2023年食品化學題

選擇題

1、美拉德反映不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（）

ALysBPheCVaiDLeu

2、下列不屬于還原性二糖的是...............................................（）

A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖

3、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性............................（）

A產(chǎn)生甜味B結(jié)合有風味的物質(zhì)C親水性D有助于食品成型

4、對面團影響的兩種重要蛋白質(zhì)是..........................................（）

A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白

C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D麥球蛋白和麥醇溶蛋白

5、在人體必需氨基酸中，存在e-氨基酸的是.................................（）

A亮氨酸B異亮氨酸C蘇氨酸D賴氨酸

6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則也許存在幾種三酰基甘油酯................（）

A、3B、8C、9D、27

7、下列哪一項不是油脂的作用。.............................................（）

A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸取風味好

C、可溶解風味物質(zhì)D、吃后可增長食后飽足感

8、下列哪些脂類能形成B晶體結(jié)構(gòu)...........................................（）

A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用涉及.......................................................（）

A、水是體內(nèi)化學作用的介質(zhì)B、水是體內(nèi)物質(zhì)運送的載體。

C、水是維持體溫的載溫體，D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑

10、運用美拉德反映會......................................................（）

A、產(chǎn)生不同氨基酸B、產(chǎn)生不同的風味

C、產(chǎn)生金黃色光澤D、破壞必需氨基酸

11、影響油脂自氧化的因素..................................................（）

A、油脂自身的脂肪酸組成B、HzO對自氧化的影響

C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響

12、油脂的熱解不會使.......................................................（）

A、平均分子量升高B、粘度增大

C、12值減少D、POV值減少

13、防止酶褐變的方法......................................................（）

A、加熱到70℃~90℃B、調(diào)節(jié)PH值

C、加克制劑D、隔絕空氣

14、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是.......................................（）

A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

15、下列說法對的的是.....................................................（）

A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì)B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)

C、Sn-StoM與Sn-Most化學性質(zhì)相同D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化................................（）

A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小

17、油脂劣變反映的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)物。……（）

A、R-O-RB、RCHOC、RCOR'D、R.

18、當水分活度為............................（）時，油脂受到保護，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5

19、請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素...............................（）

A、VB,B、VB2C、VAD、VC

20、礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么？...................................（）

A、專一性B、自供性C、外源性D、營養(yǎng)性

21、請問哪一種不是異構(gòu)體的類型？.........................................（）

A、D型B、DE型C、L型D、B型

22、人體缺少.............................................（）,可以引起壞血病。

A、VB,B、VCC、VPD、VD

23、與視覺有關(guān)的是........................................................（）

A、VAB、胡蘿卜素C、VCD、VP

24、在油的貯藏中最佳選用下列哪種質(zhì)地的容器..............................（）

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐

25、油脂的化學特性值中，.........（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂()

A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類

27、下面哪種酶（）的作用方式為外切酶，并且可以水解a一1,4糖昔鍵，a一1,6糖背鍵,

a-1,3糖昔鍵。

A、a-淀粉酶B、B-淀粉醐C、糖化酶D、脫脂酶

28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基（）位上的氫進行反式消去作用，

使糖背鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。

A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5

29、在做面粉時.，加入.........................................（）酶能使面粉變白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、細菌堿性蛋白酶D、多酚氧化酶

30、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是.........................................（）

A、山梨醇B、甜蜜素C、甘茶素D、麥芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，吠喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬....................（）

A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香

32、下列基團有助色功能的是.................................................（）

A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O

33、分子中具有一個生色基的物質(zhì)，吸取波長為200—400nm是..................（）

A、有色B、無色C紫色D黃綠色

34、既是水溶性，又是多酚類色素的是.........................................（）

A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素

C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素

35、下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是...................................（）

A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素

36、葉綠a、葉綠b的重要區(qū)別是在3位碳上所接的基因不同，即..................（）

A、葉綠a接的是-CHO,葉綠b接提-CH3

B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHO

C、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOH

D、葉綠a接的是-COOH,葉綠b接的是-CH3

37、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入............................（）

A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO3

38、人們常說大豆有毒，重要是由于大豆含............................（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶克制劑

C、胰蛋白酶克制劑；D、血球凝血素

39、下列色素中屬于水溶性色素的是..........................................（）

A：葉綠素B：紅曲色素C:花青素D：類胡蘿卜素

填空題

1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖。

2、溫度在冰點以上，食品的影響其a*溫度在冰點以下，影響食品的

3、發(fā)生美拉德反映的三大底物是、、。

4、食品中的水可分為和，其中結(jié)合水又可分為

和?

5、從和可以解釋水有特殊現(xiàn)象。

6、體內(nèi)的水重要來源和。

7、食品加工所進行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，

其目的是改變水在食品中的和，以提高食品的穩(wěn)定性。

8、食品質(zhì)量涉及、質(zhì)構(gòu)、顏色、風味、五個方面。

9、食品加工中主控反映的條件有、、、、。

10、纖維素和果膠分別由_________________、組成。

11、影響淀粉老化的因素有、、。

12、纖維素是以為骨架的，半纖維素又是以為骨架。

13、肉類蛋白質(zhì)可分為、、和基質(zhì)蛋白質(zhì)。

14、組成乳蛋白三個不同的相分別是：、、脂肪球膜蛋白質(zhì)。

15、在蛋白質(zhì)顯色反映中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反映是，此反映

需要向溶液中加入和NaOH試劑。

16、蛋白質(zhì)中N的含量為,平均含氮量o

17、一個氨基酸與另一個氨基酸的結(jié)合鍵稱為，其形式。

18、室溫下氨基酸可與HNO2反映生成和o

19、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為和。

20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為；重要存在魚卵魚精，能為稀氨水所沉

淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為。

21、自氧化反映的重要過程重要涉及、、3個階段。

22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供應(yīng)的脂肪酸稱

為。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡類脂肪酸均為必需脂肪酸。

23、三個雙鍵以上的多烯酸稱o在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)

現(xiàn),它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。

24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或排列，天然油

脂一般都是脂肪酸組成的三?；视?。

25、折射率是與的一個重要特性數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.30~1.80

間變動。

26、常見脂肪酸的代號填空

月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亞油酸（）亞麻酸（）

27、三種常見的EFA是、、,均為脂肪酸。

28、蠟是長鏈的與長鏈的組成的脂質(zhì)。

29、HLB值越小，乳化劑的親油性越；HLB值越大，親水性越,HLB>8時，促

進；HLB<6時，促進o

30、最常見的光敏化劑有：、o

31、在油脂的熱解中，平均分子量,粘度,碘值,POV。

32、油脂的劣變反映有、、________三種類型。

33、在油脂中常用的三種抗氧化劑、、。

34、脂溶性維生素有：、、、o

35、維生素根據(jù)其溶解性能,分為維生素和維生素。

36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為和、,

37、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為、、。

38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反映的抗氧化劑

有、、、，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有o

39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺少，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病

是由于缺少,缺少易患腳氣病，缺少_________重要表現(xiàn)在眼、口腔、

皮膚的炎癥反映。

40、檢查油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：、、活性氧法、溫箱實驗。

41、所有的酶可分為六大類，分別是:、、、、、

42、酶的兩種性質(zhì)：、。

43、一般油脂的加工方法有：、熬煉法、、機械分離法。

44、一般油脂的精制方法有：、、、、

45、衡量油脂不飽和限度的指標是.

46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是。

47、測量游離脂肪酸含量的指標是.

48、溫度對酶的影響重要表現(xiàn)在，—使酶變性失活，使蛋白酶不變性，但能破壞細胞。

49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為，動物酶為。

50、蛋白酶根據(jù)作用方式分為：和。

51、蛋白醐根據(jù)最近pH值分：和?

52、酶的固定化的方法有、、、

53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有、、、。

54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于和。

55、淀粉酶涉及、、、。

56、風味涉及，、、、四個部分的內(nèi)容。

57、風味物質(zhì)是指能產(chǎn)生的物質(zhì)和能產(chǎn)生的物質(zhì)。

58、基本味覺、、、________我國還要加辣、澀。

59、咸味物質(zhì)的定位基是、助味基是

60、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：

61、高等植物中常見的葉綠素有和,兩者的大體摩爾比例為3：1,其區(qū)別

是在3位上的取代基不同，R=—CH3時為葉綠素a,R=—CHO時為葉綠b。

62、血紅素是和的輔基，它是由一個鐵原子與一個葉咻環(huán)組成。

63、花青素結(jié)合糖的種類只有、、、、o

64、有毒植物蛋白及氨基酸涉及：、、、有毒氨基酸及其衍生物、

蠶豆粕。

65、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為_______色素，________色素，

_________色素三類。

66、影響花青素變色的因素有：,,光和熱，氧化劑，還原劑。

判斷題

1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增長，密度不斷增大。（）

2、水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個0-H鍵夾角是109"8'。（）

3、食品化學側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相容的條件下的理化反映。（）

4、蛋白質(zhì)溶液pH值處在等電點，溶解度最小。（）

5、味精中重要成份為蛋氨酸。（）

6、具有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（）

7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（）

8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點高，是由于USFA多。（）

9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。（）

10、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。（）

11、一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的醐。（）

12、一種輔基可與多種酶作用。（）

13、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（）

14、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（）

15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（）

16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（）

17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）

18、糖具有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（）

19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化運用。（）

20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充足老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（）

21、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（）

22、影響果膠凝膠強度的重要因素為分子量和酯化度。（）

23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（）

24、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（）

25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（）

名詞解釋

1、淀粉的老化2、蛋白質(zhì)效率比值（PER）

3、生理價值（BV）4、氨基酸分數(shù)（AAS）

5蛋白質(zhì)凈運用率（NPU）6、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)

7、寫出下列字母代號的含義

POV（過氧化值）HLB（親水親油平衡值）TG（三酰基甘油脂）

EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不飽和脂肪酸）DHA（脫氫丙氨酸/腦黃金）

SFA（飽和脂肪酸）ua（不飽和脂肪酸）二十碳五烯酸（EPA）

月桂酸（La）硬脂酸（St）亞油酸（L）

SFI（固體脂肪指數(shù)）二十二碳六稀酸①HA）油酸（O）

8、淀粉糊化9、SFI10、HLB

11、油脂氫化12、酶13、AV

14、SV15、IV16、POV

17、閾值18、辣味19、澀味

20、指出下列代號的中文名稱及顏色。

Mb

MMb

02Mb

NOMb

NOMMb

MMbNCh

簡答題

1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)?

2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。

3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況?

4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。

5、水的四大作用是什么？

6、導(dǎo)致食物風味變化重要因素有哪些？

7、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？

8、簡述竣甲基纖維素(CMC)的特點

9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為

主食？

10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

11＞蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？

12、膳食纖維的作用？

13、蛋白質(zhì)成膠條件重要有哪些因素？

14、如何進行泡沫穩(wěn)定性的評價？

15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？

16、酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有哪些影響？

17、分離植物蛋白應(yīng)注意的事項有哪些？

18、膠體的類型有哪些？

19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的重要化學鍵分別的哪些？

20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱解決，對該蛋白質(zhì)有何影響？

21、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？

22、氨基酸的化學性質(zhì)有哪些？

23、熱加工的好處有哪些？

24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反映對食品有哪些不利影響？

25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

26、簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。

27、對食品進行