脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響

脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響第1頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的意義導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定的六大機(jī)理如何提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)制麥及糖化過(guò)程中脂肪酶的變化結(jié)論及建議第2頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的意義導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定的六大機(jī)理如何提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)制麥及糖化過(guò)程中脂肪酶的變化結(jié)論及建議第3頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二需求促進(jìn)發(fā)展產(chǎn)品的銷(xiāo)售、企業(yè)的發(fā)展、行業(yè)的興起關(guān)鍵在于滿足了人的某種需求中國(guó)社會(huì)對(duì)酒的需求量很大自古以來(lái)就有飲酒的習(xí)慣，中國(guó)老百姓并不排斥酒中國(guó)人口眾多居民收入增長(zhǎng)酒成了一種附加值較高的產(chǎn)品引來(lái)了大量的投資，消費(fèi)者有了更多的選擇，引起了競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝，該怎么應(yīng)對(duì)更好的滿足消費(fèi)者的需求符合要求的程度抽象出來(lái)就是質(zhì)量第4頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二什么是啤酒的質(zhì)量關(guān)鍵在于風(fēng)味怎樣評(píng)價(jià)啤酒的風(fēng)味好啤酒要有好的風(fēng)味起碼要做到不要出現(xiàn)不良風(fēng)味啤酒不良風(fēng)味的來(lái)源生產(chǎn)導(dǎo)致的異雜味啤酒老化產(chǎn)生的老化味“新鮮啤酒不難喝”因此，對(duì)目前的中國(guó)啤酒來(lái)說(shuō)，更重要的是提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性第5頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的意義導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定的六大機(jī)理如何提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)制麥及糖化過(guò)程中脂肪酶的變化結(jié)論及建議第6頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性是一個(gè)復(fù)雜的課題研究時(shí)間長(zhǎng)；1954年，Buger等人在ASBC年會(huì)上第一次正式發(fā)表了關(guān)于瓶裝啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中形成特殊異味的論文，他們?cè)谶@篇論文中第一次把這種特殊的異味稱為紙板味。影響因素眾多；引起啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定性的主要機(jī)理羰基化合物的形成縮醛的形成反應(yīng)美拉德反應(yīng)含硫化合物的形成酯的相關(guān)反應(yīng)多酚的變化第7頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的意義導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定的六大機(jī)理如何提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)制麥及糖化過(guò)程中脂肪酶的變化結(jié)論及建議第8頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二樹(shù)立“新鮮啤酒不難喝”的觀念思考方式的提升末端治理過(guò)程控制產(chǎn)品系統(tǒng)（生命周期）底物老化物老化味酶、熱、氧、光、酵母物質(zhì)因素條件因素第9頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的意義導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定的六大機(jī)理如何提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)制麥及糖化過(guò)程中脂肪酶的變化結(jié)論及建議第10頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二麥芽含有2%~3%的脂類(lèi)不飽和脂肪酸占75%左右，及易氧化大米含0.5%~1%的脂類(lèi)脂肪酸是導(dǎo)致啤酒老化的重要途徑之一成分大麥麥芽含量/%比例/%含量/%比例/%甘油三酯1.93691.6366極性脂0.55200.6125甘油二酯0.2690.094游離脂肪酸0.0620.125總和2.81002.45100

C16∶0C18∶0C18∶1C18∶2C18∶3大麥/%22219525麥芽/%21316546大麥和麥芽中脂類(lèi)的含量大麥和麥芽中脂肪酸的組成

C16∶0C18∶0C18∶1C18∶2甘油三酯14.51.739.744.1游離脂肪酸12.51.531.455.6磷脂2036.243.8大米脂肪酸的組成大米質(zhì)量含量mg/kg相對(duì)組成/%棕櫚酸299.8928.1硬脂酸62.15.8油酸305.0328.6亞油酸385.6336.1亞麻酸14.341.3總量1067100第11頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二與啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有關(guān)的六個(gè)酶脂肪氧化酶受到重視脂肪酶被忽視第12頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂肪酶對(duì)啤酒抗老化的影響

添加量（U/g麥芽）0100500麥汁原濃/°P13.9014.1714.0490°濁度/EBC1.371.061.1025°濁度/EBC0.800.570.58pH5.755.695.70總酸/mL·（100mL）-11.581.721.83TBA值0.1950.2260.260發(fā)酵液TBA值0.2940.4030.408色度/EBC5.455.786.30發(fā)酵度/%72.373.671.6pH4.394.434.45多酚/mg·L-1838892總酸上升濁度下降TBA值上升風(fēng)味穩(wěn)定性降低第13頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二麥芽脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味定性的影響樣品號(hào)酶活U/g脂肪酸值TBA2-甲基丁醛己醛糠醛苯甲醛苯乙醛反-2-壬烯醛潛勢(shì)144839.90.3733.4517.4544.39.9148.85.92348041.10.3672.6931.2740.812.6247.65.51247241.90.3473.6333.9922.916.2267.35.32448842.70.4243.8633.71102.716.0307.45.03851245.50.3864.5642.31293.216.9323.96.55552050.40.4244.4345.21355.019.7345.56.93653257.40.4906.3446.61774.926.4416.09.01749642.40.3634.2837.81156.118.2322.06.42酶活脂肪酸值TBA2-甲基丁醛己醛糠醛苯甲醛苯乙醛反-2-壬烯醛潛勢(shì)酶活10.868**0.714*0.796*0.964**0.955**0.890**0.954**0750*脂肪酸值10.880**0.902**0.783*0.910**0.917**0.830*0.912**TBA10.800**0.5630.785*0.762*0.7000.7492-甲基丁醛10.714*0.918**0.912**0.809*0.901**己醛10.921**0.876**0.958**0.627糠醛10.968**0.970**0.799*苯甲醛10.947**0.821*苯乙醛10.682反-2-壬烯醛潛勢(shì)1各檢測(cè)指標(biāo)間的相關(guān)性分析不同脂肪酶活麥芽所制麥汁相關(guān)指標(biāo)第14頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂肪酶對(duì)大米脂肪酸的影響

大米脂肪酸值麥汁TBA值發(fā)酵液TBA值大米脂肪酸值10.896**0.614*麥汁TBA值0.896**10.674*發(fā)酵液TBA值0.614*0.674*1脂肪酶對(duì)大米脂肪酸的影響儲(chǔ)藏過(guò)程中大米脂肪酸的變化大米脂肪酸對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)性的影響第15頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的意義導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定的六大機(jī)理如何提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)制麥及糖化過(guò)程中脂肪酶的變化結(jié)論及建議第16頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂肪酶又稱三?；视王；饷?，是一類(lèi)特殊的脂鍵水解酶，能夠催化甘油酯類(lèi)化合物的水解和合成。國(guó)際編號(hào)為EC3.1.1.3。分布脂肪酶廣泛存在于微生物細(xì)胞、動(dòng)物組織和植物種子中。不同來(lái)源的脂肪酶性質(zhì)有所不同，但其催化機(jī)理相似。催化反應(yīng)脂肪酶在一般水相體系中催化分解脂肪，但在非水相體系中也可催化脂肪合成。第17頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂肪酶的最適pH在pH7.5-8.5范圍內(nèi)可保持較高的酶活力，是弱堿性酶。pH對(duì)酶活的影響第18頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂肪酶的熱穩(wěn)定性脂肪酶的熱穩(wěn)定性第19頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂肪酶在20-40℃時(shí)有相對(duì)較高的酶活力，隨著溫度的升高，脂肪酶殘余酶活力逐漸減小。60℃條件下120分鐘水浴，相對(duì)酶活下降至40%。70℃水浴酶活力很快下降，兩小時(shí)后酶幾乎失活，相對(duì)酶活則降至10%以下。麥芽中脂肪酶有較高的熱穩(wěn)定性，麥芽中的脂肪酶在糖化過(guò)程中會(huì)較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)發(fā)揮作用。白地霉脂肪酶40℃保存很快失活，真菌脂肪酶在37℃保溫60min酶活下降近50%有較大差異。第20頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二金屬離子對(duì)脂肪酶酶活力的影響作用金屬離子對(duì)酶活的影響第21頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二金屬離子對(duì)酶活力的有一定的影響。Fe3+和K+對(duì)脂肪酶具有一定的激活作用。Cu2+、Mg2+和Zn2+對(duì)脂肪酶酶活性有不同程度的抑制作用。第22頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的意義導(dǎo)致啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定的六大機(jī)理如何提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性脂肪酶對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的影響脂肪酶的酶學(xué)性質(zhì)制麥及糖化過(guò)程中脂肪酶的變化結(jié)論及建議第23頁(yè)，共25頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂肪酶在大麥中活性很低，在發(fā)芽過(guò)程中顯著增加，麥芽中脂肪酶活性要比大麥中活性高出許多，隨著制麥過(guò)程中的進(jìn)行，脂肪酶酶活力呈現(xiàn)出總體上升的趨