第五章肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定

第五章肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定第1頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)、肉的顏色第2頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

肉的顏色：肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人的第一印象就是顏色。

肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-----肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導(dǎo)地位。一、肌紅蛋白及其化學(xué)變化第3頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一血紅蛋白占肌肉色素的20%，大多數(shù)存在于動(dòng)脈、靜脈和毛細(xì)血管;絕大多數(shù)在宰殺、放血過(guò)程中流失；含有四個(gè)亞基，每個(gè)亞基球蛋白中間含有一個(gè)血色素。第4頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一肌紅蛋白肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質(zhì)的80%，充分放血后，為肌肉中主要色素物質(zhì)。主要分布于肌漿中。肌紅蛋白的含量和組成形式?jīng)Q定了肌肉的顏色。第5頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

正常屠宰豬肉急宰豬肉自然事故死亡豬肉Mb7.27.47.3Hb2.54.811.2不同狀態(tài)豬肉中Mb和Hb的含量

mg/100mg第6頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一肌紅蛋白（Mb）是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，分子量在17,000左右，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)血紅素組成，血紅素是由四個(gè)吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原態(tài)（Fe2+）或氧化態(tài)（Fe3+），處于還原態(tài)的鐵離子能與O2結(jié)合，氧化后則失去O2，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。（一）、肌紅蛋白的構(gòu)造第7頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

動(dòng)物的種類,同種動(dòng)物不同部位,動(dòng)物年齡,運(yùn)動(dòng)對(duì)肌肉Mb,性別----肌肉Mb含量差異。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同種屬間肌紅蛋白的分布（二）肌紅蛋白的含量第8頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一牛＞羊＞豬＞兔老年＞幼年紅肌纖維＞白肌纖維公畜＞母畜運(yùn)動(dòng)多的肌肉＞運(yùn)動(dòng)少的肌肉

第9頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化

(三)肌紅蛋白的變化第10頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一高鐵肌紅蛋白≤20%時(shí)肉仍然呈鮮紅色，

30%時(shí)肉顯示稍暗的顏色

50%時(shí)肉就呈褐紅色，

70%時(shí)肉就變成褐色。

影響因素:

氧氣壓,細(xì)菌,pH,溫度,光線,冷凍,鹽

二、影響肉色穩(wěn)定的因素第11頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一影響因素－氧氣壓氧分壓在5~7mmHg時(shí)氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成。第12頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一影響因素－細(xì)菌而當(dāng)細(xì)菌繁殖到一定程度時(shí)（>7logcfu/g），大量的細(xì)菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋白又被還原，此時(shí)大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。細(xì)菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這種變化。細(xì)菌使肉色變化加快的原因是細(xì)菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。第13頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一影響因素－pH動(dòng)物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH值下降。終pH較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，終pH為5.6左右，肉的顏色正常。pH下降過(guò)快還會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，產(chǎn)生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal第14頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一其他影響因素溫度

溫度升高有利于細(xì)菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。光線

長(zhǎng)期光線照射使肉的表面溫度上升，細(xì)菌繁殖加快，肉色變暗。冷凍快速冷凍的肉色較淺，因?yàn)樾纬傻谋。饩€透過(guò)率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽

鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質(zhì)氧化

促進(jìn)肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過(guò)程產(chǎn)生了一些物質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)。第15頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一保持肉色措施：真空包裝充氣包裝低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。第16頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開(kāi)包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

真空包裝肉表面色素的變化1.真空包裝第17頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一通過(guò)調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成（1）抑制需氧微生物繁殖，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對(duì)肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。沒(méi)有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態(tài)存在的，呈紫（紅）色，低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。氣調(diào)包裝的氣體組成有純CO2、CO2與O2和CO2與N2幾種。在CO2達(dá)到25%時(shí)即可對(duì)大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)起到抑制作用，在40%～60%時(shí)效果最佳。但純CO2包裝對(duì)肉色不利，所以氣調(diào)包裝大多采用混合氣體，用CO2抑制細(xì)菌，用O2來(lái)保持肉色。2.充氣包裝第18頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一時(shí)間(d)圖日糧中添加維生素E及用維生素C浸泡對(duì)肉色變化的影響3.抗氧化劑(1)維生素E

維生素E是一種抗氧化劑，試驗(yàn)表明在飼料中添加維生素E能有效地延長(zhǎng)肉色的保持時(shí)間，這主要是因?yàn)榫S生素E可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時(shí)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變。(2)維生素C

既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長(zhǎng)肉色保持期。在動(dòng)物屠宰前注射維生素C也有同樣的效果。

第19頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉三、異質(zhì)肉色第20頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒(méi)有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。

第21頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發(fā)現(xiàn)和命名（1954年）。應(yīng)激的結(jié)果，但其機(jī)理與DFD肉相反，是因?yàn)榧∪鈖H值下降過(guò)快造成。PSE肉常發(fā)生在一種對(duì)應(yīng)激敏感并產(chǎn)生綜合癥的豬上，即PSS（PSS為porcinestresssyndrome的縮寫）。PSS豬對(duì)氟烷敏感。PSEporknormal第22頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

概念嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地（Texture），由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。Tender;WBS=2.8kgTough;WBS=9.0kg第二節(jié)肉的嫩度

第23頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（一）、宰前因素物種、品種及性別畜禽體格越大，肉越老公畜肌較母畜肉粗糙年齡年齡越老，肉的嫩度下降肌肉部位運(yùn)動(dòng)越多，肌肉負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯的致密的結(jié)締組織支持，肌肉則老。一、影響肉嫩度的因素第24頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一因素影響年齡年齡愈大，肉亦愈老運(yùn)動(dòng)一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老性別公畜肉一般較母畜和腌畜肉老大理石紋與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)成熟改善嫩度品種不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異電刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致僵直動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降，僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到回復(fù)解凍僵直導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分表不同部位牛肉烹調(diào)后的剪切力值和嫩度第25頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一宰后因素：動(dòng)物被屠宰后，由于供氧終斷，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白因缺乏能量而不能象活體那樣分開(kāi)，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，導(dǎo)致肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。

原因：肌纖維粗細(xì)，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細(xì)及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主要內(nèi)在因素。（二）、宰后因素第26頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一正常狀態(tài)下，僵直期的肉嫩度最差。溫度15℃以上，與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，收縮越劇烈。15℃以下，與溫度呈負(fù)相關(guān)，溫度越低收縮程度越大，即冷收縮。應(yīng)控制在15℃左右的溫度，不宜過(guò)高或過(guò)低。第27頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一成熟肉成熟后，嫩度改善熟化過(guò)程降解了一些關(guān)鍵性蛋白破壞了原有的結(jié)構(gòu)體系，結(jié)締組織變得松散。烹調(diào)加熱40℃~50℃之間，肉硬度增加。肌動(dòng)蛋白凝聚；60℃~75℃之間，切割力進(jìn)一步增加。肌內(nèi)膜和肌束膜變性而引起收縮；75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解，膠原蛋白交聯(lián)的破裂，纖維蛋白的水解。第28頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、肉的人工嫩化1.酶木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑；技術(shù)將肉浸漬在含酶溶液中；將含酶溶液直接泵入肌肉的血管系統(tǒng)。2.電刺激由于電刺激引起肌肉痙孿性收縮，導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞；加速尸僵的發(fā)展，防止冷收縮，并使成熟時(shí)間縮短。第29頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）醋漬法酸性溶液可以改善肉的嫩度，pH值4.1-4.6時(shí)最佳，且可增加肉的風(fēng)味；酸性紅酒和醋浸泡。（4）壓力法高壓可破壞肌纖維中亞纖維結(jié)構(gòu)，使大量Ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增強(qiáng)。（5）鈣鹽嫩化法理論依據(jù)：鈣激活酶學(xué)說(shuō)。添加外源酶可激活鈣激活酶。嫩化劑：CaCL2第30頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一注意CaCL2的濃度和用量。濃度過(guò)高或用量過(guò)大，會(huì)使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味，肉的色澤變得不均勻，并且存放過(guò)程中肉色容易加深。（6）堿嫩化法可以顯著提高肉的PH值和保水能力，使結(jié)締組織的熱變性提高，并使PSS型豬轉(zhuǎn)變?yōu)檎Ｆ焚|(zhì)的豬肉；用碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對(duì)牛肉等進(jìn)行注射或浸泡腌漬處理。第31頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、嫩度的評(píng)定（1）評(píng)定內(nèi)容柔軟性舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度可咽性咀嚼后肉殘?jiān)Ｓ嗟亩嗌偌巴萄实娜菀壮潭龋?）客觀評(píng)定指標(biāo)切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克時(shí)即較老。第32頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一為什么？肉品風(fēng)味：今不如昔。肉品風(fēng)味研究品種選育飼養(yǎng)管理肉品加工第三節(jié)肉的風(fēng)味第33頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一風(fēng)味氣味滋味主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物主要由水溶性化合物產(chǎn)生來(lái)源于蛋白質(zhì)、核酸等降解產(chǎn)物肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。風(fēng)味的差異主要來(lái)自于脂肪的氧化分類和特點(diǎn)第34頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第35頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、肉品的滋味甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸咸味：無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉酸味：天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮味：谷氨酸鈉、5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸、其他肽類第36頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、芳香物質(zhì)--肉品的香味各種肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羥酸)、禽肉(醛和酮)、腌豬肉(醇和醚)；肉品香味物質(zhì)可列出上千種，但對(duì)那些起主導(dǎo)作用的一直缺乏共識(shí)；近年來(lái)發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物質(zhì)第37頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一美拉德反應(yīng)肉品風(fēng)味大分子降解脂質(zhì)水解氧化微生物作用蛋白質(zhì)、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烴肽、游離氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的雜環(huán)游離脂肪酸等硫胺素的降解三、肉品風(fēng)味的產(chǎn)生第38頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、美拉德反應(yīng)反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)物眾多；中間產(chǎn)物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛；最終產(chǎn)物為含N、S、O的雜環(huán)，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑；通常含量低,但閾值也低，對(duì)肉品風(fēng)味有重要影響；可產(chǎn)生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味第39頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一脂肪三酰甘油酯磷脂游離脂肪酸過(guò)氧化物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物脂酶磷脂酶肉品風(fēng)味物質(zhì)2脂質(zhì)水解氧化第40頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

一些脂肪分解產(chǎn)物還參與美拉德反應(yīng)生成更多的芳香物質(zhì)：醛：3-4個(gè)C:刺激；5-9個(gè)C:清香、奶香、果香；醇：脂肪香、木香、清香；酮：清香。第41頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

3蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)組織蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽肽酶

水溶性短肽滋味化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)游離氨基酸第42頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解；VB1含硫雜環(huán)化合物；閾值通常較低；在牛肉中是風(fēng)味形成的主要物質(zhì)；在豬肉火腿中產(chǎn)生不愉快的臭味。降解第43頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一化合物特性來(lái)源產(chǎn)生途徑羰基化合物脂溶、揮發(fā)雞、羊肉、水煮豬肉的特香味脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶、揮發(fā)煮豬、牛肉，炸雞、烤雞、烤牛肉碳水化合物熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶、揮發(fā)淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、噁唑）水溶、揮發(fā)淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶、揮發(fā)雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸和鳥苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑蛋白質(zhì)降解、ATP水解脂肪酸脂、內(nèi)酯脂溶、揮發(fā)烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化第44頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一年齡：年齡越大，風(fēng)味越濃；種屬：種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上的差異造成。特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味；脂肪：風(fēng)味主要來(lái)源之一；氧化：產(chǎn)生風(fēng)味或酸敗味；性別：公豬有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小；腌制：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化，有利于保持原味；微生物：腐敗味。肉類風(fēng)味的影響因素四、影響肉品風(fēng)味的因素第45頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一風(fēng)味儀器分析簡(jiǎn)介前處理氣質(zhì)聯(lián)用定性定量前處理即風(fēng)味物質(zhì)的提?。粴赓|(zhì)聯(lián)用（GC-MS），風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)氣相色譜逐一分離，再進(jìn)入質(zhì)譜檢測(cè)器檢測(cè)得到總離子流圖和質(zhì)譜圖；總離子流圖通過(guò)歸一化法用于定量（相對(duì)百分含量），質(zhì)譜圖通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)比對(duì)或與標(biāo)準(zhǔn)物對(duì)照而定性。五、肉品風(fēng)味的儀器測(cè)定第46頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一各種前處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)同時(shí)蒸餾萃取對(duì)肉品的熟化作用，可表征熟肉的風(fēng)味費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造成風(fēng)味物質(zhì)較大損失吹掃捕集速度快，吸收完全，特別對(duì)于含量低的風(fēng)味物質(zhì)冷阱捕集時(shí)易發(fā)生結(jié)冰現(xiàn)象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品動(dòng)態(tài)頂空速度較快，吸收較完全，特別對(duì)于含量低的風(fēng)味物質(zhì)萃取頭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問(wèn)題固相微萃取速度較快，吸收較完全，比動(dòng)態(tài)頂空簡(jiǎn)便萃取頭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問(wèn)題溶劑萃取經(jīng)濟(jì)費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造成風(fēng)味物質(zhì)很大損失，結(jié)果很不準(zhǔn)確第47頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌肉樣品切碎SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定第48頁(yè)，共56頁(yè)，2023年，2月20日，星期一氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）