果膠酶在果汁生產中的應用課件

果膠在果汁生中的用件思考討論酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標準的生化酶制劑。酶具有哪些獨特的優(yōu)點其本質和作用場所是什么?●催化效率

●專一性強

●作用條件溫和酶的本質主要是蛋白質,少數是RNA.在生物體內外均可發(fā)揮作用一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果膠酶有什么作用？為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（D）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）BＡ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括(

)CA.多聚半乳糖醛酸酶

B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的(

Ｃ

)A.多樣性

B.高效性

C.專一性

D.受溫度影響你知道嗎果汁經濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風味，？a也不符合當今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術?！白罴压麧{酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點是明顯提高榨汁率，使壓榨機生產能力提高30％～100％，果渣量減少30％～50％作食品添加劑．改善口味，增加營養(yǎng)什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?有哪些能產果膠酶的生物？酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響。好，提出問題：探究溫度對酶活性的影響預期假設：在最適溫度（約40℃）酶的活性大、低于或高于最

適溫度時酶活性遞減如何設計實驗取得證據證明假設?為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量9支試管9支試管各取一支分九組分別放入30℃、

35℃

、40℃

、45℃、

50℃

55℃、60℃、65℃

、70℃的恒溫箱中恒溫加熱待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內實驗

30

35

40

45恒溫保持10分鐘℃

℃

℃

℃過

濾

果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格果汁溫度量在實驗設計時，如何保證實驗的單因素控制?說明:

等量的控制

（果泥果膠酶的量）等時間的控制（反應時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應物的預熱水浴、反應物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）分析結果得出結論:溫度影響酶的活性探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的pH可以通過體積分數為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節(jié)。攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調節(jié)ＰＨ為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格探究PH對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內。過一段A時間后，容器內剩余的物質為（

）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因