軟飲料5碳酸飲料課件

碳酸飲料1碳酸飲料的分類及

產(chǎn)品技術(shù)要求2碳酸飲料的分類果汁型：原果汁含量不低于2.5%果味型：原果汁含量低于2.5%可樂型：低熱量型：甜味劑全部或部分代替糖類其它型產(chǎn)品技術(shù)要求感官指標(biāo)色澤、香氣與滋味、外觀形態(tài)、空隙高度、雜質(zhì)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)、致病菌不得檢出▲3碳酸飲料是由糖漿和碳酸水定量配制而成。生產(chǎn)工藝過程可分為三個基本工序，即：糖漿調(diào)配、碳酸水制備、洗瓶灌裝封口等。碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有一次灌裝法和二次灌裝法。一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機按一定比例進行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法?！?預(yù)調(diào)式一次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→→→混合→灌裝→密封→檢驗↗↓容器－→－清洗－→－→－檢驗成品一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機按一定比例連續(xù)混合，再充入二氧化碳，然后一次灌裝入容器中。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。6優(yōu)點：含氣量易于控制；糖漿與水的比例易于準(zhǔn)確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產(chǎn)品質(zhì)量均一；一次灌裝不易產(chǎn)生泡沫噴涌；調(diào)和機價格低。缺點：不適應(yīng)灌裝含果肉汽水，否則易堵塞混合機噴嘴影響生產(chǎn)；需二級配料罐，并且如果當(dāng)時用不完很容易變質(zhì)。7現(xiàn)調(diào)式二次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗↗↓容器→清洗→檢驗成品二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。8碳酸飲料工藝流程10糖漿的制備11熱溶法熱溶法生產(chǎn)一般采用不銹鋼化糖鍋，并配有攪拌器和加熱裝置。其生產(chǎn)過程是將糖和水的用量正確配準(zhǔn)，通入蒸汽加熱并不斷攪拌。在加熱時，表面有雜物浮出，須用篩子除去，否則會影響飲料質(zhì)量，甚至?xí)a(chǎn)生瓶口的環(huán)形物。待糖完全溶化后，將糖漿保溫五分鐘，便于殺菌，然后再經(jīng)過板式換熱器冷卻至40~50℃。但不可長時間保持高溫，以免加重顏色并產(chǎn)生熟糖味。在配制果味糖漿前，還應(yīng)測定其濃度，因為在加熱過程中，有一部分水被蒸發(fā)掉。該法生產(chǎn)效率高，糖漿質(zhì)量好，工廠多采用此法，糖漿濃度一般為65°Bx。13原糖漿的制備溶糖方法冷溶法與熱溶法冷溶法將糖直接加入水中，在室溫下進行攪拌使其溶解的方法，稱為冷溶法。采用冷溶法生產(chǎn)糖漿，可省去加熱和冷卻的過程，減少費用。但溶解時間長，設(shè)備容積大，利用率差，而且必須具有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必須配成65°Bx。冷溶法所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，設(shè)備便于徹底清洗，以保證無菌。14連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液。溶液溫度高，糖的溶解度大：100℃糖的溶解度83%，0℃時糖的溶解度約64%，有19%糖不溶解而析出。這也是一般制備糖漿濃度為65%的依據(jù)。15糖液配制生產(chǎn)白利度55o的糖漿，1Kg糖需多少水？糖漿100L其濃度55oBx，其中糖與水各多少呢?已知55oBx的相對密度為1.26Kg/L。

57oBx的糖漿制成100L55oBx的糖漿，需加57oBx的糖漿多少?水多少？已知已知57oBx的相對密度為1.271Kg/L；55oBx的相對密度為1.26Kg/L。

▲17混合糖漿的制備將已過濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過濾后再添加，加入的順序是：原糖漿測定濃度后加入，并預(yù)先計算所需原糖漿的量。部分甜味劑甜葉菊、AK糖防腐劑若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為25%的溶液后再加入酸味劑一般常用50%的檸檬酸溶液果汁香精(常用水溶性)色素(用熱水溶化)

加水到規(guī)定的容積▲18配方設(shè)計原則設(shè)計配方時，選用的各種原料應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，其質(zhì)量也應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)目的進行定位設(shè)計。1921荔枝飲料（5％）白砂糖65檸檬酸0.2荔枝汁50Vc

0.1168033鮮荔枝香精0.4加水至

1000

222325運動飲料乳酸鈣0.525氯化鉀0.154氯化鎂0.030食鹽0.373檸檬酸1.850檸檬酸鈉0.620白砂糖60葡萄糖10Vc0.1148061西柚香精0.6加水至

10002629碳酸化30碳酸化原理碳酸化是指二氧化碳與水的混合。碳酸化程度會直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。實質(zhì)在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中溶解的過程?！?1二氧化碳在碳酸飲料中的作用清涼作用：當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，會把體內(nèi)的熱帶出來，降低體溫，使人有涼爽之感。H2CO3?

CO2＋H2O抑制微生物生長，延長碳酸飲料的貨架期。突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感。適當(dāng)?shù)膭x口感。32碳酸飲料中CO2的參考含量

品名含氣量品名含氣量品名含氣量冰淇淋汽水1.5檸檬汁汽水2.5～3.5沙示汽水3.5～4橙汁汽水2.5白檸檬汽水2.5～3.5麥精汽水3.5～4菠蘿汽水2.5櫻桃汽水2.5～3.5檸檬汽水3.5～4葡萄汽水2.5姜汁汽水2.5～3.5蘇打水4～5蘋果汁汽水2.5可樂汽水3.5～4礦泉水4～5草莓汽水2.5干姜汽水3.5～433

二氧化碳在水中的溶解度在一定的壓力和一定溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量稱為溶解度。這時氣體從液體中逸出的速度和氣體進入液體的速度達到平衡，稱為飽和。未達到最大溶解量的水溶液，叫做不飽和溶液。在一個絕對大氣壓下，溫度為15.56℃時，一個容積的水可以溶解一個容積的二氧化碳?xì)怏w，稱為一氣體容積，是碳酸飲料中二氧化碳溶解量的通用單位。歐洲大陸常用的溶解量單位為克/升，即一升飲料中溶解的CO2的克數(shù)。1容積約等于2克/升。影響二氧化碳含量的因素▲34二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳溶解度與絕對壓力的關(guān)系在一個絕對大氣壓力下，溫度為15.56℃,1容積的水可以溶解1容積的二氧化碳。絕對壓力=表壓+1。在溫度不變的情況下，壓力增加，溶解度增加。壓力＜5kg/cm2,溶解度服從亨利定律。亨利定律：S=Pi=P+1▲35二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳溶解度與溫度的關(guān)系在壓力不變的情況下，溫度降低，二氧化碳在水中的溶解度也隨之增加。亨利常數(shù)（H），即S=HPi二氧化碳溶解度和與水接觸的面積和時間有關(guān)在溫度和壓力一定的情況下，二氧化碳與水的接觸面積大，接觸時間長，二氧化碳在水中的溶解量則大?！?6空氣對碳酸化的影響二氧化碳在液體中的溶解度與液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)和二氧化碳?xì)怏w的純度有關(guān)。純水較含糖或含鹽的水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳?xì)怏w中的雜質(zhì)則阻礙二氧化碳的溶解。當(dāng)二氧化碳中有空氣存在時，不僅影響二氧化碳在水中的溶解，而且空氣的存在還會促進霉菌和腐敗菌等好氣性微生物的生長繁殖，使飲料變質(zhì)。同時還能氧化香料使風(fēng)味受到影響。1容積空氣的溶解＝50容積CO2的溶解?！?7空氣對碳酸化的影響空氣的混入還會使液體中存在未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快逸出，劇烈地攪動產(chǎn)品，使二氧化碳也逸出。不僅影響加蓋后產(chǎn)品的含氣量，還會引起灌裝起沫。二氧化碳中混入空氣的原因二氧化碳?xì)怏w不純；水中溶解空氣多；糖漿中的溶解氧；二氧化碳管路有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；汽水混合機內(nèi)及管道內(nèi)混有空氣；糖漿管道以及配比器管道中空氣的存在。38空氣對碳酸化的影響水中空氣的去除水中的空氣可以用脫氣機處理。配制糖漿時避免過激地攪拌，采取靜置的方法也可以除去糖漿中的氣泡?；旌蠙C頂部的排氣閥應(yīng)定時排放，避免空氣積存。嚴(yán)格檢查各管道是否漏氣，以盡量減少空氣的混入。減少水的硬度。預(yù)碳酸化。39二氧化碳的需求量二氧化碳的理論需要量的計算二氧化碳的利用率二氧化碳在瓶裝過程中的損耗一般為40-60%。二氧化碳的實際用量為瓶內(nèi)含氣量的2.2-2.5倍?！?0碳酸化設(shè)備41冷卻設(shè)備（氣液混合體系的溫度）直接冷卻間接冷卻混合設(shè)備（氣液接觸面積和接觸時間）混合機的作用是在壓力作用下使二氧化碳?xì)馀c較低溫度水或糖漿混合而成為碳酸液。種類：碳酸化罐、填料塔、噴射式混合機。調(diào)壓設(shè)備（體系壓力）42水或混合液的碳酸化：低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進入汽水混合機的水預(yù)先冷卻至4℃左右，在0.441MPa下進行碳酸化；一次灌裝中則把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至16～18℃，在0.784MPa下與CO2混合。此法缺點是制冷量消耗大，冷卻時間長或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價低。壓力混合式：采用較高的操作壓力來進行碳酸化，其優(yōu)點是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。缺點是設(shè)備造價高。43碳酸飲料的灌裝44灌裝方法二次灌裝：設(shè)備簡單，投資少，適合中小型飲料廠由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時容易產(chǎn)生大量泡沫，造成CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。大型二次灌裝設(shè)備在灌裝密封設(shè)備后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混勻機，使糖漿和碳酸水均勻混合?！?5一次灌裝：先進，適合大型飲料廠早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級配料罐，且衛(wèi)生難以保證。對于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動混合機。優(yōu)點是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少，CO2氣的含量容易控制和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便?！?6組合灌裝：特別是果肉碳酸飲料按一般的一次灌裝法組合各機，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料時，在調(diào)合機上裝一個旁通，使調(diào)合糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝?！?7指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合。是裝瓶線的心臟，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。二次灌裝系統(tǒng)有灌漿機、灌水機和壓蓋機組成。一次灌裝系統(tǒng)，即在加糖漿工序中，配比器放在混合機之前。灌裝系統(tǒng)由一個動力機構(gòu)驅(qū)動的灌裝機和壓蓋機組成。灌裝系統(tǒng)48灌裝的質(zhì)量要求：達到預(yù)期的碳酸化水平保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例保證合理的和一致的灌裝高度容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量密封嚴(yán)密有效保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）49其它設(shè)備50容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。51CIP的優(yōu)點：能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。節(jié)約操作時間、提高效率,以實現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。節(jié)省清洗用水和蒸汽。相比之下,常規(guī)拆卸清洗的缺點是:費時、費力,易損壞聯(lián)接件;設(shè)備停機時間長,設(shè)備利用率低;清洗不徹底,有時對操作者也不十分安全。52CIP裝置的分類（清洗液的使用方式）：清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems)清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)CIP使用的清洗劑中性清洗劑水和界面活性劑均屬此類。水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分,當(dāng)污物為完全可溶時,就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。53CIP使用的清洗劑中性清洗劑界面活性劑可分為陽離子型、陰離子型和非離子型。當(dāng)進行堿性清洗時,如添加界面活性劑可促進潤濕性,并具有乳化和分散功能。對于油脂污物較小的清洗對象,可以降低水的表面張力,擴大污物與機械表面的接觸面積,使洗劑能夠滲透而提高清洗效果。酸性清洗劑酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物,如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。常使用的無機酸為硝酸、磷酸、硫酸;有機酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸,