林果產(chǎn)品貯藏與加工

林果產(chǎn)品貯藏與加工第1頁(yè)/共26頁(yè)林果產(chǎn)品貯藏與加工第2頁(yè)/共26頁(yè)學(xué)習(xí)模塊三果蔬加工技術(shù)學(xué)習(xí)情境六干制品加工學(xué)習(xí)情境八果汁類加工學(xué)習(xí)情境十果酒類加工【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

知識(shí)目標(biāo)了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征理解果蔬干制品、糖制品、飲料類、罐藏類和果酒類的加工原理掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制

能力目標(biāo)能制作干制品、糖制品、飲料、罐頭、果酒等產(chǎn)品能對(duì)上述加工品進(jìn)行成本分析素質(zhì)目標(biāo)科學(xué)客觀、吃苦耐勞、敬業(yè)、誠(chéng)信、嚴(yán)謹(jǐn)、分析能力及團(tuán)結(jié)協(xié)作

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】學(xué)習(xí)情境七糖制品加工學(xué)習(xí)情境九罐藏類加工第3頁(yè)/共26頁(yè)學(xué)習(xí)情境九

罐藏品加工一、罐藏品的歷史及特性二、原理三、罐頭容器四、加工H:\學(xué)習(xí)情境九罐藏品加工.doc返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第4頁(yè)/共26頁(yè)

罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，后來很快傳到歐洲各國(guó)。罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。解放后，我國(guó)的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點(diǎn)。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。一、罐藏品的歷史及特性第5頁(yè)/共26頁(yè)二、原理返回抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的

加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第6頁(yè)/共26頁(yè)三、罐頭容器罐頭容器的種類及其結(jié)構(gòu)與特性見下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。返回項(xiàng)目容器種類

馬口鐵罐鋁罐玻璃罐軟包裝材料鍍錫(鉻)薄鋼板鋁或鋁合金玻璃復(fù)合鋁箔罐形或結(jié)構(gòu)兩片罐、三片罐，罐內(nèi)壁有涂料。兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。卷封式、旋轉(zhuǎn)式、螺旋式、爪式外層：聚酯膜中層：鋁箔內(nèi)層：聚烯烴膜特性質(zhì)輕、傳熱快，避光、抗機(jī)械損傷。質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。成本高，壽命短。透光、可見內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。質(zhì)軟而輕，傳熱快，包裝、攜帶、食用方便，避光、阻氣，密封性能好。

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第7頁(yè)/共26頁(yè)三、罐頭容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求?！魧?duì)人體無害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！裘芊庑阅芎谩！艨垢g性?！舯阌诠I(yè)化生產(chǎn)?！裟蜎_壓、攜帶和食用方便。返回

罐頭容器種類與特性

罐頭容器的要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第8頁(yè)/共26頁(yè)四、加工

任務(wù)單5-6人一小組為單位進(jìn)行討論、總結(jié)，并寫出兩種水果和兩種蔬菜罐頭的加工方案

一種水果罐頭一種蔬菜罐頭各小組實(shí)際操作或模擬操作（在果蔬加工車間）產(chǎn)品質(zhì)量分析第9頁(yè)/共26頁(yè)罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第10頁(yè)/共26頁(yè)罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回項(xiàng)目指標(biāo)（mg/kg）

錫（以Sn計(jì)）≤200銅（以Cu計(jì)）≤5.0鉛（以Pb計(jì)）≤1.0砷（以As計(jì)）≤0.5【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第11頁(yè)/共26頁(yè)罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第12頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭原料選擇洗滌去皮切分去心修整護(hù)色抽空預(yù)煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第13頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭◆原料選擇◆洗滌◆去皮◆切分、去心◆修正、護(hù)色◆抽空◆預(yù)煮◆裝罐◆排氣◆密封◆殺菌及冷卻

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第14頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品合格品色澤果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑。果肉色澤正常，允許30%的果塊輕微變色（以塊數(shù)計(jì)）；糖水中允許有少量果肉碎屑果肉色澤基本正常，允許有變色果塊存在，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾濁滋味、氣味具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味，甜酸適口，無異味組織形態(tài)組織軟硬適度，食之無明顯的細(xì)胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊；同一罐內(nèi)果塊大小均勻組織軟硬較適度；塊形基本完整，過度修正、輕微裂開的果塊不超過總塊數(shù)20%，允許有輕微石細(xì)胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻塊形尚完整，過度修整、裂口破損的果塊不超過總塊數(shù)的30%允許有少量石細(xì)胞和毛邊，同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻（1）感官要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第15頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（２）理化指標(biāo)糖水濃度：開罐時(shí)，按折光計(jì)，優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品為14%~18%，合格品為12%~18%。（３）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3

微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第16頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

原料選擇剝殼分級(jí)預(yù)煮漂洗復(fù)選裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第17頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆原料選擇◆剝殼◆分級(jí)◆預(yù)煮、漂洗◆復(fù)選◆配置灌注液◆裝罐◆排氣密封◆殺菌冷卻◆保溫檢查、貼標(biāo)簽、裝箱【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第18頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品合格品色澤豆粒為青黃色或黃綠色，允許湯汁略有混濁豆粒為青黃色或淡黃色，允許湯汁混濁滋味氣味具有青豌豆罐頭應(yīng)有的滋味既氣味，無異味組織形態(tài)組織軟硬適度，同一罐中豆粒大小大致均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過4%，破片不超過8%，黃色豆不超過1.5%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過10%組織軟硬較適度，同一罐中豆粒大小較均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過5%，破片不超過10%，黃色豆不超過2%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過12%組織軟硬尚適度，同一罐中豆粒大小尚均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲害豆的總量不超過固形重（下同）的2%，輕度污斑豆不超過6%，破片不超過12%，黃色豆不超過3%，外來植物性物質(zhì)不超過0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過15%（1）感官要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第19頁(yè)/共26頁(yè)案例

工藝流程

操作要點(diǎn)

返回

青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（２）理化指標(biāo)氯化鈉含量：0.8%~1.5%。

（３）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見表5-3

微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第20頁(yè)/共26頁(yè)常見問題分析與控制◆罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐。◆預(yù)防措施裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第21頁(yè)/共26頁(yè)常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時(shí)耐溫性差。

◆預(yù)防措施罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時(shí)，降溫降壓速度不要太快，進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時(shí)，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時(shí)，裝罐前必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第22頁(yè)/共26頁(yè)常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施，也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長(zhǎng)期光照，也會(huì)導(dǎo)致變黃?！纛A(yù)防措施調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時(shí)添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施返回

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第23頁(yè)/共26頁(yè)常見問題分析與控制◆產(chǎn)生原因果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變?！纛A(yù)防措施采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)，必須保證熱燙處理的溫度與時(shí)間；采用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時(shí)，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，