中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬試題及答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬試題及答案1、膳魚(yú)的魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)呈()。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形答案：A2、下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。A、芝麻油B、鹵蝦油C、魚(yú)露D、黃油答案：B3、菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C4、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C5、出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D6、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌答案：C7、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B8、價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C9、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A10、下列選項(xiàng)中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)加熱方式D、微波加熱方式答案：A11、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A12、制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為()。A、輔助原料B、主要原料C、發(fā)酵原料D、提味原料答案：B13、醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B14、竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩莖或嫩葉B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩芽D、嫩葉或嫩枝答案：B15、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀(guān)大方D、安全衛(wèi)生答案：D16、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B17、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核答案：C18、熱水發(fā)的種類(lèi)可以分為泡、燜、煮和()。A、焯B、沖C、蒸D、沏答案：C19、面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成()。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊答案：B20、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B21、一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開(kāi)窗通風(fēng)B、立即離開(kāi)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況答案：A22、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C23、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)答案：A24、谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D25、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D26、某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B27、鎮(zhèn)江香醋的特點(diǎn)是色澤()。A、深紅濃重B、褐紅濃重C、棕紅濃重D、桃紅濃重答案：B28、()作用于人體的是線(xiàn)電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B29、工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D30、豬、牛、羊?qū)儆?)。A、禽類(lèi)B、畜類(lèi)C、肉類(lèi)D、蛋類(lèi)答案：B31、蔗糖按形態(tài)分類(lèi)的品種是()。A、黑糖B、紅糖C、黃糖D、片糖答案：D32、下列選項(xiàng)中屬于拌的種類(lèi)的是()。A、溫拌B、涼拌C、熟拌D、熱拌答案：C33、根據(jù)加工方法不同屬于禽類(lèi)制品的是()。A、傳統(tǒng)制品B、古代制品C、近代制品D、外來(lái)制品答案：A34、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C35、下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒答案：B36、大豆醬從形狀分類(lèi)的品種之一是()。A、液體B、固體C、膏狀D、水狀答案：C37、北京鴨的羽毛()。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑答案：A38、愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)答案：C39、醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚(yú)露、豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于()味型的調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、濃咸答案：C40、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩答案：D41、“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A42、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)探索答案：C43、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B44、根甜菜又名()。A、綠菜花B、紫菜頭C、青菜頭D、白山藥答案：B45、甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。A、腔腸動(dòng)物門(mén)B、環(huán)節(jié)動(dòng)物門(mén)C、節(jié)肢動(dòng)物門(mén)D、軟體動(dòng)物門(mén)答案：C46、下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（）。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C47、帶魚(yú)的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D48、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B49、旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_(kāi)水法是()三種運(yùn)用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候答案：D50、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率答案：D51、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D52、三疣梭子蟹的甲殼略呈()。A、三角形B、長(zhǎng)圓形C、菱形D、圓形答案：C53、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B54、下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、鰣魚(yú)B、墨魚(yú)C、鰻魚(yú)D、鯉魚(yú)答案：C55、刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后的()及其標(biāo)準(zhǔn)。A、要求B、體態(tài)C、形態(tài)D、形式答案：C56、香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、長(zhǎng)而粗壯B、短而粗壯C、短而細(xì)膩D、長(zhǎng)而細(xì)膩答案：B57、配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu)、()、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到正確使用原料。A、外形B、大小C、物理常識(shí)D、部位特征32答案：D58、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D59、片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工()，因此又稱(chēng)小茶刀。A、茶食B、茶點(diǎn)C、午茶D、早茶答案：A60、蔥椒油、咖喱油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。A、餐廳派生調(diào)料B、餐廳購(gòu)進(jìn)調(diào)料C、廚房外購(gòu)調(diào)料D、廚房派生調(diào)料答案：D61、()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C62、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C63、鯧魚(yú)為硬骨魚(yú)綱鱸形目鯧科又名()。A、平魚(yú)B、鲆魚(yú)C、刀魚(yú)D、鯪魚(yú)答案：A64、屬于制作大豆醬的工藝是()。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮答案：D65、屬于淡水魚(yú)常見(jiàn)品種的是()。A、鲆魚(yú)、鯡魚(yú)B、鲆魚(yú)、鰱魚(yú)C、鳙魚(yú)、鯡魚(yú)D、鳙魚(yú)、鰱魚(yú)答案：D66、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D67、下列選項(xiàng)中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗滌B、堿性溶液洗滌C、開(kāi)水澆燙洗滌D、消毒溶液洗滌答案：D68、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C69、屬于禽類(lèi)腌臘制品的品種是()。A、江蘇南通板鴨B、江蘇南京板鴨C、江西南昌板鴨D、江西南康板鴨答案：B70、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B71、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷(xiāo)售毛利率B、1+銷(xiāo)售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D72、建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C73、下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、料酒溶液B、醋水溶液C、堿水溶液D、食鹽水溶液答案：D74、加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A75、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B76、烹調(diào)中的油溫一般在90℃～180℃的范圍之間，60℃以下與()以上的油溫沒(méi)有使用價(jià)值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C77、人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水答案：A78、花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律答案：A79、在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過(guò)火D、小火答案：A80、下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B81、下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是()。A、環(huán)境通風(fēng)B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C82、餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B83、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D84、蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用()調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A85、觸電事故有()和電傷兩類(lèi)。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C86、下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A87、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C88、臨灶操作時(shí)，兩腳()，上身略向前傾，不要彎腰駝背，身體與灶臺(tái)保持約15cm30左右的距離。A、自然并攏B、分開(kāi)站立C、保持固定距離D、自然分開(kāi)站立答案：D89、著衣工藝的四種類(lèi)別之一是()。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水答案：C90、食物可以接觸的最高油溫是()。A、180℃B、220℃C、240℃D、320℃答案：C91、蕹菜一般分紫花、小葉和()三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、白花答案：D92、高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時(shí)產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來(lái)烹調(diào)食物，使用時(shí)一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及時(shí)放氣D、掌握時(shí)間答案：A93、魴魚(yú)的特征是頭部()。A、較長(zhǎng)B、尖長(zhǎng)C、尖小D、較小答案：C94、搓洗畜禽類(lèi)腸胃污物可以用()。A、料酒B、食堿C、洗滌劑D、洗滌靈答案：B95、膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D96、下列不能用食品容器盛放