油脂酸敗的測定實驗報告范文

油脂酸敗的測定實驗報告范文油脂酸敗的測定試驗報告范文

1、試驗方案設(shè)計

1、通過對油脂特性指標(biāo)的測定，綜合訓(xùn)練食品分析的基本試驗技能。

2、學(xué)會依據(jù)試驗要求選擇試驗方法，設(shè)計試驗方案。

3、把握食用油脂過氧化值的測定方法

4、學(xué)會如何掌握食用油脂的酸敗.

2．試驗原理、試驗流程或裝置示意圖

油脂是膳食中的重要組成部分是機體能量的主要來源之一，油脂的氧化酸敗會導(dǎo)致風(fēng)味的延展和食品成分，如蛋白質(zhì)的其他反應(yīng)嚴(yán)峻變質(zhì)，變質(zhì)的油脂會削減養(yǎng)分價值且對人體消化器官及其他部位產(chǎn)生毒性，從而成為食品衛(wèi)生上的問題之一，油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物是脂肪酸過氧化氫物是形成羰基和羥基化合物的中間產(chǎn)物，此化合物通常認(rèn)為，是過氧化物油脂中過氧化值是指測定1g油脂所需要的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液的體積，它是推斷油脂質(zhì)量的一個重要的指標(biāo)油樣的存放條件對油脂氧化酸敗有明顯的影響作用，因此為了防止油脂氧化酸敗速度過快油樣贏避光低溫保存，另外為了能夠精確?????，反映出油樣氧化酸敗中產(chǎn)生的過氧化氫物稱樣后必需快速進(jìn)行測定。

油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量。

化學(xué)反應(yīng)式：

油脂過氧化值（POV值）測定

精密稱取油樣2~3g，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。再加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻，立即用0.002188mol/mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加1mL淀粉指示劑，連續(xù)滴定至藍(lán)色消逝為終點。

計算公式為：

（V2-V1）c0.1269100POV（%）m

式中：V1——樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；

V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；

c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L；

m——樣品質(zhì)量g；

0.1296——1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于碘的克數(shù)。

3．試驗設(shè)備及材料

1試驗設(shè)備：隔水式恒溫培育箱2試驗材料：

飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中

氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；

淀粉試劑：將淀粉0.5g用少許冷水調(diào)成糊狀，倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸，臨時用現(xiàn)配；

3試驗材料：沒有添加劑的剛榨食用油

4．試驗方法步驟及留意事項

1分別取30g左右的食用油加入四個塑料杯中，編號1、2、3號和4號，1號加茶多酚并且放置烘箱，2號放置冰箱，3號作為常溫也就是溫度的對比組，4號放置烘箱也就是即作為溫度的試驗組，也作為抗氧化劑的對比組，依據(jù)設(shè)計時間測定所需數(shù)據(jù)。

2測量POV值：稱取2.00～3.00g試樣→250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸→樣品完全溶解+1.00mL飽和碘化鉀→密塞→輕輕振搖0.5min→暗處放置3min→取出+100mL水→搖勻→馬上用0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定→淡黃色+1mL淀粉指示液→連續(xù)滴定→藍(lán)色消逝為終點，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。3記錄數(shù)據(jù)，依據(jù)公式計算POV值4分析數(shù)據(jù)，得出結(jié)論

5.試驗數(shù)據(jù)處理方法

表一抗氧化劑對POV值得影響

表二

溫度對POV值得影響

計算公式為：

（V2-V1）c0.1269100POV（%）

式中：V1——樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；

V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mL；