營養(yǎng)學基礎之維生素水

營養(yǎng)學基礎之維生素水第1頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素是機體維持正常功能所必需，但體內(nèi)不能合成或合成量很少，必需由食物供給的一組低分子量有機物質(zhì)。維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促進整體的健康、活力、長壽。充足的維生素可促進營養(yǎng)素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食欲，并且維持心智健康和抵抗疾病。第2頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二內(nèi)容概述：維生素命名、分類、缺乏的常見原因

各論：理化性質(zhì)吸收和代謝維生素功能缺乏癥與過多癥機體營養(yǎng)狀況評價供給量及食物來源第3頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二一、概述概念

維生素(vitamin)維生素是機體維持正常功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需，但體內(nèi)不能合成或合成量很少，必需由食物供給的一類微量低分子量有機物質(zhì)。

為必需的、無熱量的、飲食中所需的微量的有機營養(yǎng)物，維生素分子很小，含量也很少，但功能卻極為強大，某些功能還處于不斷發(fā)現(xiàn)之中。

維生素的種類很多，化學結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應中以及調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。

第4頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二命名維生素一被發(fā)現(xiàn)，就被命名了，而且很多還被冠以各種字母和數(shù)字。這導致至今仍然存在維生素命名的混亂。一種維生素可有多種名稱。

1、按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；2、按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；3、按其化學結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。第5頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

維生素的共同特點1.以本體或前體形式（維生素原provitamin）存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成（維生素Ｄ除外,維生素K、B6），也不能大量貯存，必須食物提供。3.機體需要量甚微，人體只需少量即可滿足生理需要，但在調(diào)節(jié)機體代謝方面起重要作用。但絕不能缺少，否則可引起相應的維生素缺乏癥。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式參與酶功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。第6頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二分類

1脂溶性2水溶性

維生素A（視黃醇）維生素B1（硫胺素）

D（鈣化醇）B2（核黃素）

E（生育酚）PP（煙（尼可）酸、酰胺）

K（葉綠醌）B6（吡哆醇、醛、胺）

B12（鈷胺素）

泛酸

M葉酸

H生物素

膽堿

維生素C（抗壞血酸）

第7頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二各類特點：

溶解性賦予維生素許多特征，決定了它們吸收和在血液循環(huán)運輸?shù)姆绞?，是否在體內(nèi)貯存，以及從體內(nèi)容易流失的程度。

1、脂溶性溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。脂溶性維生素與脂肪類似，被淋巴組織吸收，依靠各種蛋白質(zhì)載體在血液中進行運輸。脂溶性維生素可以與其他脂肪一起貯存在肝臟和脂肪組織，由于可以貯存，所以其中某些維生素可積累到毒性濃度。

第8頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二2、水溶性

溶于水，一般可直接吸收進入血液中，自由地進行轉(zhuǎn)移。多數(shù)都不能在組織中大量貯存。本身及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。過量的部分會通過尿液排出。因此水溶性維生素直接產(chǎn)生的毒性危險不像脂溶性維生素那樣大，當然高劑量情況除外。

3、類維生素

有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬取＃▼胗變?、早產(chǎn)兒需補充）

第9頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二水溶性與脂溶性維生素之特性比對：

水溶性維生素脂溶性維生素

溶解性可溶于水不溶于水，可溶于油脂或有機溶劑人體儲存量的使用期限短期﹙維生素B12例外﹚Ｂ12：3~5年葉酸：3~4個月C、B2、B6：2~6周B1、生物素、泛酸：4~10天中到長期A：1~2年D、E、K：2~6周功能輔脢一般均無「前體」簡單和復雜的有機體均需要不是輔脢有「前體」或「維生素原」只有復雜的有機體才需要需求每日飲食均需提供每日飲食之需要略寬松第10頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏缺乏癥狀展現(xiàn)很快(數(shù)周到數(shù)月)缺乏癥狀展現(xiàn)慢(數(shù)月到數(shù)年)毒性劑量＞10倍的RDA值6～10倍的RDA值過量之反應癥狀很快展現(xiàn)，數(shù)小時到數(shù)天，但持續(xù)時間較短癥狀表現(xiàn)很慢，持續(xù)的時間長，數(shù)天到數(shù)月組成元素碳、氫、氧和氮，另有鈷或硫只有碳，氫和氧吸收、運輸進入微血管，經(jīng)肝門靜脈運送由乳糜管吸收淋巴系統(tǒng)運輸排出過量與代謝產(chǎn)物經(jīng)由尿液排出部份可由膽汁排出第11頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素缺乏當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。缺乏分類（1）原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。第12頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素缺乏的原因

①攝入不足：

可由于膳食中供給不足或挑食、偏食而引起。膳食中維生素含量取決于食物的種類和數(shù)量，以及在生產(chǎn)、加工、儲存、烹調(diào)時丟失或破壞的程度。

第13頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二②人體吸收利用降低：

消化系統(tǒng)功能障礙如膽汁分泌受限可妨礙脂溶性維生素的吸收，高纖維膳食、低蛋白飲食可造成維生素吸收減少等先天性吸收機制的缺陷，例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)因子

維生素B12在胃中吸收時需要一種胃粘膜分泌的“內(nèi)因子”配合，才能發(fā)揮作用。

后天性消化道疾病或消化吸收功能低落，例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分之消化

第14頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二③維生素需要量增高：

如妊娠、哺乳期婦女、生長發(fā)育期的兒童、特殊環(huán)境條件下生活、工作的人群，以及某些疾病如長期高熱、慢性消耗性疾患等都可以使需要量相對增高。藥物的使用如異煙肼（B6）、青霉胺及口服避孕藥（葉酸、B族等）等可增加人體對某些維生素的需要量。應激狀態(tài)可增加人體對某些維生素的需要量。

注：長期使用營養(yǎng)補充劑的人對于維生素需求量增加，一旦攝入量減少，也容易出現(xiàn)維生素缺乏癥狀。

第15頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二④存在抗維生素物質(zhì)：

部分維生素可由于一些稱之為抗維生素的化合物的存在而無法發(fā)揮作用，甚至使機體出現(xiàn)維生素缺乏癥。

如生蛋清中含有抗生物素蛋白，可與生物素緊密結(jié)合而使之失活等。

抗維生素物質(zhì)常隨食物加工、烹調(diào)處理而失去活性。第16頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二⑤其他原因：

其它營養(yǎng)素的缺乏，例如：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良時，血液中運送維生素A之蛋白質(zhì)retinol-bindingprotein不足，導致維生素A無法自肝臟送到各組織抽煙使維生素C需要量增加酒精防礙吸收，損傷肝臟代謝機能第17頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素缺乏的過程

維生素缺乏

組織中含量

動用儲存

生化代謝變化酶系統(tǒng)活性中間代謝產(chǎn)物↑

生理功能減退

病理損害臨床癥狀

（常見缺乏的癥狀和體征）第18頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

過多：

脂溶性維生素由于排出量較少，可由于體內(nèi)積存過多而造成中毒，一般長期攝入5-10倍DRIs（RNIs）值以上時即可出現(xiàn)中毒癥狀。

水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾無毒性（過敏），但非生理劑量時仍可能有不良作用如干擾其他營養(yǎng)素的代謝等。

第19頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素與營養(yǎng)素之間的作用維生素與其它營養(yǎng)素：脂肪提高維生素B2需要蛋白質(zhì)有利于維生素B2的利用和保存能量與維生素（硫胺素、核黃素、尼克酸），能量代謝有關。第20頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素之間的關系：維生素E可以促進維生素A在肝臟儲存硫胺素缺乏，組織核黃素下降，尿中排出增多。維生素K和維生素C有協(xié)同作用維生素B12和葉酸有協(xié)同作用（增加肝臟葉酸含量，合成膽堿）維生素B12可以維持維生素C的血漿水平，但過量維生素C又影響維生素B12的作用。第21頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素缺乏會引起一系列連鎖反應，如：葉酸缺乏影響維生素B1吸收，B1又影響B(tài)12的利用。B族維生素有共同來源，出現(xiàn)某種維生素B缺乏癥狀時，往往同時伴有多用B族維生素不足，要同時補充，注意維生素相互關系，及時全面平衡。第22頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素的食物來源

第23頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二本節(jié)課用到的計量單位：表示重量的：μg(微克)、mg(毫克)、g(克)、kg(千克)1kg=1000g=1000mg=1000μg表示濃度的：mg、μg/ml、Lmol(摩爾)、mmol(毫摩爾)/ml、L第24頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二二．維生素A第25頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素A關鍵詞：

功能的重要性結(jié)構(gòu)的多樣性機理的復雜性需求的特殊性不穩(wěn)定性第26頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二1、背景

唐代孫思邈千金方記載了動物肝臟治療眼病和夜盲癥的作用。

1909年人們在魚肝油中發(fā)現(xiàn)“抗干眼病因子”

1913年有關食物中存在維生素A活性成份的學術性報告正式發(fā)表．當時的學者發(fā)現(xiàn)，在奶油、雞蛋和鱈魚肝油中存在的某些油脂是小鼠生長發(fā)育所必需，并命名為脂溶性物質(zhì)A，后來才改稱作維生素A。第27頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

二十世紀２０年代，一些科學家們揭示了維生素A缺乏與干眼病、組織細胞分化、機體生長發(fā)育以及抗感染能力之間的因果關系。十年后，1930年維生素A的化學結(jié)構(gòu)被分析明確。

1930年首次發(fā)現(xiàn)-胡蘿卜素在哺乳動物中可轉(zhuǎn)化為維生素A?，F(xiàn)已知在600多種類胡蘿卜素中約有50種可在人類和其它脊椎動物的腸粘膜、肝臟和其它器官中轉(zhuǎn)化為維生素A。在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原，如植物性食物中的-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素等。第28頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

1940年，人工合成的維生素A問世。此后對于維生素A研究具有里程碑意義的成果是陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了與維生素A轉(zhuǎn)運或代謝密切相關的血漿結(jié)合蛋白和細胞內(nèi)結(jié)合蛋白。

1987年維生素A的細胞核內(nèi)受體被發(fā)現(xiàn)，這是維生素A研究工作中的一個重大突破，維生素A的研究從此進入分子水平。

第29頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二２.概念與理化性質(zhì)

維生素A(vitaminA)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)（β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)），并具有其生物活性的一大類物質(zhì)

即動物性食物中的視黃醇（維生素A1海水魚肝生物活性較高）、3-脫氫視黃醇（維生素A2，淡水魚的肝臟，生物活性為維生素A1的40%）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoicacid）等。

在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。第30頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

已形成的維生素A(preformedvitaminA)，指在動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。

視黃醇(retinal)

視黃醛(retinal)

視黃酸(retinoicacid)

視黃基酯(retinyleasters)

維生素A原(provitaminA)復合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)

β-胡蘿卜素(beta-carotene)

β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)

γ-胡蘿卜素(gamma-carotene)第31頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二理化性質(zhì)維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，易被氧化和受紫外線破壞。很容易氧化，在無氧條件下，視黃醛對堿比較穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定。紫外線能促進氧化過程的發(fā)生。油脂在酸敗過程中，其所含的維生素A和胡蘿卜素會受到嚴重的破壞，磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高其穩(wěn)定性的作用。烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定，并且食物的加工和熱處理有助于提高植物細胞內(nèi)胡蘿卜素的釋出，提高其吸收率。但長時間的高溫，特別是在有氧和紫外線照射的條件下，維生素A的損失有明顯的增加。我國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為70％～90％。

第32頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二３.吸收與代謝

食物中的維生素A在小腸經(jīng)胰液或小腸細胞刷狀緣中的視黃酯水解酶分解為游離型后進入小腸細胞，然后在微粒體中酯酶作用下再合成維生素A棕櫚酸酯。

維生素A和類胡蘿卜素在小腸內(nèi)的吸收過程是不同的。類胡蘿卜素的吸收方式為物理擴散性，吸收量與腸內(nèi)濃度相關。維生素A則為主動吸收，需要消耗能量，吸收速率比類胡蘿卜素快730倍。

第33頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素A的儲存主要儲存于肝：形式為棕櫚酸視黃酯方式并與極低密度脂蛋白結(jié)合影響肝儲存的因素：攝入量、機體儲存效率、被儲存VA的釋放效率、膳食結(jié)構(gòu)等腎臟也可以儲存：約為肝的1%眼色素上皮：視網(wǎng)膜的備用庫第34頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二４.生理功能

維生素A的功能

維生素A構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分細胞生長和分化免疫功能細胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制腫瘤生長

第35頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二⑴維持正常視覺*

視網(wǎng)膜上對暗光敏感的桿狀細胞含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是暗視覺必須的物質(zhì)。

視紫紅質(zhì)：視蛋白＋11-順式視黃醛

因此，維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。

第36頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二⑵維持上皮的正常生長與分化

其中9-順式視黃酸和全反式視黃酸在細胞分化中的作用尤為重要。視黃酸對機體的生長發(fā)育、細胞的增生和分化(包括免疫反應、造血系統(tǒng)功能等)起著重要的作用。維生素A在胚胎的發(fā)育期和機體的一生中對多種組織(特別是源于外胚層的組織)細胞的增生和分化都有重要的作用。機制：維生素A是調(diào)節(jié)糖蛋白合成的一種輔酶。

表現(xiàn)：缺乏時先是上皮組織干燥，繼而柱狀上皮轉(zhuǎn)化為覆層鱗狀上皮，過渡角化和腺體分泌減少。最早出現(xiàn)結(jié)膜和角膜干燥、軟化、淚腺分泌過少。

第37頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二⑶促進生長發(fā)育

促進蛋白質(zhì)生物合成及骨細胞分化（視黃酸）,視黃酸可維持動物正常生長和健康，但對生殖及視覺功能無作用。表現(xiàn)：缺乏引起兒童生長停滯、發(fā)育遲緩、骨骼發(fā)育不良，新生兒體重較輕?？赡艿臋C制：1、引起味蕾組織改變或是唾液分泌減少，孕婦厭食。2、硫酸軟骨素合成不足，影響胎兒的骨骼發(fā)育。第38頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二⑷維持機體正常免疫功能

細胞核內(nèi)特異性的視黃酸受體包括RARs(RetinoicAcidReceptors)和RXRs(RetinoidXReceptors)。在存在9－順式視黃酸的情況下，視黃酸受體可對靶細胞基因的相應區(qū)域進行調(diào)控。結(jié)果可以促進免疫細胞產(chǎn)生抗體的能力，也可以促進細胞免疫的功能，以及促進T淋巴細胞產(chǎn)生某些淋巴因子。

有大量的流行病學和實驗觀察資料證明維生素A對機體免疫系統(tǒng)有重要的作用，維生素A缺乏可使機體細胞免疫功能降低，另一方面，呼吸道或消化道感染又能加重維生素A缺乏。第39頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二⑸抗氧化作用

類胡蘿卜素的重要化學特征之一是猝滅單線態(tài)氧特性。單線態(tài)氧的反應活性遠大于空氣中的氧，能與細胞中的許多成分相互作用產(chǎn)生多種氧化產(chǎn)物。類胡蘿卜素與單線態(tài)氧相互作用，生成類胡蘿卜素氧化物，后者隨即無害地向周圍溶液釋放能量。因此，類胡蘿卜素具有清除細胞內(nèi)強氧化劑的作用。

還具有清除氧自由基，抗脂質(zhì)過氧化，降低某些慢性病危險的作用

第40頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二（6）維生素A與胡蘿卜素的防癌抗癌作用維生素A缺乏導致癌癥發(fā)生機率增加的主要依據(jù)：(1)維生素A缺乏使上皮細胞的正常分化受阻是癌變的基本原因。(2)動物實驗證明維生素A缺乏能使機體對某些化學性致癌物質(zhì)的敏感性增加，改善維生素A的營養(yǎng)狀況，有抑制細胞癌變和癌細胞增生的作用。(3)維生素A缺乏導致黏膜上皮細胞的損傷在形態(tài)學上與癌前期的變化相似。胡蘿卜素的防癌抗癌作用受到人們更多的重視，這可能與癌癥發(fā)生的自由基損傷學說有關。

第41頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素A在臨床的實際應用皮膚：各種視黃素可用來治療粉刺，當用于局部時可消除膿皰癥、疥瘡、開放性潰瘍，并可直接用于開放性傷口上以促進傷口的愈合。腫瘤：抗氧化性，全-反視黃酸用來治療白血病其他疾病：類風濕關節(jié)炎預防麻疹等傳染病。第42頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二５.維生素A缺乏

（1）暗適應時間延長、夜盲癥﹙nightblindness﹚

患者接受強光刺激后，視紫分解但無法快速補充，適暗能力不佳而在光線變?nèi)鯐r視覺不良。

（2）干眼病﹙xerophthalmia﹚

淚腺上皮組織角質(zhì)化，淚水分泌量減少，結(jié)膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細菌感染。

第43頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二（3）上皮干燥、增生及角化。

毛囊角化過度癥、兒童呼吸道感染

機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀。出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊周圍角化過度。呼吸、消化、泌尿、生殖上皮細胞角化變性，容易遭受細菌侵入，引起感染。特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥，嚴重時可引起死亡。

（4）兒童生長發(fā)育遲緩。

血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩。孕婦缺乏維生素A可引胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良，低出生體重兒發(fā)生率增加。第44頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第45頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第46頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二早期Earlystage晚期Latestage第47頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二毛囊角化過度癥第48頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二6.維生素A過多

攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。

1.急性毒性產(chǎn)生于一次或多次連續(xù)攝入成人膳食參考攝入量（RNI）的100倍，或兒童大于其RNI的20倍。即成人一次超過90-300mg，兒童一次超過90mg。臨床表現(xiàn)在6-8h，或1-2天內(nèi)出現(xiàn)。主要有嗜睡或過渡興奮、嘔吐等高顱壓癥狀，12-20h后出現(xiàn)皮膚紅腫，脫皮（手掌腳底明顯）。

第49頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二2.慢性中毒比急性中毒常見，維生素A使用劑量為其RNI的10倍以上時可發(fā)生。成人每天攝入24-30mg，持續(xù)半年，或者每天9-12mg，超過8年。

臨床癥狀：疲倦、厭食、毛發(fā)脫落、指甲變脆、骨或關節(jié)疼痛、肝睥腫大、皮膚瘙癢等

第50頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入

(7500－45000gRE)，

娩出畸形兒相對危險度為25.6。

第51頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二3.高胡蘿卜素血癥

食物中存在的類胡蘿卜素對人體無毒，大劑量口服-胡蘿卜素也未檢測到毒性。

血清胡蘿卜素含量達4.79.3mol/L（正常為1.92.7mol/L），可致使部分人皮膚出現(xiàn)黃色，該癥狀與黃疸的區(qū)別之處在于眼睛鞏膜未黃染。停止大劑量攝入類胡蘿卜素后，高胡蘿卜素血癥逐漸消失。

WHO：體重70kg的成人每日類胡蘿卜素允許量可達350mg。第52頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二7.營養(yǎng)評價

維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。

血清維生素A含量（30-90ug/dl、并非絕對可靠）

<10為缺乏，10-20之間為邊緣狀態(tài)，>20可接受。

視覺暗適應能力測定（早期指標、不能真實反映）

血漿視黃醇結(jié)合蛋白（較好反映）

眼結(jié)膜印跡細胞學法

在維生素A缺乏期間，眼結(jié)膜杯狀細胞消失、上皮細胞變大且角化。

眼部癥狀檢查

角膜干燥、潰瘍、角化定為診斷維生素A缺乏有用的體征，畢脫氏斑用于少兒。

第53頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二畢脫氏斑（Bitotspots）第54頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二計量單位與換算

1μg視黃醇=1μg視黃醇當量(RE)=0.0035μmol視黃醇

1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量(RE)

1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當量(RE)

1IU維生素A=0.3μg視黃醇=0.344μg醋酸維生素A酯=0.55μg棕櫚酸維生素A酯

總視黃醇當量（g）

＝視黃醇（g）＋0.167×－胡蘿卜素（g）

＋0.084×其它維生素A原（g）

例：某人攝入300g維生素A,1800g－胡蘿卜素,其攝入的維生素A總量是

300g＋0.1671800g＝600g視黃醇當量第55頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素A的供給

我國成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當量，女性為每天700μg視黃醇當量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑第56頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二中國居民膳食維生素A推薦攝入量(RNl)年齡／歲RNI*(μgRE)

0～4000.5～4001～5004～6007～70011～70014～男800女70018～800700孕婦：初期800中期900后期900乳母1200可耐受最高劑量Ul值：成年人3000μg孕婦2400μg兒童2000μg

第57頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二食物維生素A視黃醇當量食物胡蘿卜素視黃醇當量瘦豬肉4444小米10017肉雞226226玉米面407豬肝49724972大豆22037雞肝1041410414荷蘭豆48080羊肝2097220972薯(紅心)750125豬腎4141胡蘿卜4010668雞心910910油菜620103奶2424西蘭花72101202奶粉303303小白菜1680280奶油10421042莧菜2110352雞蛋310310生菜1790298蛋黃粉776776

菠菜2920487黃魚1010柑890148鱒魚206206橘1660277江蝦102102芒果80501342河蟹389389枇杷700117蚌肉283283杏45075第58頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二三.維生素D

維生素D類化學本質(zhì)是類固醇衍生物,類固醇激素。含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以

維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及

維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最常見

理化性質(zhì)

溶解于有機溶劑

化學性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化

光與酸易分解（脂肪酸酸敗可破壞）

注：過量輻射線照射可形成有毒性化合物

第59頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素D的關鍵詞激素樣性質(zhì)：體內(nèi)可以合成，皮膚合成（無活性）后運到靶器官產(chǎn)生作用（具有生理活性）。條件維生素：某些提取日照不足、空氣污染，當維生素D必須食物供給，才能稱為真正的維生素。骨質(zhì)疏松第60頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二來源維生素D主要有麥角鈣醇(D2)與膽鈣醇(D3)兩種，前者由植物性食品中的麥角固醇換而成，后者由動物性食品而來，或是由體內(nèi)的去氫膽固醇轉(zhuǎn)換而成。轉(zhuǎn)換反應由光能催化

1.維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。植物性食品：麥角固醇

VD2(麥角鈣化醇)2.維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。

動物性食品：膽固醇7-脫氫膽固醇

VD3

(膽鈣化醇)第61頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。兩條途徑獲得的維生素D3與維生素D結(jié)合蛋白（DBP）結(jié)合被轉(zhuǎn)運至肝臟肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1,25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在DBP的載運下，經(jīng)血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。VitD325-OH-VitD31,25-(OH)2-VitD3儲存：脂肪組織主要排泄途徑：膽汁第62頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二來

源體內(nèi)維生素D之活化

第63頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

生理功能

促進鈣的吸收和重吸收、調(diào)節(jié)血鈣平衡

促進小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運

在小腸黏膜上皮細胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運輸?shù)妮d體—鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動轉(zhuǎn)運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。

能增加堿性磷酸酶的活性，促進磷酸酯鍵的水解和磷的吸收

促進腎小管對鈣、磷的重吸收

對腎臟有直接作用，減少鈣磷丟失，磷的重吸收作用明顯

第64頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二對骨細胞呈現(xiàn)多種作用（作用于核受體）血鈣濃度降低，誘導干細胞到破骨細胞，動員骨鈣到血液。對成骨細胞也有作用，鈣磷飽和，促進骨化發(fā)生。通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡包括1,25-（OH）2D3；血清鈣磷濃度；降鈣素；甲狀旁腺激素（PTH）調(diào)節(jié)細胞的分化、增殖和生長如：促進皮膚表皮細胞的分化并阻止其增生，對于皮膚病有潛在的治療作用第65頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素D與甲狀旁腺激素共同作用，維持血鈣水平的穩(wěn)定。當血鈣水平降低時，促進鈣在腎小管的重吸收，將鈣從骨骼中動員出來，在小腸促進結(jié)合蛋白質(zhì)的合成，增加鈣吸收；當血鈣過高時，促進甲狀旁腺產(chǎn)生降鈣素，阻止鈣從骨骼中的動員、增加鈣磷經(jīng)尿中排出。

維生素D實質(zhì)上是激素。維生素D的結(jié)構(gòu)和作用方式類固醇激素相似，可以在體內(nèi)合成，已不符合維生素的定義，所以近年來有許多“開除維生素D籍”的議論。維生素D還具有免疫調(diào)節(jié)功能，可改變機體對感染的反應。第66頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二促進小腸鈣與磷之吸收

促進骨質(zhì)分解釋出鈣與磷減少腎臟鈣之流失維護各種組織之健康

第67頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏癥

佝僂病

（表現(xiàn)：O、X型腿、雞胸、肋骨串珠、囟門閉合不全、脊柱彎曲、牙齒萌出推遲、稀疏、易齲齒）

骨質(zhì)軟化癥

（骨質(zhì)軟化、易發(fā)生變形、孕婦骨盆變形可致難產(chǎn)）

骨質(zhì)疏松癥

手足痙攣癥

（血清鈣水平降低時，可引起肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等）第68頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第69頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第70頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第71頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第72頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二過多癥：

從飲食攝取或是日曬都不會導致過量中毒的危險。高劑量的補充劑則容易過量。我國建議的可耐受最高攝入量（UL）為20μg/d。

一般認為2000IU可導致中毒，表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱；血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。

嚴重的維生素D中毒可導致尿毒癥死亡

維生素D中毒后立即停服維生素D、限制鈣攝入，重癥者可靜脈注射EDTA,促進鈣排出。

第73頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二營養(yǎng)評價

25－OH－VitD3測定（血清中主要存在形式，10-60ng/ml，長期日曬可到100ng/ml，半衰期：3周）

1,25－(OH)2－VitD3測定（半衰期：4-6小時）

血清25-(OH)-D3<25mg/ml為缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值為16～60pg/ml

血清鈣磷乘積、

血清堿性磷酸酶活性

第74頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二供給量兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d

1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

第75頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二來源食物來源海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑強化食物

內(nèi)源性來源

曬太陽、紫外線燈預防性照射僅暴露面部和前手臂，每天戶外活動2小時以上，即可維持血中25-(OH)—D3水平在正常范圍，可以預防佝僂病的發(fā)生。小孩和年輕人每周2-3次的戶外運動能滿足維生素D需要。老年人也應該多接觸太陽。第76頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二動物性食品中維生素D的含量

(100g中的含量)

食物維生素D／IU膽鈣化醇／μg食物維生素D／IU膽鈣化醇／μg牛乳奶酪全蛋蛋黃沙丁魚2～101040～60160～400200～18000.05～0.250.25l～1.54～105～45鱈魚肝油

金槍魚肝油黃油人造黃油家禽肝臟

8千～3萬6萬40～8080～360<40200～750150001～22～9<1第77頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二四.維生素E第78頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素E1920年，Evans研究營養(yǎng)與生殖時發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油引起大鼠不育，膳食中加入萵苣和全麥能恢復生殖能力。發(fā)現(xiàn)麥胚油中有促進生殖能力的維生素建議命名為E以區(qū)別于D1938年，F(xiàn)ernholz確定了維生素E的結(jié)構(gòu)，而且人工合成研究發(fā)現(xiàn)，維生素E與雄性睪丸病理性改變有關；其缺乏的雞生的雞蛋不能孵出。第79頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素E的關鍵詞抗氧化：生殖能力（生育酚）：不穩(wěn)定：食用油：第80頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二結(jié)構(gòu)

維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。第81頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二包括8種化合物：生育酚(tocopherols，α-T，β-T，γ-T，δ-T)生育三烯酚(tocotrienols，α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其來源有2種，即：天然的生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)（dl-α-生育酚相當于d-α-生育酚活性的74%）第82頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素E活性表示

α-生育酚當量(α-tocopheralequivalence,α-TE)

國際單位(IU)1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E

估計混合膳食中天然維生素E的總α-生育酚當量

β-生育酚的質(zhì)量數(shù)(mg)需乘以0.5，

γ-生育酚的質(zhì)量數(shù)(mg)乘以0.1，

a-三烯生育酚的質(zhì)量數(shù)(mg)乘以0.3。膳食總a-TE=d-α-生育酚+0.5β-生育酚+O.1γ-生育酚+0.3a-三烯生育酚+0.74dl-α-生育酚第83頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二理化性質(zhì)

維生素E不溶于水，呈脂溶性。室溫下為油狀液體，橙黃或淡黃色。α-生育酚對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。

油炸時維生素E活性明顯下降。

第84頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二吸收與代謝生育酚食物中游離存在，生育三烯酚以酯化形式存在。維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。維生素E補充劑在餐后食用有助于吸收。

第85頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

生理功能

氧自由基損傷生物大分子，是參與多種疾病(如腫瘤、動脈粥樣硬化、冠心病、關節(jié)炎等)發(fā)生、發(fā)展與衰老過程的基礎。

維生素E是抗氧化劑。在動物組織細胞膜中，它保護膜中的多不飽和脂肪酸、細胞骨架及其他蛋白質(zhì)的巰基（-SH）及細胞內(nèi)的核酸免受自由基的攻擊。維生素E缺乏，可使機體內(nèi)的抗氧化機制發(fā)生功能障礙，引起細胞損傷。這一功能與機體的免疫、神經(jīng)、心血管、生殖等許多系統(tǒng)的正常運行密切關聯(lián)。由此，引起學術界廣泛關注的是維生素E與疾病的預防問題。第86頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二抗氧化作用

維生素E是很強的抗氧化劑，在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害。機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。

這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免疫功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減少機體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。第87頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二預防動脈粥樣硬化或延緩其病理進展的作用可能與以下途徑有關：①抑制LDL氧化；②抑制與炎性反應有關的細胞因子的釋放；③抑制血小板的反應性和平滑肌細胞的增殖；④控制血管的張力；⑤抑制蛋白激酶C(PKC)的活性，調(diào)控細胞信號，減少血管內(nèi)皮與免疫和炎性細胞的交互作用。第88頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二促進蛋白質(zhì)更新合成

結(jié)果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，維持肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

預防衰老

與抗氧化、維持膜穩(wěn)定有關（減少老年斑、改善皮膚彈性）

維持正常生殖功能

缺乏時動物精子生成，雌性繁殖力（睪丸萎縮、孕育異常）

臨床上用于習慣性流產(chǎn)的輔助治療。

調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用

抑制血小板聚集。缺乏—增加心肌梗死、腦卒中危險

抗關節(jié)炎和抗風濕的作用

第89頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏問題維生素E存在多種植物性食品中，并可儲存于體內(nèi)組織，一般人很少發(fā)生缺乏問題。疾病與特殊生理狀況可能導致缺乏。如早產(chǎn)兒，或者幼兒和成人在脂肪吸收不良時等病人。對維生素E作用的認識大部分都是間接從動物實驗中獲得。

musculardystrophy(肌肉營養(yǎng)不良)

cerebellarencephalomalacia(小腦軟化癥)

hemorrhages,peroxidehemolysis(過氧化溶血)可能機制：神經(jīng)肌肉組織無法抵抗自由基對其損害。第90頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏癥狀溶血性貧血

紅血球細胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導致貧血。運動失調(diào)﹙Ataxia﹚

由于神經(jīng)組織受損而肌肉協(xié)調(diào)不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴重時完全無法行動，因為神經(jīng)組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對自由基的破壞最為敏感。第91頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏原因

早產(chǎn)兒因為尚未積存足夠的體脂肪，體內(nèi)儲存的維生素E很少。維生素E的吸收需要油脂的配合，膽汁滯留、纖維化囊腫、胰臟炎等疾病使脂肪吸收不良，導致維生素E吸收不足。第92頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

過多癥

維生素E的毒性相對較小。長期每天攝入600mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)過多癥，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。目前不少人自行補充維生素E，但每天攝入量以不超過400mg為宜。

令人擔憂的可能副作用是凝血機制損傷導致的出血傾向。

第93頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素E的供給量

成人的維生素適宜攝入量（AI）14mg生育酚當量（α-TE）

(mgα-TE/d)y:0~0.5~1~4~7~11~14~AI:334571014一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mg維生素E維生素E的食品來源含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。只能在植物中合成。第94頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二中國居民膳食維生素E適宜攝入量(A1)年齡/歲

AI（總生育酚）（mgα-TE/d）

0～0.5～1～4～7～11～14～18～孕婦乳母50～

33457101414141414

第95頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T -T -T -T-TE麥胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黃豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油 49 51 50

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黃油 14 25 6 17第96頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素K的關鍵詞脂溶性抗出血腸道細菌第97頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素K

是脂溶性維生素中含有2-甲基-1，4-萘醌的一族同系物，甲萘醌為一種合成的不含側(cè)鏈的化合物，呈脂溶性，它的衍生物可溶于水。作為“抗出血維生素”的維生素K是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。解痙第98頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素K三種形式：植物：葉綠醌動物：維生素K2

人工合成：維生素K3理化性質(zhì)：對堿和光不穩(wěn)定、對熱穩(wěn)定第99頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二結(jié)構(gòu)PhylloquinoneK1MenaquinoneK2Menadione植物來源微生物來源化學合成K3第100頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二生理功能1．調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

2．鈣化組織中維生素K依賴蛋白質(zhì)3．其他維生素K依賴：γ-羧基谷氨酸酶必需4．維生素K在腦硫脂代謝中的起作用

第101頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維持正常凝血機制

為了保護生命，血液中含有「凝血酶原」等八種與凝血有關的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)有獨特的氨基酸結(jié)構(gòu)，可以與鈣結(jié)合。形成這種結(jié)構(gòu)需要充足的維生素K。正常的凝血功能可以避免傷口長期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進行手術之前都需要檢測凝血時間?；蚴峭獠總诙紩せ钅獧C制。第102頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維護骨骼健康

骨骼礦質(zhì)化需要獨特的蛋白質(zhì)來與鈣結(jié)合，并執(zhí)行一些調(diào)節(jié)的作用，成骨細胞合成這些蛋白質(zhì)時需要維生素K。第103頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏問題：缺乏癥狀低凝血酶原癥(hypoprothrombinemia)

血液凝固減緩，凝血所需的時間增長，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經(jīng)組織、腹膜腔、消化道等組織。缺乏原因

①新生兒體內(nèi)儲存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象，因此臺灣婦產(chǎn)科在嬰兒一出生時均以肌肉注射方式補充1毫克維生素K。②缺乏膽汁等干擾脂質(zhì)吸收的疾病會導致不足。經(jīng)常使用抗生素殺滅腸道細菌，不利于腸道中維生素的合成。服用抗血栓藥物會拮抗維生素K的作用，間接造成缺乏。第104頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二來源：食物來源：綠色蔬菜、肝臟、蘆筍、魚類微生物來源：腸道細菌合成，可供人體利第105頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟第106頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二水溶性維生素共同特點(1)

化學組成除碳、氫、氧外尚有氮、硫、鈷等元素。(2)

溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。(3)

在滿足了組織需要后，多余的將由尿排出。(4)沒有非功能性的單純儲存形式，在體內(nèi)僅有少量儲存(5)絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)，如在中間代謝的很多重要環(huán)節(jié)(如呼吸、羧化、一碳單位轉(zhuǎn)移等)發(fā)揮重要作用。(6)缺乏癥狀出現(xiàn)較快。(7)營養(yǎng)狀況大多可以通過血和／或尿進行評價。(8)毒性很小。第107頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二五.維生素C

1740年英國海軍上將Anson率領6艘船、1955名海員環(huán)球航行。1744年回到英國時失去了5艘船和1051名海員1747年，Lind正式發(fā)表并確定橘子和檸檬預防和治療壞血病。1795年，橘子汁被列入海軍口糧。1895年，Scott船長帶領英國海軍南極探險，全部死于此物質(zhì)缺乏。1932年，成功分離出維生素C。第108頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素C的關鍵詞抗壞血酸抗氧化易破壞易缺乏&易過量第109頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素C

又名抗壞血酸（胃），為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。

理化性質(zhì)

白色結(jié)晶；易溶于水；其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化破壞。

食物中氧化酶、Cu2+、Fe3+

可加速其氧化破壞

還原型抗壞血酸脫氫型抗壞血酸二酮古洛糖酸（失去維生素C活性）

第110頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二生理功能

1.參與體內(nèi)氧化還原反應

作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應，具有多種生理功能。如：

抗氧化作用，

提高體內(nèi)-SH水平，

促進鐵的吸收，F(xiàn)e3+Fe2+

使葉酸還原為四氫葉酸，葉酸四氫葉酸

使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白

解毒（PbHgAs金屬的毒性，易結(jié)合排出，形成還原性谷胱甘肽）

第111頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二2.參與羥化反應

通過羥化反應可發(fā)揮以下功能。

（1）維持膠原蛋白的正常功能

維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。

脯氨酸、賴氨酸羥脯氨酸、羥賴氨酸（2）參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量?.研究認為有抗腫瘤的作用。4.抑制亞硝胺形成第112頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二5.維護骨牙正常發(fā)育和血管壁的正常通透性方面起著重要作用由于膠原蛋白是結(jié)締組織的重要成分，結(jié)締組織影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝、皮膚健康等，維生素C可以保護血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進傷口愈合。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細胞內(nèi)之自由基，并且保護維生素A與E。食物中的維生素C可以促進小腸對鐵之吸收。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等第113頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏

維生素C嚴重攝入不足影響膠原合成，使創(chuàng)傷愈合遲緩，毛細血管壁脆性增加，引起皮膚、黏膜、肌肉不同程度出血，可患壞血病，早期表現(xiàn)有疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，常出現(xiàn)在臀部和下肢。繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，球結(jié)膜出血，機體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節(jié)疼痛及關節(jié)腔積液，同時也可伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)癥狀。第114頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二缺乏原因攝取量不足通常由于食品品質(zhì)惡劣，長期欠缺生鮮蔬果。創(chuàng)傷、感染、抽煙等會增加體內(nèi)維生素C的損耗，需要額外的補充才不至于缺乏。第115頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第116頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第117頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第118頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第119頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第120頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第121頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

指甲下出血第122頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二過量①服4g維生素C可發(fā)生一次性的高尿酸尿癥。患有草酸結(jié)石的病人，攝入量≥500mg/d時可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結(jié)石的危險；

②成年人攝入大于2g／d可引起滲透性腹瀉。

③可使人體對維生素C產(chǎn)生依賴性，一旦攝入量降低到正常水平，便會出現(xiàn)壞血病等缺乏癥狀。

④妨礙其他營養(yǎng)素的吸收代謝，如有可能導致維生素Bl2的缺乏，妨礙銅、鋅等的吸收，引起鐵負荷過量。

⑤乳兒往往會出現(xiàn)疲乏、脈緩、血小板增多、不安、失眠等。第123頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二據(jù)美國的資料，很多人長期攝入維生素C1000mg／d或更多，無副作用。我國專家建議18歲以后各成年人群維生素C的最高攝入量為≤1000mg／d推薦攝入量為：100mg／d。特殊環(huán)境下、病人、孕婦、乳母應適量增加攝入量

第124頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二營養(yǎng)評價

1.血漿維生素C含量（反映近期攝入）

白細胞維生素C含量（反映儲存水平）

2.負荷試驗：

給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。一般采用方法是口服維生素C500mg進行4小時負荷實驗。

正常>10mg不足3－10mg缺乏<3mg第125頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二中國居民膳食維生C推薦攝入量

(mg／d)

年齡/歲RNIUL年齡／歲RNIUL0～0.5～1～4～7～11～14～405060708090100400500600700800900100018～50～孕婦早期中期晚期乳母100100

10013013013010001000

1000100010001000第126頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素C的膳食來源主要來源是新鮮的蔬菜和水果，如綠色和紅色、黃色的辣椒、菠菜、番茄、韭菜、苜蓿、莧萊、柑橘、山楂、柚子、草莓、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等。一般來說，如經(jīng)常吃到足量的多種蔬菜和水果，注意合理的烹調(diào)，不會發(fā)生維生素C缺乏。第127頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二食物維生素C食物維生素C食物維生素C大白菜28～47小白菜28菠菜32西蘭花51油菜36圓白菜40冬寒菜30芥菜53苦苦菜62西蘭花51青菜45瓢兒萊10菜花61～106韭菜24苦瓜56蒜苗35蒜黃18萵苣筍4苜蓿(甘肅)118

蕹萊25苦瓜56蒜苗35柿子椒72芹菜5～22芥菜53橘子11～33梨4～14蘋果1～6橙33柚子(廣東)110柿子(江西)10～30棗(山東)88紅果(河北)87鮮桂圓(廣東)43荔枝41獼猴桃62草莓(陜西)52

葡萄3～25桃4～25櫻桃10香蕉8石榴5～13含維生素C較豐富的蔬菜和水果

第128頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二六、VitB1(硫胺素、Thiamine)結(jié)構(gòu)中含有硫和氨，故維生素B1又名硫胺素(thiamine)是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。引起發(fā)現(xiàn)與預防和治療腳氣病有關，又稱為抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎素第129頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二歷史回顧我國醫(yī)書《內(nèi)經(jīng)》就對腳氣病進行了詳細的記述。1897年，荷蘭醫(yī)生Eijkman發(fā)現(xiàn)腳氣病是由于食用精白米所致，食用米糠或糙米可以防治。1911年倫敦Funk從米糠中提取到治療腳氣病的物質(zhì)，叫生命胺（Vitamine），并非純品。1926年，荷蘭化學家提取維生素B1的結(jié)晶物質(zhì)1936年，確定了化學結(jié)構(gòu)，人工合成。第130頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二維生素B1的關鍵詞腳氣病谷物輔酶第131頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二理化性質(zhì)略帶酵母氣味，溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；硫胺素可以以不同的磷酸化形式存在，主要是硫胺素焦磷酸鹽。其鹽酸鹽和硝酸鹽形式在干燥和酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱不易分解，而在堿性溶液中或遇到紫外線和銅離子時極不穩(wěn)定。某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。（加熱酶失活）第132頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二

生理功能

輔酶功能

焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶。α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應后α-酮酸才能進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用(transketolation)，反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。第133頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝，維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能調(diào)控某些離子通道功能，維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關第134頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二生理功能總結(jié):促進糖類代謝保護神經(jīng)系統(tǒng)維護循環(huán)系統(tǒng)健康促進食欲和消化系統(tǒng)功能第135頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二硫胺素缺乏的原因

(1)硫胺素攝人不足

如長期攝入精白米、面，加工或烹調(diào)方法不當，長期大量食用紅色甘藍、咖啡等含有能使硫胺素失活的多羥基酚類物質(zhì)的食物，致使食物中的硫胺素損失較多。(2)機體處于特殊生理狀態(tài)

如妊娠、哺乳；應激狀態(tài)，如高溫環(huán)境；病理狀態(tài)，如甲狀腺功能亢進等，致使機體對硫胺素的需要量增加。

(3)機體吸收或利用障礙

如酗酒和長期腹瀉及肝、腎疾病影響焦磷酸硫胺素合成等。第136頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二硫胺素缺乏癥(腳氣病)

表現(xiàn)：早期體弱、疲倦、健忘、消化不良、便秘、工作能力下降干性腳氣病(dryberiberi)

表現(xiàn)：周圍神經(jīng)炎癥狀，腓腸肌壓痛、痙攣，腿沉重麻木，蟻行感，后期感覺消失、肌肉萎縮、共濟失調(diào)。濕性腳氣病(wetberiberi)表現(xiàn)：循環(huán)系統(tǒng)癥狀，心悸、氣促、心動過速、水腫等急性暴發(fā)性腳氣病(acuteberiberi)表現(xiàn)：心力衰竭為主。

嬰兒腳氣病表現(xiàn)：2-5月嬰兒，心血管癥狀為主，早期食欲不振、心跳快、水腫，晚期心力衰竭硫胺素過量中毒（少見）頭痛、驚厥、心律失常等。第137頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第138頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第139頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二第140頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二硫胺素供給量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。

老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。

中國營養(yǎng)學會2000年推薦RNI

成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。第141頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二食物來源谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉糧谷類是我國人民的主食，也是維生素B1的主要來源。烹調(diào)加堿可使維生素B1損失增高。此外，某些食中有抗維生素B1因子，使維生素B1結(jié)構(gòu)改變，活力降低，在淡水魚及貝類內(nèi)含有的硫胺素酶，但易被熱破壞；有一些存在于植物（如茶葉）中，對熱穩(wěn)定第142頁，共196頁，2023年，2月20日，星期二七、維生素B2

(riboflavin)

核黃素(riboflavin)，由異咯嗪加核糖醇側(cè)