蛋白質(zhì)和油脂【高效備課精研+知識精講提升】 高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊

人教版（2019版）化學(xué)必修（第二冊）第七章有機化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第2課時——蛋白質(zhì)

油脂

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過認(rèn)識蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)及應(yīng)用，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識化學(xué)與科學(xué)、技術(shù)、社會的密切聯(lián)系。重點：蛋白質(zhì)和油脂的主要性質(zhì)大家知道我國第一頭克隆羊叫

什么名字嗎？知道她是怎么誕生的嗎？我叫陽陽我是陽陽的媽媽我是由媽媽的耳朵細(xì)胞培育出來的基因工程－以DNA控制和蛋白質(zhì)合成技術(shù)為核心蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，廣泛存在于動物體內(nèi):肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角、蛋清、酶、激素、抗體、病毒在植物中也很豐富,比如大豆、花生、谷物一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的存在2、物理性質(zhì)雞蛋清絲、毛

有的蛋白質(zhì)能溶于水形成膠體，如_______等;有的難溶于水，如_______等。

蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子，它由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。官能團：氨基(-NH2)和羧基(-COOH)結(jié)構(gòu)特點：均含有氨基和羧基官能團，它們連接在同一碳原子上，屬于α-氨基酸。1、蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)—氨基酸蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)酸、堿或酶水解多肽水解氨基酸蛋白質(zhì)我國科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)一結(jié)晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻(xiàn)。①定義：②分類：③α-氨基酸結(jié)構(gòu)：④物理性質(zhì)：羧酸分子中的烴基上的氫原子被-NH2（氨基）取代的化合物。可分為α-氨基酸、β-氨基酸、…等；組成天然蛋白質(zhì)的都是α-氨基酸。

R—CH—C—OHONH2天然氨基酸是無色晶體，熔點較高，能溶于強酸強堿，一般能溶于水而難溶于乙醇、乙醚。氨基酸【拓展視野】⑤氨基酸的化學(xué)性質(zhì)a.兩性含有氨基（顯堿性）:能與酸反應(yīng)含有羧基（顯酸性）:能與堿反應(yīng)（這種鹽具有酸性）(這種鹽具有堿性)（2）成肽反應(yīng)：

①概念：在酸或堿的存在下一分子的氨基與另一分子的羧基脫去一分子水，縮合成含有肽鍵的化合物稱為成肽反應(yīng)②反應(yīng)方程式R-CH-COOH+NH2CH-COOHH-N-R

＇

H+H2OR

＇

NH2—CH—C—N—CH—COOHROH（肽鍵）斷鍵機理：羧基去羥基，氨基去氫二肽二肽:由二個氨基酸分子消去一個水分子而形成含一個肽鍵的化合物多肽:由許多個氨基酸分子消去多個水分子而形成含許多個肽鍵的化合物氨基酸二肽縮合水解多肽蛋白質(zhì)縮合縮合（M<1萬）

（M>1萬）水解水解(M：相對分子質(zhì)量)2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）水解一、蛋白質(zhì)氨基氨基酸蛋白質(zhì)多肽多種氨基酸繼續(xù)水解水解酸、堿或酶催化羧基

NH2R—CH—

COOH水解2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）水解一、蛋白質(zhì)羧基-COOH與氫氧化鈉中和

氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（2）兩性一、蛋白質(zhì)向兩支盛有雞蛋清溶液的試管中分別加入幾滴(NH4)2SO4、Na2SO4溶液，觀察現(xiàn)象?！緦嶒灛F(xiàn)象】有機物溶液中加入某些濃的無機鹽（Na2SO4（NH4）2SO4）溶液后，可以降低有機物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。注意

鹽析是可逆的物理變化。

應(yīng)用

分離提純蛋白質(zhì)有白色絮狀物質(zhì)析出，白色絮狀物質(zhì)放入水中，溶解?！緦嶒炋骄俊?5)蛋白質(zhì)的鹽析3，蛋白質(zhì)的鹽析（4）蛋白質(zhì)的變性【實驗7-9】(1)向兩支盛有雞蛋清溶液的試管中分別進(jìn)行加熱和加入幾滴醋酸鉛鉛溶液，觀察現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的變性：某些條件下蛋白質(zhì)溶解度下降并失去生理活性。某些條件物理因素:化學(xué)因素:加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等①強酸,強堿②重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）③某些有機物(甲酸、酒精、苯酚等)蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學(xué)變化

應(yīng)用：殺菌消毒喝入的牛奶、豆?jié){、蛋清等蛋白質(zhì)與誤服的重金屬鹽作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性形成不溶于水的的物質(zhì)而排出體外,降低危害,緩解毒性。【思考與討論】1、誤服重金屬鹽,為什么可以喝大量的牛奶,豆?jié){、蛋清來緩解毒性？2、為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮,照射紫外線,噴灑或涂抹酒精等方法進(jìn)行消毒，而生物實驗室常用福爾馬林保存動物標(biāo)本，農(nóng)業(yè)上可用波爾多液防治農(nóng)作物病害？這些方法都是使細(xì)菌的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，失去生理活性而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。鹽析與變性的對比相同點復(fù)原鹽不同用途不同點變性鹽析加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、加熱加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4（NH4）2SO4等【實驗7-9】(2)向盛有雞皮的蒸發(fā)皿中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。（5）蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)

含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用會顯黃色。如皮膚，指甲等蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)常用來鑒別蛋白質(zhì)（5）灼燒:蛋白質(zhì)被灼燒時,會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的氣味課后興趣實驗：取一小段兒毛線和棉線,在火上點燃,注意觀察灼燒后狀態(tài),氣味?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的鑒別應(yīng)用:

鑒別蛋白質(zhì)產(chǎn)品如真假羊毛衫、蠶絲被練習(xí)2.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號中。(1)葡萄糖溶液（）

(2)食鹽溶液（）(3)淀粉溶液（）

(4)雞蛋清溶液（）

ACDB服裝、食品增稠劑、醫(yī)用膠囊、感光材料、中藥材、食品和涂料等等蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)的用途1.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述正確的是(

)A．向蛋白質(zhì)溶液中分別加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其過程均是不可逆的B．重金屬鹽使蛋白質(zhì)分子變性，但是吞“鋇餐”(主要成分是硫酸鋇)不會引起中毒C．溫度越高，酶對某些生化反應(yīng)的催化效率就越高D．醫(yī)療上用75%的酒精殺菌消毒是利用了酒精可以使蛋白質(zhì)鹽析的性質(zhì)練習(xí)B2.下列說法不正確的是（

）A.向雞蛋清的溶液中加入福爾馬林，蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變并凝聚B.蛋白質(zhì)為高分子化合物，種類較多，分子中都含有—COOH和

—NH2C.加熱能殺死流感病毒是因為蛋白質(zhì)受熱變性D.加入醋酸鉛溶液析出后的蛋白質(zhì)加水后，可重新溶于水練習(xí)D練習(xí)3.誤食重金屬鹽會使人中毒，可以解毒的急救措施是（

）A．服用雞蛋清或牛奶

B．服用葡萄糖C．服用適量的瀉藥 D．服用大量食鹽水A練習(xí)4.農(nóng)業(yè)上用的殺菌劑波爾多液(由硫酸銅和生石灰制成)，它能防治植物病毒的原因是(

)A．硫酸銅使菌體蛋白質(zhì)分解B．石灰乳使菌體蛋白質(zhì)水解C．菌體蛋白質(zhì)溶解于波爾多液D．銅離子和石灰乳使菌體蛋白質(zhì)變性D飽和一元羧酸和飽和一元醇所生成的酯的通式為：CnH2nO2(n≥2)其結(jié)構(gòu)是（）(R、R′可代表不同的烴基)。酯含有官能團：酯基—C—O—RO1、“酯”的含義酸跟醇起反應(yīng)生成的有機物2、酯的物理性質(zhì)

酯的沸點低，密度比水小，難溶于水，低級酯（分子里碳原子數(shù)較少）具有水果香味。酯可用作溶劑，并用于食品工業(yè)的香味添加劑?；仡櫥仡?、酯的化學(xué)性質(zhì)：（水解反應(yīng)）⑴酸性條件下的水解反應(yīng)：⑵堿性條件下的水解反應(yīng)：CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OHCH3COOH+CH3CH2OH

CH3COOC2H5+H2O稀硫酸

在堿性條件下，水解生成的酸被堿中和掉，使酯的水解程度增大，可使水解趨于完全。R-C-O-R′+H2OR-COOH+R′-OHO無機酸或堿1818注意溶液的酸堿性，酸性時產(chǎn)物為羧酸和醇，堿性時為羧酸鹽和醇。油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1、定義：——是高級脂肪酸和甘油形成的“酯”。2、結(jié)構(gòu)：

——甘油三酯。式中R1、R2、R3代表烴基(可能飽和也可能不飽和）油脂是高分子化合物嗎？不是一、油脂（特殊的酯類物質(zhì)）的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)高級脂肪酸：通常指C6~C26的一元直鏈羧酸，基本不溶于水，能被堿性水溶液溶解。常見的四種高級脂肪酸以及甘油的結(jié)構(gòu)簡式如下：硬脂酸軟脂酸油酸亞油酸甘油類別飽和脂肪酸不飽和脂肪酸多元醇結(jié)構(gòu)簡式C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH官能團羧基羧基羧基羧基碳碳雙鍵碳碳雙鍵羥基油脂類比分析：乙酸和乙醇的酯化反應(yīng)寫硬脂酸與甘油反應(yīng)方程式油脂的組成：R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2烴基：R1、R2、R3

可以相同，也可以不同?？赡転轱柡蜔N基，也可能為不飽和烴基油脂油脂是高級脂肪酸和甘油形成的酯RCOOH可以相同，也可以不同同酸甘油酯（單甘油酯）異酸甘油酯（混甘油酯）OR1—C—O—CH2OR2—C—O—CHR3—C—O—CH2O下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？天然油脂？(A)(B)混甘油酯混甘油酯(C)單甘油酯C17H31—C—OCH2OC17H33—C—OCHOC17H33—C—OCH2OC17H31—C—OCH2OC17H29—C—OCHOC17H31—C—OCH2OC17H35—C—OCH2OC17H35—C—OCHOC17H35—C—OCH2O如何理解“酯”和“油脂”油脂是酯，但酯不一定是油脂！酯油脂甘油醇高級脂肪酸含氧酸酯與油脂的區(qū)別油脂植

物

油動物脂肪液態(tài)固態(tài)含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高1.

組成、分類及結(jié)構(gòu)（1）油脂的分類根據(jù)室溫下的狀態(tài)，分成油(液態(tài))和脂肪(固態(tài))。天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點。3.物理性質(zhì):汽油、石油主要由各種烴所組成；花生油是烴的衍生物——酯；汽油和花生油不是同類物質(zhì)

在室溫下，植物油通常呈液態(tài)，動物油脂通常呈固態(tài)；

難溶于水，密度比水小，有油膩感，沒有固定的熔沸點，易溶于有機溶劑（常用有機溶劑來提取植物種子里的油）?！舅伎寂c討論】（1）汽油、石油和花生油屬于同一類物質(zhì)嗎？

（2）有兩瓶失去標(biāo)簽的無色油狀液體，分別為植物油和礦物油(多種烴的混合物)，試設(shè)計實驗加以鑒別。取兩瓶液體少許于試管中，分別加入含有酚酞的NaOH溶液，加熱，充分振蕩，靜置，若最終紅色變淺，液體不分層，則為植物油，若液體仍然分層且紅色無變化，則為礦物油。3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）

油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油，屬于可逆反應(yīng)，水解不完全。工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油。①酸性條件下的水解油脂水解時斷鍵的位置在哪?（1）油脂的水解②堿性條件下的水解油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫

。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。皂化反應(yīng)3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）酒精、NaOH溶液加熱油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入細(xì)食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析【化學(xué)與生活】肥皂的制取原理（1）酒精的作用：（2）皂化反應(yīng)完成的判斷：

溶解油脂，使反應(yīng)充分溶液完全互溶不分層（3）鹽析：加入無機鹽使某些有機物溶解度減小而析出的過程。加填充劑（硅酸鈉等）壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水、酒精等→分餾上層:高級脂肪酸鈉成品肥皂（3）氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)）R1

COOCH2

R2

COOCHR3

COOCH2

酯類的性質(zhì)烯烴性質(zhì)C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2油酸甘油脂硬脂酸甘油脂油+H2

脂肪（固態(tài)），人造脂肪（硬化油）一定條件下氫化

硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。資料卡片人造奶油4.在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量。攝入脂肪

甘油脂肪酸氧化分解ＣＯ２水能量脂肪酶水解體內(nèi)脂肪（儲存）氧化分解【思考】油脂和蛋白質(zhì)都是天然有機高分子嗎?提示

蛋白質(zhì)是天然有機高分子,油脂的相對分子質(zhì)量雖然較大,但比高分子要小得多,油脂不屬于天然有機高分子。油脂主要在小腸水解吸收十一、油脂的轉(zhuǎn)化油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能保溫御寒油脂對人體健康的積極作用1.攝入油脂太多,讓人肥胖油脂對人體健康的不利影響3.經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病2.皮脂分泌旺盛,產(chǎn)生青春痘合理攝取油脂1.攝取適量的油脂2.選擇不飽和程度較高的油脂每天的用油量控制在15至30毫升

如，牛油、花生油、魚油等[問題]某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產(chǎn)物“哈刺”味？原因解析：許多食品中含有較多的油脂，這些油脂的結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有“哈刺”味，加入的黑色粉末是還原性鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進(jìn)而延長食品的保質(zhì)期。1.為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法

是（）A.滴加濃硝酸B.滴加濃硫酸C.滴加酒精D.灼燒AD2．洗滌盛放過植物油的試管，最適宜選用的試劑是(

)A．稀硫酸鈉溶液B．熱水C．食醋