演示文稿方便大米制品生產(chǎn)工藝

（優(yōu)選）方便大米制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)在是1頁\一共有83頁\編輯于星期一第一節(jié)大米的分類和特性一大米的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1350-1999

）1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。4、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。5．按米粒形狀分類：一般認(rèn)為：粳米的長寬比為1.5~1.9，秈米的長寬比約為2.5以上?，F(xiàn)在是2頁\一共有83頁\編輯于星期一分類依據(jù)品種名稱分類標(biāo)準(zhǔn)粒長超長米長粒米中長粒米短粒米>7.50mm6.61~7.50mm5.51~6.60mm<5.50mm形狀（長寬比）細長形中長形短粗形圓形32.1~31.1~2<1.0糙米粒形分類標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是3頁\一共有83頁\編輯于星期一二谷粒的形態(tài)和性狀（一）性狀與成分1．米粒的結(jié)構(gòu)稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。

(1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部分。圖稻谷籽粒結(jié)構(gòu)1芒2外穎3內(nèi)穎4茸毛5脈6護穎現(xiàn)在是4頁\一共有83頁\編輯于星期一二谷粒的形態(tài)和性狀

(2)穎果(糙米)

稻谷脫殼后的果實稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。圖糙米的結(jié)構(gòu)1-胚，2-腹部，3-背部，4-縱溝，5-背溝，6-胚乳，7-皮層現(xiàn)在是5頁\一共有83頁\編輯于星期一二谷粒的形態(tài)和性狀包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時皮層全部或部分地被剝離，稱為米糠或細糠。胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部，對面一例稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比隨稻谷的品種和等級不同而異。稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20％，皮層占6％，胚乳占72％，胚占2％?，F(xiàn)在是6頁\一共有83頁\編輯于星期一稻米按加工的程度的不同有糙米和精米:

糙米是稻谷去殼但還保留表皮的米，米表皮進一步除去就成了精米。精米外觀漂亮、口感好，但因為除去了皮層，而大米中的維生素B1、鈣、磷、鐵等微量元素就含在米皮中，所以營養(yǎng)就要略差?，F(xiàn)在許多企業(yè)在精制米中添加維生素、微量元素如硒等，有助于改善米的營養(yǎng)。日本、美國等發(fā)達國家甚至在法律上制定了大米的營養(yǎng)強化標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是7頁\一共有83頁\編輯于星期一三大米的化學(xué)組成1蛋白質(zhì)稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中，胚乳中含量較少。稻谷籽粒強度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也少?，F(xiàn)在是8頁\一共有83頁\編輯于星期一三大米的化學(xué)組成2碳水化合物

（1）淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。（2）糖大米中，總糖的含量為0.37％～0.53％，還原糖含量0.05％～0.06％?？偺堑馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)隨品種和碾白程度而異。大米陳化以后，還原糖增加，非還原糖含量減少。非還原糖含量也隨溫度提高而減少。主要的還原糖和非還原糖分別是葡萄糖和蔗糖。（分子結(jié)構(gòu)中含有還原性基團，如游離醛基或游離羰基的糖，叫還原糖。）所有的單糖（除二羥丙酮），不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外。（3）纖維

稻谷中粗纖維的含量大約為10％，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34％?，F(xiàn)在是9頁\一共有83頁\編輯于星期一三大米的化學(xué)組成3脂肪稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮層中。經(jīng)碾制后的白米，由于胚和皮層大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量則很多，所以米糠可用于制油?，F(xiàn)在是10頁\一共有83頁\編輯于星期一三大米的化學(xué)組成4礦物質(zhì)礦物質(zhì)：稻谷中所含礦物質(zhì)大都在穎，皮層及胚中，胚乳中含量很少?，F(xiàn)在是11頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性（一）大米的物理化學(xué)特性1．淀粉黏度布拉班德黏度計

現(xiàn)在是12頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性2.米粒堿反應(yīng)在一定條件下把大米浸入稀堿液中，米粒會膨脹起來，直到破裂，但不同種類的米在膨脹破裂程度上有顯著的不同，這是由于堿造成淀粉糊化所致，同時也與米粒組織的強度有關(guān)。方法是取大米10粒，置于培養(yǎng)皿中，加15mL1.7％氫氧化鉀溶液，于25℃放置24h。根據(jù)米粒的膨脹破裂程度，以完全沒有破裂的為0，溶解成透明狀的為7，共分8個階段進行評分，以指數(shù)表示。測定時每份樣品重復(fù)3次，取其平均值。米粒的堿反應(yīng)指數(shù)愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏度大；反之，米粒的堿反應(yīng)指數(shù)愈小，耐煮性強，黏度小，出飯率高。

現(xiàn)在是13頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性(二)大米的食用品質(zhì)1．食味(1)評價食味的方法評價食味一般采用感觀檢查法，就是用人體器官的感覺完成食味測定器的作用。這種檢查方法，是以來自個人感覺的主觀評價為基礎(chǔ)的。但因為是集體進行的，能夠消除主觀性，得出客觀的評價。評價項目分外觀、香氣、味道、黏度、硬度和綜合評價等項。評定時以標(biāo)準(zhǔn)大米樣品的各項指標(biāo)為0，食用品質(zhì)高于標(biāo)準(zhǔn)樣品的為正值，低于標(biāo)準(zhǔn)的為負值，然后再加以綜合。現(xiàn)在是14頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性(2)大米的食味測定“飯味的本質(zhì)”就是覆蓋在飯粒表面的薄薄的一層糊狀高水分物質(zhì)，即“保水膜”。因此可以認(rèn)為“飯味的實質(zhì)就是保水膜”；“飯粒的保水膜量(厚度)是飯好吃與否的關(guān)鍵”；“飯粒保水膜厚則為美味飯，保水膜薄則為難吃的飯”?，F(xiàn)在是15頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性(3)大米味度測定儀由上可見，米飯食味的測定是簡單的，只要測定飯粒表面保水膜的厚度，就可說明食味的優(yōu)劣。電磁波測定保水膜裝置可以準(zhǔn)確、簡單、快速地測定保水膜的厚度。其原理是利用保水膜的高水分、黏性等物性進行測定?，F(xiàn)在是16頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性(4)影響食味的主要因素稻谷品種對食味的影響程度最大，不同的品種具有不同的食味。另外，產(chǎn)地、種植方法、土壤的性質(zhì)、氣候條件以及使用農(nóng)藥等一些因素對大米食味也有影響。稻谷成熟以后，要經(jīng)過收割、干燥、儲藏、加工等，在這些過程中，與食味關(guān)系密切的主要因素是干燥、儲藏和加工?，F(xiàn)在是17頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性2．蒸煮品質(zhì)(1)加熱吸水率加熱吸水率=米飯的質(zhì)量／大米的質(zhì)量(倍數(shù))

有的品種大米出的飯比較多，有的比較少，總體而言米和飯大致比例在1：1.5到1：2.5之間?？梢源笾滤闶?：2。(2)膨脹體積膨脹體積=πr2h

式中r——容器的半徑，cm；

h——米飯的高度，cm?，F(xiàn)在是18頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性（3）米湯的pH把米湯冷卻至室溫，使用玻璃電極pH測定器進行測定。(4)米湯的碘呈色反應(yīng)取米湯1mL和碘溶液2mL(2g的碘和200g碘化鉀溶于1L的蒸餾水)，放入100mL體積量瓶中，起反應(yīng)后，用蒸餾水稀釋到刻度，用2mL碘溶液稀釋到100mL作為標(biāo)準(zhǔn)溶液，使用分光光度計以600nm測定藍色度，用吸光系數(shù)來表示?，F(xiàn)在是19頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性(5)米湯中的溶出固體物取米湯10mL放進玻璃器皿中，在100—110℃下干燥18h，最后得到的固體物量，就是米湯中的溶出固體物量?，F(xiàn)在是20頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性3、大米理化性質(zhì)與食用品質(zhì)的關(guān)系米飯的膨脹體積和耐破壞的能力與直鏈淀粉的含量有關(guān)，成正相關(guān)；米飯的黏性和食味與直、支鏈淀粉有關(guān)；蛋白質(zhì)與米飯營養(yǎng)價值和食味有關(guān)；類脂物含量與大米淀粉的最初糊化溫度和黏度值有關(guān)?，F(xiàn)在是21頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性(三)米飯的風(fēng)味1．米飯中的揮發(fā)性成分米飯的揮發(fā)性成分已進行多方面的研究。從米飯中已鑒定出來的揮發(fā)性成分有119種以上，其中有烴類、醇類、醛類、酮類、酚類、苯類、有機酸類、酯類、雜環(huán)類共十個分類。現(xiàn)在是22頁\一共有83頁\編輯于星期一四大米的特性2．影響米飯揮發(fā)性成分的主要因素(1)大米的貯藏時間(2)大米貯藏溫度(3)大米破碎程度(4)烹煮的時間香米色米現(xiàn)在是23頁\一共有83頁\編輯于星期一第二節(jié)方便米飯生產(chǎn)工藝

速食方便米飯通常有兩種食用方式：一種是經(jīng)過脫水干燥的米飯顆粒，在食用時復(fù)水?dāng)?shù)分鐘即可食用；另一種就是成品米飯，打開包裝加熱或不加熱即可食用?，F(xiàn)在是24頁\一共有83頁\編輯于星期一方便米飯生產(chǎn)從米的儲藏、淘米、浸泡、配米、注水、煮飯、蒸燜到裝盒或袋、罐的盛填，以及煮飯鍋的清洗的全部步驟均由電腦控制。現(xiàn)在是25頁\一共有83頁\編輯于星期一一速食方便米飯生產(chǎn)工藝(一)脫水干燥米飯生產(chǎn)工藝脫水干燥米飯分為α化米飯、冷凍干燥米飯、膨化米飯。1．α化米飯大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米飯→干燥2．冷凍干燥米飯將大米炊煮成米飯后，先凍結(jié)至冰點以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空度下，將冰升華成為蒸汽而除去即成為冷凍干燥米飯?，F(xiàn)在是26頁\一共有83頁\編輯于星期一(一)脫水干燥米飯生產(chǎn)工藝3．膨化米飯膨化米飯分為將大米直接膨化和將大米預(yù)糊化后再膨化兩種。一般而言，采用預(yù)糊化后再進行膨化較為多見。工藝流程為：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥→膨化膨化米飯的復(fù)水性優(yōu)于α化米飯和冷凍干燥米飯，但復(fù)水后的米飯缺少黏性?，F(xiàn)在是27頁\一共有83頁\編輯于星期一(二)成品米飯(非脫水米飯)生產(chǎn)工藝

非脫水米飯加工工藝流程如下：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→離散→包裝→殺菌→α化米飯非脫水米飯即成品米飯，工藝過程中不對蒸煮后的米飯進行干燥處理，進入包裝時，米飯粒的含水量在60％左右。這種產(chǎn)品食用時不必進行復(fù)水處理?，F(xiàn)在是28頁\一共有83頁\編輯于星期一二工藝要點(一)浸泡1．浸泡的目的與方法(1)浸泡的目的浸泡是大米吸水并使自身體積膨脹的過程。淀粉全部糊化時，水分必須在30％以上。(2)浸泡的方法大米浸泡基本上可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種方法。浸泡方式為間歇式和連續(xù)式?，F(xiàn)在是29頁\一共有83頁\編輯于星期一(一)浸泡2．大米在浸泡過程中的變化大米在浸泡過程受到水、熱和時間三個因素的影響，如果采用真空或加壓浸泡，還受到壓力的影響。大米在水中浸泡，隨著浸泡時間的延長，水分慢慢向籽粒內(nèi)部滲透，使大米籽粒內(nèi)部發(fā)生多方面的變化?，F(xiàn)在是30頁\一共有83頁\編輯于星期一大米在浸泡過程中的變化(1)營養(yǎng)成分分布的變化浸泡時間過長，會造成營養(yǎng)成分的損失。為此，應(yīng)盡量縮短浸泡時間。(2)大米籽粒強度的變化由于大米籽粒吸收水分后，產(chǎn)生了附加壓力，以及大米內(nèi)部成分吸水程度、膨脹程度不同，產(chǎn)生爆腰現(xiàn)象。

現(xiàn)在是31頁\一共有83頁\編輯于星期一“爆腰”現(xiàn)象

在干燥稻谷的過程中，干燥速度過快或干燥參數(shù)選擇不當(dāng)，將會產(chǎn)生爆腰現(xiàn)象。所謂“爆腰”指的是谷粒發(fā)生的龜裂，一般是對糙米而言。糙米的爆腰是在干燥完成以后，由于冷卻和吸濕產(chǎn)生的。原因是糙米的表層構(gòu)造比較致密，在干燥過程中谷粒的表層部分產(chǎn)生拉應(yīng)力；另一方面，當(dāng)冷卻吸濕時，表層發(fā)生膨脹，內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)力，于是拉伸強度低的部位將易生產(chǎn)破裂，即爆腰現(xiàn)象也可以說是谷粒內(nèi)部的水分梯度造成了爆腰現(xiàn)象。這將直接影響稻谷碾米時的碎米率，從而影響稻谷的出米率，即影響它的產(chǎn)量和經(jīng)濟價值。

現(xiàn)在是32頁\一共有83頁\編輯于星期一(3)米色的變化大米經(jīng)過浸泡以后，制成的米飯的顏色將不同程度地加深，從而降低米飯的商品價值。現(xiàn)在是33頁\一共有83頁\編輯于星期一現(xiàn)在是34頁\一共有83頁\編輯于星期一3．浸泡工藝參數(shù)的分析與確定為使大米內(nèi)部淀粉在蒸煮過程中能全部糊化，大米浸泡后的水分應(yīng)不低于30％。但是，大米吸收水分過多，會使米粒膨脹過度，表面開裂，大米中的水溶性物質(zhì)溶解到水中去造成營養(yǎng)成分的損失。在常壓浸泡條件下，欲使大米達到規(guī)定的水分含量，必須保證足夠的浸泡時間。如果提高浸泡溫度，則可以縮短浸泡時間?，F(xiàn)在是35頁\一共有83頁\編輯于星期一3．浸泡工藝參數(shù)的分析現(xiàn)在是36頁\一共有83頁\編輯于星期一3．浸泡工藝參數(shù)的分析浸泡參數(shù)的確定應(yīng)根據(jù)原料品種、浸泡條件和生產(chǎn)工藝等綜合分析，通過實驗確定。一般在40—60℃溫水中浸泡60min，米粒能充分吸水，最終含水量較高，便于米粒在預(yù)煮中糊化成熟。常溫浸泡時間應(yīng)在90min以內(nèi)?，F(xiàn)在是37頁\一共有83頁\編輯于星期一(二)酶處理大米的主要成分是淀粉，米飯的質(zhì)量也依賴于淀粉的理化性質(zhì)，大米淀粉中的直鏈淀粉在一定程度上延緩了米粒的糊化，使得米飯的成熟時間延長。米飯在存放過程中的老化或回生也是因為直鏈淀粉鏈的重新聚合而產(chǎn)生。因此，為了制造高質(zhì)量的米飯，可以對直鏈淀粉進行酶處理，使其分解為短鏈的小分子糖類物質(zhì)。淀粉水解酶可以分為三類：內(nèi)切淀粉酶水解α-1,4鍵（α-淀粉酶）、外切淀粉酶外切淀粉酶α-1,4糖苷鍵（β-淀粉酶），脫支酶、水解α-1,6糖苷鍵?，F(xiàn)在是38頁\一共有83頁\編輯于星期一2．大米(或米飯)經(jīng)酶處理后產(chǎn)生的變化

(1)直鏈淀粉和支鏈淀粉選擇酶制劑，通過控制下的預(yù)處理，可以使部分直鏈淀粉水解成小分子糖，減少了直鏈分子重新聚合的數(shù)量。對于支鏈淀粉，也可以降解至一定程度。(2)吸濕性或持水力

通過“酶的滲透”，使酶類在米粒內(nèi)部作用，使中心部位也產(chǎn)生適量的小分子糖，根據(jù)滲透壓原理，中心也會持有更多水分。在進行糊化時，中心糊化速度會更快，最終這些非淀粉物質(zhì)占據(jù)一定空間，還會阻止直鏈分子的重新聚合即老化。

現(xiàn)在是39頁\一共有83頁\編輯于星期一2．大米(或米飯)經(jīng)酶處理后產(chǎn)生的(3)口感及風(fēng)味一般而言，酶處理后的米飯更松軟，硬心現(xiàn)象也有減少，小分子糖類物質(zhì)會賦予米飯一定的甜味。酶水解產(chǎn)生的小分子物質(zhì)往往會為風(fēng)味物質(zhì)的形成提供條件，還原性糖殘基在參加化學(xué)反應(yīng)時很活躍。當(dāng)然，也有可能產(chǎn)生產(chǎn)品不需要的化學(xué)反應(yīng)，如非酶褐變現(xiàn)象?，F(xiàn)在是40頁\一共有83頁\編輯于星期一2．大米(或米飯)經(jīng)酶處理后產(chǎn)生的(4)出品率由于酶降解淀粉后形成了小分子物質(zhì)，而制造過程中，水處理不可避免，因而造成了原料的流失，產(chǎn)品出品率有所降低，但該比例是非常小的。如果酶處理控制適當(dāng)，將不會有任何經(jīng)濟損失。因為產(chǎn)品質(zhì)量的改進和持水力的增加，會令制造商獲得更大的效益。

現(xiàn)在是41頁\一共有83頁\編輯于星期一(三)滲糖處理滲糖處理的目的是用糖分取代水分所占的米粒內(nèi)部間隙，縮短大米蒸煮時間。所有類型的精大米、新米、長期儲存的大米、無黏性的大米和有黏性的大米都可以采用滲糖處理。對于有黏性的大米滲糖后蒸煮時間可顯著縮短。通常大米的含水量為13％一16％，加水淘洗，可調(diào)整大米粒的含水量達到23％以上，以28％～35％為宜。水分含量提高到一定程度是非常必要的，因為沒有較高的含水量就難以滲透進大量的糖分，并且滲糖液濃度較高時糖分幾乎不能滲入米粒內(nèi)部?，F(xiàn)在是42頁\一共有83頁\編輯于星期一(三)滲糖處理將調(diào)整含水量后的大米浸入糖液中使糖分滲入大米，同時米中的水分被脫去6％～38％。所采用的糖液包括山梨糖醇、甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和飴糖(一種淀粉水解產(chǎn)物)。在這些糖液中以山梨糖醇為最好，因為大米浸泡其中時不會變甜，而且山梨糖醇的滲透速度較快。現(xiàn)在是43頁\一共有83頁\編輯于星期一(三)滲糖處理通過滲糖使米粒含有3％～8％的糖分，同時除去米粒在浸泡中吸收水分的6％～38％，控制在12％～35％的水分對生產(chǎn)有利。如果除去的水分量少于6％，在α化米飯的干燥單元中就要除去大量的水分，并會出現(xiàn)米粒的龜裂現(xiàn)象；如果除去的水分量大于38％，米飯可能會變得太甜，降低口感質(zhì)量。

現(xiàn)在是44頁\一共有83頁\編輯于星期一(三)滲糖處理米粒經(jīng)糖液浸泡后，需要除去黏附在米粒表面的糖分。去除糖分的方法很多，如離心分離一定時間等。當(dāng)米粒表面失去因糖分而賦予的光澤時可以認(rèn)為糖分分離完全。除去大米粒表面糖分的目的是為了防止最后的米飯變得過甜，也是為了提高干燥效率和避免因糖分而產(chǎn)生的光澤。現(xiàn)在是45頁\一共有83頁\編輯于星期一(四)蒸煮熟化蒸煮就是利用各種熱源或能量對大米進行加熱處理，使大米在水和熱的作用下，吸收一定量的水分，可溶性營養(yǎng)成分向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，并使大米淀粉產(chǎn)生凝膠化(亦稱糊化)。蒸煮大米可使大米中的淀粉α化，從而使大米熟化?，F(xiàn)在是46頁\一共有83頁\編輯于星期一不同的大米在常壓蒸煮過程

中米飯熟透程度與蒸煮時間現(xiàn)在是47頁\一共有83頁\編輯于星期一大米的蒸煮時間與加水量對米飯品質(zhì)有較大的影響

每一種大米都有最佳的蒸煮時間和加水比例。加水量過大，易造成米飯含水量大，口感軟爛；加水量過小，米飯含水量低，口感變硬。合適的加水比例應(yīng)以最終米飯含水量要求確定，而蒸煮時間則受米質(zhì)(堿消值)影響，一般蒸煮只要求米飯基本熟透即可，若蒸煮過度，時間過長，米飯飯粒膨大，彎曲甚至表面開裂，降低米飯質(zhì)量。米粒中淀粉的糊化度大小反映米飯成熟度的高低，它對米飯品質(zhì)和口感有較大影響(見表3-4)，當(dāng)糊化度大于85％時，米飯可視為成熟?，F(xiàn)在是48頁\一共有83頁\編輯于星期一(五)離散處理大米經(jīng)汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之間常常相互粘接甚至成塊，影響米粒的均勻干燥和顆粒分散，導(dǎo)致成品復(fù)原性差，產(chǎn)品出率低。因此，將汽蒸或炊煮后的米飯顆粒分散即離散，對于生產(chǎn)α化米飯極為重要。

現(xiàn)在是49頁\一共有83頁\編輯于星期一(五)離散處理國內(nèi)生產(chǎn)α化米飯時，常采用機械方法將米飯離散，具有一定效果，采用機械解塊設(shè)備也可以將蒸煮后的米飯離散。蒸煮后的原料輸送到冷卻解塊輸送帶上，該帶用0.5mm厚不銹鋼沖制而成。將冷空氣強制送入風(fēng)室，穿過物料達到冷卻的目的。冷卻后的物料在孔帶的終端落向解塊機，高速旋轉(zhuǎn)的解塊輪(1400r／min)將落下的塊狀物擊打散開。采用扒松機也可以完成離散。但還是不同程度地存在米粒之間相互粘連，碎粒增多等問題?，F(xiàn)在是50頁\一共有83頁\編輯于星期一(六)干燥

干燥是生產(chǎn)α化方便米飯的一道重要工序，其作用是將處理好的米飯顆粒脫水，得到含水量在10％以下的α化干燥方便米飯。根據(jù)干燥方法的不同，可以分為熱風(fēng)干燥和微波干燥。微波干燥可與其它加熱干燥法同時并用(如用熱風(fēng)或蒸汽加熱干燥法，先除去大量水分，在干燥后期再用微波加熱干燥)。

方便米飯干燥的溫度為60～100℃，干燥后的米粒中含水量為8％～10％。

現(xiàn)在是51頁\一共有83頁\編輯于星期一(七)殺菌在針對每一個具體食品品種、規(guī)格制訂出一個合理的殺菌條件的同時，既要保證抗熱力最強的、危害性最大的微生物被殺死，同時還要最大限度的保持食品的色、香、味和營養(yǎng)物質(zhì)。因此，必須找出不同產(chǎn)品的殺菌對象和一個可靠的最低熱力強度。試驗表明，嗜溫厭氧芽孢桿菌中的芽孢梭狀桿菌和肉毒桿菌可作為方便米飯的殺菌對象菌。方便米飯屬于低酸性食品，按高溫殺菌公式進行?，F(xiàn)在是52頁\一共有83頁\編輯于星期一(七)殺菌方便米飯食品在進行殺菌前，加入富有植物殺菌素的蔬菜或調(diào)料，如蔥、辣椒、蒜、胡蘿卜、大黃、干香料、芥末，可以降低食品中微生物數(shù)量，從而縮短殺菌時間。高等植物的液汁和它分泌出的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物具有抑制或殺菌作用，這類物質(zhì)稱作植物殺菌素?，F(xiàn)在是53頁\一共有83頁\編輯于星期一第三節(jié)方便米粉生產(chǎn)工藝

米粉條的品種、稱呼因產(chǎn)地不同而不同。按照生產(chǎn)加工工藝分類，米粉條有榨粉和切粉兩類。

榨粉是指大米經(jīng)水洗、浸泡、磨漿（或粉碎）、蒸坯、壓榨、再經(jīng)蒸熟（或煮熟）的圓條狀米粉；切粉是以大米為主要原料，經(jīng)水洗、浸泡、磨漿、蒸漿工藝生產(chǎn)的米粉條。切粉生產(chǎn)和榨粉生產(chǎn)不同之處在于，切粉生產(chǎn)不需擠壓，只需將米漿片蒸熟，然后切成長方形細條狀。按照含水量的多少，可以分為經(jīng)過烘干（或晾曬）的干米粉和未經(jīng)烘干的濕米粉?，F(xiàn)在是54頁\一共有83頁\編輯于星期一一概述

米粉條的種類

現(xiàn)在是55頁\一共有83頁\編輯于星期一干、濕法生產(chǎn)米粉條對比表

濕法生產(chǎn)的優(yōu)點是米粉條柔嫩爽滑，韌性好，斷條率低；缺點是水耗大，固形物損失多，得率低，烘干能耗大，對環(huán)境污染嚴(yán)重。干法生產(chǎn)的優(yōu)點是得率高，設(shè)備投資少，能耗低，產(chǎn)量高，環(huán)境污染小；缺點是產(chǎn)品韌性較差，吐漿率高，生產(chǎn)中操作要求高?，F(xiàn)在是56頁\一共有83頁\編輯于星期一制作米粉首先要選好大米原料

大米中淀粉含量一般為70％。米粉產(chǎn)品要求選用含支鏈淀粉在85％以下的非糯性大米為原料?，F(xiàn)在是57頁\一共有83頁\編輯于星期一米粉和方便米粉加工原理

米粉加工是使大米淀粉糊化形成凝膠，并使淀粉凝膠結(jié)構(gòu)固定下來，形成具有韌性的片狀或圓條狀米粉，因此米粉的加工關(guān)鍵取決于米淀粉凝膠的性質(zhì)。米粉的生產(chǎn)工藝都要經(jīng)過洗米、浸泡、粉碎、蒸煮成型、干燥、包裝等工序。方便米粉(即食米粉)的加工與傳統(tǒng)的米粉加工過程相似，不同之處是要求方便米粉在熱水中的復(fù)水性能好(開水浸泡約3min即可食用)，這關(guān)鍵是要保持淀粉糊化結(jié)構(gòu)，而不回生變成β--型(生淀粉)結(jié)構(gòu)。通常是用熱空氣對蒸熟的米粉進行干燥或者用油炸干燥?，F(xiàn)在是58頁\一共有83頁\編輯于星期一二、切粉和榨粉的生產(chǎn)和操作(一)切粉生產(chǎn)工藝流程大米→洗米→浸泡→磨漿→脫水（上漿）

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成品←切條←冷卻←蒸煮←落漿

現(xiàn)在是59頁\一共有83頁\編輯于星期一(一)切粉的生產(chǎn)工藝與操作(1)原料輸送

輸送方式有筐籃提升式(用吊筐吊籃把原料提升送入儲米罐待洗)、氣力式(采用風(fēng)力吸運或壓送，經(jīng)風(fēng)管把原料提升，再經(jīng)斜槽流到洗米設(shè)備)、翻斗提升式(用翻斗連續(xù)提升物料)?，F(xiàn)在是60頁\一共有83頁\編輯于星期一

清洗的作用有兩個：一是通過清洗沖刷米層表面的輕雜物質(zhì)，并根據(jù)不同比重的物質(zhì)在水中沉降速度不等的原理，把糠皮等雜質(zhì)清理出去；二是清洗用水可軟化大米組織結(jié)構(gòu)，為浸泡潤米打下基礎(chǔ)。

清洗的要求是保證大米爽身無粘，米香味正常，糠皮等輕雜物基本除盡。一般生產(chǎn)中，以清洗后水的清澈程度來判斷清洗效果。(2)洗米現(xiàn)在是61頁\一共有83頁\編輯于星期一(2)洗米洗米方法：①人工洗米；②機械洗米；③射流洗米。射流洗米瀝水系統(tǒng)

機械洗米現(xiàn)在是62頁\一共有83頁\編輯于星期一(3)浸泡

大米浸泡的目的是使大米充分吸收水分，軟化原有堅硬的組織。浸泡不僅給大米粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證，充分吸水膨脹。浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上；浸泡好的大米含水量達到35％～40％，以便磨漿。現(xiàn)在是63頁\一共有83頁\編輯于星期一浸泡時間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工

藝、氣候等因素靈活掌握

一是不能時間過久，否則大米酸敗；二是不能時間太短，米粒未浸透，米粒中心仍是硬組織，粉碎或磨漿時粗細不勻或粗漿過多。濕法生產(chǎn)中，浸泡后大米水分含量應(yīng)達到40%左右，在氣溫較高季節(jié)，時間掌握在1—3小時，在氣溫較低季節(jié)，浸泡時間掌握在2—4小時。干法生產(chǎn)中，潤米后大米水分含量應(yīng)達30%左右，在氣溫較高季節(jié)，潤米1—2小時，氣溫較低季節(jié)，潤米1.5—3小時?，F(xiàn)在是64頁\一共有83頁\編輯于星期一(4)磨漿磨漿是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固體與液體之間的可流動的糊狀米漿。磨漿要求進料進水均勻，米漿的含水量為50％～60％?，F(xiàn)在是65頁\一共有83頁\編輯于星期一(5)脫水濾水是干法制粉不可缺少的工序，其目的是除去米粉粒之間的存水，以免水分過多，造成粉碎后的粉料粘濕而堵塞粉碎機篩孔，不利于粉料的輸送和分離。大米浸泡后打開浸泡筒底部的放水閥，放掉浸泡水，再空濾1.5h左右?，F(xiàn)在是66頁\一共有83頁\編輯于星期一(6)蒸粉大米經(jīng)過洗米、潤米和粉碎，米粒只發(fā)生物理變化，如果把大米粉末與水混合并擠絲，不經(jīng)高溫，很難想象可以生產(chǎn)出米粉條。只有通過蒸粉，才能把相互間無粘性的大米淀粉顆粒糊化，使淀粉分子膨脹、伸展以至成為互相交聯(lián)，且具有一定流變性和可塑性的淀粉凝膠，擠壓成絲狀后，有一定的形態(tài)和韌性。

現(xiàn)在是67頁\一共有83頁\編輯于星期一影響因素

蒸粉效果受物料水分、投粉量、蒸粉時間、蒸粉溫度、蒸汽壓力、物料是否受熱均勻等諸多因素影響，其中起決定作用的是水分、溫度和時間。對這3種因素的具體要求是：

（一）蒸粉時一般要求

水分含量過高，則蒸粉時間短、熟化快；水分含量低，則蒸粉時間較長、熟化慢。

（二）蒸粉時的溫度因氣源的不同有差異：如蒸粉，有的用爐灶蒸鍋產(chǎn)氣，有的用高壓鍋爐產(chǎn)氣。大米淀粉在60℃左右即開始糊化，要使其糊化到所需熟度，必須進一步提高溫度，一般蒸粉溫度應(yīng)控制在80℃以上。

（三）蒸粉的時間要嚴(yán)格控制

因為米粉條品種對糊化程度的要求以及氣源溫度差異等原因，很難確定一個統(tǒng)一蒸粉的時間，因此，要根據(jù)具體情況靈活掌握蒸粉時間的長短。

現(xiàn)在是68頁\一共有83頁\編輯于星期一米粉蒸煮裝置蒸煮柜蒸煮機現(xiàn)在是69頁\一共有83頁\編輯于星期一(7)冷卻與切條這是濕米粉生產(chǎn)的最后工序。冷卻是在蒸粉機輸送帶上，經(jīng)過機械吹風(fēng)，使逐張疊起來的粉片在架上冷卻，靜放2～4h，使粉片溫度冷卻到室溫。然后，把粉片切成寬8～l0mm的長粉條。在切條之前把粉片按正方形折疊，每張3～4折，然后把折疊好的粉片對稱合起來，開動切粉機，把粉片在輸送帶上排列好，通過龍門架上下運動的切刀便得濕米切粉?，F(xiàn)在是70頁\一共有83頁\編輯于星期一現(xiàn)在是71頁\一共有83頁\編輯于星期一攤漿系統(tǒng)

米粉切斷機龍門式自動切刀

現(xiàn)在是72頁\一共有83頁\編輯于星期一現(xiàn)在是73頁\一共有83頁\編輯于星期一(8)切粉干燥如果把濕米切粉制成干米切粉，只需通過一道干燥工序。把剛蒸出來的薄粉帶的含水量從56％降到28％～38％。由于粉片表面有大量水分，干燥時可選擇70～80℃左右的溫度。溫度過高會使粉