ab污水處理工藝

ab污水處理工藝污水處理中的“AB法”工藝，簡言之就是分作A和B“兩階段曝氣”處理工藝，每個階段都有相互隔離的和獨立的曝氣過程和泥水分離過程，對于活性污泥的回流，也是相互隔離的，A段沉淀池所產(chǎn)生的活性污泥回流到A段曝氣池，B段沉淀池所分離出來的活性污泥回流到B段曝氣池內(nèi)。一、“AB法”工藝的由來AB工藝是吸附―生物降解（Adsorption--Biodegradation）工藝的簡稱。這項污水生物處理技術(shù)是由德國某工業(yè)大學(xué)衛(wèi)生工程學(xué)院的BothoBohnke教授為解決傳統(tǒng)的二級生物處理系統(tǒng)：即：預(yù)處理→初沉池→曝氣池→二沉池。早期污水處理工藝，所存在的去除難降解有機物和除氮脫磷效率低下，及投資和運行費用過高等問題，在對兩段活性污泥法和高負荷活性污泥法進行大量研究的基礎(chǔ)上，于70年代中期所開發(fā)，80年代初開始應(yīng)用于工程實踐的一項新型污水生物處理工藝。二、AB法工藝的主要特征1、不設(shè)初沉池，由吸附池和中間沉淀池組成A段。A段是AB工藝的主體，對整個工藝起關(guān)鍵作用。在連續(xù)工作的A段曝氣池中，由外界不斷地接種具有很強繁殖能力和抗環(huán)境變化能力的短世代原核微生物，在食物充足的條件下，新陳代謝很快，能較迅速地克服出現(xiàn)的失活和不可逆轉(zhuǎn)的損害作用，大大提高處理工藝的穩(wěn)定性。2、A段和B段各自擁有自己獨立的回流系統(tǒng)，這樣兩段分開，有各自獨特的微生物群體，處理效果穩(wěn)定。A段的微生物特性使吸附池的活性污泥表現(xiàn)為：----有較強的絮凝、吸附和降解有機物的能力。---COD有較高的降解度，使之降解為易生化處理的BOD物質(zhì)。---適應(yīng)性強，耐進水水量、水質(zhì)、pH等的變化，有抗沖擊負荷的能力。---A段不僅能去除一部份有機物質(zhì)，而且能起調(diào)節(jié)和緩沖作用。A段在很高的負荷下運行，其負荷率通常為普通活性污泥法的50~100倍，污水停留時間只有30~40min，污泥齡僅為0.3~0.5d。利用活性污泥的吸附絮凝能力，將污水中的有機物吸附于活性污泥上，進而降解。污泥齡較高，真核生物無法生存，只有某些世代短的原核細菌才能適應(yīng)生存并得以生長繁殖，A段對水質(zhì)、水量、PH值和有毒物質(zhì)的沖擊負荷有極好的緩沖作用。A段產(chǎn)生的污泥量較大，約占整個處理系統(tǒng)污泥產(chǎn)量的80%左右，且剩余污泥中的有機物含量高。在A段中，借吸附、絮凝、分解和沉淀等作用，可去除大約40%的有機物。3、B段由曝氣池和二次沉淀池組成。經(jīng)過A段后，污水的沖擊負荷(水質(zhì)、水量等)巳不再影響B(tài)段，B段可在很低的負荷下運行，負荷范圍一般為<0.15kgBOD/(kgMLSS.d)水力停留時間為2~5h，污泥齡較長，且一般為15~20d。污水往水質(zhì)、水量方面是比較穩(wěn)定的，B段的凈化功能得以充分發(fā)揮。經(jīng)A段處理后殘留于污水中的有機物在B段繼續(xù)氧化，達到較高的污水處理效率，并獲得良好的出水水質(zhì)。4、A段的產(chǎn)泥量很大，污泥含磷量高于常規(guī)活性污泥法。B段的剩余污泥量少，泥齡長，有利于增殖緩慢、生長期長的硝化菌繁殖。因此，AB工藝具有一定的脫氨脫磷功能。AB法工藝的優(yōu)點：具有優(yōu)良的污染物去除效果，較強的抗沖擊負荷能力，良好的脫氮除磷效果和投資及運轉(zhuǎn)費用較低等。1、對有機底物去除效率高。2、系統(tǒng)運行穩(wěn)定。主要表現(xiàn)在：出水水質(zhì)波動小，有極強的耐沖擊負荷能力，有良好的污泥沉降性能。3、有較好的脫氮除磷效果。4、節(jié)能。運行費用低，耗電量低，可回收沼氣能源。經(jīng)試驗證明，AB法工藝較傳統(tǒng)的一段法工藝節(jié)省運行費用20%~25%。AB工藝的缺點：缺點一、A段在運行中如果控制不好，很容易產(chǎn)生臭氣，影響附近的環(huán)境衛(wèi)生，這主要是由于A段在超高有機負荷下工作，使A段曝氣池運行于厭氧工況下，導(dǎo)致產(chǎn)生硫化氫、大糞素等惡臭氣體。缺點二、當(dāng)對除磷脫氮要求很高時，A段不宜按AB法的原來去處有機物的分配比去除BOD55%~60%，因為這樣B段曝氣池的進水含碳有機物含量的碳/氮比偏低，不能有效的脫氮。缺點三、污泥產(chǎn)率高，A段產(chǎn)生的污泥量較大，約占整個處理系統(tǒng)污泥產(chǎn)量的80%左右，且剩余污泥中的有機物含量高，這給污泥的最終穩(wěn)定化處置帶來了較大壓力。隨著污水處理技術(shù)的不斷發(fā)展，和環(huán)境污染的日益加劇，以及我們對于污水處理的水質(zhì)凈化要求的日益提高，“AB法”工藝已經(jīng)從污水處理舞臺的主角逐漸引退，讓位于新一代的污水處理技術(shù)。但是它對于污水處理技術(shù)發(fā)展所帶來的啟迪和歷史作用都具有深遠意義，即使在今天，仍然有它的應(yīng)用價值。三、AB工藝的運行機理1、A段對BOD、COD和SS的去除實際上AB工藝是由城市排水管網(wǎng)和污水處理廠構(gòu)成的處理系統(tǒng)。城市居民連續(xù)不斷地排泄細菌，其中約5-10%的細菌能在好氧/兼性厭氧條件下存活和增殖。在排水管網(wǎng)中發(fā)生細菌的增殖、適應(yīng)和選擇等生物學(xué)過程，使原污水中出現(xiàn)生命力旺盛、能適應(yīng)原污水環(huán)境的微生物群落。因此，城市污水實質(zhì)上是污染物和微生物群體的共存體。在AB工藝的A級中充分利用了原污水中存在的生物動力學(xué)潛力。泰安市污水處理試驗中觀測到的現(xiàn)象表明，A段對BOD和COD的去除不是以細菌的快速增殖降解作用為主，而是以細菌的絮凝吸附作用為主。靜態(tài)試驗表明原污水中存在大量已適應(yīng)原污水的微生物，這些微生物具有自發(fā)絮凝性。當(dāng)它們進入A段曝氣池后，在A段內(nèi)原有菌膠團的誘導(dǎo)促進下很快絮凝在一起，絮凝物結(jié)構(gòu)與菌膠團類似，絮凝的同時絮凝物與原有的菌膠團結(jié)合在一起，成為A段污泥的組成部分，并具有較強的吸附能力和極好的沉降性能。被絮凝的微生物量與A段污泥濃度有關(guān)，污泥濃度低于1g/L時，絮凝效果差。與絮凝吸附發(fā)生的同時，微生物出現(xiàn)程度有限的增殖，這種增殖可能與A段污泥的促絮凝作用(或物質(zhì))的產(chǎn)生有關(guān)。根據(jù)泰安市污水處理試驗，進水中以SS形式表達的微生物量按150mg/L計，A段出水微生物量為70mg/L。那么A段中由進水微生物形成的污泥濃度Xi可按下式計算：Xi=Q△SQc/V式中:Q——進水流量；Qc——A級的泥齡；△S——A級截留的微生物量；V——A級曝氣池體積。將各項數(shù)據(jù)代入上式：Xi=4L/h×80mg/L×10h/2L=1600mg/L。A段的實際污泥濃度為2000mg/L，也就是說A段污泥中進水微生物占80%左右，僅20%左右由增殖作用產(chǎn)生。因此，A段中絮凝去除占A段BOD去除的65%左右，吸附和增殖導(dǎo)致的去除約占35%。增殖作用去除的BOD基本上是溶解性BOD。2、A段對難降解物質(zhì)的去除當(dāng)進水是城市生活污水與工業(yè)廢水的混合水或只是工業(yè)廢水時，污水中往往含有許多難降解物質(zhì)，比如多環(huán)芳香族的化合物、鹵代烴。若完全用好氧方法處理，不僅消耗大量氧氣，而且BOD去除往往達不到所要求的指標(biāo)。當(dāng)進水中難降解物質(zhì)含量高時，A段實行缺氧運行，在這種情況下，A段中的一部分微生物能通過厭氧消化和不完全氧化等方式把BOD5檢測不出、COD可以檢測出的難降解有機物轉(zhuǎn)化成BOD5易檢出的易降解有機物，這種轉(zhuǎn)化在好氧條件下往往難以實現(xiàn)。3、A段的抗沖擊負荷能力A段中的微生物群體對有機污染物和毒物的沖擊負荷有顯著的緩沖能力，沖擊負荷停止后A段能很快地恢復(fù)正常，因此A段的存在使進水水質(zhì)的變化、污染物和有毒物質(zhì)的沖擊負荷不影響后續(xù)工藝的穩(wěn)定運轉(zhuǎn)。A段的抗沖擊負荷能力除了與吸附作用有關(guān)外，還與下面兩種生物學(xué)過程密切相關(guān)。(1)微生物突變活性污泥中的任何細菌群體都能以各種各樣的方式對環(huán)境變化作出反應(yīng)。新環(huán)境形成的初期，不適應(yīng)新環(huán)境的細菌死亡，隨后從系統(tǒng)中消失。與此同時，新環(huán)境為其它細菌的優(yōu)勢增殖提供了有利條件。適應(yīng)性細菌的重要來源是突變，致突變物質(zhì)能導(dǎo)致突變，即遺傳物質(zhì)發(fā)生變化。這些突變中僅千分之一是能存活的正突變，其余都是致死突變?？紤]到A級內(nèi)活性污泥中細菌數(shù)量很高，在每一人口當(dāng)量中每日出現(xiàn)7.5×105個正突變是可能的。除X射線和Y射線外，亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)也是誘變物質(zhì)。污水中普遍存在的酸、堿和有毒物質(zhì)的長期影響也能誘發(fā)突變。突變?yōu)榛钚晕勰噙m應(yīng)新環(huán)境、降解難降解物質(zhì)提供了生物遺傳學(xué)基礎(chǔ)。而A級污泥對毒物的抗性則來源于:(2)質(zhì)粒的轉(zhuǎn)移在醫(yī)療方面，質(zhì)粒轉(zhuǎn)移往往造成抗藥性基因的迅速傳播，從而造成醫(yī)療困難，AB工藝中的A段環(huán)境特別有利于質(zhì)粒的轉(zhuǎn)移。質(zhì)粒是環(huán)形的DNA分子，它們不受染色體支配，能侵入菌體并利用菌體的復(fù)制系統(tǒng)自我復(fù)制增殖。質(zhì)粒普遍攜帶抗性基因，有的質(zhì)粒還攜帶一般細菌不具備的特殊基因，如降解PCB的基因。眾多的質(zhì)粒構(gòu)成了細菌的抗性基因庫和降解特殊有機物的基因庫。在選擇性工藝環(huán)境中(如沖擊負荷)，質(zhì)粒的抗毒性基因和降解特殊物質(zhì)基因賦予細菌明顯的優(yōu)勢。在正常的細胞分裂中，質(zhì)粒能傳給子細胞。質(zhì)粒還能通過接合作用以攜質(zhì)粒細菌轉(zhuǎn)移到無質(zhì)粒細菌內(nèi)，接合過程不受細菌種屬和質(zhì)粒來源的限制，A段中高密度懸浮細菌的存在對接合有利。在A段中占優(yōu)勢地位的腸道細菌的接合過程需花費1.5-2.0h。假設(shè)A段泥齡為8h，那么在A段微生物中至少能發(fā)生4次接合，在此期間約10%的細菌受到質(zhì)粒侵入。質(zhì)粒在活性污泥中的傳播，提高了活性污泥對環(huán)境變化、特別是化學(xué)變化的抗性。對污水處理廠(特別是工業(yè)廢水處理廠)來說，處理效果和工藝穩(wěn)定性的好壞與質(zhì)粒的存在與否密切相關(guān)。4.AB工藝與氮、磷去除由于水體富營養(yǎng)化和水資源短缺問題日益嚴(yán)重；許多污水必須經(jīng)過除磷脫氮處理，然后排入水體或回用。如果用其它工藝取代AB工藝的B段，可以使AB工藝具有深度處理效果。(1)具有脫氮功能的AB工藝在這類工藝中，B段由好氧工藝變成前置反硝化工藝(例如缺氧/好氧工藝)。A段對氮和有機物的去除比常規(guī)機械處理高許多倍，明顯改善了B段的硝化條件，使B段污泥中硝化菌比例明顯提高，硝化速率隨之大幅度提高，曝氣區(qū)體積可以相應(yīng)降低。對反硝化來說，可以通過改變A級的污泥負荷和運行方式調(diào)節(jié)A段的去除率，使反硝化所需的BOD5/TN比值(3左右)得到最優(yōu)調(diào)節(jié)。試驗結(jié)果表明B段污泥中，反硝化菌比例比常規(guī)生物脫氮系統(tǒng)的污泥高，反硝化率高2~3倍，例如，ARAkrefeld污水處理廠的B段污泥在無外加碳源的情況下反硝化速率為6.3mgNO3-N/gMLSS·h。由于具脫氮功能的AB工藝硝化和反硝化速率高，工藝總體積比常規(guī)生物脫氮工藝節(jié)省20%左右。(2)具有除磷功能的AB工藝由于污泥含磷量較高，排泥量大，A段能去除進水總磷的20~50%。如果把B段換成厭氧/好氧(A/O)除磷工藝，工藝終沉出水的磷濃度將很低(0.5mg/L以下)。也可以在B段中增設(shè)化學(xué)法除磷。前者的投資費用比普通活性污泥法低10%左右，后者則高5~20%。前者的運行費用比普通活性污泥法低10~20%，后者則高10%以上。(3)AB工藝與生物除磷脫氮工藝的結(jié)合泰安市污水處理廠將采用這類工藝，工藝流程由A段加生物除磷脫氮工藝(如A/A/C改良工藝)構(gòu)成。對原污水水質(zhì)波動大，BOD5和BOD5/TN比值高的污水來說，這類工藝不但能保證處理效果達到要求，而且工藝穩(wěn)定性高、節(jié)能效果明顯。三、AB工藝的技術(shù)經(jīng)濟分析及其在我國應(yīng)用的可能性試驗和生產(chǎn)性實踐已經(jīng)證實A段能去除40~50%，甚至70%的BOD5和10-30%的總氮，使工藝過程耗氧量減少30-40%，總運行費用下降20%左右，基建投資降低15-20%，處理效果優(yōu)于常規(guī)工藝，具有良好的經(jīng)濟效益和環(huán)境效益。具有高級處理功能的AB工藝與其它高級處理工藝相比，有節(jié)能、工藝穩(wěn)定性高等優(yōu)點。A段的設(shè)置為后續(xù)工藝提供了強有力的保護和支持。泰它市污水處理試驗結(jié)果表明，當(dāng)BOD5/TN和BOD5值偏高時，其生物除磷脫氮功能的AB工藝與單純生物除磷脫氮工藝相比，運轉(zhuǎn)費用下降20%左右，BOD、COD、SS、TN和TP的去除率分別高于96%、90%、95%、80%和96%。進水BOD5/TN比值偏低時，為了避免碳能源不足，原污水可直接進入生物除磷脫氮工藝，保證出水水質(zhì)達到要求。由于A段污泥主要由進水補充和接種，并且泥齡很短，因此A段污泥不需要培養(yǎng)和馴化過程，A級的停與轉(zhuǎn)，可以隨時進行并很快進入正常狀態(tài)，不影響處理效果。管理上不存在困難。A段節(jié)能的另一方面是A段污泥產(chǎn)率高、污泥有機物含量高達65%以上，產(chǎn)氣率和產(chǎn)氣量也必然增加。沼氣用于發(fā)電和供熱能使污水處理廠的能源得到部分自給。1.超負荷污水處理廠的改造我國污水處理廠的建設(shè)速度遠遠達不到實際需要。處理廠往往超負荷運行，造成一系列問題。如果把它們改成AB工藝就能較大幅度提高污水處理廠的處理能力。德國和奧地利的生產(chǎn)性實踐已經(jīng)證明此法行之有效，改造投資極小，經(jīng)濟效益顯著。只要把原沉砂池硝加改動，成為A段曝氣池，初沉池作為中間沉淀池，再裝一套回流系統(tǒng)即可。2.AB工藝與新廠建設(shè)目前，我國建設(shè)大型污水處理廠，往往因資金嚴(yán)重不足，而必須分期進行，下面是一個較理想的分期實施方案:第一期:機械處理(一級)第二期:具有半生物效應(yīng)的機械處理，即AB工藝的A段(一級半)第三期:二級處理和部分硝化(AB工藝)第四期:高級生物處理(高級AB工藝)在該實施方案中，先建高速率的A段處理特別適合我國國情，因它能緩和建設(shè)資金嚴(yán)重不足問題，并能使大量污水得到處理。這是因為A段去除率雖然只有60%左右，但處理單位BOD5的費用很低，低于普通活性污泥法的一半，基建投資也低于普通活性污泥法的一半。待資金充足時，很容易續(xù)建B段。3.AB工藝的設(shè)計要點A段正常運行的必要條件是原污水中必須有足夠的已經(jīng)適應(yīng)該污水的微生物。在城市污水中，這些微生物基本上來自人類排泄物。由于A段的去除效率高低與進水微生物量直接相關(guān)，因此A段之前不宜設(shè)置初沉池。在工業(yè)廢水和某些城市污水中，已經(jīng)適應(yīng)污水環(huán)境的微生物濃度很低或微生物絮凝性很差，A段效率明顯下降。對這類污水來說，不宜采用AB工藝。為了充分利用絮凝性和吸附效應(yīng)，保證A段高效運行，A級停留時間最好控制在25~30分鐘，停留時間增加反而不利。A段級的最佳污泥負荷是3-4kgBOD5/kgNLSS·d。污泥濃度過低或過高對A段運行均不利，控制在2-2.5g/L效果較佳。泥齡的控制取決于污水特性和A段的污泥濃度，在A段中污泥濃度基本上與泥齡成正比關(guān)系，最佳泥齡控制應(yīng)通過試驗或生產(chǎn)實踐求得。A段污泥沉降性能極佳，SVI值低于50，因此中間沉淀池水力停留時間，可控制在1.5h以內(nèi)，污泥回流比控制在70%以內(nèi)。B段的設(shè)計與常規(guī)方法相同，必須注意的是，設(shè)計B級時，進水水質(zhì)應(yīng)采用A段出水水質(zhì)；設(shè)計高級AB工藝時，應(yīng)保證B段進水的BOD5/TN比值≥3。對BOD5/TN在3左右的污水來說，設(shè)置A段對生物除磷脫氮不利，不宜采用高級AB工藝(物理或化學(xué)法除磷除氮例外)。在國內(nèi)，污泥處置是一個令人頭痛的問題。由于AB工藝產(chǎn)泥量大，合理解決污泥處置問題，有助于AB工藝的推廣應(yīng)用。也就是說污泥問題是AB工藝推廣應(yīng)用的主要障礙。

附錄資料：不需要的可以自行刪除中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時。（3）配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達到70（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。4．豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。（2）腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時。（3）配料