蛋白質(zhì)營養(yǎng)優(yōu)秀公開課

營養(yǎng)與健康醫(yī)學(xué)院關(guān)于考試形式:開卷考試成績分布:平時成績:40%

考試成績:60%今日主題緒論蛋白質(zhì)營養(yǎng)“民以食為天”

Breadisthestaffoflife.《漢書．酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天。幸福人生決定于什么？幸福=健康+家庭+······生老病死神醫(yī)胡萬林1949年生于四川綿陽因反革命和故意殺人罪被判兩次入獄，服刑24年。郭周禮《國際氣功報》“一個囚徒創(chuàng)造的神話”柯云路《發(fā)現(xiàn)黃帝內(nèi)經(jīng)》稱發(fā)現(xiàn)當(dāng)代華佗1997，太原胡萬林醫(yī)院，治死20人1997年，陜西終南山醫(yī)院，治死146人1998年，河南商丘衛(wèi)達醫(yī)院，治死30多人養(yǎng)生大師張悟本中國食療第一人1.《把吃出來的病吃回去》2.綠豆湯、長茄子治百病湖南衛(wèi)視：《百科全說》2009北京衛(wèi)視科教頻道：《養(yǎng)生堂》300元掛號到20121800元掛號到明年康復(fù)營10天養(yǎng)生班9800康復(fù)營30天3萬合理膳食適量運動戒煙限酒心態(tài)平衡健康的四大基石健康維多利亞宣言1992-200210年間我國城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康狀況得到了進一步的改善:居民膳食質(zhì)量明顯提高兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降2002年由衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局聯(lián)合開展的“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視結(jié)構(gòu)失衡矛盾日增谷類攝入下降脂肪攝入明顯增加水果、蔬菜越來越少甜食的攝入越來越多人們越來越“懶”慢性非傳染性疾病患病率明顯上升天天吃烤肉兩少年腸癌末期臺灣有醫(yī)師發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌病患不再限于50歲以上的人，有兩位14歲、18歲少年罹患大腸直腸癌，而且已經(jīng)走到末期！營養(yǎng)知識匱乏相當(dāng)比例的大學(xué)生處于亞健康狀態(tài)女大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量偏低大學(xué)生鈣的攝入嚴(yán)重不足ＶA攝入量不足我國標(biāo)準(zhǔn)供給量的30％。大學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化合物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維Dietaryfiber大頭娃娃事件2003年3月21日，阜陽市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農(nóng)民陳一道的老伴，抱著他們6個月的孫子李看哽咽難語：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了?！毙±羁闯錾鷷r8斤半重，是個健健康康的胖小子，而現(xiàn)在，體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細短，比例明顯失調(diào)。從2003年開始，在安徽阜陽的農(nóng)村有100多名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。有嬰兒因為這種怪病而夭折。問題：為何兒童因食用劣質(zhì)奶粉后會變成大頭娃娃？蛋白質(zhì)的功能1.是人體組織的構(gòu)成成分

正常成人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質(zhì)。人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；骨骼和牙齒--膠原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白質(zhì)(protein)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。細胞膜結(jié)構(gòu)示意圖3.供給能量

由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當(dāng)機體需要時蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。1卡＝4.18焦耳蛋白質(zhì)的功能

成人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，借此可達到組織蛋白不斷地更新和修復(fù)的目的，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。蛋白質(zhì)的化學(xué)組成碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。三聚氰胺凱氏定氮蛋白質(zhì)是由許多氨基酸(aminoacid)以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。蛋白質(zhì)的消化、吸收胃蛋白酶胰蛋白酶食物單純蛋白質(zhì)

α-氨基酸寡肽+二肽

α-氨基酸、胨酶氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸桶板模型蛋氨酸賴氨酸異亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸纈氨酸蘇氨酸Phenylalanine谷類氨基酸構(gòu)成異亮氨酸：4亮氨酸：7賴氨酸：5.5蛋氨酸+半：3.5苯丙氨酸+酪：6.0蘇氨酸：4.0纈氨酸：5.0色氨酸：1.0蛋白質(zhì)互補作用(complementaryaction)為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。

谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少互補措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠越好（3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5小時）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化酶的程度以及產(chǎn)生的氨基酸和肽被吸收的程度

蛋白質(zhì)的消化率＝(食物氮－糞氮)/食物氮*100%蛋白質(zhì)利用率：食物蛋白質(zhì)被機體凈利用的程度蛋白質(zhì)凈利用率＝儲留氮/食物氮*100%

食物蛋白質(zhì)含量大豆:30～40%奶粉:

25～27%畜、禽、魚:

10～20%蛋類:

12～14%硬果類:

15～25%谷類:

6～10%鮮奶類:1.5～3.8%蔬菜水果類:

1%各類食物的蛋白質(zhì)平均含量如下：一個雞蛋=6-8克蛋白質(zhì)；240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì);28克肉類=7克蛋白質(zhì)；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)；一個新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳食96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]第5版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2003,8,p15消化率動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋94大米77生黃豆57雞蛋黃90 小麥67 熟黃豆64雞蛋白83玉米60 豆腐 65牛奶90小米57 綠豆58魚83 高粱56花生 59牛肉76 白菜76豬肉 74 利用率優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來自哪里?蛋類畜禽肉類魚類奶類豆類加工對豆類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的提升互補加工加熱發(fā)酵生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%蛋白質(zhì)食物來源良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動物、大豆）推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw平均:1.16g/kg·bw

70-80g/dPro攝入占膳食總熱能10-15%某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。大米或面粉400克+畜、禽、魚類100克+蛋類50克+豆類50克+奶類100克≈

75.4克蛋白質(zhì)合理攝取舉例反映人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，

血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker

氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。浮腫型Marasmus

氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。消瘦型成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。浮腫型消瘦型2005年尼日爾遭受了旱災(zāi)

尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個由醫(yī)師無國界協(xié)會經(jīng)營的治療性給食中心，一名因營養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地板上。

蛋白質(zhì)過多的危害攝取超過需要的蛋白質(zhì)時，經(jīng)過代謝后，會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進而引起酸堿度失去平衡(酸度過剩)，營養(yǎng)缺乏(一部分營養(yǎng)被迫排出)，尿酸的蓄積等。

痛風(fēng)蛋白質(zhì)攝入過多長期高嘌呤膳食導(dǎo)致高尿酸血癥；尿酸鹽結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)腔內(nèi)，引起滑膜急性炎性反應(yīng)，充血、腫脹、關(guān)節(jié)液增加，引起疼痛---“急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎”飲酒--乙醇代謝產(chǎn)生乳酸--阻止腎臟對尿酸的排泄最受害的是拇趾的跖趾關(guān)節(jié)，起病有時較快，患者常在夜間無緣無故被關(guān)節(jié)腫痛驚醒。受侵關(guān)節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛，關(guān)節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。該病:中老年男性多見。心、肝、腎等內(nèi)臟，濃肉湯、濃魚湯、蝦、蟹、沙丁魚、鳳尾魚等---高嘌呤食物患急性腎小球性腎炎\未發(fā)生腎竭者，適量攝入蛋白質(zhì)，40～70克d過高的蛋白