肉制品加工原理課件

肉制品加工原理香辛料

香辛料的種類很多，諸如蔥類、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根中所含的物質(zhì)成分，這些成分具有一定的氣味和滋味，賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味，抑制和矯正食物不良?xì)馕?，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化作用。很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。1.大茴香大茴香俗稱大料、八角，其果實(shí)有八個(gè)角，所以俗稱八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香腦，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍帶辣味，是一種味辛平的中藥。具有促進(jìn)消化、暖胃、止痛等功效。在制做醬鹵類制品時(shí)使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。在使用時(shí)應(yīng)注意到一種外形與大茴香極相似的果實(shí)，即莽草果，有劇毒，應(yīng)嚴(yán)加區(qū)別。2.小茴香小茴香俗稱谷茴、席香。系傘形科小茴香屬越年生草本植物的成熟果實(shí)，干形象干了的稻谷，含揮發(fā)油約3%～8%，其主要成分為茴香醚，可揮發(fā)出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲驅(qū)蠅。性味辛溫，其功用能開胃、理氣。為用途較廣的香料調(diào)味品之一。在烹調(diào)魚、肉、菜時(shí)，加入少許小茴香，味香且鮮美。3.花椒花椒又名秦椒，川椒?；ń饭ぶ泻袚]發(fā)油，油中含有異茴香醚及香茅醇等物質(zhì)，所以具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣。味辛麻持久，是很好的香麻味調(diào)料，花椒籽能榨油（出油率25%～30%），有輕微的辛辣味，也可調(diào)味。花椒也是一味中藥，性味辛溫，具有溫中散寒、除濕、止痛和殺蟲等功用?；ń樊a(chǎn)地分布較廣。

4.肉桂肉桂俗稱桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，氣清香而涼似樟腦，味微甜辛，取皮薄、呈卷筒狀、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。桂皮中含有約1%的揮發(fā)油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性溫，具有暖胃、散風(fēng)寒、通血脈等功效。由于桂皮有芳香味，是一種重要的調(diào)味香料。加入燒雞、燒肉、醬鹵制品中，更能增加肉品的復(fù)合香氣風(fēng)味。

5.砂仁

砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)，以個(gè)大、堅(jiān)實(shí)、呈灰色、氣味濃者為佳品，含約3%的揮發(fā)油，油的主要成分為龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、芳梓醇等，氣味芳香濃烈，藥性辛溫，具有健胃、化濕、止嘔、健脾消脹、行氣止痛等功效。是肉制品加工中一種重要的調(diào)味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，風(fēng)味別致并有清涼口感。

7.丁香丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)。花蕾叫公丁香果實(shí)叫母丁香，以完整、朵大、油性足、顏色深紅、香氣濃郁、入水下沉者為佳品。因含有丁香酚和丁香素等揮發(fā)性成份，故具有濃烈的香氣。其藥性辛溫，在中醫(yī)治療上具有鎮(zhèn)痛驅(qū)風(fēng)、溫胃降壓作用。鹵肉制品時(shí)常用的香料，磨成粉狀加入制品中，香氣極為顯著。

8.胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒兩種。果實(shí)開始變紅時(shí)摘下，經(jīng)充分曬干或烘干即為黑胡椒，全部變紅時(shí)以水浸去皮再曬干即為白胡椒。胡椒含有8%～9%胡椒堿和1%～2%的芳香油，這是形成胡椒特殊辛辣味和香氣的主要成分。因揮發(fā)性成分在外皮含量較多，因而，黑胡椒的風(fēng)味要好于白胡椒，但白胡椒的外觀色澤較好。9.咖喱咖喱系外來語。這是一種混合性香辛料。它是以姜黃粉、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。色呈鮮艷黃色，味香辣，為西菜、江浙菜、粵菜的調(diào)味品之一。肉制品的咖喱牛肉干和咖喱肉片等即以此作調(diào)味料。腌制腌制的概念和作用用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。今天的腌制還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用，以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。1.食鹽（Salt）風(fēng)味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無味。防腐：鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。保水性：一定的離子強(qiáng)度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過高，會由于滲透壓作用造成脫水。促進(jìn)亞硝酸鹽、糖等成分向肌肉內(nèi)部滲透。2.糖（Sugar）1.助呈色作用：腌制時(shí)還原糖的作用對于肉保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度：糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。3.調(diào)味作用：糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：在加熱肉制品時(shí)，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。3.硝酸鹽和亞硝酸（1）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。（2）呈色作用（3）抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。（4）風(fēng)味作用：對腌肉的風(fēng)味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已?？寡趸饔脕喯跛猁}能穩(wěn)定細(xì)胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生。亞硝酸鹽能結(jié)合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因。腌肉的呈色機(jī)理肌紅蛋白的各種衍生物（1）氧合肌紅蛋白：與氧充分接觸，時(shí)間短，鐵為2價(jià)，鮮紅色（2）高鐵肌紅蛋白：氧分壓低，時(shí)間長，氧化劑作用鐵為3價(jià)，暗紅色（3）血色原：肌紅蛋白的珠蛋白因熱、酸或堿作用發(fā)生變性。（4）高鐵血色原：血色原發(fā)生氧化（5）一氧化氮肌紅蛋白：鮮艷的亮紅色（6）一氧化氮血色原：穩(wěn)定的粉紅色NO–肌紅蛋白的形成

一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白

一氧化氮肌紅蛋白

（3）NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原（Fe++）

一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）這可從生產(chǎn)腸制品的肉色變化加以證實(shí)。在加腌制劑前斬拌時(shí)，和氧充分接觸的肉由肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，但是斬拌肉加腌制劑時(shí)會立刻呈現(xiàn)棕色，這顯然是氧合肌紅蛋白已被腌制劑氧化成高鐵肌紅蛋白的現(xiàn)象。腸制品加熱和煙熏后迅速出現(xiàn)粉紅的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過硝化和還原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原。亞硝酸鹽是唯一能同時(shí)起上述幾個(gè)作用的物質(zhì)，現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)能完全取代它，據(jù)報(bào)道，曾研究試用了700種物質(zhì)以取代亞硝酸鹽，但都沒有成功。亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。亞硝胺可以從各種腌肉制品中分離出。這種物質(zhì)具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸鹽的用量應(yīng)盡可能降低到最低限度。按國家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉汁，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。影響腌肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量用量不足時(shí)，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。用量過大時(shí)，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的α─甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。一般夏天氣溫高，呈色作用快，可適當(dāng)少放些，冬天氣溫低，可適當(dāng)多放些。肉的pH值亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，加入堿性磷酸鹽常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必須注意。在過低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，一般發(fā)色的最適宜的pH值范圍為5.6～6.0。溫度其它因素例如添加抗壞血酸，當(dāng)其用量高于亞硝酸鹽時(shí)，在腌制時(shí)可起助呈色作用，在貯藏時(shí)可起護(hù)色作用，蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；加煙酸，煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時(shí)還不能代替亞硝酸鈉。另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。4.堿性磷酸鹽（1）提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的持水性最低，當(dāng)肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的持水性。（2）對肉中金屬離子有螯合作用聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。（3）有增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強(qiáng)度，因而提高了持水性。（4）有解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白的特異作用。它們有將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%，使用量過高則有害于肉風(fēng)味，并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。5.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成；多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味；在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。6.水在現(xiàn)代腌制肉生產(chǎn)中，水的基本作用為：（1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)；（2）增加產(chǎn)品水分損失；（3）補(bǔ)償熱加工的水分損失；（4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。（二）腌制和肉的保水性一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過程中腌制目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和結(jié)著性。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來。全肌肉(1)

肌原纖維(2)

除去肌動蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和肌動蛋白

含肌球蛋白含肌動蛋白的主要是間的肌原纖維(3)肌原纖維(4)質(zhì)蛋白（5）肌肉中蛋白質(zhì)與結(jié)著性的關(guān)系

狀態(tài)殘存蛋白質(zhì)(%)殘存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌腸的結(jié)著性(1)100.0100.0++(2)71.497.4++(3)45.492.6++(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-從結(jié)果可以看出，當(dāng)處于（4）和（5）種狀態(tài)下灌腸的粘著性幾乎不存在了，而在（2）和（3）中，即使除去水溶性蛋白質(zhì)、肌動蛋白、原肌球蛋白，仍保持很好的粘著性，這就說明，肌肉中起保水性粘著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，一但失去了這種蛋白，則持水性和粘著性就不存在了。（三）腌制方法1、干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這種方法腌制需要時(shí)間很長，食鹽用量大，這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風(fēng)味較好。我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制。2、濕腌法（Picklecure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時(shí)間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點(diǎn)就是其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，腌制時(shí)間長，所需勞動力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。3、注射腌制法動脈注射腌制法用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來腌制前后腿。肌肉注射腌制法多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。4、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。三、粉碎、混合和乳化（一）粉碎和混合1、粉碎定義：將原料肉經(jīng)機(jī)械作用由大變小的過程——絞肉機(jī)（絞肉機(jī).rm）。作用：①改善制品的均一性；②提高制品的嫩度。2、混合（斬拌機(jī).rm，攪拌機(jī).rm）為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工前進(jìn)行的附加攪拌為混合，這一操作可確保各種配料成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的均勻分布——斬拌機(jī)、攪拌機(jī)（二）乳化肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程。1、原理機(jī)械作用使肌原纖維蛋結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露。添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。2、影響乳化效果的因素溫度：溫度適當(dāng)升高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，改善肉糊的流動性，但溫度過高容易使肌肉蛋白質(zhì)變性，一般應(yīng)保持低溫。脂肪顆粒的大?。褐绢w粒越小，乳化效果越好，要求粉碎時(shí)顆粒越小越好。pH：pH提高，有助于形成肉的凝膠。肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化體系越穩(wěn)定，因此加工過程可添加增稠劑。四、熏制食品經(jīng)過煙熏后不僅獲得特有的煙熏風(fēng)味，而且保存期延長。煙熏風(fēng)味是西式肉制品特有的風(fēng)味，可以毫不夸張地說，沒有煙熏就沒有西式肉制品。煙熏像腌制一樣也具有防止肉類腐敗變質(zhì)的效果。但是，由于冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置，煙熏味輕淡的腌制品已成為消費(fèi)者在膳食中增添的花色品種，現(xiàn)在煙熏技術(shù)已成為生產(chǎn)具有特種風(fēng)味制品的加工方法。（一）煙熏的目的煙熏目的歸納為三個(gè)，（1）產(chǎn)品的顏色良好，（2）賦與產(chǎn)品特殊的香味（3）使產(chǎn)品的防腐性提高。過去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的。煙熏對風(fēng)味的作用煙熏成分起這個(gè)作用的主要是有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4─甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。美拉德反應(yīng)木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)。煙熏對風(fēng)味的作用加速NO-血色原的形成隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤色作用并使肉色帶有色澤。熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物（二）熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒有完全燃燒的產(chǎn)物──燃?xì)狻⒄魵?、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。煙氣中的煙黑和灰塵只能臟污制品，水蒸氣成分不起熏制作用，只對脫水蒸發(fā)起作用。較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。熏煙的過程可以分為兩步：①首先是木材的高溫分解；②第二是高溫分解產(chǎn)物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物，發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解。熏煙時(shí)燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行。供氧量增加時(shí)，酸和酚的量增加。如溫度較低酸的形成量就較大，如燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃溫度為界限，高于或低于它時(shí)所產(chǎn)生熏煙成分就有顯著的區(qū)別。實(shí)際燃燒溫度以控制在343℃左右適宜（三）熏煙的成分現(xiàn)在已在木材熏煙中分離出300種以上不同的化合物。熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。熏煙中最常見的化合物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。（四）熏煙的方法（熏蒸爐.rm）有直接煙熏法和間接煙熏法。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。（1）冷熏30℃以下，（25℃條件下需4～7天。（2）溫熏30～35℃,1～2天。（3）熱熏50～80℃(60℃)，5小時(shí)左右。（4）焙熏超過80℃(一般為90～120℃)，也有高達(dá)140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。（五）煙熏時(shí)有害成分的控制常見的有害