新鮮食品驗收的方法與標準新鮮食品粗加工標準工作指引

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔生產(chǎn)加工區(qū)原材料驗收及初加工標準1、目的和適用范圍1.1目的使生產(chǎn)加工區(qū)原材料采購、驗收、初加工達到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國家《食品衛(wèi)生安全法》及相關的食品衛(wèi)生標準、規(guī)定，結合生產(chǎn)加工區(qū)實際，制定本標準。1.2適用范圍本標準適用于生產(chǎn)加工區(qū)。2、原材料分類2.1蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.2水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。2.3肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關附屬品。2.4水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5米2.6食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。2.7定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。2.8豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。3、原材料驗收的方法3.1嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質。3.2視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質的好壞。3.3味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。3.4聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。3.5觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞，本方法是常用的基本方法。原材料驗收、粗加工標準（細則見附件）4.1蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗單，鑒別其新鮮度,品種的優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。4.2肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。4.3禽類：家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.4米米、面粉的品質好壞有較明顯的區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。5、附則本標準如同公司、部門相關制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定的，從其規(guī)定，不做重復處置。附件：原材料驗收、粗加工標準原料分類品名驗收標準粗加工標準蔬菜類大白菜新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤。除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率92%。尖椒無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛）。除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長度1公寸,除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率92%。豆角新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%?；ú酥睆?公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展,無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質。初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜個小、結實、檢查表皮無松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率75%。生姜個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。刨皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率92%；絲瓜頭尾粗細較均勻,皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無筋,無爛心；進口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率70%。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率85%。西紅柿紅而不軟,硬而不青。除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點、75mm、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻,顏色要鮮艷。按配餐標準每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。精肉肉質緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無雜質、無異味。食品清洗機清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機清洗6分鐘后，按配餐標準加工。豬肝粉紅色、有彈性、肉質緊密、無注水。食品清洗機清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質緊密、無注水。每斤加工12塊，食品清洗機清洗6分鐘后，按標準加工。琵琶腿單冰無毛、無於血、每個150克浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無毛、無於血、每個100克翅中單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。翅根單冰無毛、無於血、每斤8個大小均勻。海鮮類魚類鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍色。刀魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6-8黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制；偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；鲅魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6-8鲅魚肉：切塊并腌制。鮮魚鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發(fā)暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢。新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現(xiàn)象?；钗r外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度；浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應是肉質清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光澤；每斤7-9個；清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別：新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點；嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞,清新、無異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤,體干不霉,無雜質和碎者為優(yōu),反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉爛、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質、保持相應的色澤，是檢驗干香菇質量的標準。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質量好的粉絲,粉條細長,白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經(jīng)干制成長方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質清洗干凈花椒殼色紅艷油潤，果實開口而不含或少含籽粒，無枝干及雜質、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過10%。米、面類大米米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差）；清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低,品質差；米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米,品質就差,易手成碎米；米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外,對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質感粗糙、口味差。面粉水分:國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放；顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間越長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低；面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高,品質就好,但也有一點的含量標準，如果過高其它成分就相應減少,品質就不一定好；新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結塊現(xiàn)象表明已變質；新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。玉米面新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味,顏色較黃,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)灰發(fā)白并結塊則是陳玉米面；新鮮程度是鑒定玉米面質量的基本標準和方法。識別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。淀粉淀粉的品質因不同的加工原料而有差別,因些對淀粉的品質檢驗,除考慮其固有品質外,應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高,雜質愈少,含水量愈低,其品質愈好。食用油花生油、花生調(diào)和油氣味:每種動植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂質量的好壞,食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。滋味:除芝麻油外,品質正常的食用油脂多無任何滋味.品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤:各種油脂本色正的為在質量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質油。透明度:品質正常的油脂在溶液時應當完全透明,如油脂中存在過多的水分蛋白質.磷脂蠟及其它油質和變質油所產(chǎn)生的高熔物質均能引起油脂渾濁,透明度下降。定型包裝類包裝類食品必須包裝整潔、完美；包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址；包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標明的完全一致。豆制品類豆腐品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質不能食用；根據(jù)使用要求切塊、淖水豆腐皮品牌廠家生產(chǎn)、新鮮有彈性、帶有豆香味；粘手、發(fā)酸證明已變質不能食用；根據(jù)使用要求切絲、淖水精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔運輸公司全面推進“6S”管理活動實施方案根據(jù)集團公司在3月18日緊急會議上提出，以我運輸公司為試點開展一次“強化現(xiàn)場管理、優(yōu)化質量環(huán)境、提升員工素質塑造企業(yè)形象、促進集團公司發(fā)展”活動的指示。推進6S管理是企業(yè)文化深度發(fā)展的必然，是體現(xiàn)科學發(fā)展觀深度推進的必然，是實施戰(zhàn)略管理和品牌建設的必然，是“強基固本開疆拓土”核心理念在企業(yè)管理中創(chuàng)新實踐的必然。推進6S管理有利于建立企業(yè)內(nèi)部管理的統(tǒng)一標準，極大地提高工作效能，建立良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，鑄就企業(yè)管理的特色與品牌。有利于理論教育與生產(chǎn)實踐結合的全面融通，從而全面提高工作質量。有利于公司領導干部和全體職工整體職業(yè)素養(yǎng)的全面提升。一、指導思想（一）加強思想認識，吸取典型經(jīng)驗公司上下首先要從思想上高度重視，加強管理，及時成立組織機構，制定實施方案，領導帶頭執(zhí)行6S管理標準，將推行6S管理活動作為年度重要工作擺上議事日程。借鑒集團公司試點單位的成功經(jīng)驗，通過學習、宣傳統(tǒng)一思想認識，明確目標要求，理解內(nèi)涵實質，深刻領會與把握推進6S管理活動。（二）全員行動，營造良好氛圍將推行6S管理與公司的企業(yè)形象建設相結合，與企業(yè)的內(nèi)涵發(fā)展和質量提升相結合。充分認識推行6S管理的重要性和必要性，從而內(nèi)化為全體職工的自覺行動。要充分利用簡報、網(wǎng)絡、板報等宣傳形式，營造人人都參與、人人都行動、人人都改進的良好氛圍。（三）制度保障，確保成效推行6S管理活動要與創(chuàng)建文明單位以及日常監(jiān)管工作相結合，嚴格按照6S管理的內(nèi)容和標準逐條逐項落實，通過制定各部門的6S管理細則，落實任務，明確職責，規(guī)范行為。通過在全公司范圍的組織實施進行檢查達標評估。通過整改提高，建立長效機制，將6S管理持之以恒貫徹實施。按照6S管理活動的要求，建立巡查制度，成立巡查考評組，并要對巡查次數(shù)、時間、路線等作出明確的規(guī)定。設置“三級巡查”制度：一級是班組長巡查；二級是副科長、科長巡查；三級是部門分管領導巡查。三級巡查覆蓋了本單位的所有員工、所有工作，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，實現(xiàn)了全過程的控制，提升現(xiàn)場管理，落實安全生產(chǎn)管理，規(guī)范員工操作，實行精細化管理，推動6S管理上臺階。建立嚴格的考核獎懲機制，堅持“每周一小查每月一大查”的檢查監(jiān)督工作。各部門實行積分制原則，依據(jù)各部門在活動中的日常工作進行評價、打分，對每月排名情況在全公司范圍內(nèi)予以通報、獎勵，并將評價結果納入各部門負責人的績效評價中。二、組織機構建立根據(jù)集團公司【晉煤出企發(fā)[2009]397號】文件精神，為推進“6S”管理活動的扎實進行，我公司決定成立“6S”管理活動推進領導組：組長：王日興成員：趙江任文俊王玉寶趙慶斌張揚衛(wèi)新民辦公室工作人員：于富琴張宏鄭靖領導小組負責活動的組織實施和監(jiān)督檢查，領導小組辦公室設在公司黨辦，領導小組辦公室負責“6S”管理活動的具體推行工作。三、總體要求推進辦公室要對每階段活動進行總結并制定下一階段的工作計劃和具體實施辦法。開展豐富多樣的活動，提高職工的參與度和積極性，如：標語口號的征集活動、6S知識有獎競賽、6S活動心得體會等形式。注重宣傳基層職工亮點，尋找普通員工的閃光點和自我改善精神，樹立基層職工在活動中的工作典型，鼓勵全體職工積極參與6S管理活動。四、實施步驟（一）6S活動推進組織成立（2010年1月1日—2010年1月31日）及時成立6S活動推進委員會，召開啟動大會，統(tǒng)一思想，提高認識，提高全體人員對推行6S活動的認識、增強全員積極參與。委員會下設活動辦公室、檢查組，負責6S活動的具體宣傳、培訓及日常推行工作，檢查組負責督促、打分和評比工作。各部門要積極配合此次活動，科室負責人為主要責任人，負責6S活動日常工作的組織、安排。（二）建立6S活動宣傳與教育細則（2010年2月1日—2010年4月30日）1、6S推進辦公室負責籌備活動相關書籍、影音宣教資料、海報、標語、宣傳手冊、板報等資料。2、根據(jù)6S活動進度安排，聘請專業(yè)老師、專家或利用輔導光盤、書籍等資料對各級人員開展6S培訓工作。3、6S推進辦公室組織有關人員到試點先進單位現(xiàn)場參觀、學習，借鑒先進經(jīng)驗，并將其運用于自己的實際工作。4、通過網(wǎng)絡、簡報、張貼海報、標語、板報等多種形式，大力宣傳推廣6S管理理念，普及6S管理精髓及意義，把6S管理落實到每個部門、每個崗位、每個員工，傳遞到每個環(huán)節(jié)，每個過程。5、在每階段結束后，總結前一階段的6S活動推進工作情況，以文字和圖片形式體現(xiàn)活動開展前后的變化，并上報集團公司企管處。（三）6S管理工作有關標準的建立及修訂（2009年5月1日—5月31日）制定詳細具體、切實可行的6S管理實施細則、員工行為規(guī)范、操作流程規(guī)范、考評標準、獎勵辦法等其他作業(yè)制度，并在5月31日前匯總存檔，并上報集團公司企管處。（四）整理與整頓（2010年6月1日—6月30日）整理與整頓是6S活動推行的兩項重點工作，整理是分開必要的和不必要的物品，對不必要的物品進行處理。各級參與整理與整頓工作的人員，要熟練掌握要與不要的判別基準，嚴格按照基準清除不要的東西，清理出的所有物品，歸類統(tǒng)一暫存，集中處理。整頓是對必要的物品按需要量、分門別類、依規(guī)定的位置放置，并擺放整齊，加以標識。6S推進辦公室要組織有關人員對區(qū)域進行劃分、劃線、標識，確定各類物品擺放位置、放置數(shù)量，做到工作場所整潔有序，物品擺放整齊明了，標識與物品名副其實。（五）清掃與清潔（2010年7月1日—7