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未運(yùn)用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、干脆入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)覺食品混有異物或其他感官異樣、變質(zhì)，發(fā)覺餐飲具不潔時，應(yīng)馬上撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中剛好清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾剛好清運(yùn)。八、定期除“四害”。全部外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。剛好清除蒼蠅、蟑螂。

8、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、保持內(nèi)環(huán)境整齊、地面干凈。二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生。三、就餐場所場所保持通風(fēng)換氣，各種容器應(yīng)每天清理、剛好清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。

9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案食物中毒事務(wù)是嚴(yán)峻危害人民身體健康與生命平安的突發(fā)性公共衛(wèi)生事務(wù)。為了能夠在發(fā)生食物中毒時，剛好有效地實(shí)行堅決措施，幫助相關(guān)部門查明中毒緣由，搶救病人，快速限制中毒事務(wù)，削減人員傷亡和財產(chǎn)損失，特制定本預(yù)案。一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)我單位成立食物中毒事務(wù)應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），特地負(fù)責(zé)處理發(fā)生在我單位的食物中毒事務(wù)。1、組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人：蔡靜靜

食品平安管理員：景芳寧2、工作職責(zé)負(fù)責(zé)組織開展對食物中毒事務(wù)人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解狀況，搶救中毒人員，報告當(dāng)?shù)厥称菲桨膊惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防限制機(jī)構(gòu)，收集與保全病人食用過的全部剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原料倉庫，幫助衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。二、緊急報告制度1、在發(fā)生食物中毒事務(wù)或可疑食物中毒事務(wù)時，在場的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)馬上向應(yīng)急處理小組報告，應(yīng)急處理小組必需在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称菲桨膊惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防限制機(jī)構(gòu)。報告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的緣由和實(shí)行的應(yīng)急措施等。2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)駕馭當(dāng)?shù)厥称菲桨膊惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防限制機(jī)構(gòu)的疫情報告電話。

濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局歷下區(qū)分局電話：81790100濟(jì)南市歷下區(qū)疾病預(yù)防限制中心電話：86980124三、食物中毒的應(yīng)急處理出現(xiàn)食物中毒事務(wù)后，應(yīng)當(dāng)馬上啟動本預(yù)案。1、發(fā)生食物中毒時，食物中毒事務(wù)應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)馬上組織人員快速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。2、對病人實(shí)行緊急處理。①停止食用疑似有毒食品。②對病人進(jìn)行臨時緊急救助，通知120前往救援或組織人員將病