到茅臺各酒廠了解醬香生產基地情況匯報

到茅臺各酒廠了解醬香生產基地情況匯報到茅臺各酒廠了解醬香生產基地情況匯報茅臺鎮(zhèn)部分酒廠實地考察取樣情況匯報20xx年7月21日，由公司總經理助理向祖祥帶隊，一行人員有呂良碧主任，劉永彬，楊陽，對以下幾個酒廠調研情況如下：―、到合馬鎮(zhèn)君豐酒業(yè)了解該廠基酒儲存情況，并到17#罐（100T）取樣品評后取樣酒6瓶，之后到酒庫一樓185壇基酒中隨機抽樣11壇，到二樓484壇基酒中隨機抽樣54壇。分別取綜合樣酒6瓶。二、 到茅臺鎮(zhèn)茅合釀酒集團了解到該廠可提供2年和3年的醬香基酒各500T后對該廠可提供的酒樣進行了品評后并分別取樣酒6瓶。三、 到茅臺鎮(zhèn)茅源酒廠分散的幾個酒庫和酒罐了解情況，得知5#罐，8#罐，各有醬香基酒45T,其中有一個未編號酒罐有醬香基酒30T，合計可提供醬香基酒120T。并對幾個酒罐抽取綜合樣6瓶。四、 到茅臺鎮(zhèn)紅梁魂酒業(yè)酒庫對08年、09年酒樣進行品評后對09年162壇醬香基酒隨機取樣27壇。并取綜合樣酒6瓶，其中該酒廠能提供09年醬香基酒70T。五、 到茅臺鎮(zhèn)金醬酒業(yè)后，對該酒廠15#罐中（150T）取樣酒6瓶。20xx年7月22日六、 到茅臺鎮(zhèn)茅恒酒廠酒庫內實地品評20xx年醬香3、4輪次酒，由于酒體新、淡、而未取樣。七、來到位于合馬鎮(zhèn)的茅特酒業(yè)有限公司生產車間仔細了解了生產工藝情況，并對4次酒出窖糟醅，5次酒入窖糟醅，以及該廠生產所用大曲進行取樣，帶回化驗。之后通過介紹得知該廠可提供一輪次醬香基酒T、二輪次醬香基酒55T、三輪次醬香基酒72T、四輪次醬香基酒64T。之后對該廠儲存的14輪次醬香基酒分別取樣3瓶,五輪次醬香基酒取樣2瓶。八、最后來到茅特酒業(yè)分廠，對剛釀出的醬香5輪次酒當場取樣1瓶。質量檢測中心匯報人：20xx年7月22日擴展閱讀：茅臺酒廠工廠設計設計可行性分析茅臺酒是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。是純天然的綠色食品。得天獨厚的自然條件和當地優(yōu)質高粱、小麥，加以科學工藝精心釀制而成。它以醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的完美風格而冠蓋群芳。被譽為國酒、外交酒，在我國的政治、經濟生活中發(fā)揮了積極作用。一、茅臺酒的產品分析醬香型白酒的典型代表是茅臺酒，該酒具有醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香、經久不息的獨特風格。此外，茅臺酒還保健作用，具研究這與茅臺酒中的多種微量成分有著密切的關系。以文字是對該酒中各種成分的描述。1?微量茅臺酒中兩價金屬過渡元素的存在，激活了人體內的乙醇氫化酶、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在人體內的滯留時間縮短，減輕了乙醇對飲者內臟器官的損傷。2?低分子有機酸眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機酸。它能促進雙歧桿菌的生長而使人體內微生態(tài)達到平衡；乳酸濃度在100mg/100mL時對很多制病菌有極強的抑制率，茅臺鎮(zhèn)釀制的名酒是乙酸、乳酸含量極高的名酒之一，其含量如下：名稱乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯進入人體后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消費者飲用100mL這種名酒，就相當于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑量再加上乙醇、蘋果酸、酒石酸及其他微量有機酸等協同作用，完全能達到消炎擴張血管的作用。3?高級脂肪酸及其乙酯人體內能合成飽和脂肪酸和只有一個雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。能維持人體正常所需的體內不能合成的脂肪酸，稱為人體必需脂肪酸。茅臺酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/Lo4.酚類化合物茅臺酒采用以小麥為原料的高粱曲，小麥皮含有0.5%的阿魏酸發(fā)酵過程中轉化為愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚，對甲酚等。它們均為優(yōu)良的自由基清除劑，如阿魏酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基，而終止自由基的鏈式反應。茅臺酒中酚類化合物的含量（ug/L）見表1-2表1-2化學名A-甲基愈創(chuàng)木愈創(chuàng)木4-乙基愈創(chuàng)木酚對甲酚阿魏酸稱酚酚含量7050100700500~600這些酚類化合物的存在，不僅賦予茅臺酒的風格和口感，且具有清除自由基的功能，則可抗衰老及預防眾多疾病的發(fā)生。5?雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物有極高的香味強度和極低的覺察閥值，故賦予酒體的典型而幽雅的風格。茅臺酒中雜環(huán)化合物的種類及含量見1-3表1-3化學名稱吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量20~60mg/L164~250ug/L110~432ug/L本設計的生產工藝是典型的醬香型白酒的釀造工藝，故其產品具有典型的醬香型白酒的風格，與上述品種具有同樣的保健作用。二．市場分析近幾年，白酒的銷量逐步減少，但噸酒的價格卻一路上揚，這表明在消費升級的推動下，白酒市場的高檔化的趨勢日趨明顯。目前，高檔白酒總量在2萬噸左右的水平，且每年保持著15%左右的增長；同時，高檔酒的價格也在逐年走甘“高?！敖陙磲u香白酒在消費市場上得到了消費者的認同，全國白酒消費者中有25%是醬香白酒占有的。全國醬香型白酒年消耗約15萬噸，由于醬香型白酒生產的工藝復雜且對生產環(huán)境等自然條件要求苛刻，目前，全國具有醬香型白酒生產能力僅有幾家生產廠家，市場缺口達10萬噸/年。自20xx年2月10日起，貴州茅臺集團所產貴州茅臺酒的出廠價格平均上調約15%，這將對該公司20xx年業(yè)績產生重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認為，綜合各方面因素考慮，貴州茅臺20xx年利潤將同比增長40%。此次茅臺酒的出廠價格平均上調約15%,則漲價幅度為30-40元/瓶。高度茅臺酒每瓶漲價40元后，出廠價將從過去的268元/瓶漲至308元/瓶，每噸漲價8萬元；低度茅臺酒均價從198元/瓶漲至228元/瓶，每瓶漲價30元，每噸漲價6萬元。這是貴州茅臺既20xx年提價后的再次提價。朱衛(wèi)華認為，在不考慮提價的因素下，貴州茅臺每年可以保持20%的自然增長率，而此次提價將使其在原來的基礎上再增加20%，20xx年利潤增長將達到40%。茅臺集團20xx年產量達1.4萬噸，現在正在搞新萬噸工程。說明醬香型白酒市場前景廣闊。貴州茅臺酒系國際名牌白酒產品，具有廣闊的市場空間和前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費水平和意識大為增加，高品質的產品的市場潛力很大。所以本設計的可行性很高，具有一定的設計價值。本設計的重點工段是制酒工段，對其進行了較為詳盡的分析、論證，通過對整個醬香型白酒廠技術經濟的分析、評價，證明了本設計的合理性和可行性。三．設計分析本設計題目為：年產20xx噸醬香型白酒生產，其中包括53%(v/v)醬香型白酒，43%(v/v)醬香型白酒以及38%(v/v)醬香型白酒。設計的產品包裝主要為瓶裝，畐產品為酒糟飼料。本設計本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進的生產工藝：輥式粉碎機粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法，強調生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，這是醬香型白酒的獨特風格所決定，生產中以人力為主，機械為輔的操作方式，使用行車、揚糟機等設備，節(jié)省人力；包裝線采用國產聯合自動化系統(tǒng)，這些設備和工藝都構成了本設計力求提高產品的質量，降低生產消費及投資的重要保證因素。項目概況第一節(jié)．設計的指導思想及目的一、指導思想本設計以設計書為基礎,適應我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要.在白酒工廠設計中鞏固和應用所學的基礎知識.通過收集資料加以整理.提高了理論聯系實際,拓寬知識面,培養(yǎng)獨立思考,獨立工作的能力.整個設計貫徹了節(jié)省基礎建設投資,充分重視技術進步,降低工程造價,以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā),同時積極處理”三廢”和合理應用副產物,重視環(huán)境,以利于生活,生產和提高經濟效益為原則進行設計,生產適合大眾口味的中高檔醬香型白酒.二、設計的目的白酒的生產是以白曲類,酒母等為糖化劑,利用糧谷為生產原料,是微生物應用到生產中的典型例子。通過對醬香型白酒生產的設計,一方面可以鞏固大學所學的專業(yè)知識,提高知識的綜合應用能力；另一方面,可為今后的工作奠定一定的理論基礎,鍛煉獨立思考以及解決問題的能力。通過設計,基本掌握醬香型白酒生產工藝流程和相關的計算,能粗略設計一個醬香型白酒生產廠。第二節(jié)設計依據1、我國是世界上白酒生產、消費大國，全國飲酒群體中只有25%的左右的人飲用醬香型白酒，可以說醬香型白酒市場潛力巨大。2、四川理工學院食品教研室《年產20xx噸茅臺酒廠擴建設計任務書》。3.20xx年《政府工作報告》提出的單位GDP生產能耗降低20%。對環(huán)境的污染降低10%的要求。4、廠址選擇(1).工廠廠址:貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)近郊(2).茅臺鎮(zhèn)地理位置與氣候條件:茅臺鎮(zhèn)位于貴州省北部，仁懷市城西13公里處的赤水河東岸，處于東經106°22〃，北緯27°51”，海拔423米，面積8平方公里?茅臺鎮(zhèn)地處赤水河畔的低洼地帶,兩岸群山對峙,形成一天然屏障,空氣很少流動,而濕氣滯留,雨量豐富，年平均溫度高達17.4,炎熱的季節(jié)達半年以上?其地理環(huán)境有三大特點，第一它具有特殊的紫色沙頁巖的地質結構，有利于水源的滲透和溶解巖石中微量元素和有機質,長期風化土層較厚.內含有機物達1.5%,其中C/N=l/8_9,且為中性土壤；第二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應釀酒微生物生成與繁衍的特點；第三，具有水資源質量特別好的特點。氣候條件：炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無霜期達到326天，年降雨量僅有8001000毫米，日照豐富，年照可達1400小時。極端高溫：40°C最低溫度:2.7°C平均氣溫：17.4°C最高濕度:90%平均濕度:66%88%水溫：河水(1米以下)最咼溫度：31C最低溫度：14C自來水：最咼溫度：33C最低溫度：14°C風頻率:歷年最大風速12.3m/s歷年極大風速18.9m/s平均風速9.2m/s降水量：歷年最大降水量118.8mm全年平均降水量108.8mm日平均最大降水量213.4mm風向：全年主導方向南北風向夏季主導方向正南風向4、原料的來源及規(guī)格(1)小麥規(guī)格：選用仁懷市本地所產的小麥,小麥是制曲的原料,同時有是釀酒的原料之一。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市,顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉爛,無污染,腹溝深而多粉。含有豐富的炭水化合物及蛋白質,并含有鉀、鐵、磷、硫、鎂等微生物生長的必須元素。(2)高粱茅臺酒生產所用高粱為仁懷本地的糯高粱，當地俗稱“紅纓子”、“牛心子”高粱。此高粱主要產于貴州仁懷境內及相鄰川南地區(qū)。本高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。(3)釀造用水采用赤水河上游河水。據專家科學檢驗，赤水河水質非常優(yōu)良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質飲用水標準。每年的端午節(jié)至重陽節(jié)，因雨季來臨而河水呈赤紅色；而重陽節(jié)至豎年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。第三節(jié)設計范圍本設計主要包括：1.產品簡介及市場情況2.工藝流程選擇及論證3.技術經濟定額4.勞動力平衡計算5.平面圖6.廠址的選擇7.設備計算8.物料衡算9.水電汽衡算10.技術經濟衡算11.建筑部分12.公用系統(tǒng)部門(給排水、水汽、供電、采暖通風)13.安全衛(wèi)生和防火部分第四節(jié)．產品方案目前，貴州茅臺有53、43°、38°茅臺酒、茅臺王子酒、茅臺迎賓酒滿足了中低檔消費者的需求；15年、30年、50年、80年陳年茅臺酒填補了我國極品酒、年份酒、陳年老窖的空白；在國內獨創(chuàng)年代梯級式的產品開發(fā)模式,形成了低度、高中低檔、極品三大系列70多個規(guī)格品種，全方位躋身市場，從而占據了白酒市場制高點，稱雄于中國極品酒市場。一、本設計方案確定1、產品品種〈谷殼忽略不計〉產指品標年產量定料配比生產高粱/噸小麥/噸天數36006006003600600600混合料量/噸53%（v/v）150043%（v/v）25038%（v/v）2501:1220天1:1220天1:1220天720xx20xx200以上產品全部用于瓶裝，可根據客戶需求規(guī)定容積，但一般以500±10mL為標準。2、質量標準大曲以黃褐色，香氣撲鼻，曲塊干，表皮薄，無霉臭等怪氣味為佳。3、理化指標項目指標酒精度（V%,20°C）總酯（以乙酸乙酯計,g/L）52-5722.5總酸（以醋酸計，固形物g/L）（g/L）1.5-3.0W0.44、感官指標色香味格無色（或微黃）透明,無懸浮物,無沉淀醬香突出、幽雅細膩、空杯留香、幽雅持久醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長具有本品特有風格。5、衛(wèi)生指標符合GB275781《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。6、非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上7、瓶裝要求：酒須裝入陶瓷瓶內,瓶內處清潔,封蓋嚴密,無漏氣現象二、生產周期生產車間全年生產220天,其中下沙十七天,糙沙三十天,一次酒二十八天,二次酒至六次酒每輪次二十四天,七次酒十九天（制酒與制曲同期進行）三、生產方法高粱、小麥粉碎采用原料破碎機。制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲。制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產工藝。包裝工藝采用國產聯合自動化系統(tǒng)。四、建設規(guī)模本設計年產20xx噸,以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑,采用輥式磨碎機粉碎。每次原料的投入從生沙（高粱）到丟糟,要經過九次蒸糧,七次取酒。本設計共有制酒生產房7棟，每年產酒為20xx噸，每年重陽下沙，全年生產220天。制曲采用集中制曲，共有兩個制曲班，生產能力為二千噸的配套工程，二個磨碎班組，其余時間為設備維修時間、檢驗時間、人員培訓時間、入窖發(fā)酵時間等。一個生產班有12個條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土，醬香型白酒分兩次投料，第一次投料占總量的50%稱為下沙，發(fā)酵一個月后出窖。再投入50%的原料，稱為糙沙，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共發(fā)酵八輪次，歷時10個月完成一個發(fā)酵周期，全年高粱和曲料比為1:1.1。以后可根據市場情況，擴大再生產能力。第二章．廠址選擇一、廠址選擇原則和指導思想1、從實際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產與生存、工業(yè)與農業(yè)、近期與遠期等多種關系。2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3、充分考慮環(huán)境保護和綜合利用。二、廠址的選擇根據以上原則,及其醬香型白酒生產的特點,本設計廠址選在茅臺鎮(zhèn)近郊，位于赤水河畔，水質優(yōu)良，在貴州茅臺酒廠的上游段，該地方處于赤水河谷，四周環(huán)境與茅臺集團一樣。有適于醬香型白酒生產的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產用電，相鄰交通要道，運輸方便，可節(jié)約基礎建設投資，是建廠的理想場地。之所以將廠址選在該地有以下幾個原因：1、茅臺鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越茅臺鎮(zhèn)地處赤水河低洼低洼地帶,兩岸群山對峙,形成一天然屏障,空氣很少流動，而潮氣滯留，雨量豐富，冬暖夏熱，年平均溫度高達17.4°C.炎熱的季節(jié)達半年以上.另外,茅臺地質有紫紅色的頁巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機質,長期風化土層較厚,內含有機質達1.5%,其中C/N=l/8_9，且為中性土壤.2、茅臺鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢早在1972年的全國計劃工作會議上，周恩來總理指示：“在赤水河上游不能因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠”。故至今生態(tài)保存完好，無任何污染。而釀制酒的原料小麥和高粱，在整個種植過程中嚴格控制使用農藥和化肥，其品質完全符合國家綠色食品相關標準。因而自然天成，保存完好的綠色生態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴以孕育、生發(fā)的珍貴資源，也是醬香型白酒在此地釀造能自成風骨的先天優(yōu)勢。本設計廠區(qū)選在茅臺鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風點，河流的上游。此地水質優(yōu)良，有醬香型白酒生產的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產用電，相鄰交通要道，運輸方便，可節(jié)約基礎建設投資，是建白酒廠的理想場地。3.茅臺酒的特殊工藝要求貴州茅臺酒對環(huán)境的依賴性很強，早在周恩來任總理時就做過茅臺酒的異地生產實驗。最后實驗沒有成功，今天的貴州珍酒廠就是當年實驗的地方。其他很多個人和團體也做過類似實驗。證明了茅臺酒離開茅臺鎮(zhèn)就不能夠生產。其原因是因為茅臺鎮(zhèn)的氣候特殊，空氣中微生物的成分復雜。4、符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產需要，留有適當的擴建余地。與茅臺集團的總部和技術中心相鄰，在技術和公司協調方面能夠很好的溝通和配合。5、符合國家有關衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風點，河流的上游。廠區(qū)附近，沒有細菌、病源、化學廢物有機廢料等傳染源?！叭龔U”治理和綜合利用符合要求。6、靠近茅臺集團新大道交通干線，與交通干道有一定的距離。茅臺機場在建設中，遵茅高速公路也已動工，建成后將直接連通重慶，廣州，貴陽等城市。所以廠區(qū)的交通優(yōu)勢很好。7、廠區(qū)選在當地最高洪水位上方。廠址的地質條件符合發(fā)酵工廠設計的要求，耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡單；建筑土方可以就地處理，減少建設資金的投入。8、靠近廠址外有電源和熱源。9.茅臺就生產原料的小麥，高粱均的仁懷市本地產的，部分是赤水河對面四川省古藺縣所生產的。把廠址定在茅臺也有利于原料的采購。茅臺酒生產所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建廠地點有良好的水源保證。10.新廠靠近母公司有利于公司對產品的統(tǒng)一管理和調配；在銷售方面也可以利用公司的銷售網絡。這樣在人員方面可以節(jié)省部分開支。第二部分第一章茅臺酒生產工藝流程及論證第一節(jié)全廠工藝流程小麥第一輪投料發(fā)酵第二輪投料發(fā)酵第三至九輪（下沙）（糙沙）（即一次至七次酒）潤料（自來水）高粱高粱上一次甑酒酒醅粉碎粉碎磨碎加水潤糧加水潤糧出甑（95°C以上）翻拌粗麥粉拌料（加母糟*）蒸酒蒸料酒冷卻拌料曲母蒸糧出甑酒醅加量水堆積發(fā)酵踩曲水出甑（加量水）冷卻入窖發(fā)酵（38%）高溫大曲拌曲上堆曲坯稻草冷卻加尾酒堆積發(fā)酵***出窖酒醅分層蒸酒堆積發(fā)酵堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵（30天）上層中層下層翻曲（65°C以上）入窖發(fā)酵（30天）出窖蒸酒七次酒后酒醅出房原酒**送飼料車間出窖酒醅冷卻貯存入庫貯存（3年）加麩曲磨碎勾兌調味入窖發(fā)酵再貯存（半年）出窖蒸酒酒檢驗包裝出廠烘干加工飼料*母糟系指去年最后一輪發(fā)酵出窖不蒸酒的優(yōu)質酒醅。**原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。***為了保證前后發(fā)酵輪次的堆積醅子質量一致性,茅臺酒廠采取了優(yōu)選適量上輪堆積醅子不入窖,專門留作下輪待堆積醅子的種子用,效果很好。第二節(jié)制曲工藝流程及論證一、工藝流程圖母曲水稻草谷殼III小麥（100%）f潤料f磨碎f粗麥粉f拌料f踩曲f曲坯f堆積培養(yǎng)f出房f貯存f成品曲】、咼溫大曲工藝的論證根據大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達65C以上，主要用于生產茅香型（俗稱醬香型）大曲酒；中溫曲的最咼制曲品溫一般不超過50C，它主要用于生產汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據任務書的要求選用了高溫制大曲（即醬香大曲），而且茅臺酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（一）原料：小麥1、來源及規(guī)格：選用仁懷市本地所產的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無蟲蛀,無霉爛,無污染,無農藥污染,無泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。2、原料論證⑴根據白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點，其原料應符合如下要求：①要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽，水五大類營養(yǎng)成分，并要求有適應PH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機元素外，還應含有足以使微生物生長的蛋白質。②適于產酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進淀粉酶形成的無機離子。蛋白質也是產酶的必要成分，故制曲原料應含有適宜的蛋白質。③有利于酒質大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質有關。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。（2）、大曲原料的種類及性質：大曲主要原料的成分比較見表成分名稱水份12.811.5~121012粗淀粉61~6561~62.545.2~51.5粗蛋白7.2~9.811.2~12.525.5~27.5粗脂肪2.5~2.91.9~2.83.9~4.0粗纖維1.2~1.67.2~7.21.3~1.6灰分1.7~2.93.4~4.23.0~3.1小麥大麥豌豆①本設計采用100%的純小麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖，是產酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。②小麥中含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）及蛋白質,并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長的必需元素,有利于白酒的釀造。③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經蒸煮后，經過微生物的作用，由淀粉變成糖，由糖變成酒。通過化學反應（C6HlOO5）n+nH2OfnC6H12O6f2nC2H5OH+2nCO2f可以看出，原料中淀粉含量越高，產酒也就越多。（二）潤麥1、操作潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。一般應遵守“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100：3－8計，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的時間應當縮短，并且應減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在4小時內即可。潤麥的水溫夏天保持在40°C左右，冬天以80°C左右為宜。2、潤麥時應注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。3、潤麥后的標準表皮收汗，內心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)“粑”了。（三）粉碎1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機械加工的方法。在粉碎前小麥要經除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質量的關系第一：粉碎過細則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現象；第二：粉碎過粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。因此要嚴格控制好制曲原料的粉碎度。經驗要求,以手摸不覺糙手不膩手為準。3、粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過20目篩，而細粉要求通過20目篩，混粉中細粉要占40%~50%。手模不糙手為好。麥粉的粗細度要求要均勻，否則影響制曲的質量。經測定，不通過20孔標準篩最粗的麥粉占27.74%，通過40孔標準篩的占60.72%，通過60孔標準篩的為11.54%。（四）拌料1、操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻，感官要求以手捏成團,放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證（1）一切生物化學反應,都必須有水的參與進行和完成,微生物所需的營養(yǎng)物質也必須先溶于水,才能擴散到細胞內被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產上是重要的一環(huán)。（2）加水量與曲坯的關系當加水量過多時,曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質量。當加水量過少時,曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲胚會失水散溫過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，亦將會影響成品曲的質量。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細菌＞酵母菌＞霉菌。同時拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,溫濕度等.通常和曲時加水量為37%40%，有些廠曾對制曲不同加水量進行對比試驗。結果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。輕、重水份對成品曲的關系曲樣重水份曲輕水份曲外觀多為褐色大部分為黃褐色內部灰白色、菌絲密集較均勻斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多氣味香氣一般多數具有醬香化學成分對比糖化力109.44300.0水分10.010.0酸度2.02.0注：糖化力單位為mg/（h.g曲）：水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗0.2mol/lNAOH的ml/g曲（3）加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應選用當年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細,黃色曲塊磨細,曲母用量不夠,會影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的45%，冬季為58%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數不足或過量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認為曲母應選用去年生產的含菌種類和數量較多的白色曲為好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分機械制曲和人工制曲，本設計為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33*21*7（長*寬*高），重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個人完成或合伙完成，一般都為一人完成。曲箱選擇依據：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質量，曲坯太小不易保溫，操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運輸。（2） 人工踩曲的特點：即“百腳一坯”的特點，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復溜光，以提漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮張薄。（3） 具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模（或稱曲箱、曲盒），踩曲者馬上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光，特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再踩另一面，每塊曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側立收汗1-l?5h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r便可入倉發(fā)酵，否則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲胚表面微生物難以長出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應放置1~1.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應具有保溫、保濕能力，又能通風，排潮，曲胚移入曲室前，應先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約6.6cm,以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭配。塞草是避免曲塊之間相互粘連,以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。排滿—層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm，但橫豎排列應與下層錯開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止,再排第二行,最后留一行或兩行空位置,作為以后翻曲時轉移曲胚位置的場所。（2）蓋草灑水曲胚堆好后,即用亂草蓋上,進行保溫保濕。為了保持溫度,常采用對蓋草灑水,灑水量夏季較冬季多些,但應以灑水不流入曲堆為準,蓋草有助于防止冷凝水直接滴入曲塊,引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進行翻曲時,曲塊受蓋草的保護,使品溫不致急劇下降,保證曲塊內部的水分慢慢散發(fā),有利于干燥。（3）翻曲操作蓋草灑水后,立即關閉門窗,微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升,夏季經5~6天，冬季經7~9天，曲堆內部溫度可達63°C左右，室內溫度接近或達到飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出,80%~90%的曲塊表面布滿白色菌絲,這是霉菌和酵母大量繁殖的結果,此后曲塊品溫上升會稍緩,可能是二氧化碳抑制微生物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的,當品溫長到控制的最高點時（65C），即可進行第一次翻曲，翻曲時應將上、下層和內、外行的曲塊位置對調,曲塊本身直立的位置也應顛倒,這樣就充分調節(jié)了曲塊各部位的溫度、濕度。使微生物在整個曲塊上均勻生長,在翻曲盡量將內部的濕草取出,地面與曲胚間墊上干草,曲塊間也夾以干草,為了流通空氣,促進曲塊的成熟與干燥,翻曲時可以拉大曲胚間行距,并堅直堆積,經過第—次翻曲后,由于散發(fā)掉大量水分和熱量，曲塊品溫可以降到50C以下，但過1~2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現前面那樣高的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。.翻曲論證：很多高級醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些醬香的特殊香氣成分如醬香精，麥芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關，例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖類與氨基酸共熱而成。氨基酸、肽及胨等能與單糖及其分解產物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。a.翻曲時間對曲坯的影響：翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會有生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。b.翻曲時間的確定：生產上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。其主要依據曲胚溫