豆制品的營養(yǎng)價值課件

豆制品---最優(yōu)良的植物蛋白

豆類可分為大豆類和除此之外其他豆類。大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪中等，碳水化物相對較少；其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等，其碳水化物含量較高，蛋白質(zhì)中等，脂肪相對較少。豆制品的種類繁多，我國人民經(jīng)常食用的主要為豆腐、豆?jié){、豆芽、豆腐干等。豆類及其制品的營養(yǎng)成分，因品種和種類不同相差較大，蛋白質(zhì)的含量以大豆最高。大豆的主要營養(yǎng)成分如下：蛋白質(zhì)：一般為30％-50%，其中黑大豆達50%以上。不僅含量高，而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類似動物蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補的理想食物來源。

一、大豆的營養(yǎng)價值脂類:脂肪含量也以大豆類為最高達到15％-20%，其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達85%，其中亞油酸（必需脂肪酸）最多，占51.7%。此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂（具有強乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。案例有位意大利的醫(yī)生曾做過這樣的有趣實驗，他讓一部分患高膽固醇血癥的人食用主要是動物性蛋白質(zhì)食品，另一部分人食用主要以黃豆為來源的植物性蛋白質(zhì)飲食，兩個星期后互換食譜。結(jié)果食黃豆飲食的人，血清膽固醇濃度降低了20%左右，但停止黃豆飲食后，膽固醇又上升。由此可見，黃豆對降低血清膽固醇有著特殊的作用。

碳水化合物：大豆含糖類為20％-30%，其他豆類含量高，綠豆、赤豆和豌豆含量可達50-60%。大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖，不能在人體消化吸收，但易被體內(nèi)腸道細菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。由于那些腸道脹氣因素大多靠近外層，所以經(jīng)碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆類的營養(yǎng)價值也隨著明顯提高。

其它豆類的營養(yǎng)價值

豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等，其營養(yǎng)素的組成和含量與大豆有很大的區(qū)別，碳水化合物含量比較高，約為50-60%，蛋白質(zhì)的含量低于大豆，但高于糧谷類，約為25%左右，脂類的含量比較低，約為1%。

蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。加熱就可失去活性。植物紅細胞凝血素：能凝結(jié)血液中的蛋白質(zhì)，也是影響動物生長的因子，在加熱的過程中可以被破壞。

植酸：能與鈣、鐵、鋅、鎂等無機鹽結(jié)合影響它們被人體消化吸收和利用，大豆發(fā)芽時可分解植酸。大豆中的抗營養(yǎng)因子大豆中的抗營養(yǎng)因子

脹氣因子：寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖等不能被人體消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，做豆制品時基本上被消除。皂苷和異黃銅：皂苷曾被認為是一種對人體有害的物質(zhì)，但進一步研究認為它對人體具有降低血脂和膽固醇的作用。膳食纖維：存在于大豆的外皮，不能被人體消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。加工制成豆制品

大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的抗營養(yǎng)因子，影響了大豆中各種營養(yǎng)素的消化吸收，使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價降低，鈣、鐵、鋅等無機鹽及微量元素的吸收受到很大影響。而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的抗營養(yǎng)因子，使大豆中的各種營養(yǎng)素的利用率都得到很大提高。豆腐豆腐：根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料為大豆，北豆腐的原料一般為提取脂肪后的大豆。豆腐在加工過程中除去了大量的膳食纖維等抗營養(yǎng)因子，各種營養(yǎng)素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%，豆腐的消化率提高至92-96%。鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收率也有所提高。豆?jié){

豆?jié){：豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂肪含量不高，約為0.5-2.5%,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率約為85%。豆?jié){的這種營養(yǎng)素的種類和含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用,因為豆?jié){中的脂肪低,可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響.萊陽市益民食品

有限公司生產(chǎn)的豆制品

主要產(chǎn)品為豆腐干。選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)清洗浸泡，磨漿煮漿，點鹵壓干，中藥材煨制而成。正如前面所述去除了大豆中的抗營養(yǎng)因子，提高了食物的生物價，促進了營養(yǎng)素的消化吸收，對食用者有營養(yǎng)保健功能。發(fā)芽制成豆芽豆芽:大豆和綠豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外,其顯著的特點是豆類在發(fā)芽過程中能產(chǎn)生抗壞血酸，干豆類幾乎不含維生素C.故在蔬菜易缺乏的地區(qū)，可用豆芽作為蔬菜補充供給維生素C。綠豆芽的維生素C含量比黃豆芽高，發(fā)芽后第6-7天時維生素含量最高。豆制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.200.040.030豆腐干16.23.611.500.030.070黃豆芽4.51.64.550.040.076綠豆芽2.10.12.930.050.068幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量豆類和其它食物混合后蛋白質(zhì)的生理價值蛋白質(zhì)來源混合食用所占份數(shù)生理價值單獨食用混合食用小麥小米大豆豌豆76336757644874玉米小米大豆22160576473小米小麥牛肉干大豆46215767766489三、豆類的食療作用大豆還有重要的食療作用。中醫(yī)認為大豆性甘寒，有“寬中下氣，利大腸，消腫毒”等作用。大豆和甘草煮湯飲用，具有清熱解毒的效果。如果身體某處生癤腫，則可用大豆適量，放水中浸軟，再加入馬齒莧、白礬少量搗成泥，敷癤腫處，即可消失。豆類的食療作用