凍煮小龍蝦仁加工中的質(zhì)量控制

———凍煮小龍蝦仁加工中的質(zhì)量控制小龍蝦，學(xué)名克氏鰲蝦，屬甲殼綱，十足目，清水鰲蝦科，鰲蝦屬，原產(chǎn)于北美，后移植**，再移植于我國江蘇省，現(xiàn)在許多地區(qū)廣泛分布?？耸向r肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質(zhì)含量。出口凍煮淡水小龍蝦及其制品是我國主要出口食品之一，主要銷往**和歐盟等發(fā)達(dá)國家，具較高經(jīng)濟(jì)效益，在出口創(chuàng)匯方面意義重大。出口凍煮小龍蝦仁是高風(fēng)險敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點(diǎn)，因而在加工中對衛(wèi)生要求應(yīng)非常嚴(yán)格。如何控制加工質(zhì)量，具有重要研究價值：

1.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

①感官指標(biāo)蝦仁肉色正常、呈鮮艷色澤；蝦仁解凍后氣味清新正常；產(chǎn)品規(guī)格與所標(biāo)示規(guī)格一致，不得規(guī)格大小不一；腸腺、蝦殼等內(nèi)外雜質(zhì)不允許存在。

②理化指標(biāo)解凍后每袋應(yīng)為454g，每袋允許-1%至＋3%的偏差；其它方面應(yīng)符合出口食品的要求，Hg＜0.3mg/kg；六六六＜2mg/kg；DDT＜1mg/kg。

③微生物指標(biāo)應(yīng)符合出口冷凍熟食品的商業(yè)無菌要求。具體來講，按照**和歐盟的要求，凍煮小龍蝦在細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等7種致病微生物。細(xì)菌總數(shù)＜1.010E4個/g；大腸菌群＜10個/g；金黃色葡萄球菌＜10個/g；大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍亂弧菌均為陰性。

加工產(chǎn)品中若出現(xiàn)上述微生物超標(biāo)或有檢出現(xiàn)象，則有兩種可能：一是加工過程中的衛(wèi)生控制不當(dāng)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發(fā)生此種情況的可能性較大；二是蒸煮控制不到位。對于沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創(chuàng)傷弧菌等微生物，主要是由于蒸煮控制不當(dāng)，從而造成產(chǎn)品中有致病菌檢出。

2.關(guān)鍵控制點(diǎn)

①原料驗(yàn)收原料的好壞直接影響到成品質(zhì)量的好壞，因此，原料驗(yàn)收與挑選是很重要的一環(huán)。驗(yàn)收原料時首先要觀察整批蝦體的清潔程度并嗅其氣味，一般在較為清潔衛(wèi)生的環(huán)境中生長的小龍蝦，蝦體色澤鮮艷、潔凈，嗅之無異味。反之，生長在農(nóng)田、死水溝里的龍蝦，其蝦體表面污穢不潔，且很難洗凈，嗅之有污泥味，甚至有農(nóng)藥或其它異味，此種蝦應(yīng)拒絕收購。驗(yàn)收合格的蝦接收后應(yīng)立即進(jìn)行挑選，嚴(yán)格挑出死蝦及老殼蝦。

②原料清洗原料清洗的徹底與否將影響蒸煮后龍蝦的帶菌量。因此，原料挑選完后必須徹底清洗，個別不易清洗的蝦應(yīng)用刷子進(jìn)行刷洗。

③蒸煮蒸煮在100℃開水中進(jìn)行，蒸煮時間的長短應(yīng)視不同季節(jié)、蝦殼的不同厚度、蝦體的大小等來決定。蒸煮時間過短，會造成殺菌不徹底；而蒸煮時間過長，會造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。

④預(yù)冷及冷卻自來水預(yù)冷及冰水冷卻的目的是使蒸煮的龍蝦立即降溫，以達(dá)到保證蝦仁品質(zhì)在加工過程中不發(fā)生改變的目的。預(yù)冷冷卻用水應(yīng)在使用前化驗(yàn)檢測，若在微生物指標(biāo)上未達(dá)到生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，可加適量的含氯消毒液（如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸鈉等）使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，并在使用過程中及時更換，保證預(yù)冷冷卻用水不對蝦體造成新的污染。冷卻水溫度應(yīng)達(dá)到2℃～4℃，預(yù)冷冷卻間的空氣應(yīng)基本無菌。

⑤去殼、去腸腺、去蝦黃將剝好的蝦仁送檢驗(yàn)臺檢驗(yàn)，按60粒/磅～80粒/磅、80粒/磅～100粒/磅，100粒/磅～150粒/磅、150粒/磅～200粒/磅等規(guī)格分級挑選，不得有未抽盡的腸腺，蝦仁需完整，更不能有雜質(zhì)。去凈腸腺及蝦黃時，應(yīng)防止腸腺斷裂，以免殘留斷腸及污染蝦肉（煮熟后的蝦腸、脾內(nèi)容物含大腸菌群高達(dá)240個/g～460個/g）。另外，蝦黃去凈與否對蝦肉成品質(zhì)量影響很大。若蝦黃去不凈，則蝦肉在冷庫儲藏一段時間后易變色（由黃色逐漸變成黑綠色），且解凍后有脂肪氧化的異味，直接影響感官及食用安全。特別是出口產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)需要數(shù)月甚至整年的時問，整個轉(zhuǎn)運(yùn)、儲藏過程溫度變化較大，更易造成蝦黃的變質(zhì)，因此，在加工時必需將蝦黃去凈，且去殼車間的空氣應(yīng)基本無菌。

⑥半成品檢驗(yàn)在半成品送入急凍間急凍前，應(yīng)有專職檢驗(yàn)員對蝦仁半成品進(jìn)行綜合檢驗(yàn)及評定，不合格的半成品堅決退回返工。

⑦急凍急凍溫度應(yīng)達(dá)到-30℃以下，溫度越低、解凍后流失的蝦汁越少，既保證了蝦仁的凈重量，又保持了更多營養(yǎng)。

⑧裝袋裝袋后封口一定要嚴(yán)密，防止漏氣，以便*限度地預(yù)防氧化及干耗，同時這也是防止儲藏運(yùn)輸過程中再污染的有效措施。

3.人員及環(huán)境衛(wèi)生要求

①人員衛(wèi)生搞好加工人員及工用具衛(wèi)生是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施之一。加工人員需經(jīng)過嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，穿戴消毒好的工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，并經(jīng)過嚴(yán)格消毒方可進(jìn)入加工車間。洗手時先用清水洗，再打洗手液，再用清水洗，然后將手在含30ppm有效氯的消毒液中浸泡3分鐘，以達(dá)到徹底消毒的目的。工作人員的手每使用一次就消毒一次；當(dāng)工人的手有外傷或患有腹瀉、上呼吸道感染時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，康復(fù)后才能繼續(xù)工作。加工人員因進(jìn)餐、去衛(wèi)生間等事項離開工作崗位時，需先到換衣間脫去工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，再上崗工作時，需換上新的工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，并重新進(jìn)行洗手消毒的相關(guān)過程。加工人員穿戴過的工作服等，必須每天由工廠集中清洗，生產(chǎn)前進(jìn)行集中消毒。

②環(huán)境衛(wèi)生生產(chǎn)車間及工具在加工前需經(jīng)過嚴(yán)格的消毒措施，加工車間應(yīng)維持清潔衛(wèi)生的工作環(huán)境，并使生產(chǎn)車間維持8℃～10℃。需用清潔消毒的容器來盛貯蒸煮的蝦；要用已消毒的容器來盛貯冷卻蝦；要用已消毒的容器來盛貯蝦肉；盛貯蒸煮的蝦、冷卻蝦、蝦肉的容器不能混用；操作臺每半小時必須進(jìn)行消毒，步驟為：洗潔精一100ppm氯消毒一清水清洗；蒸煮后車間所有與蝦體及蝦肉接觸的工具、用具必須隨時消毒，以保證蝦肉的衛(wèi)生質(zhì)量；剝蝦的工具、器具，盛貯蝦肉的容器必須每使用一次就消毒一次；一切與蝦接觸的工具、器具每半小時必須進(jìn)行全面消毒；貯藏室定期消毒，保持清潔；貯藏溫度在-18℃以下，24小時內(nèi)波動不超過1℃。

隨著經(jīng)濟(jì)社會