食品化學(xué)智慧樹知到答案章節(jié)測(cè)試2023年浙江工業(yè)大學(xué)

第一章測(cè)試食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究大致可以應(yīng)追溯到十八世紀(jì)末期，在（）逐步成為一門獨(dú)立的學(xué)科。

A:二十世紀(jì)初

B:二十一世紀(jì)初

C:十九世紀(jì)末

D:十八世紀(jì)末

答案:A（）出版了《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》一書，其中涉及食品化學(xué)的相關(guān)內(nèi)容闡述。

A:法國(guó)化學(xué)家索緒爾

B:法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫

C:英國(guó)化學(xué)家戴維

D:德國(guó)化學(xué)家李比希

答案:C食品的重要質(zhì)量屬性包括（）等多方面

A:味

B:色

C:毒素

D:香

答案:ABD食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，同時(shí)也包括以治療為目的的物品。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫1784年從檸檬汁中分離出檸檬酸，從蘋果中分離出蘋果酸。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B第二章測(cè)試1水分子通過(guò)（）的作用與其它四個(gè)水分子結(jié)合形成四面體結(jié)構(gòu)。

A:范德華力

B:靜電作用力

C:氫鍵

D:二硫鍵

答案:C2鄰近水是指（）

A:親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水

B:結(jié)合最牢固、構(gòu)成非水組分的水分

C:屬于自由水的一種

D:沒有被非水組分化學(xué)結(jié)合的水

答案:A3關(guān)于食品冰點(diǎn)以下穩(wěn)定的Aw描述正確的是（）

A:樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素

B:該溫度下的Aw可用于預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw

C:Aw與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)

D:Aw與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度

答案:D4食品的水分吸著等溫線與以下哪些因素有關(guān)（）

A:樣品預(yù)處理

B:測(cè)定方法

C:溫度

D:食品組成

E:物理結(jié)構(gòu)

答案:ABCDE5一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A6當(dāng)食品中的Aw為0.4時(shí)，微生物能有效繁殖。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A第三章測(cè)試海藻糖是由2個(gè)葡萄糖分子以（）鍵結(jié)合而成的非還原性二糖，廣泛分布于海藻、真菌、蕨類等植物和酵母、無(wú)脊椎動(dòng)物及昆蟲的血液等。

A:1，2

B:1，4

C:1，1

D:1，6

答案:C淀粉糊化是當(dāng)水溫升至（）以上時(shí)，淀粉的物理性能會(huì)發(fā)生明顯變化，淀粉在高溫下溶脹、破裂，形成均勻糊狀溶液的特性。

A:73℃

B:53℃

C:43℃

D:63℃

答案:B環(huán)糊精由于其外環(huán)和內(nèi)環(huán)分別具有（）特性并且有一定尺寸的立體手性空腔，在材料、化工以及食品、藥品等許多領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

A:親水

B:疏水

C:溶解

D:卷曲

答案:AB堿性條件有利于Maillard反應(yīng)的進(jìn)行，而酸性環(huán)境特別是pH3以下可以有效防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B低聚木糖具有優(yōu)良的穩(wěn)定性，它的代謝依賴胰島素，不適用于糖尿病患者，但具有抗齲齒功能。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B第四章測(cè)試凍豆腐的生產(chǎn)是利用了低溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)（）從而形成其特有的質(zhì)地。

A:水合

B:溶解

C:變性

D:氧化

答案:C不完全蛋白質(zhì)既不能維持生命也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如（）。

A:肉皮中的膠原蛋白

B:小麥中的麥膠蛋白

C:雞蛋蛋白

D:牛奶蛋白

答案:A影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素包括（）等。

A:pH

B:蛋白質(zhì)的濃度

C:金屬離子

D:蛋白質(zhì)的種類

答案:ABCD氨基酸的兩性性質(zhì)決定于介質(zhì)的pH值，在等電點(diǎn)以上的任何pH溶液中氨基酸帶凈正電荷，而在低于等電點(diǎn)的pH溶液中，氨基酸帶凈負(fù)電荷。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B蛋白質(zhì)的乳化性是指蛋白質(zhì)使互不相容的兩相（液態(tài)）形成穩(wěn)定的多相分散體系，一相以小液滴或液晶形式均勻分散在另一相中。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A第五章測(cè)試1脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

A:雙鍵

B:共軛雙鍵

C:羧基

D:碳鏈甲基

答案:C2人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）

A:α型

B:β型

C:β’型

D:α’型

答案:C3下列對(duì)乳化劑的乳化作用描述正確的是（）

A:增加液滴之間相互結(jié)合

B:在液滴表面形成保護(hù)膜

C:降低界面張力

D:增加液滴之間的靜電斥力

答案:BCD4光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化油脂的自動(dòng)氧化（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B5反應(yīng)高于熔點(diǎn)溫度時(shí)，油脂的酯交換反應(yīng)為定向酯交換（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A第六章測(cè)試以下不是酶促褐變發(fā)生的必要條件的是（）。

A:酚酶

B:低溫

C:氧氣

D:酚類底物

答案:B具有操作簡(jiǎn)便、條件溫和、活力回收率高、可再生、固定化成本低，但酶與載體吸附力較弱、易脫落等特點(diǎn)的酶固定化方法是（）。

A:包埋法

B:交聯(lián)法

C:共價(jià)結(jié)合法

D:吸附法

答案:D酶的催化作用與一般催化劑相比，又表現(xiàn)出特有的特征，具有（）。

A:催化的高效性

B:催化的高度專一性

C:反應(yīng)條件溫和、易失活

D:活性的可調(diào)性

答案:ABCD溫度對(duì)酶活力的影響很大，隨著溫度的升高，酶反應(yīng)速度加快。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B用過(guò)氧化氫對(duì)牛乳進(jìn)行巴氏消毒，經(jīng)過(guò)該處理的牛乳比較穩(wěn)定，其中過(guò)剩的過(guò)氧化氫就可用過(guò)氧化氫酶來(lái)消除。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A第七章測(cè)試下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）

A:維生素E

B:維生素A

C:維生素D

D:維生素K

答案:B下列哪種維生素可以調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷代謝，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)（）

A:維生素K

B:維生素A

C:維生素E

D:維生素D

答案:D維生素E可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，提高食品脂肪的氧化穩(wěn)定性。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B維生素B1能維持神經(jīng)傳導(dǎo)，作為重要的輔酶參與機(jī)體代謝，能參與糖代謝和能量代謝，攝入不足可引起壞血病。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A影響維生素C降解的因素有（）

A:糖、鹽及其它溶液的濃度

B:酶

C:溫度和水分活度

D:pH值

E:氧氣和催化劑的使用

答案:ABCDE第八章測(cè)試葉綠素a的特征結(jié)構(gòu)在于其吡咯環(huán)中3位碳上的取代基為（）取代。

A:-COOH

B:-CH3

C:-NH2

D:-CHO

答案:B葉綠素b的特征結(jié)構(gòu)在于其吡咯環(huán)中3位碳上的取代基為（）取代。

A:-COOH

B:-CH3

C:-CHO

D:-NH2

答案:C評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的標(biāo)誰(shuí)主要包括（）。

A:食品的色澤

B:風(fēng)味和質(zhì)地

C:食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D:衛(wèi)生安全性

答案:ABCD-OH基團(tuán)在食品色素基團(tuán)中屬于發(fā)色基團(tuán)（）。

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A-N=N-基團(tuán)在食品色素基團(tuán)中屬于助色基團(tuán)（）。

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:B第九章測(cè)試哈密瓜的香氣成分中含量最高的是（）。

A:3c,6c壬二烯醛

B:3t,6c壬二烯醛

C:3c,6t壬二烯醛

D:3t,6t壬二烯醛

答案:B溫度對(duì)味感有影響，最能刺激味感的溫度在10~40℃之間，其中以（）時(shí)最為敏銳，

A:30℃

B:10℃

C:20℃

D:40℃

答案:A食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)包括風(fēng)味與物質(zhì)結(jié)構(gòu)之間缺乏規(guī)律性以及（）等。

A:風(fēng)味物質(zhì)不易受外界環(huán)境影響

B:含量極微，效果顯著

C:穩(wěn)定性差，容易被破壞

D:種類繁多，相互影響較大

答案:BCD熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解且香氣成分因加熱溫度不同有所不同。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:B醬油香氣的主體是酯類及甲基硫，食醋的香氣成分則以乙酸乙酯為主。（）

A:對(duì)

B:錯(cuò)

答案:A第十章測(cè)試磷酸鹽在水產(chǎn)品加工中的作用不包括（）

A:防止蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性

B:抑菌作用

C:保持水產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)

D:減少解凍損失

答案:B下列哪種是來(lái)源于微生物中的增稠劑（）

A:卡拉膠

B:魔芋膠

C:結(jié)冷膠

D:瓊脂

答案:CHLB值越大,親油性越大；HLB越小,親油性越小。（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A磷酸鹽過(guò)量添加僅可使肉風(fēng)味劣化，不影響機(jī)體營(yíng)養(yǎng)功能（）

A:錯(cuò)

B:對(duì)

答案:A亞硝酸鈉在肉制品中的作用包括（）

A:增強(qiáng)肉制品特殊風(fēng)味

B:可縮短煮肉時(shí)間

C:護(hù)色作用

D:對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌等有抑制其增殖和產(chǎn)毒作用。

答案:ABCD第十一章測(cè)試奶的膻味來(lái)自于以（）為主的低級(jí)脂肪酸。

A:丙酸

B:乙酸

C:甲酸

D:丁酸

答案:D食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素中比較典型的是黃曲霉毒素，主要污染（）。

A:肉及肉制品

B:水果及制品

C:糧油及制品