西式面點師試題

西式面點師試題1．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(D)，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的ABCD內(nèi)心信念3．競爭的實質(zhì)是(C)和知識的競爭。ABC、人才D、資金5．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D)。B8．不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是(D)。11．未煮熟的豆?jié){中容易引起中毒的有毒物質(zhì)是(C)。D13．不會造成砷中毒的是(D)。D。20．以下不屬于食品添加劑使用目的的是(B)。10．我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為(A)g/Kg。A15B、0.25C、0.3D、0.511．經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。A生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠12．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)。A食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧14.下列對維生素B的生理功能敘述中不正確的選項是(A)。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝15.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是(D)。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮CD、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病16．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險。ABC、甲狀腺腫大D、高血壓17．下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是(A)ABCD、脈搏跳動日需(A)60~90克。ABC、蛋白質(zhì)D、維生素19.谷類中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。21.(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。23.“足價蛋白”一般是指(B)蛋白。25.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是(A)。27.白酒中所含(B)量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。29.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。31.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。33.在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。37.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的(C)是決定出材率的兩大因素。39.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。(D)。45.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是(D)。49.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(A)。度51.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身53.雷電的形成是由于雷云中的(D)。55.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、(C)和著火源等。57.如果身上著火，下列行為中錯誤的是(D)。59.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和(A)。60.A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀61.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。A65.“addsalt”的意思是(B)67.“wholewheatbread”的意思是(A)69.折疊面團(tuán)用英語表示為(A)71.西式面點英語為(A)原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改77.制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。79.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于(B)85.在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入(C)87.無論實用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以(C)為佳D94.(D)是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟96.調(diào)制混酥面坯的基本用料有(C)等。101.(C)是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方易發(fā)粘，并影響制品的(C)。105.蛋糕類是以(D)等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點108.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。114.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防(A)。BCD松軟度117.果凍是用(B)和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。119.布丁是以(C)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點122.果凍是完全靠結(jié)力的(C)而形成的124.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝ABC、5%D、7%126.下列都屬于軟質(zhì)面包的是()。131.面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成133.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、(B)等組成。136.(D)可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松138.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的勁力。結(jié)構(gòu)，影響成品的美ABCD。緩142.果凍成型與果凍的用料配發(fā)、()有著十分緊密的關(guān)系。CD144.面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是()AB面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞CD韌性差A(yù)BCD151.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高，時間越154.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()AC味D彩159.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以()為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無破損166.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降169.工作接地電阻一般小于(D)Ω。ABC、8D、4171.(B)在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖173.巴菲的英文名稱為(A)faitCcreamDsouffle175.昆蟲食品具有(D)含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點BCD177.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、(B)等組成180.果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在(D)，形成制品。182.肌體內(nèi)缺少維生素B，會引起(C()的吸收和利用BCD186.混酥面皮搟制成型時，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。BD189.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(B)。D192.(C)是完全靠竭力結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。194.下列選項中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。200.A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%201.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)AB民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量203.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()AB、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀205.下列都屬于軟質(zhì)面包的是()。A包、切片面包、小餐包、奶頭包B、編花面包、丹麥面包C、土司面包、玉米面包D、法式面包、吐司面包210.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()A團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂215.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度(A)燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”217.()又稱明膠、魚膠219.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(D)，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)ABC集體約定D、內(nèi)心信念221.下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務(wù)前加入的是()AB、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清.A、油B、水C、雜志D、糖奶油在加工使用之前需()解凍AB、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍227.“spongecake”是指(C)AB、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕229.在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和AB、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本231.比較合理的用餐數(shù)量分配：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。AB、35%C、40%D、50%233.(D)是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。AB肪C、水D、糖類235.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()CD、要求盤子干凈衛(wèi)生238.“tool”是指(D)AB、盆C、叉子D、工具240.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色AB、假單細(xì)胞C、沙門氏菌D、腸桿菌屬244.下列都屬于裝飾造型類制品的是()A、糖粉盒D、糖粉盒249.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是(C)250.A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短AB、重量越重、體積越大CD積越大254.中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)ABC肉、蛋D、奶類、豆類度太高，則在攪拌面團(tuán)的整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)ABC塌陷現(xiàn)象D、面坯發(fā)生收258.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。CD260.采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一D的甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上極限的主要因素有：溫度、(C)、介質(zhì)和著火源等ABC、壓力D、粉塵267.不屬于放射性污染源的是(D)AB核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物269.()是一種酥油面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模270.A、泡芙B、慕斯C、巴菲D、派271.下列行為不正確的是()B后，再用清水清洗干凈C后，將其晾干275.D、帶手布保證每班清洗一次276.人體所需要的熱能是由食物中的(A)轉(zhuǎn)變成的。279.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是(D)AB、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量281.職業(yè)道德具有廣泛性、(B)、實踐性和具體性ABC、個體性D、形象性283.(B)是用明膠、水和糖粉調(diào)制而成的制品AB、札干C、糖水D、糖粉膏285.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D)AB、生食淡水魚蝦C幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉288.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一AB、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)AB面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法292.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與(D)問題ABC、生蛆D、生霉294.“Ager”是指(C)ABC脂D、胚芽296.毛利額與成本的比率是(D)ABCD、成本毛利率298.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()AB空氣CD起泡301.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)AB度CD304.保護(hù)接零是將電器設(shè)備的外殼與(C)相接ABC統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻型的內(nèi)容美、形式美、(C)體現(xiàn)在食品造型上AB、色彩美、構(gòu)思美C美D、創(chuàng)意美、原料美輔料，通過(D)制成AB、蒸烤結(jié)合C、冷凍與烘烤組合D、蒸或烤311.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用(D)電壓2.A.48VB.36VC.24VD.12V313.我們雕刻用的原料一般有()等AB、西瓜、桃、蘋果CD、西瓜、哈密瓜、芒果316.從理論上講，菜點的價格是由(D)構(gòu)成的一般是面粉用量的(C)AB、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%322.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(C)中的具體AB系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系不科學(xué)的喝水方法是C325.A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”326.C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們(B)的要求AB關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系329.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()。AB軟C、變硬D、沒變化331.宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應(yīng)放在圓盤的()AB、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右333.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(A)和經(jīng)營服務(wù)水平ABCD、成本335.“Flour”是指(D)ABC、魚膠D、面粉337.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和(C)ABCD、蔗糖339.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要(C)，防止污染ABC封保管D、加防潮紙保管341.奶油根據(jù)(C)的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種ABC含脂量D、來源343.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A)CD切配時戴口罩346.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是(A)AB、預(yù)防和治療腳氣病CD、促進(jìn)糖類的代謝()，這樣可使制品得到改善A入剩余的糖B再打發(fā)結(jié)存額，加上本月(A)額，減去月末盤存額AB、采購C、預(yù)定D、銷售356.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能的原因是(A)AB、發(fā)粉過量過大CD、配方中油脂含量過多359.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(A)g/KgAB、0.2C、0.25D、0.3361.“Knife”是指(D)362.A、秤B、叉子C、杯子D、刀363.干粉滅火劑是由以(D)為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成AB、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉365.“Tool”是指(D)AB、盆C、叉子D、工具367.副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時最易生長繁殖A1%B、3%C、5%D、10%()外常采用此方法裝盤AB斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點都應(yīng)以(C)為佳A明、變色376.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的(C)ABCD、非必需378.西式面點是以(B)為主要原料，加以一頂?shù)妮o料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)AB油脂、雞蛋和乳品381.(B)的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9CD、女性正常體重384.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、(D)和火源三者同時存在ABC、火柴D、助燃劑386.保管雞蛋時應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止(C)，同時注意保持適度的溫度、濕AB、灰塵的侵入CD、蛋內(nèi)容物失去水分干燥389.電流通過人體的(B)時的危險性最大AB、心臟C、肝臟D、大腦391.不會造成砷中毒的是(D)AB、含砷殺蟲劑混入食物CD、食品原料中微量存在砷394.毛利額是(B)AB、價格與原料成本的差CD、價格與利潤的差A(yù)B、5~6%C、7~8%D、10~12%399.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留不得超過(C)g/KGA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5401.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(D)千焦耳的熱量2.A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2AB、不變C、一頂減少D、不一定相同D先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和的工藝方法A制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法407.“Flour”是指(D)ABC、魚膠D、面粉A變干燥，不易成型B、面坯會變硬，不易成型C極易變軟，影響操作D、面坯會出油、上勁，影響品質(zhì)412.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(B)ABC、纖維素D、蔗糖414.下列行為不正確的是()419.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是(D)AB、成品與半成品隔離CD離422.面粉的品質(zhì)主要從面粉的(A)、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗ABC、蛋白質(zhì)含量D、維生素含量424.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)AB、糖的濃度CD果膠濃度427.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使AB、易攪拌過度C勻D、操作困難，有阻力效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水方面是(C)A體積變大B色澤發(fā)生變化C摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D團(tuán)光滑、有彈性435.脂肪不具備的生理功用是(D)AB、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸438.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的(A)AB、毛利額C、成本D、營業(yè)費用為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的(A)AB、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑StrawberryC)443.A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨444.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的放盤D、大鏡盤446.魚類脂肪大部分為(B)A酸B、不飽和脂肪酸C、必須脂肪酸D、非必需脂肪酸448.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制A均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?51.原料加工后的單位成本等于(B)乘以原料購進(jìn)價ABC、定價系數(shù)D、成本系數(shù)453.在重要宴會上，()往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的ABC果卷D、熱蘇夫力455.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是(C)AB法C、毛利率法D、成本率法457.成本可以為企業(yè)經(jīng)驗決策提供(B)ABC、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的()ABCD、奶油461.不能強(qiáng)化的食品種類是(B)AB、蔬果原料C、日常使用調(diào)味品D、飲料463.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(C)A0~92%B、87~89%C、81~83%D、78~80%D468.清蛋糕的英文常寫作(C)A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcakeA廣泛性，多樣性，實踐性和具體性A道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德472.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()A責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、日常使用調(diào)味品D、飲料474.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(A)g/KgA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3476.下列選項中不屬于雜豆的是(A).A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆C，可通過生物富集作用作用于人體AB、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥D、食品添加劑污染480.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能原因是(A)A粗B、發(fā)粉過量過大C度過高D、配方中油脂含量過多483.由于大多數(shù)(A)含有較多的酸元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持.A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉485.札干是用明膠片、水和(B)調(diào)制而成的制品.A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、茶葉487.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()A耗B、磨出粉率高C出油D、顏色更美觀490.指出(A)成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一.A、降低B、提高C、改變D、完善492.搟面杖的英文意思為(B)ASHEETB、ROLLINGPINC、TEASEPOOND、KNIFE494.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的(C)AB性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水496.下列點心不屬于混酥類的是(C)ABC、蘋果酥條D、蘋果派498.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短AB重量越重、體積越大501.調(diào)制混酥面坯的基本用料有(C)等506.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比ABCD損耗率508.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過(D)支撐AB烤結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤510.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險AB妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓512.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)AB、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平AB、凝固成型后太堅硬CD、凝固成型時間長517.凈料單位成本是毛料總值與(A)的比值A(chǔ)B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量519.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的AB、雙打法C、混打法D、分打法521.不屬于放射污染源的是(D)AB、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物D525.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高AB、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟527.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中(D)的良好來源529.下列不能用食品容器盛放的是(B)AB、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的531.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(A)時，會使酵母發(fā)酵受到抑制AB、8%C、6%D、4%533.巴菲是一種以雞蛋和(B)為主要原料的冷凍甜食。ABCD、白糖535.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的(B)537.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()539.在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要(A)ABCD、均勻有力541.由于人類活動具有(B)，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德ABC、實踐性D、創(chuàng)造性543.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間()AB對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關(guān)AB黃油C、奶酪D、起酥油547.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為(D)AB、70%C、90%D、100%549.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(D)引起的腐敗變質(zhì)AB、昆蟲C、微生物D、霉菌551.制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)()，以保證成品的質(zhì)量AB分鐘C、曬干水分D、放入開水中燙一下553.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是(A)AB沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子555.“honey”是指(B)AB蜜C、飴糖D、甜味C用作用于人體ABC、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染559.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是(A)ABC、相等D、不能確定561.原料加工后的單位成本等于(B)乘以原料購進(jìn)價AB、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)563.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是()AB性C、起泡性D、黏結(jié)性A酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保AB、水果C、蔬菜D、茶葉249下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(C)A維持基礎(chǔ)代謝B、思維C在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用DA、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D．、雞蛋不新魚A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同至室溫．然舌放到(C)。AB袋中密封D。ABC碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉AB鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度(D}：CDDAB氮AB防職業(yè)病的發(fā)生CD、預(yù)防食物中毒C)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明皎VanillaC。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿時，如果所用的雞蛋不是很新鮮．應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解．二是能夠(A)。A去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C質(zhì)D、使蛋液濃度增加C。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcakeA的B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形美觀C、開口小D、開口大awberryCA、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆A般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在20~25厘米之間C允許有稍微破損D、要求盤子干凈衛(wèi)生A、黃油全部溶為液體、不透明、變色268．下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(C)。AB、供給熱能CD(C)。AB管、眼睛、卵巢、血液 CD血液KgA、0．03B、0．05C、0．15D、0．5271、(C)是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的.ABC板D、蛋白膏272.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然DA、8~12CB、14~22CC、18~24CD、24~32CA清潔一次B、清潔兩次C、多次清潔D、隨意清潔A料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重AB、糖類、脂類、維生素A價格與稅金的和B、價格與原料成本的差CD、價格與利潤的差是既要和(B)相適應(yīng)，又要能突出甜點的特色A、餐廳的風(fēng)格、色彩B、餐廳的風(fēng)格、檔次CD、消費者的消費需求A、核爆炸B、核設(shè)施CD、放射性保管食物是(D)。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干B。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy應(yīng)有的規(guī)章制度的是(B)。A安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制CD、安全加工保護(hù)制類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對()ABC熱的速度D、散熱的速度C)克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水ABC、磨粉D、切碎287．在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是(C)事故。ABC觸電D、跨步觸電AB部使用特制面粉B。290．果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與(C)的有關(guān)。A量的多少B、糖的濃度CD、果膠濃度主題、造型和()，都和一般甜點裝盤有根本的A、色彩B、風(fēng)格C、藝術(shù)性D、修飾性A供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能CD、防動脈硬化和冠心病的作用AB、大小C、式樣D、質(zhì)量A本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率295．(C)是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品：A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕296．從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展(A)的內(nèi)在的客觀要求。A場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)B)的概念。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件A果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結(jié)力的用量的是()：A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力D303．下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()：AB足用餐者參加各種活動的需要CD活動的需要A、julieB、jellyC、keliD、kelyABC、文明D、道德利用自A食用者的愿望B、餐具容器的配備CD食品自身的特點308、()稱翻砂糖、封糖、白毛粉。C黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打310.“Flour”是指(D)AB、鹽C、魚膠D、面粉311，下列選項中屬于胃液主要成分的事()A蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶A生熟隔離B、成品與半成品隔離C離D、葷素隔離粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜314、下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇316．下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母的是()CD、使蛋白更易打發(fā)ABC、量多、美味D、量少而精液的動作要()。ABCD有力D323．下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。AB的保氣能力C性D、阻止二氧化硫氣體的溢出324、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(A)A、盡B、職C、忠D、責(zé)任A筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈B插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊D輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實，呈固體狀A(yù)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌A油蛋糕B、黃油蛋糕C、面包D、清蛋糕BC熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似CD、病人與健康人不直接傳染A性正常體重B、女性正常體重333．重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜品的特性品質(zhì)相適應(yīng)。ABCD、溫度CD、塔餡量一致ABCD、活動ABC、燃料成本D、人工成本337．在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚ABC氣供給速度D、反應(yīng)速度將我國長期以來實行拘行之有效的(D)ABC品D、食品衛(wèi)生一處錯誤的是()。A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔B鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔C帶整潔、佩帶名牌端正D更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌A、40%B、60%C、80%D、150%A、白砂糖B、糖粉C、糖漿D、葡萄糖A3％B、300％C、375％D、400%,需要適當(dāng)增加水的含量。A部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉CD、糖的含量較高型(C)。A需的模具B、所需的溫度C、所需的時間D、所需的濕度A蛋白攪打的起泡作用B、全蛋攪打的起泡作用CD、油脂的疏水作用A、cakeB、breadC、cookieD、pieA、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米B)不同．因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿A油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品利硫鍵，使A、氫化B、水化C、氧化D、熟化時AB能傳遞更快員的(D)。ABC、原料鑒別水平D、技術(shù)水平353．下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()：AB、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝CD持體液的滲透壓單位成本的計算方A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodleA、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大A片、塊B、刮球C、擠制D、溶化A、形態(tài)完整B、大小一致C、色澤均勻D、表面光滑A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD．SpongermixerA、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血AB、牛奶C、糖液D、蛋液。A酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉)。A態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油)克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果A、1OOB、300C、500D、900笮A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售的所有食品都要突出餐廳的()和品。A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華368．下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()：A滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動D料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重ABC化肥D、人畜糞便368．果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()：AB袋中密封A、12B、20C、22D、40。AB造成急、慢性中毒CD、內(nèi)分泌腺紊亂A薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣A加工前單位成本與加工后單位成本B單位成本與加工前單位成本C成本D與加工后成本A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿AB、長于CD、視品種不定，有時長于)。A、90％~92％B、87％~89％C、81％~83％D、78％~80%A、水B、熱C、光D、氧氣A衛(wèi)生培訓(xùn)合格B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級合格證A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()A印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛CD、糧倉中的放射線元素A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右382．利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵ABC大型宴會D、餐廳零點筋A(yù)B、體積膨脹過大CD現(xiàn)象AB水C、果汁、淀粉D、糖、面(ABC、黃油D、奶A：A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔體現(xiàn)在兩個方面．一方面是通過攪拌作用促使面粉水面A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性借助模具．通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛A形B、方形C、較大型D、較小A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分A延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色)。A會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論)。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚ABC、水D、淀粉)。A、7~10℃B、10~15℃C、15~26℃D、26~33℃397．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同．原料的出材率(D)A相同B、不變C、一定減少D、不一定相同出現(xiàn)(}：AB表支太轉(zhuǎn)．不易成形ABC、新鮮度D、流速是(D)。AB入食物ABC、文明D、道德變紅、發(fā)黏的菌屬是()。ABCDD)時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18-~24℃D、24~32℃A、致畸B、致癌C、致突變D、致病素最多的部位有(C)。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是(A)。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物CD、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門A、0．5％B、0．2％C、0．05％D、0．03%5~14天的魚稱為()。410.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧A、萄萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖A油B、黃油C、大豆油D、可可油必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸，是由于體內(nèi)缺少()。CD、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病水方法是(，A)。A清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水CD、邊吃飯邊飲用大量的水AB重液主要成分的是(A)。ABC、鹽酸D、胰蛋白酶雜豆的是(A、)。ABC、豌豆D、綠豆鮮美的AB、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織的消化率較高，一般為()。A、90％~92％B、87％~89％C、81％~83％D、78％~80％ABC、礦物質(zhì)D、脂肪種食物含有人類需要的全部(D)。A白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)A飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本和構(gòu)成產(chǎn)品的(、)。A售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用A品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度A耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平的基本條件有(C)。A加工后凈料成本B、加工前毛料成本C本D、加工前前毛料單位成本A率法B、凈料率法．CD、系數(shù)定價法)的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品或本D、產(chǎn)品凈重全技術(shù)措施的是()。A全電壓B、警不標(biāo)識C裝置D、電氣設(shè)備的絕緣發(fā)生的觸電事故主要是(C)事故：ABC、接觸電壓觸電D、跨步觸電ABAB設(shè)備438．國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制．其亭()壓力容ABC、運輸D、修理的是(D)。AB、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能DABC、推打D、搟FlourD)。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉AgarC)。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽puddingC)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲C、體檢合格D、技能等級合格證)分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點心溫度446、跑油是指面坯中的(D)從水面皮層溢出。A、餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型A鞋帶B、圍裙C、帽子D、．風(fēng)紀(jì)扣()的存在，面粉在制品中起著“骨架"作用，能使面坯在成熟過程中A淀粉和脂肪B、淀粉和水分CD、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)大。A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。A內(nèi)存在的水分B、蛋內(nèi)的酶A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋ABC、雜質(zhì)D、糖鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前A攪拌一段時間后再加入剩余的糖B再打發(fā)D以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)ABCD)比例越高，酥松性越差。ABCD、糖坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中A揉捏出筋B、易攪拌過度CD、操作困難，有阻力酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水于面坯成形，三是能使(A)。A上勁的面團(tuán)得到松馳B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)CD、促進(jìn)烘烤時易產(chǎn)生金黃色、糖攪打與面粉混合一起制成的(D)。A松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品或(B)經(jīng)攪打體積增大的方法。AB、黃油C、面糊D、牛奶A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C不易帶入空氣食的點心是(A)。ABC、吐司D、蛋塔AAB、面粉C、糖粉D、牛奶A有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物A果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖．則成品會出現(xiàn)AB后太堅硬ABC孽擦熱D、運動熱AB裂469．糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6％時，()則會使酵母發(fā)酵受到中()，則需要適當(dāng)增加水的含量：A全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉CD、糖的含量較高右即可。A接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具凍的成型不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具，這是因為()。B模困難，易破壞果凍的形態(tài)．C不能夠保持制品所需的支撐力474.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是()。A為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松B、為使得到的制品有好的色澤C的形狀D、未得到的制品有較好的食用品質(zhì)粘膠墊烘烤蛋糕卷時，需要()，這烘烤出來的成品才能顏色一A將面火調(diào)低一些B、將制品表面蓋上一層錫紙CD、將底火略調(diào)高一些A甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實習(xí)裝盤。ABCD、法式小甜點甜點裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點裝盤有根本的差A(yù)B彩C、色彩、造型D、主題、風(fēng)格ABCD、欣賞A00℃B、120℃C、140℃D、160℃常量元素的是(C)。面包生產(chǎn)中所起的作用的是(B)3A增加面筋的密度，提高面筋的筋力B粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C吸水糊化D進(jìn)淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于()。A割形態(tài)的一致B、分割重量的準(zhǔn)確C續(xù)發(fā)酵D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)引起的食物中毒稱(A)食物中毒。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)A飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本打發(fā)時間()動物脂奶油所需打發(fā)時間。AB、長于CD視品種不定，有時長于藝術(shù)創(chuàng)造力：A彩和造型B、造型和創(chuàng)造力CD、想象力和藝術(shù)感染力A學(xué)熱B、反應(yīng)熱C、摩擦熱D、運動熱A、利潤B、成本C、費用D、稅金A一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品C譯音。A、brafitB、barfiteC，parfaitD、prihitABC定減少D、不一矢反復(fù)(’C)、冷凍形成新ABCD、解凍A、40％B、50％C、60％D、80%ABCD、電氣498．下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是()：ABC、擠制D、溶化A、40％B、60％C、80%D、150%專用房間。A有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕502．原料損耗重量與加工前原料重量的比是()A耗率B、成本率C、出材率D、毛利率A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作。A可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸AB、起泡C、打發(fā)D、熟化A般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在20~25厘之間C允許有稍微破損D、要求盤子干凈衛(wèi)生粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉510.下列說法中錯誤的是(B)A用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C時關(guān)閉開關(guān)D波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理ABC、大鏡盤D、方形瓷盤B)。ABC、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)品的()。ABC、咸甜D、咸ABC、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕變軟，這時即可進(jìn)AB、滾圓C、裝盤D、醒發(fā))按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物)。A、乳化性B、滲透性C、起泡性D、黏結(jié)性A柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力不得超過(A)g／Kg。A、0．03B、0．05C、0.15D、0．5原料成本與()的比值。AB率C、1+成本毛利率D、1．成本毛A、tartB、taftC、PuffD、soufleA、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別D形是(A)。A、粗砂糖B、細(xì)砂糖C、綿白糖D、糖粉。A凍甜食B、酥松點心C、松軟甜點D、半成品A不能凝固成型B、凝固成型后太堅硬A、7~10℃B、10~15℃C、15-~26℃D、26~33℃ABCD、助燃劑ABC、菜花D、西紅柿ABC杏仁、砂糖D、水、魚膠ABC、鮮魚D、冰鮮魚C。A酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉A用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清A水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥A延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性A物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原其中黃油是使用的()加工方法后加入制A、擠制B、溶化C、刮球D、切片A維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B供給機(jī)體能量C體各組織的原料D對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥、)。545．“butter'’是指()ABCD、起酥油546.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()ABC、打開燃?xì)釪、察看情況547.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合(D)原則。以(A)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽A、2：1B、3：1C、1：2D、1：3A、12．6B、16．2C、16．7D、17．6員的(D)。A生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平)。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性A用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房CD555．跑油是指面坯中的(D)從水面皮層溢出.ABC、奶油D、油脂定型(C)。A所需的模具B、所需的溫度C、所需的時間D、所需的濕度A溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌A液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺A砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物CD、食品原料中微量存在砷A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、特制面粉A去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C質(zhì)D、使蛋液濃度增加序是()。AB價目標(biāo)ABC壓觸電D、跨步觸電venABC、成型機(jī)D、隧道式烤565.風(fēng)味餐廳字自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)ABC、式樣D、質(zhì)量點分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制ABC房分工D、點心加工工藝A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣A使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕A表皮易破裂，持氣能力下降B、表皮太軟，不易成形C操作D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速)，這種裝盤為合適。品的()耗費之和：A、燃料B、人工c、原料D、全部了()。A維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變AB、不等于C、一樣D、無變比值是(’)3578．需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28小時以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃不正確的是()。AB、供給熱能CDABC、高筋面粉D、特制面粉ABC、飴糖D、甜味582．混酥面坯調(diào)制時．會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能ABC、一層油脂膜D、一層面筋膜583.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。ABCD、重量減少A、牛乳B、雞蛋C、糖D、干果互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍A全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)D的指標(biāo)。AB、消耗C、需求D、利用A般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品A關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置A、用手指輕輕觸摸蛋糕頂部，蛋糕特柔軟B手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈C中央，撥出后不粘面糊D勻，頂部內(nèi)凹D不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上A％B、60％C、80％D、150％)。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶好ABC、口味優(yōu)劣D、外觀形狀A(yù)B蛋白膠體物質(zhì)的韌性物。ABC、經(jīng)口攝入D、已知有毒A制品表面有光亮B、制品表面有清晰花紋CD、表面蛋液要刷均勻)。A盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損C許有少量的湯汁D相同風(fēng)格的B。A、sauceB、creampuffC、creamstrawDnoodleA、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖addsalt)。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖A、泡夫B、木司C、果凍D、巴菲A、30％B、35％C、40％D、50%A、使用砂鍋，輕拿輕放B鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫A、清涼B、甜C、咸甜D、咸A化糖含量大B、色澤白C、不易結(jié)晶D、顆粒結(jié)晶甜點裝盤方法，以突出()為主，通過造型各異的甜品ABC類D、海產(chǎn)類B)不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋ABCD、蛋制品的品種AB小企業(yè)ABC、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)。A、豪華氣派B、風(fēng)格獨特C、造型優(yōu)美D、銀質(zhì)A、3B、6C、12D、24616.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()A勺直接品嘗菜肴B、專布專用CD、冷菜間切配時戴口罩()。A水腫B、構(gòu)成抗體CD、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性(A)，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A硫鍵B、硫氫鍵C、二氧化硫D、二氧化碳A、泡夫B、木司C、巴菲D、派A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素AB、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。一A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工AB、行政命令C、法令D、法律ABCD、蛋糕糊確的是()。ABCD、大豆去應(yīng)ABCD、光澤AB變粘，影響制品的膨松度CD品的松軟度A飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥CD、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍。A00V’以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng))。A、奶頭包B、編花面包C、法式面包D、熱狗32．下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A骨骼和牙齒B、輔助血液凝固CD持肌肉的伸縮性發(fā)A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖B油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色D過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥635．混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水=；jlA上勁的面團(tuán)得到松馳B、促使面蠶的韌性增強(qiáng)CD、促進(jìn)烘烤對易產(chǎn)生金黃色A有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單貢D、復(fù)雜的鰲合物)宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間．要防止生熟食品的ABC、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備蛋糕、核桃布丁等甜點制作中．一般都將所用的干果(AB制C、腌漬D、油炸A、48VB、36VC、24k’D、12V勞動。ABCD極重體力在擺放制品時要相應(yīng)地緊AB致色澤過深C制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均AB、白糖C、醋D、醬油。642.“Whisk”是指(C)的意思。A拌B、刮平C、抽打D、搟A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖AB、預(yù)測C、分析D、控制()。AB、雞油C、魚油D、鴨油A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖面坯，不宜選用的糖制品是()3A砂糖B、細(xì)砂糖C、綿白糖D、糖粉氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵不正確的是()。A調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性CD產(chǎn)生熱能A餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)AB、3％C、5％D、10％D)，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)EABC、集體約定D、內(nèi)心信念A(yù)BC、低溫、短時間D、低溫、長時間A熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿()。AB、通心粉C、饅頭D、餅干()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉的()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、韌性()。A壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸A餡料B、動植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點心模型冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠A定B、變化C、從高D、從低A粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化A、燃料B、人工C、原料D、利潤為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。離A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍AB法C、混打法D、分打法工AB面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法AB果是()。ABC、小D、大675．我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。AB些A于B、不等于C、一樣D、無變化兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方A拌面團(tuán)體積變大B團(tuán)色澤發(fā)生變化C面團(tuán)的溫度升高D光滑、有彈性A薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不宜帶入空氣C膨脹D、黏性大，不易打起泡679.焙烤百分比的百分比總量