烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件第1頁/共37頁烹飪技巧

1、了解原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功用。

2、了解烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響3、菜肴制作實(shí)例第2頁/共37頁

常用原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功用

雞肉：性溫、補(bǔ)中助陽、益氣補(bǔ)精，被稱為食補(bǔ)之王牛肉：甘溫、補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾胃、強(qiáng)筋健骨豬肉：滋肝陰、生精液、潤(rùn)肌膚羊肉：大熱動(dòng)火、助陽鹿肉：補(bǔ)虛勞體弱、壯陰益精狗肉：性熱、助陽動(dòng)火兔肉：補(bǔ)中益氣、涼血解毒蟹：冷利寒涼、富含蛋白、補(bǔ)腎添髓、養(yǎng)精活血

第3頁/共37頁黃花魚：治失眠、貧血、頭暈、產(chǎn)后體虛鱔魚：具祛風(fēng)通絡(luò)治療口眼歪斜的功效泥鰍：含鈣食品、有“水中人參”之稱，甘平無毒、能暖中益氣、治陽事不起（補(bǔ)中氣）鯉魚：氣味甘平、利水下氣蝦：補(bǔ)腎壯陰、養(yǎng)血固精黑魚：益胃消腫、養(yǎng)血補(bǔ)虛鯰魚：催乳利尿第4頁/共37頁鱔魚鯰魚黃花魚第5頁/共37頁鯉魚：婦女產(chǎn)后的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品帶魚：補(bǔ)肝養(yǎng)血、滋潤(rùn)肌膚魷魚：滋陽養(yǎng)胃、補(bǔ)虛澤膚章魚：可治夜盲癥菠菜：阿拉伯人稱為“菜中之王”富含維C（每100克含90毫克）黑木耳：養(yǎng)血活血、補(bǔ)氣強(qiáng)力、有“人體清道夫”美稱西芹：降血壓、在古代被列為“春藥”

洋蔥：防治都市流行病的重要蔬菜土豆：高血壓、心臟病人的重要食物第6頁/共37頁豆腐：預(yù)防現(xiàn)代成人病的“植物肉”蜂蜜：滋潤(rùn)養(yǎng)顏、下火苦菜：有降血壓作用蕎麥：中國(guó)人的“凈腸菜”綠豆：消毒、解毒蠶豆：幫助記憶大蒜：除風(fēng)、殺菌生姜：除濕、祛寒扁豆：性平味甘、利水消腫第7頁/共37頁韭菜：辛溫、能壯陽活血豆腐：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣南瓜：粗纖維、降血糖黃鱔：補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫補(bǔ)脾胃生菜：通乳汁、助發(fā)育的蔬菜香椿：有“助孕素”美稱萵苣：能治失眠的蔬菜蓮藕：補(bǔ)中益氣、消熱散青椒：開郁消食、溫中下氣第8頁/共37頁

烹飪加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響

烹而后食，可以殺菌消毒，保障健康；并大大提高了食物的消化吸收率，改善了人體的營(yíng)養(yǎng)狀況，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。但某些烹飪?cè)显谶M(jìn)行特殊的烹調(diào)加工過程中，還可產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)（如煙熏、不合理使用添加劑）。第9頁/共37頁烹調(diào)方法：（1）炸：在炸制過程中，因高溫作用使原料的蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性、脂肪也發(fā)生一系列反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。如在烹調(diào)時(shí)將原料經(jīng)掛糊或上漿再下油鍋，糊、漿可對(duì)原料形成一層脆性保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸、原料中蛋白質(zhì)、維生素?fù)p失減少，同時(shí)防止了內(nèi)部水的汽化。使菜品別有風(fēng)味，如香酥鴨子。（2）炒：此種烹調(diào)方法除植物性原料外，一般事先都進(jìn)行掛糊上漿，然后用旺火熱油急炒使菜肴速成，保持菜肴滑嫩香脆的特點(diǎn)。因其操作迅速，加熱時(shí)間短，水分及其營(yíng)養(yǎng)素不易流失，所以損失較少。（3）煎：因此種方法制作時(shí)火力不大，不易使原料表面迅速吸收大量熱量而使原料的水分汽化，所以營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小。（4）蒸：由于原料與水蒸汽基本處于密閉的環(huán)境中，原料在飽和熱蒸氣下成熟，所以可溶性物質(zhì)的損失也就較少。第10頁/共37頁

米類的烹調(diào)

米類加工前的淘洗就可損失較多營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達(dá)40%-60%，vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。第11頁/共37頁面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；煮面條、餃子等大量的營(yíng)養(yǎng)素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。面粉的烹飪技巧第12頁/共37頁肉類和魚類的烹調(diào)

紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸或煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。第13頁/共37頁4、雞蛋的烹調(diào)

蒸、煮和炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。5、蔬菜的烹調(diào)

蔬菜是我國(guó)人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來源。浸泡可使vitB族和vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC.所以洗菜時(shí)要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時(shí)要連湯一起吃；做湯或焯菜時(shí)要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)。第14頁/共37頁加工方法：（1）焯水：有時(shí)為了去除原料的異味、辛辣味、苦澀味等，許多原料要焯水處理再烹調(diào)。操作時(shí)一定要大火水沸，加熱時(shí)間宜短，這樣可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（2）上漿、掛糊：上漿掛糊是將原料表面裹上一層粘性的漿糊（蛋清、淀粉），經(jīng)加熱后，對(duì)原料形成一層保護(hù)膜。可以保護(hù)原料中的水分和鮮味不外溢、蛋白質(zhì)不會(huì)過度變性、維生素又可少受高溫分解破壞，營(yíng)養(yǎng)素保存得多。（3）勾芡：勾芡是在菜肴即將出鍋時(shí)，將事先調(diào)好的水淀粉淋入鍋中，增加湯汁對(duì)原料的附著力。即保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素且味美可口，特別是淀粉中含有可保護(hù)維生素C的成分第15頁/共37頁烹調(diào)小秘訣1“鎖住”鈣秘訣實(shí)施要點(diǎn)先焯后炒菠菜、莧菜等蔬菜含草酸多，要先焯一下再炒，可去掉一些草酸。避免草酸與鈣結(jié)合，形成人體無法利用的草酸鈣。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合豆腐富含鈣，魚富含維生素D，魚頭燉豆腐，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，通過維生素D讓鈣留在體內(nèi)。想著用醋炒豆芽菜，點(diǎn)醋；燉排骨，點(diǎn)醋；做小酥魚，也要點(diǎn)醋，因?yàn)榇子兄阝}的吸收利用。第16頁/共37頁秘訣2“鎖住”維生素C

維生素C既怕高溫，又怕堿，還會(huì)溶在水中悄悄地溜走。秘訣實(shí)施要點(diǎn)先洗后切蔬菜摘干凈了，先洗，再切。切完就別再浸泡。切好后也不要放置太久，應(yīng)該現(xiàn)炒現(xiàn)切。想著用醋維生素C喜歡酸性環(huán)境，所以烹調(diào)時(shí)應(yīng)該適當(dāng)?shù)胤劈c(diǎn)醋。急火快炒蔬菜中當(dāng)屬柿子椒的維生素C含量最多。椐《食物成分表》“食物經(jīng)過烹調(diào)后維生素含量的保存率”：柿子椒，切成粒，用油炒1分鐘，維生素C的保存率為78%?？蓜e小看這78%，炒過的柿子椒仍含有維生素C56毫克（每100克），這個(gè)量已經(jīng)接近于1～3歲寶寶每日維生素C的推薦攝入量（60毫克）。第17頁/共37頁“鎖住”維生素B1維生素B1被稱為健腦維生素。因?yàn)榇竽X唯一能夠利用的能源是葡萄糖，而五谷雜糧要被消化成葡萄糖，就不能缺少維生素B1。秘訣實(shí)施要點(diǎn)米飯別撈營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾提供了這樣的測(cè)查結(jié)果：稻米，用撈飯的辦法，維生素B1的保存率僅為33%；用碗蒸的辦法，維生素B1的保存率為62%?？梢姡該骑?，維生素B1大多溜到米湯中去了。面食別炸營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也提供了這樣的測(cè)查結(jié)果：標(biāo)準(zhǔn)面粉，炸成油條，維生素B1的保存率為0；制成烙餅，維生素B1的保存率為79%。粗糧細(xì)做粗糧含維生素B1比較豐富，但小寶寶很難消化。如鮮玉米棒子，或煮、或蒸、或烤，都鮮嫩可口，可對(duì)于寶寶來說，整粒的玉米不容易嚼爛，因此消化吸收就打了折扣。如果把鮮玉米粒磨成糊狀，再制成餅，那就好消化多了。第18頁/共37頁“鎖住”胡蘿卜素和番茄紅素胡蘿卜素和番茄紅素，是兩種抗氧化劑，有助于提高人體的抵抗力。生吃胡蘿卜、番茄，或榨汁，都會(huì)白白浪費(fèi)了這兩種抗氧化物。所以，西紅柿炒雞蛋、胡蘿卜燉牛肉等等，都是一種“巧烹調(diào)”?？磥?，怎么烹調(diào)，還真得先了解各種食物的“脾氣”，順著它，它就能更好地為我們服務(wù)了。第19頁/共37頁三、菜肴制作實(shí)例（一）干炒：揚(yáng)州炒飯用料：隔夜白米飯150克、雞蛋2只、雞脯肉20克、蝦仁3克、熟火腿肉15克、豬肉20克、水發(fā)冬菇5克、熟筍5克、青豆10克、雞湯20克、蔥花、料酒、豬油適量做法：1、將火腿、雞肉、豬肉、冬菇、筍、切成約青豆大的?。浑u蛋打入碗內(nèi)入適量鹽、蔥花拌勻。

2、炒鍋上火加入植物油燒熱后下入所有丁料及干貝煸炒，加入料酒、鹽、雞湯煮滾備用。

3、炒鍋重新上火下油燒五成熱時(shí)倒入雞蛋炒散，加入米飯炒勻并加入炒好的丁料繼續(xù)炒勻，最后加入青豆和蔥末與鍋中飯同炒勻即可。第20頁/共37頁第21頁/共37頁（二）滑炒：魚香肉絲用料：肥瘦肉絲400克、木耳20克、泡椒40克、糖一湯匙、醋一湯匙、醬油2茶匙、上湯60克、蔥花、姜、蒜茸各適量做法：1、肉絲用鹽和生粉水拌勻；木耳用溫水漲發(fā)后切絲；姜、蒜、泡椒剁細(xì)備用。2、把糖、醬油、醋、鹽、味精、生粉加上少許的湯調(diào)成魚香汁備用。3、鍋燒熱，下油燒到六七成熱時(shí)下入肉絲快速炒散，即下泡椒、姜、蒜、蔥炒出香味，最后加入魚香汁和木耳絲炒勻即可。第22頁/共37頁第23頁/共37頁（三）蒸：清蒸魚用料：魚一尾（300—400克），蔥1棵、姜3片、料酒、生抽、白胡椒、鹽、糖、油、香菜各適量做法：1、魚去鱗、內(nèi)臟后用刀于魚身兩側(cè)劃三刀口；蔥切絲備用。

2、取一盤放少許蔥、姜墊底，置魚于其上，將拌好的調(diào)味料淋于魚身，用高火蒸6—8分鐘即可。

3、出鍋后在魚身灑上蔥絲和香菜，淋熱油即可。第24頁/共37頁第25頁/共37頁（四）燉：小雞燉蘑菇

主料：童子雞750克-1000克、蘑菇75克（最好是東北的榛蘑）

調(diào)料：蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油

做法：1.將小仔雞洗凈，剁成小塊；

2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；

3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。

此菜在冬天吃，有活血祛寒、預(yù)防風(fēng)寒侵襲的作用，是東北的名菜。

第26頁/共37頁第27頁/共37頁（五）煮：豆腐魚頭湯（酸菜）用料：鰱魚頭400克、豆腐250克、菜膽（酸菜）200克、二湯3杯、生姜、鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量、烹調(diào)油少許做法：

1、魚頭去腮、洗凈備用。（也可拆骨）

2、菜膽（酸菜）洗凈、姜切薄片備用。

3、炒鍋內(nèi)放油燒三成熱，放魚頭、姜片煎至透，烹料酒，加入二湯、鹽、味精、豆腐（切方塊），加蓋猛火滾至奶白色時(shí)加入菜膽、胡椒粉、裝湯盆。第28頁/共37頁第29頁/共37頁（六）炸：蒜香排骨用料：凈豬排1000克、五香粉10克、八角6粒、蒜、姜