人體的營養(yǎng)需要

學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、敘述人體對能量的需要和能量的來源，能應(yīng)用三大營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)計算膳食中能量的攝取量，熟悉能量單位的換算。2、簡述蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和各種維生素、礦物質(zhì)的生理功能和主要食物來源。3、說出評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)?，F(xiàn)在是1頁\一共有71頁\編輯于星期二第1節(jié)能量一、能量單位卡（cal）、千卡（kcal）焦耳（J）、千焦?fàn)枺╧J）、兆焦?fàn)枺∕J）

換算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=239kcal現(xiàn)在是2頁\一共有71頁\編輯于星期二二、能量系數(shù)每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物：16.8kJ（4.0kcal）1g蛋白質(zhì)：16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪：36.7kJ（9.0kcal）現(xiàn)在是3頁\一共有71頁\編輯于星期二三、能量消耗基礎(chǔ)代謝體力活動食物熱效應(yīng)生長發(fā)育現(xiàn)在是4頁\一共有71頁\編輯于星期二（一）基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量代謝單位時間內(nèi)（每天或每小時）人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量稱為基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）

現(xiàn)在是5頁\一共有71頁\編輯于星期二

WHO建議的按體重計算BMR的公式注：W為體重（kg）,中國營養(yǎng)學(xué)會建議我國18歲以上成年人的BMR按此公式計算的結(jié)果應(yīng)減去5%。

年齡（歲）BMR（kcal/d）男女0~（60.9×W）－54（61.0×W）－513~（22.7×W）+495（22.5×W）+49910~（17.5×W）+651（12.2×W）+74618~（15.3×W）+679（14.7×W）+49630~（11.6×W）+879（8.7×W）+82960~（13.5×W）+487（10.5×W）+596現(xiàn)在是6頁\一共有71頁\編輯于星期二簡易計算方法成年男子：每kg體重每小時1kcal（4.18kj）成年女子：每kg體重每小時0.95kcal（3.97kj）全天基礎(chǔ)代謝消耗的能量=1kcal（或0.95kcal）×體重（kg）×24（小時）影響B(tài)MR的因素：年齡、身高、生長、機體組成、發(fā)熱、應(yīng)激反應(yīng)、環(huán)境溫度、禁食狀況、營養(yǎng)不良現(xiàn)在是7頁\一共有71頁\編輯于星期二（二）食物熱效應(yīng)（食物特殊動力作用）定義：因攝食而引起的能量消耗影響因素：食物成分進食量進食頻率消耗的能量：大約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝消耗能量的10%

現(xiàn)在是8頁\一共有71頁\編輯于星期二（三）體力活動除了基礎(chǔ)代謝以外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。體力活動的能量消耗主要取決于體力活動的強度和持續(xù)的時間體力活動水平（physicalactivitylevel,PAL）分級

體力活動水平（PAL）=全天總的能量消耗量/基礎(chǔ)代謝的能量消耗量現(xiàn)在是9頁\一共有71頁\編輯于星期二中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人體力活動水平分級活動水平工作內(nèi)容舉例PAL男女輕辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等1.551.56中學(xué)生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切削等1.781.64重非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.82現(xiàn)在是10頁\一共有71頁\編輯于星期二做做看根據(jù)自己的年齡、性別、體重和體力活動水平，計算一天的能量消耗有多少千卡（kcal）？提示:能量的消耗量=BMR（kcal/d）×PAL現(xiàn)在是11頁\一共有71頁\編輯于星期二（四）生長發(fā)育胎兒、兒童和青少年的生長發(fā)育需要能量。某些疾病患者以及處于康復(fù)期的病人，其能量的消耗也會增加?，F(xiàn)在是12頁\一共有71頁\編輯于星期二四、推薦攝入量和食物來源能量推薦攝入量：參考附錄1三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量的適當(dāng)比例蛋白質(zhì)：10%～15%脂肪：20%～30%糖類：55%～65%食物來源：糧谷類和薯類

動物性食品

現(xiàn)在是13頁\一共有71頁\編輯于星期二第2節(jié)蛋白質(zhì)一、生理功能構(gòu)成人體組織成分，促進生長發(fā)育構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給能量

蛋白質(zhì)缺乏:嬰幼兒生長遲緩，智力發(fā)育不良；成人出現(xiàn)抵抗力下降、創(chuàng)傷不易愈合、貧血、營養(yǎng)性水腫?，F(xiàn)在是14頁\一共有71頁\編輯于星期二二、必需氨基酸和氨基酸模式1、必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）定義種類：8種異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒為9種，+組氨酸。膳食中缺少任何一種必需氨基酸都會限制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成?，F(xiàn)在是15頁\一共有71頁\編輯于星期二2、氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例（表2-4）食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近，被機體利用的程度就越高，營養(yǎng)價值也越高。

現(xiàn)在是16頁\一共有71頁\編輯于星期二氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表2-4幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式比較現(xiàn)在是17頁\一共有71頁\編輯于星期二三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價蛋白質(zhì)含量食物中蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.25蛋白質(zhì)的消化率反映食物蛋白質(zhì)被機體消化吸收的程度

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值反映消化吸收后的蛋白質(zhì)被機體利用程度

現(xiàn)在是18頁\一共有71頁\編輯于星期二蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋94扁豆72脫脂牛奶85蠶豆58魚83生大豆57牛肉76熟大豆64豬肉74玉米60大米77白菜76小麥67花生59小米57馬鈴薯67表2-5幾種常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值現(xiàn)在是19頁\一共有71頁\編輯于星期二四、蛋白質(zhì)的互補作用定義：不同食物蛋白質(zhì)混合食用，所含必需氨基酸取長補短，相互補充，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。原則：搭配的食物種類——多食物的生物屬性——遠同時吃現(xiàn)在是20頁\一共有71頁\編輯于星期二表2-6幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值食物名稱單獨食用生物學(xué)價值混合食物中所占的比例（%）（1）（2）（3）小麥6737—31大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值747389現(xiàn)在是21頁\一共有71頁\編輯于星期二四、食物來源及推薦攝入量食物來源動物性食品大豆及其制品谷類推薦攝入量：見附錄1膳食中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的10%~15%。

優(yōu)質(zhì)蛋白現(xiàn)在是22頁\一共有71頁\編輯于星期二第3節(jié)脂類

分類飽和脂肪酸脂肪甘油+脂肪酸單不飽和脂肪酸脂類多不飽和脂肪酸磷脂類脂糖脂膽固醇現(xiàn)在是23頁\一共有71頁\編輯于星期二一、脂類的功能（一）脂肪供給能量、儲存能量促進脂溶性維生素的吸收。維持體溫，保護內(nèi)臟。改善食物的色、香、味,增加飽腹感（二）類脂磷脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的組成成分。膽固醇：合成VD、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素等重要活性物質(zhì)現(xiàn)在是24頁\一共有71頁\編輯于星期二二、必需脂肪酸1、定義人體必需但體內(nèi)不能成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。2、種類亞油酸α-亞麻酸3、功能是磷脂的重要組成成分參與膽固醇代謝，降血脂合成前列腺素維護視覺功能參與動物精子的形成缺乏：濕疹現(xiàn)在是25頁\一共有71頁\編輯于星期二三、脂類的適宜攝入量和食物來源：1、適宜攝入量脂肪提供的能量占總能量的20%-30%

P：M：S=1:1:1膽固醇<300mg/d2、來源脂肪——植物油、動物性食品必需脂肪酸——植物油、魚油磷脂——蛋黃、大豆、花生膽固醇——動物內(nèi)臟、蛋、奶現(xiàn)在是26頁\一共有71頁\編輯于星期二第4節(jié)碳水化合物一、分類單糖葡萄糖、果糖、半乳糖

雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖

寡糖棉籽糖、水蘇糖多糖淀粉、糖原、膳食纖維

現(xiàn)在是27頁\一共有71頁\編輯于星期二二、功能提供能量構(gòu)成機體成分保肝解毒作用

節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用提供膳食纖維

現(xiàn)在是28頁\一共有71頁\編輯于星期二膳食纖維定義：植物性食物中不能被人體消化吸收的成分。分類：不溶性膳食纖維——纖維素和木質(zhì)素可溶性膳食纖維——半纖維素、果膠、樹膠生理功能：1、促進腸蠕動，防治便秘，預(yù)防結(jié)腸癌。2、控制體重。3、降血脂作用。4、預(yù)防膽石形成。5、降低餐后血糖水平?，F(xiàn)在是29頁\一共有71頁\編輯于星期二三、適宜攝入量及食物來源適宜攝入量占總能量的55%～65%做做看：某成年男子，每日膳食中能量的推薦攝入量為2400kcal，請你計算一下碳水化合物的適宜攝入量為多少克。

食物來源淀粉--糧谷類、薯類，能量的主要來源單糖和雙糖--蔗糖、糖果、甜食、含糖飲料膳食纖維——蔬菜、水果、粗糧現(xiàn)在是30頁\一共有71頁\編輯于星期二第5節(jié)維生素維生素是維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機化合物。特點：不構(gòu)成人體組織，也不提供熱能，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用；需要量很少，但人體不能合成，必須從食物中獲得?，F(xiàn)在是31頁\一共有71頁\編輯于星期二分類脂溶性維生素水溶性維生素

維生素A、D、E、KB族、C

吸收需脂肪和膽鹽幫助易吸收儲存體內(nèi)可大量儲存僅有少量儲存毒性過量可致中毒過量從尿中排出補充不需每天補充需每天補充缺乏癥緩慢出現(xiàn)較快出現(xiàn)現(xiàn)在是32頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素A（視黃醇）維生素A只存在于動物性食物中植物性食物中的胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A理化性質(zhì)1、

脂溶性、較穩(wěn)定；

2、

高溫下易氧化破壞，油脂變質(zhì)所含VA即破壞現(xiàn)在是33頁\一共有71頁\編輯于星期二生理功能1、參與視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常視覺（暗適應(yīng)）；

2、維持上皮組織健康，增強機體抗病力；

3、維持骨骼正常生長發(fā)育4、促進生長和生殖功能

5、防癌作用。現(xiàn)在是34頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素A缺乏：1、暗適應(yīng)時間延長、夜盲

2、干眼病角膜干燥、軟化、潰瘍、畢脫斑(bitotspots)

3、皮膚粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道感染、腎結(jié)石

4、影響骨骼、牙齒發(fā)育維生素A攝入過量可引起中毒現(xiàn)在是35頁\一共有71頁\編輯于星期二3.推薦攝入量及食物來源

RNI成人700--800μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μg維生素A=1μg視黃醇當(dāng)量（RE）1國際單位(IU)維生素A=0.3μgRE

1微克β胡蘿卜素=0.167μgRE

總視黃醇當(dāng)量（μgRE）

=視黃醇（μg）+β胡蘿卜素（μg)×0.167來源：

動物性食品：肝、蛋、奶——維生素A

植物性食品：深色蔬菜和水果——胡蘿卜素現(xiàn)在是36頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素D人體皮下組織中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可形成維生素D3皮膚紫外線肝臟腎臟7-脫氫膽固醇→VD3→25(OH)D3→1,25(OH)2D3理化性質(zhì)脂溶性、較穩(wěn)定，光、酸促進其破壞，脂肪酸敗所含VA、VD破壞?，F(xiàn)在是37頁\一共有71頁\編輯于星期二生理功能

1、促進鈣、磷吸收和骨組織鈣化

2、維持血鈣正常水平缺乏1、佝僂病2、骨質(zhì)軟化癥3、骨質(zhì)疏松癥（骨密度降低）4、手足痙攣過量攝入維生素D可引起中毒現(xiàn)在是38頁\一共有71頁\編輯于星期二參考攝入量和食物來源

RNI：成人5微克（200IU）

兒童10微克（400IU）來源：

戶外活動：皮膚中7-脫氫膽固醇在陽光和紫外線照射下可形成VD3.

食物：肝、魚肝油、禽蛋現(xiàn)在是39頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素E理化性質(zhì)脂溶性、對氧敏感，易氧化破壞。食物中的維生素E較穩(wěn)定，但高溫油炸可使VE活性明顯下降現(xiàn)在是40頁\一共有71頁\編輯于星期二生理功能

1．抗氧化作用：

在體內(nèi)可防止不飽和脂肪酸過氧化，維持細(xì)胞膜的完整和正常功能；

2、保持紅細(xì)胞的完整性；缺乏：溶血性貧血3、調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成DNA4、其他作用：提高免疫能力；與生殖功能有關(guān)現(xiàn)在是41頁\一共有71頁\編輯于星期二參考攝入量與食物來源

適宜攝入量14mg/d膳食中多不飽和脂肪酸增加，VE也應(yīng)增加

來源：植物油、豆類、蛋類、綠葉蔬菜現(xiàn)在是42頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素B族維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（尼克酸）維生素B6（吡哆素）維生素B12（鈷胺素）葉酸泛酸現(xiàn)在是43頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素B1（硫胺素）

●性質(zhì)

1、易溶于水，

2、酸性液中穩(wěn)定，遇鹼破壞．

●生理功能

1．以輔酶的形式參與能量代謝

2．抑制膽堿脂酶活性，促進胃腸蠕動．3．維持神經(jīng)組織的正常功能?，F(xiàn)在是44頁\一共有71頁\編輯于星期二●缺乏癥：腳氣病

1、干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經(jīng)炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良

2、濕性腳氣?。核[、心臟擴大、心悸、氣促、心動過速、心衰

3、

混合性腳氣病

4、嬰兒腳氣病現(xiàn)在是45頁\一共有71頁\編輯于星期二●推薦攝入量和食物來源1、RNI：取決于能量的攝入量0.５mg/1000kcal成人１.2-1.4mg/d2、食物來源：

葵花子、花生、瘦肉、大豆、谷類(與加工精度有關(guān))現(xiàn)在是46頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素B2（核黃素）

●理化性質(zhì)

1.

酸中穩(wěn)定，加鹼破壞

2.

游離型核黃素對光敏感，紫外線照射可破壞●生理功能

1．構(gòu)成黃酶的輔酶參與生物氧化和物質(zhì)代謝。2.參與細(xì)胞的正常生長。

3.促進紅細(xì)胞生成以及鐵的吸收，防治缺鐵性貧血?，F(xiàn)在是47頁\一共有71頁\編輯于星期二●核黃素缺乏：皮膚瘙癢、脂溢性皮炎、脫發(fā)口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、

眼睛癢、瞼緣炎

貧血現(xiàn)在是48頁\一共有71頁\編輯于星期二●推薦攝入量和食物來源：

1、RNI：與能量和蛋白質(zhì)的供給量有關(guān)0.5mg/1000kcal成人：1.2-1.4mg/d

2、食物來源：

內(nèi)臟、瘦肉、蛋、奶、豆類、綠葉蔬菜?，F(xiàn)在是49頁\一共有71頁\編輯于星期二煙酸（尼克酸）

●理化性質(zhì)水溶性、穩(wěn)定

●生理功能：

1、

構(gòu)成輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ，參與生物氧化。

2、

葡萄糖耐量因子組成成分

3、

保護心血管降低血膽固醇

●缺乏：癩皮病

皮炎、腹瀉、癡呆（三D癥狀）現(xiàn)在是50頁\一共有71頁\編輯于星期二

●推薦攝入量和食物來源

1、RNI5mg/1000kcal與能量消耗及蛋白質(zhì)攝入量有關(guān)

尼克酸當(dāng)量(mg)=尼克酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

2、來源：廣泛，缺乏主要發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)

原因:色氨酸含量低、尼克酸為結(jié)合型?，F(xiàn)在是51頁\一共有71頁\編輯于星期二葉酸

●理化性質(zhì)：在水溶液中易被光解破壞，在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，而在中性和堿性環(huán)境穩(wěn)定

●生理功能：

活性形式是四氫葉酸（THFA），作為一碳單位的載體在體內(nèi)參與許多重要物質(zhì)的合成?，F(xiàn)在是52頁\一共有71頁\編輯于星期二

●缺乏：

巨幼紅細(xì)胞貧血

胎兒神經(jīng)管畸形●推薦攝入量：400μg/d孕婦、乳母應(yīng)增加。

●來源：動物肝臟、蛋、綠色蔬菜、豆類?，F(xiàn)在是53頁\一共有71頁\編輯于星期二維生素C（抗壞血酸）

●理化性質(zhì)

水溶性，不穩(wěn)定，易氧化。遇空氣、熱、光、鹼、銅、鐵離子加速其氧化破壞。

●生理功能：

1．抗氧化作用2.促進組織中膠原的合成3.參與膽固醇代謝4.促進鐵的吸收5.解毒作用現(xiàn)在是54頁\一共有71頁\編輯于星期二●維生素C缺乏——壞血病(scurvy)

毛細(xì)血管脆性增加→出血

牙齦腫脹、出血，鼻衄、關(guān)節(jié)、肌肉疼痛，皮下和關(guān)節(jié)出血，月經(jīng)過多、貧血，傷口愈合遲緩?！裢扑]攝入量100mg

●食物來源:新鮮蔬菜、水果現(xiàn)在是55頁\一共有71頁\編輯于星期二第6節(jié)礦物質(zhì)●人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)(無機鹽)?！窀鶕?jù)其在人體中含量的多少，可分為常量元素與微量元素?，F(xiàn)在是56頁\一共有71頁\編輯于星期二分類常量元素微量元素人體內(nèi)含量>0.01%<0.01%每日需要量>100mg<100mg元素名稱鉀、鈉、鈣、鎂磷、硫、氯鐵、碘、鋅、銅鉻、鉬、鈷、硒現(xiàn)在是57頁\一共有71頁\編輯于星期二鈣生理功能1、構(gòu)成骨骼和牙齒缺乏→骨、齒形成不良、齲齒、骨質(zhì)疏松2、維持神經(jīng)肌肉的正?；顒尤狈Α肿愠榇?、參與血液凝固4、對多種酶有激活作用,維持酸堿平衡現(xiàn)在是58頁\一共有71頁\編輯于星期二適宜攝入量與食物來源1、適宜攝入量（AI）：成人800mg、青少年、老年人、孕婦1000mg孕晚期、乳母1200mg2、食物來源：奶和奶制品是最好的鈣源。蝦皮、魚、海帶、豆類、蔬菜。補充：鈣劑的選擇含量吸收率現(xiàn)在是59頁\一共有71頁\編輯于星期二一些食物中的含鈣量（mg/100g）食物名稱含鈣量食物名稱含鈣量牛奶104海帶348蛋黃112紫菜264大豆191木耳247豆腐164花生仁284豬肉（瘦）6薺菜294雞肉9油菜108蝦皮991莧菜（紅）178大米13標(biāo)準(zhǔn)粉31現(xiàn)在是60頁\一共有71頁\編輯于星期二影響鈣吸收的因素（1）機體對鈣的需要量和鈣攝入量（2）年齡（3）膳食成分VD、乳糖、某些氨基酸→促進吸收鈣磷比例（1：1-2）植酸、草酸、脂肪酸→不利吸收膳食纖維、某些藥物（4）體力活動現(xiàn)在是61頁\一共有71頁\編輯于星期二鐵生理功能：1、構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些呼吸酶的重要成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。2、與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，維持正常的造血功能。3、維持正常免疫功能。鐵缺乏→貧血

現(xiàn)在是62頁\一共有71頁\編輯于星期二正常紅細(xì)胞大小和顏色都正常

正常紅細(xì)胞和貧血患者的紅細(xì)胞

缺鐵性血紅細(xì)胞體積小，顏色淺，原因是所含的血紅蛋白少現(xiàn)在是63頁\一共有71頁\編輯于星期二●參考攝入量與食物來源1、AI：男15mg、女20m