食堂托管方案

11托管實施方案名目一、食堂托管優(yōu)勢… 2\l“_TOC_250006“二、如何選擇托管食堂公司… 3\l“_TOC_250005“三、托管方式… 4\l“_TOC_250004“四、托管標(biāo)準(zhǔn)… 5五、實施方式… 6\l“_TOC_250003“六、食譜方案… 7\l“_TOC_250002“七、治理制度… 17\l“_TOC_250001“八、加工流程及操作標(biāo)準(zhǔn)… 38\l“_TOC_250000“九、餐廳環(huán)境日常治理、美化布置… 4423一、食堂托管優(yōu)勢一、食堂托管優(yōu)勢選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的餐飲治理公司，具有如下優(yōu)勢：優(yōu)勢一:專業(yè)的效勞團(tuán)隊優(yōu)勢二:人性化的貼身效勞優(yōu)勢三:科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的治理體系優(yōu)勢四低本錢和大規(guī)模集團(tuán)選購方式。優(yōu)勢五、供餐模式多元為適應(yīng)政府部門的不同餐飲需求，公司特地建立起多層次的效勞方,既能滿足客戶一般的就餐需求，也可供給共性化、高檔次的接待、會議用色。優(yōu)勢六、食品安全、衛(wèi)生在食品質(zhì)量不斷受到威逼和詬病的今日，留意食品安全始終是公司且能夠應(yīng)對更加嚴(yán)格的挑戰(zhàn)。公司一律承受食品原材料統(tǒng)一配送制，準(zhǔn)，從各方面把關(guān)保證食品的安全、衛(wèi)生。不使用法律法規(guī)制止的食品添加劑，必需添加的也需符合相關(guān)規(guī)定。為了更好地監(jiān)視我們。客、安全和衛(wèi)生。優(yōu)勢七、嚴(yán)格的治理制度的各項治理制度、保密規(guī)定，不踏入客戶的辦公以及其他重要區(qū)域，互不干預(yù)對方的工作。二、如何選擇托管食堂公司運可進(jìn)一步掌握和縮減經(jīng)營本錢，為客戶供給更好的效勞。治理模式，實地考察治理模式的實施效果。室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的大事屢見不鮮。三、托管方式11-32、被承包單位可供給廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料〔具體狀況另行協(xié)商〕；31530一次；4、飯?zhí)贸邪?，職工工資及一切福利待遇由餐飲公司負(fù)責(zé)；5、公司職工自由選擇餐飲公司所供給的各類菜式就餐，餐飲公司依據(jù)菜式定出合理價格，被承包單位職工以現(xiàn)金購置飯卡或以IC值的形式進(jìn)展就餐。四、托管標(biāo)準(zhǔn)45%左右的毛利潤相比，企事業(yè)單位食堂托管毛利潤約為30%；托管學(xué)校10%－20%之間。1500通常會得到確認(rèn)。食堂飯的質(zhì)量如何保證？簽訂食堂承包責(zé)任制度，有效的分工治理，實行餐飲滿足度調(diào)查來覺察問題并得到根本解決。效做出了奉獻(xiàn)。治理費；交治理費的，又有固定交費與按年營業(yè)額提成兩種。無論交不交治理費，托付單位與托管公司各自付出的本錢幾乎一樣：吸油煙機(jī)、灶臺等〕，托管公司付出的是廚師、效勞員、低值易耗物品〔菜刀、抹布等〕。能通過降低選購本錢、削減鋪張等方法，提高贏利水平。68全托承包式1、雙方的合約開頭執(zhí)行時間，提前三天賜予我公司進(jìn)駐。2、廚房設(shè)備使用狀況〔1〕廚房設(shè)備可由我司供給〔特別適合廠，可省去一筆可觀的費用〕，設(shè)備按議價五年折舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，假設(shè)五年內(nèi)終止合作，則按到時折舊率的金額返款回我司?！?3、依據(jù)廠方的現(xiàn)有狀況，對于現(xiàn)有的工作人員，我方供給兩個方案：〔1〕全部廚師由我方派駐，原有廚師自行解散；〔2〕廠方現(xiàn)有廚師我方全部吸納，重考核、培訓(xùn)、體檢〔不合格者，拒絕聘用〕，然后依據(jù)考核狀況和個人專長重安排〔被聘用者必需遵守我方規(guī)章制度〕。4、就職的職工必需遵守雙方公司制度，食堂工作人員的工資、工衣、培訓(xùn)工作有我方負(fù)責(zé)。5、當(dāng)月伙食費用由我方先付，廠方當(dāng)月應(yīng)付伙食費，依據(jù)雙方所核實的就餐人數(shù)及合同商定的伙食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展核算。六、食譜方案星期一星期二星期三星期四星期五咖喱牛肉干燒帶魚櫻桃肉回鍋肉鍋燒牛肉紅燒獅子頭魚香肉絲梅菜扣肉豉椒牛柳麻辣肉卷主豬肉燉粉條桃仁雞丁香炸雞卷炸豬排紅燒排骨葷類臊子魚香酥排骨宮保雞丁元寶肉蟲草全鴨生炒仔雞鯰魚肥腸四喜丸子紅燒雞腿怪味雞臘肉蘿卜干椒麻雞絲黃燜羊肉滑溜里脊片紅燒鱔段黃瓜炒豬肝肉絲銀芽冬瓜氽丸子木須肉水煮雞片番茄肉片肉片青椒肉絲炒鮮蘑筍絲炒里脊鮮蘑溜肉片葷榨菜炒肉絲肉片燜豆角肉末酸豆角芝麻肉片番茄雞柳素類肉沫苦瓜條地三鮮肉絲拉皮肉炒豆角蘭花北極貝南瓜蒸肉家常豆腐醬爆三丁蒜黃炒雞絲荷蘭豆炒牛肉卷心菜炒肉片臘肉西芹四川肉片尖椒炒豬肝紅腸西葫蘆蒜茸蒿子桿糖醋蓮藕松仁玉米清炒西蘭花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麥干煸四季豆菠菜炒雞蛋雞蛋西紅柿素尖椒土豆絲辣味雙筍醋溜白菜素三丁脆皮豆腐菜類螞蟻上樹清燒南瓜豆皮油菜上湯蘿卜絲筍尖油菜西芹百合熏干西芹海米冬瓜椒油圓白菜紅燒茄子清炒苦瓜香菇燉豆腐尖椒土豆絲雪里紅炒黃豆滑溜鮮蘑涼拌土豆絲糖拌西紅柿素什錦五香豆腐絲熗藕片素拌牛肚五味花生米花生拌腐竹涼拌紫甘藍(lán)五味花生米涼燒半雞腿蘑鹽水豬肝三色卷心菜姜汁松花蛋西檸瓜條菜東北拉皮口水雞紅油百葉金槍魚沙拉白菜蜇皮絲類香辣鹵珍芥末菠菜鹽水鴨脯芝麻油菜麻辣雞拌蜇皮蒜拌西蘭花爽口西芹清口素雞醬肘花金絲餅鍋貼大餅黃金餅蒸餃饅頭花卷饅頭雙色花卷棗饅頭主水餃水餃水餃水餃水餃?zhǔn)郴ň硎[花餅肉卷肉籠大餅水蒸包炒餅玉米餅玉米餅豆包窩頭糖火燒鍋貼鍋貼草帽餅水果蛋塔桃酥蛋糕山楂糕巧克力棗泥餅糯米糕桃仁餅豆面餅煮玉米甜紅果酪雪山貴妃包木瓜奶酪手指餅干黃金糯米糕點琉璃酥綠豆糕杏仁酥法式面包果醬蛋糕水蜜桃蛋塔棗泥餅水蜜桃蛋塔港式芋泥卷栗子酥桃仁餅蓬茸包椰子奶酪地瓜排南瓜餅荷花肉片豆腐湯豆沙肺葉湯冬瓜丸子湯海帶排骨湯湯花生魚頭湯粥海帶瘦肉粥皮蛋紫菜粥三鮮粥花仁粥小米粥13水蘋果香蕉梨西瓜橙子果酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉驢肉火燒油條包子包子包子包子包子油餅熱狗油條肉夾饃漢堡雞蛋大餅水蒸包肉餅水蒸包豆沙包煎江米合子糊塌子菜盒子火腿卷菜盒子蔥油餅果醬包火腿卷雞蛋灌餅蛋糕菜團(tuán)子肉夾饃麻團(tuán)早玉米發(fā)糕麻團(tuán)蒸餃面包卷黃金大餅餐炸糕肉餅炸糕燒餅夾腸蒸餃羊雜湯江米湯圓大麥粥小米粥杏仁粥糊辣湯八寶粥炒肝豆腐腦炒肝醪糟雞蛋湯牛奶餛沌花仁粥玉米渣粥大麥粥豆?jié){豆?jié){疙瘩湯餛沌豆腐腦豆腐腦面條湯牛奶豆?jié){茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋糯米糕果仁蛋塔發(fā)糕包子豆沙包包子花卷果醬包蛋糕漢堡外賣糖火燒燒麥面包菜團(tuán)子麻醬餅醬雞翅鹵雞珍久久鴨脖鹵千層耳鹵鴨翅醬肘子醬牛建醬豬蹄烤鱈魚醬牛肉腰果雞丁紅燒雞塊紅燒牛肉蔥燒蹄筋溢補(bǔ)牛腩鍋包牛肉樟茶鴨板栗扒雞翅椒鹽蝦紅燒雞翅清生炒仔雞木須羊肉紅燒鯉魚孜然羊肉爆牛肚真香芹牛肉絲清炒荷蘭豆什錦牛肚辣子雞丁雞蛋西紅柿香菇扒菜心麻婆豆腐油燜菱白素炒豆角口蘑茄子紅燒豆腐雞蛋西紅柿清炒蓋菜辣味春筍清炒蓋菜主葷類主葷類葷素類星期一星期二星期三星期四星期五紅燒牛肉干豇豆紅燒肉栗子燒雞紅燜羊肉滋補(bǔ)牛腩豉香排骨玉米豬排椒鹽蝦古老肉紅燒雞塊蔥爆羊肉生炒童子雞紅燒牛蹄筋紅燒排骨香辣肉絲宮保雞丁紅燒帶魚孜然羊肉怪味雞絲火爆腰花梅菜扣肉紅燒雞翅扒肘條筍干燒肉回鍋肉魚香滑脆肉魚香肉絲香菇肉丸紅燒魚塊臘肉炒苦瓜尖椒炒肉絲豆皮雞卷干煸牛肉絲爆炒鴨胗鮮姜炒雞絲臘肉荷蘭豆蔥爆肉溜肥腸鍋巴肉片木須肉海帶炒肉絲冬筍炒肉片溜雞片香菇炒肉片臘肉炒西芹菠菜炒雞片香辣肉絲香芹炒臘鴨香芹牛肉絲家常豆腐年糕炒牛柳魚香肝尖肉炒木耳苦瓜炒雞丁紅燒肉燜豆角白菜羊肉片魔芋燒鴨蔥爆羊肉豆芽拌腰絲爆炒鴨胗紅燒地三鮮干煸豆角燒二冬熗炒筍絲酸菜茄子豉油娃娃菜青炒苦瓜魚香茄子香菇土豆片芽菜煸蕓豆素咸蛋黃南瓜虎皮尖椒醋溜白菜粉絲炒酸菜香菇扒菜心菜香菇油菜熗炒蓮藕菠菜炒粉絲清炒芥蘭清炒西蘭花類咖喱菜花雞蛋西紅柿田園時蔬番茄菜花蔥油蘿卜絲蠔油生菜尖椒土豆絲蒜茸油麥菜清炒油菜尖椒炒雞蛋芥末木耳涼拌油豆皮香油金針菇蜜汁叉燒糖拌西紅柿芹菜腐竹鹽水菜花酸辣瓜條拌雙絲蛋皮菠菜涼五香豆干菠菜粉絲粉絲山蘑菜醬肘花韓式泡菜菜肉皮凍麻香辣粉香拌蹄花大豐收小蔥豆腐類椒拌鵝腸香椿豆花生小銀魚泡菜鳳爪鹵汁鴨心爽口鮮魷醬牛肉雞絲拉皮熗拌蘿卜皮醬豬手米飯米飯米飯米飯米飯饅頭饅頭饅頭饅頭饅頭主大餅肉籠豆包發(fā)糕糖火燒食花卷棗饅頭芝麻火燒肉餅雙色花卷蒸餃包子窩頭紫米餅豆沙包玉米餅發(fā)糕黃金餅鍋貼炒餅巧克力餅水果蛋糕桃酥豆面餅糯米糍甜桃仁雪花糕棗泥餅糯米糕手指餅干艾窩窩點栗子酥紅果酪雪山貴妃包法式面包干果蛋糕紅薯餅黃金糯米糕紅豆糕港式芋泥卷紅薯餅果醬蛋糕水蜜桃蛋塔棗泥餅地瓜排桃仁酥糯米糕木瓜酪蓬茸包山楂糕紅果酪湯雞蛋湯酸辣湯牛魔香菇湯木瓜湯蘿卜絲鯉魚湯粥蓮子羹米粥南瓜粥百合杏仁粥五仁羹米粥冬瓜枸杞粥水蘋果香蕉梨西瓜橙子果酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉肉夾饃包子油條包子包子麻團(tuán)熱狗包子油條油條油條水蒸包漢堡肉餅漢堡雞蛋灌餅糊塌子豆沙包驢肉火燒豆沙包玉米發(fā)糕果醬包菜盒子糊塌子菜盒子蓬茸包肉餅蛋糕果醬包蛋糕早炸糕面包卷麻團(tuán)蒸餃麻團(tuán)餐包子燒餅夾腸肉餅蛋糕肉餅羊雜湯小米粥江米湯圓大麥粥江米湯圓糊辣湯豆腐腦八寶粥炒肝八寶粥醪糟雞蛋湯花仁粥牛奶餛沌牛奶大麥粥疙瘩湯豆?jié){豆?jié){豆?jié){豆腐腦牛奶面條湯豆腐腦豆腐腦茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋茶雞蛋炸糕火燒糯米糕蔥花餅包子毛毛蟲面包豆沙包包子果醬包蛋糕外菜團(tuán)子蛋糕糖火燒花卷菜團(tuán)子賣德州扒雞醬豬蹄醬雞翅蜜制炸翅久久鴨脖灌腸鹵乳鴿醬肘子醬豬耳醬牛建板栗燒雞塊黑椒牛柳蔥燒蹄筋咖喱牛肉粉蒸牛肉怪味牛肉絲孜然羊肉油燜青蝦桃仁雞丁水煮雞片清清蒸魚油淋筍雞紅燒黃魚蟲草全鴨臊子魚真尖椒炒雞絲爆炒肚片辣子雞丁西芹炒雞片椒麻雞絲干煸豆角清炒荷蘭豆耗油生菜海米冬瓜紅燒茄子蒜茸油麥菜醋溜白菜蒜泥豆腐酸辣土豆絲熗炒圓白菜以提倡養(yǎng)分、安康、創(chuàng)作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色以提倡養(yǎng)分、安康、創(chuàng)作為研發(fā)理念，不同地季節(jié)推出不同的綠色菜已滿足食客的需求，月月有菜消滅在食客的餐桌上，公司“獨門秘籍”三大標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)團(tuán)餐菜品加工的徹底技術(shù)革。1、衛(wèi)生化作業(yè)法：把爭論怎樣搞衛(wèi)生變成爭論怎樣少搞或不搞衛(wèi)生就衛(wèi)生，把烹調(diào)過程完畢后集中搞衛(wèi)生的舊思想模式,變?yōu)樵谂胝{(diào)過程中持續(xù)保潔的模式。衛(wèi)生化作業(yè)法的目標(biāo)是大家順手意識強(qiáng)，廚房到達(dá)不搞衛(wèi)生就干凈，突破以往廚房散亂一團(tuán)，餐后花一、兩個職工省時、省力、干活輕松，廚房衛(wèi)生得到很高的保障。通過實行衛(wèi)生化作業(yè)法：干凈干凈的灶臺、物品定位擺放、地面也沒有水了、廚房無異味。2、備料制：備料制的設(shè)計初衷是讓每一位顧客都可以吃到剛出鍋的菜肴。前期進(jìn)展客流統(tǒng)計、客戶飲食偏好調(diào)查，依據(jù)客流統(tǒng)計制作15出品時刻表，保證每批客人都能吃到現(xiàn)炒的菜，并且餐后零剩余。依據(jù)一鍋一備料，每鍋菜開炒前把所需要的調(diào)料、小料備好，也為后續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜做好了預(yù)備。重點是我們保證了蔥姜蒜小料當(dāng)天加工，姜去皮，均只切不剁，切好后快速用水沖一下，既能保持原味又保持穎。菜單三三制原則，保證一菜一色、一菜一味。我司備料制有效降低本錢做到一菜一味16183、大鍋菜標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化大鍋菜是在衛(wèi)生化操作法和備料制的根底上建立起來的，到達(dá)像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的連鎖效應(yīng)。我們每周們的炒菜動作整齊劃一，也可以更快的培訓(xùn)職工。如何放油，如何放小料，是推揚炒發(fā)還是攬推法，都有其原理。以上三者相輔相成，密不行分，有了三位一體標(biāo)準(zhǔn)，真正做到廚房干凈、干凈;菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。就有能源節(jié)約意識。4、菜品變化解決方案公司總部督導(dǎo)部及風(fēng)味組的定期支持和培訓(xùn)，增加面食把戲。與類似工程炒菜廚師和風(fēng)味廚師的輪崗和調(diào)換。帶著廚師出去參觀學(xué)習(xí)和引進(jìn)當(dāng)?shù)貙I(yè)小吃師傅。公司級、各工程定期進(jìn)展各類競賽，增加廚藝。屢次成功舉辦技術(shù)講座、菜品展現(xiàn)會，久美食在保持特色的根底上求、求變。以提倡創(chuàng)、養(yǎng)分、安康，作為研發(fā)理念，不同地季餐桌上，在保持自己的特色菜同時更加留意菜的開發(fā)。七、治理制度俗話說，國有國法，家有家規(guī)，那么食堂托管作為一個興的行業(yè)，一、目的為了提高食堂治理的整體水平，為全體職工供給衛(wèi)生、放心、舒適、二、范圍食堂工作人員和全體職工。三、選購制度及存儲制度1、嚴(yán)把選購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得選購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法制止供給的其他食品。防止食物中毒。2、選購大批主食或副食要求供貨單位供給衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得選購三無產(chǎn)品。3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。548四、衛(wèi)生治理制度食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。五、食品留樣治理制度1、食堂供給的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。2100中。19233、留樣食品取樣后，馬上存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度0℃-4℃。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。7、留樣食品一般保存48品;如有特別，馬上封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。9、衛(wèi)生監(jiān)視小組及監(jiān)視治理員不定期檢查留樣工作，覺察未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)展工作失職懲罰。10樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。六、食堂庫房治理貨到時要依據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要依據(jù)以下要求治理：〔1〕、負(fù)責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。〔2〕、負(fù)責(zé)對物資實行分區(qū)分類治理，依據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進(jìn)展擺放，對各類物資準(zhǔn)時制作標(biāo)識?！?〕、對出庫物資照實填寫《物資出庫單》，并準(zhǔn)時登帳?！?〕、負(fù)責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對于借出之工具、〔5〕、加強(qiáng)對庫存物資的治理，落實防火措施及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀?！?〕、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得存放私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全?！?〕、負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作?！?25日幫助財務(wù)治理人員對庫存物資進(jìn)展盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符?！?25日前統(tǒng)計當(dāng)月物資使用狀況，并申報下月所需材料?！?0〕、對物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)準(zhǔn)時提出退貨處理意見。七、食堂衛(wèi)生治理制度人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品養(yǎng)分均衡，再次是已制定了嚴(yán)格的衛(wèi)生治理掌握程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、的入模子培訓(xùn)，其中一項就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量，為貴公司供給滿足的餐飲效勞。1、食品衛(wèi)生〔1進(jìn)展治理,保證所購進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量?！?〕、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)展檢查?！?〕、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將實行食品留樣制度〔保存48小司緣由所致，由我公司擔(dān)當(dāng)一切經(jīng)濟(jì)法律責(zé)任。〔4〕、當(dāng)貴大廈接到用餐職工有食物中毒病癥：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)快速通知我司經(jīng)理,并由雙方馬上將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將馬上停頓廚,,并快速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。2、切配間衛(wèi)生：〔1〕、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光滑光明，在工作中應(yīng)隨時對掉到地上的菜葉進(jìn)展清掃，保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；〔2〕、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃光明；〔3并保持排水暢通；〔4〕、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其應(yīng)準(zhǔn)時報告有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔5〕、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管消滅特別現(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進(jìn)展準(zhǔn)時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)依據(jù)實際狀況準(zhǔn)時進(jìn)展更換，并做相應(yīng)記錄；〔6〕、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；〔7〕、切菜機(jī)、殺菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時清潔，保證其外表光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀看理?！?〕、洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外干凈、無殘渣、無油垢，光亮干凈；〔9〕、菜筐、肉箱子應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥〔10〕、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；〔11〕、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮干凈，無污垢、殘渣及泥垢。〔12〕、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，準(zhǔn)時清理，桶蓋要隨時蓋好；〔13〕、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)準(zhǔn)時３、副食間生衛(wèi)〔1〕、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光滑光明；墻面無塵土、無死角；〔2〕、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃光明；〔3并保持排水暢通；〔4〕、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其應(yīng)準(zhǔn)時報告有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔5〕、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管消滅特別現(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進(jìn)展準(zhǔn)時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)依據(jù)實際狀況進(jìn)展更換，并做相應(yīng)記錄；〔6〕、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外干凈光亮，排煙暢通，無油垢，如覺察有特別狀況，準(zhǔn)時報有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔7〕、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；〔8〕、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；〔9〕、荷臺、調(diào)料車、調(diào)料罐要準(zhǔn)時清理，內(nèi)外保持干凈光明，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當(dāng)工作完畢后對所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)展處理；〔10〕、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完格，定其由專人進(jìn)展徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；〔11〕、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，準(zhǔn)時清理，桶蓋要隨時蓋好；〔12〕、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；４、主食間衛(wèi)生：〔1〕、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光滑光明；墻面無塵土、無死角；〔2〕、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，并保持排水暢通；〔3〕、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其應(yīng)準(zhǔn)時報告有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔4〕、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管消滅特別現(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進(jìn)展準(zhǔn)時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)依據(jù)實際狀況進(jìn)展更換，并做相應(yīng)記錄；〔5〕、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外干凈光亮，排煙〔6〕、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；〔7〕、蒸箱、烤箱、壓面機(jī)、和面機(jī)、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設(shè)備應(yīng)隨時保持外表光滑，內(nèi)部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用；〔8〕、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品；〔9〕、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、衛(wèi)生是否合格，定期由專人進(jìn)展徹底消毒，并做好相關(guān)記錄；〔10〕、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，準(zhǔn)時清理，桶蓋要隨時蓋好；〔11〕、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；5、出餐間衛(wèi)生：〔1〕、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光滑光明，在工作中應(yīng)隨時對地上的雜物進(jìn)展清掃，并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；〔2〕、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃光明；對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無報告有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔3〕、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做具體記錄；〔4〕、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管消滅特別現(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進(jìn)展準(zhǔn)時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)依據(jù)實際狀況進(jìn)展更換，并做相應(yīng)記錄；〔5〕、操作臺應(yīng)隨時保持其光亮干凈，無污垢、殘渣及泥垢；〔6〕、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，準(zhǔn)時清理，桶蓋要隨時蓋好；〔7〕、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；５、消毒間衛(wèi)生：〔1〕、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光滑光明，在工無塵土、無死角；〔2〕、對于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃光明；〔3〕、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其應(yīng)準(zhǔn)時報告有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔4〕、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管消滅特別現(xiàn)象，應(yīng)報有關(guān)人員進(jìn)展準(zhǔn)時修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)依據(jù)實際狀況進(jìn)展更換，并做相應(yīng)記錄；〔5〕、溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，準(zhǔn)時清潔，并保持排水暢通；〔6〕、紫外線消毒燈管要依據(jù)其壽命準(zhǔn)時更換，并做具體記錄；4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時保持其里外干凈、無殘渣、無油垢，光亮干凈；〔7〕、洗滌靈、消毒液應(yīng)碼放到規(guī)定位置，并保持桶的干凈，無遺灑；〔8〕、消毒柜應(yīng)由專人負(fù)責(zé)操作及維護(hù)，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度到達(dá)要求，應(yīng)隨時保待消毒柜內(nèi)外的衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，消毒柜內(nèi)和碗筐應(yīng)定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應(yīng)記錄；〔9〕、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應(yīng)分開碼放，并貼有標(biāo)識；〔10〕、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前錄；〔11〕、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋干凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，準(zhǔn)時清理，桶蓋要隨時蓋好；〔12〕、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；６、庫房衛(wèi)生：〔1〕、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光滑光明，在工無塵土、無死角；〔2玻璃光明；〔3〕、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其應(yīng)準(zhǔn)時上報有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔4〕、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做具體記錄，各類物品應(yīng)按規(guī)定合理碼放，隔墻離地；〔5〕、滅蠅燈應(yīng)隨時檢查工作是否正常，如燈管消滅特別現(xiàn)象，無污漬，滅蠅條應(yīng)依據(jù)實際狀況進(jìn)展更換，并做相應(yīng)記錄；〔6無雜物、清楚、準(zhǔn)確；〔7〔8〕、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)準(zhǔn)時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；７、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生：〔1〕、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光滑光明，墻面無塵土、無死角；〔2〕、對頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其應(yīng)準(zhǔn)時報告有關(guān)部門進(jìn)展修理；〔3〕、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標(biāo)識；〔4〕、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)由專人定期清理、消毒，以保證庫內(nèi)無血水、無雜物、無特別氣味，并做相應(yīng)記錄，隨時觀看庫的工作是否的質(zhì)量不受影響；〔5〕、保鮮庫、冷藏庫應(yīng)定時化霜，溶化的冷凝水應(yīng)正確準(zhǔn)時處理不要置留在庫內(nèi)；８、個人衛(wèi)生：〔1〕、男職工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女職工上崗前必需戴發(fā)網(wǎng)，男職工戴工作帽，女職工戴工作帽或三角巾包裹；〔2〕、男職工不許留胡須，不得有須碴；〔31毫米，女士不能涂指甲油；〔4〕、進(jìn)入車間前必需嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)展洗手消毒，水龍頭為非手動開關(guān)，配有洗手液和消毒液，由專人常常對洗手的狀況和干凈度，以及消毒的過程進(jìn)展檢查，全部職工不得佩帶各種飾品；〔5〕、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平坦、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平坦，無油漬、無污垢、無開線；〔6〕、全部職工每年至少進(jìn)展一次安康檢查，并取得安康證前方可上崗，必要時承受臨時抽檢；〔7〕、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行消退蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；９、垃圾處理方案〔1〕、處理固體廢棄物應(yīng)當(dāng)分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不行燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯存室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：a、下角料桶應(yīng)以結(jié)實、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出b、下角料宜每日處理c、下角料清運處理后，下角料桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔d、下角料保存予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料別離為固態(tài)與液態(tài)物，液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走，固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好，至池，而且先要進(jìn)展油脂截流。(2)、垃圾清運必需準(zhǔn)時。a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到，不得積存和隨便亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛(wèi)生。b、依據(jù)市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應(yīng)當(dāng)密封、包扎、掩蓋、車廂底必需鋪墊布、運輸過程中必需加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。c、垃圾運輸車輛進(jìn)入垃圾場后，要聽從治理人員的指揮，按規(guī)定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。d、對特種垃圾〔醫(yī)院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化進(jìn)展滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準(zhǔn)入場。10、突發(fā)大事的應(yīng)急措施：〔1〕如消滅食物中毒大事應(yīng)馬上做到以下幾點:a、馬上通報給甲方負(fù)責(zé)人員；b、馬上通報給衛(wèi)生防疫部門；c、樂觀協(xié)作甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進(jìn)救治；d、把全部食品進(jìn)展封存；e、把當(dāng)餐留樣菜品準(zhǔn)時送到防疫部門進(jìn)展檢測；f、樂觀協(xié)作甲方的一切工作與要求?！?〕如在生產(chǎn)過程中突然消滅停水停電的狀況應(yīng)馬上做到以下幾點：a、生產(chǎn)主管馬上通知后勤負(fù)責(zé)人并組織現(xiàn)場職工到指定地點待命；b、后勤負(fù)責(zé)人通知值班電工啟動發(fā)電機(jī)進(jìn)展供電，恢復(fù)生產(chǎn)；c、后勤負(fù)責(zé)人應(yīng) 通知北京市自來水急供單位進(jìn)展供水同時通知四周約好的水站運送足量純潔水，恢復(fù)生產(chǎn)?！?〕在運輸過程中車輛消滅故障的狀況下應(yīng)馬上做到以下幾點a、當(dāng)班司機(jī)馬上向班長照實匯報，如在短時間內(nèi)無法排解故障的狀況下，由班長馬上調(diào)動備用車輛及人員趕赴現(xiàn)場進(jìn)展接力運輸；b、依據(jù)實際的時間預(yù)算是否影響開餐，同時通報甲方負(fù)責(zé)人?！?〕如洗碗機(jī)消滅故障我們馬上做到以下幾點：a、馬上通公司修理部門進(jìn)展修理；b刷，并取出備用餐具進(jìn)展補(bǔ)充，確保正常的餐具使用量；對人工洗刷的餐具進(jìn)展使用前衛(wèi)生檢查，其標(biāo)準(zhǔn)同機(jī)洗一樣，已確保安全衛(wèi)生；當(dāng)洗碗機(jī)修理好后，首先進(jìn)展切底的清洗、消毒方可投入使用，并認(rèn)真填寫設(shè)備修理記錄?！?〕如收銀系統(tǒng)消滅故障我們應(yīng)馬上做到以下幾點：a、首先通知甲方治理人員，并馬上與卡機(jī)廠家聯(lián)系，進(jìn)展修理，同時起動備用設(shè)備；b秩序?！?〕工傷事故處理如在工作中不慎消滅工傷事故首先通知當(dāng)班的治理人員，并馬上把傷者送進(jìn)最近醫(yī)院進(jìn)展治療.對這次消滅的工傷事故做徹底分析，上報。如工傷消滅在甲方現(xiàn)場或與甲方有關(guān),應(yīng)第一時間通知甲方的結(jié)果做一個真實報告。餐具、用具無油膩、雜物、污漬。3、公共環(huán)境要求工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境和機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，隨時使用隨時保潔；各種物品和原料在指定位置碼放整齊；建立衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)制，對各班工作人員的崗位衛(wèi)生建立量化治理標(biāo)準(zhǔn)八、加工流程及操作標(biāo)準(zhǔn)1、食堂菜加工間的工作流程〔1〕準(zhǔn)時、準(zhǔn)點上、下班打卡，更換工作服；〔2〕進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物〔頭發(fā)〕；〔3〕參與每天班前例會，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排，以及留意事項；〔4〕按領(lǐng)班的指揮加工原材料〔保證加工的數(shù)量與質(zhì)量〕；〔5〕在加工菜時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生；〔6〕將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必需提前檢查塑料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味；〔7〕加工好的菜必需按要求分類碼放整齊；〔8〕洗菜時做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必需得把淀粉洗凈，用水浸泡；〔9〕在切菜時必需認(rèn)真觀看菜品中有無異物，并做相應(yīng)記錄；〔10〕加工蔥、姜、蒜做到先洗后切；〔11〕加工過程中嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入菜墩〔違者重罰〕；〔12〕加工完一種菜后，必需交到領(lǐng)班檢驗合格后，碼放到指定地點整理好操作臺衛(wèi)生，方可加工其次種菜〔做記錄〕；〔13〕在工作時嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽〔違者重罰〕；〔14〕下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班檢查合格前方可下班；2、食堂主食間操作標(biāo)準(zhǔn)〔1〔2〕每天下午做好其次日所用大米選擇工作，假設(shè)覺察有發(fā)霉、變質(zhì)大米準(zhǔn)時上報?！?〕米飯內(nèi)不得消滅玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得過軟、過硬、夾生?！?250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不行發(fā)生霉變。〔5〔6〕安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車準(zhǔn)時加水。3、食堂廚師班工作流程〔1〕準(zhǔn)時、準(zhǔn)點上班打卡，更換工作服；〔2〕進(jìn)廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物〔頭發(fā)〕；〔3〕參與每天班前例會，認(rèn)真聽取廚師長對全天工作的安排，以及留意事項；〔4〕聽從廚師長指揮制做菜品，保證菜品色、香、味、形；〔5〕早班在半成品加工時，依據(jù)打算菜單的數(shù)量加工；〔6〕在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)時、準(zhǔn)點的完成半成品加工；〔7〕在加工半成品過程中全部程序必需遵守有關(guān)衛(wèi)生方面的規(guī)定；A氽菜時依據(jù)菜品放堿面，以保證菜品的色〔全部青菜、綠菜〕；B氽水時，保證菜品的生熟比例〔如土豆絲、冬瓜等〕；C在過涼過程中，全部盛裝菜品的容器不能直接接觸到地面；D全部半成品必需盛放在專用器具中;E正確的使用掉頭筐，使筐底不能接觸到菜品；F氽菜過涼時必需認(rèn)真的選擇菜品中的異物；G