營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)重點

文檔編制序號：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]文檔編制序號：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)重點第一章：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)名詞解釋營養(yǎng)（nutrition）：食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收和代謝以滿足機(jī)體生長發(fā)育、生理功能、組織更新、體力活動需要的生物學(xué)過程。植物化學(xué)物：指植物性食品中除含人體必需營養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，是植物的次級代謝產(chǎn)物。主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。合理膳食：又稱為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。合理營養(yǎng)（rationalnutrition）：即為平衡而全面的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜。營養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。個體化營養(yǎng)：人類大約30%基因存在多態(tài)性，導(dǎo)致不同個體對營養(yǎng)素吸收、代謝與利用的差異,并最終引起個體對營養(yǎng)素需要量的不同。分子營養(yǎng)學(xué)的定義是研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用（包括營養(yǎng)素與營養(yǎng)素之間、營養(yǎng)素與基因之間和基因與基因之間的相互作用）及其對機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。營養(yǎng)流行病學(xué)是流行病學(xué)一個新的分支學(xué)科；是應(yīng)用流行病學(xué)方法研究膳食因素在疾病發(fā)生、發(fā)展中的作用；監(jiān)測人群營養(yǎng)狀態(tài)，制定和評估人群健康的膳食模式；研究健康和疾病狀態(tài)下膳食因素與體力活動的關(guān)系及協(xié)同作用的科學(xué)。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。氨基酸模式:蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依此類推。維生素：是維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。維生素A原：指可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素簡答題水的生理功能：1.構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；2.參與新陳代謝；3調(diào)節(jié)體溫；4.潤滑作用。合理膳食要求：1.提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素2.保證食物安全3.科學(xué)的烹調(diào)加工4.合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。營養(yǎng)素的生理功能：1.提供能量2.構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料3.調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動。膳食營養(yǎng)素參考攝入量：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）分子營養(yǎng)學(xué)的研究對象1.與營養(yǎng)相關(guān)的基因結(jié)構(gòu)及其DNA和染色體結(jié)構(gòu)。2.基因表達(dá)的過程及其產(chǎn)物（mRNA、蛋白質(zhì)）。3.膳食因素.4.機(jī)體的健康。分子營養(yǎng)學(xué)的研究方法1.基因組學(xué)方法2.蛋白質(zhì)組學(xué)方法3.表觀遺傳學(xué)研究方法4.基因多態(tài)性的研究方法營養(yǎng)素影響基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的機(jī)制1．營養(yǎng)素作為酶的底物或輔助因子影響酶的活性2．氧化應(yīng)激營養(yǎng)表觀遺傳學(xué)營養(yǎng)流行病學(xué)的應(yīng)用：1.了解人群營養(yǎng)狀況；2.制定膳食指南；3.研究營養(yǎng)在慢性病中的作用4.確定與營養(yǎng)相關(guān)疾病的病因。5.研究營養(yǎng)相關(guān)疾病的分布情況體內(nèi)脂肪的生理功能：1.貯存和提供能量2.保溫及潤滑作用3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.機(jī)體構(gòu)成成分5.內(nèi)分泌作用食物中脂肪的作用：1.增加飽腹感脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動受到抑制。2.改善食物的感觀性狀3.提供脂溶性維生素脂肪不僅是脂溶性維生素來源，也可促進(jìn)其吸收。EFA的生理功能：1.構(gòu)成磷脂的組成成分2.合成前列腺素的前體3.參與膽固醇代謝短鏈脂肪酸生理功能：1.提供能量2.促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成3.可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎4.可預(yù)防結(jié)腸腫瘤5.對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用磷脂的生理功能：1.提供能量2.細(xì)胞膜成分3.乳化劑作用4.改善心血管5.改善神經(jīng)系統(tǒng)功能碳水化合物的功能1．提供能量2．構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3．血糖調(diào)節(jié)作用4．節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5．膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能礦物質(zhì)的特點：1、體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取；2.除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲得的營養(yǎng)素3、礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻；4、礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)；5、部分礦物質(zhì)需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒。人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因1.地球環(huán)境因素2.食物成分及加工因素3.人體自身因素影響鐵吸收的因素（1）膳食鐵的存在形式（2）機(jī)體因素機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收體內(nèi)缺鐵可分三個階段：1.鐵減少期2.紅細(xì)胞生成缺鐵期3.缺鐵性貧血期引起鋅缺乏的因素有：1.長期膳食鋅攝入不足有關(guān)；2.特殊生理需要量增加也可導(dǎo)致鋅缺乏；3.機(jī)體吸收利用減少；4.鋅的排出增加。硒的生理功能1.抗氧化功能2.保護(hù)心血管和心肌的健康3.增強(qiáng)免疫功能4.有毒重金屬的解毒作用5.其他促進(jìn)生長、抗腫瘤、改善視覺功能維生素缺乏的原因1.攝入不足2.吸收利用降低3.需要量相對增高VA過量的危害1.急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、當(dāng)劑量更大時，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動、反復(fù)嘔吐，甚至致命；2.慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、出血、嘔吐和昏迷等；3.流產(chǎn)、致畸性VD缺乏癥：佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥VE生理功能：1.抗氧化2.預(yù)防衰老3.與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集5.其他抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶等葉酸缺乏表現(xiàn)：1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.對孕婦和胎兒的影響3.高同型半胱氨酸血癥4.葉酸與某些癌癥維生素B12缺乏：1.巨幼紅細(xì)胞貧血2.神經(jīng)系統(tǒng)損害3.高同型半胱氨酸血癥論述題食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價1.蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)2.蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，還反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度3.蛋白質(zhì)利用率：（1）生物價：反映食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)（2）蛋白質(zhì)凈利用率反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度（3）蛋白質(zhì)功效比值反映蛋白質(zhì)價值的指標(biāo)膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價：1.脂肪的消化率熔點低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪>動物脂肪2.EFA的含量植物油亞油酸、α-亞麻酸含量高。3.提供的各種脂肪酸的比例：飽和：單不飽和：多不飽和4.脂溶性維生素的含量：植物油：E；肝臟：A、D；奶、蛋：A、D第二章：生物活性的食物成分簡答題生物活性的食物成分有哪些活性：1.抗癌作用2.抗氧化作用3.免疫調(diào)節(jié)作用4.抗微生物作用5.降膽固醇作用6調(diào)節(jié)血壓等蛋白酶抑制劑生物學(xué)作用1.抗病蟲害侵襲2.免疫調(diào)節(jié)與抗炎作用3抗氧化作用4.抗癌作用5.保護(hù)心血管作用植物雌激素的生物學(xué)作用1.預(yù)防骨質(zhì)疏松2.改善圍絕經(jīng)期癥狀3.抗氧化作用4.保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用5.抗腫瘤作用6.對神經(jīng)損傷的保護(hù)作用7.植物雌激素的安全性第三章：各類食物的營養(yǎng)價值名詞解釋食品的營養(yǎng)價值是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。簡答題《中國居民膳食指南》（2007版）中將食物分為五大類第一類為谷類及薯類第二類為動物性食物第三類為豆類和堅果第四類為蔬菜、水果和菌藻類第五類為純能量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)的意義1.INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)；2.INQ>1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；3.INQ<1表示該食物中該營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力一般認(rèn)為屬于INQ>1和INQ=1的食物營養(yǎng)價值高，INQ<1的食物營養(yǎng)價值低INQ的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進(jìn)行計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)用途：1.營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測2.食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預(yù)3.國家政策制定、食品加工生產(chǎn)等4.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究和工具5.營養(yǎng)學(xué)教學(xué)和科普食物成分確定的基本原則1.表達(dá)了食物基本營養(yǎng)組成；2.與公共健康問題有關(guān)；3.營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認(rèn)識；4.分析方法的可行性；5.條件基金的支撐能力第四章：公共營養(yǎng)名詞解釋營養(yǎng)調(diào)查：是指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。營養(yǎng)配餐：就是按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)成分的含量，設(shè)計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。食品強(qiáng)化：是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營養(yǎng)價值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。食品新資源：是指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品。膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。根據(jù)各類食物所能提供能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。營養(yǎng)標(biāo)簽：是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分。簡答題公共營養(yǎng)的特點：1.實踐性：基于人群層面開展調(diào)查研究和營養(yǎng)干預(yù)2.宏觀性：公共營養(yǎng)研究對象是特定的社會群體3.社會性：涉及社會、經(jīng)濟(jì)、法律、文化、行為習(xí)慣和宗教信仰等公共營養(yǎng)問題的解決途徑構(gòu)1.建營養(yǎng)保健體系2.建立營養(yǎng)保健制度3.促進(jìn)營養(yǎng)立法和推動營養(yǎng)改善4.建立營養(yǎng)教育與咨詢的專業(yè)隊伍營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容①膳食調(diào)查1.稱重法2.記賬法3.膳食回顧法4.化學(xué)分析法5.食物頻數(shù)法②人體營養(yǎng)水平鑒定的生化檢驗；③營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查；④人體測量資料分析。營養(yǎng)教育的方法（1）制定營養(yǎng)教育計劃（2）準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和預(yù)試驗（3）實施營養(yǎng)教育計劃（4）營養(yǎng)教育的效果評價食品強(qiáng)化的目的：①彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加賴氨酸；②補(bǔ)充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失，如向精白米、面中添加維生素B1；③為使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群食品需要充足的維生素C等。世界膳食結(jié)構(gòu)模式：1．東方膳食模式2．經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式3．日本膳食模式4．地中海膳食模式論述題中國居民膳食指南第一條食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配第二條多吃蔬菜水果和薯類第三條每天吃奶類、大豆或其制品第四條常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉第五條減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第六條食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重第七條三餐分配要合理，零食要適當(dāng)?shù)诎藯l每天足量飲水，合理選擇飲料第九條如飲酒應(yīng)限量第十條吃新鮮衛(wèi)生的食物第五章：特殊人群的營養(yǎng)與膳食簡答題妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒影響（1）胎兒生長發(fā)育遲緩（2）先天性畸形（3）腦發(fā)育受損（4）低出生體重（5）巨大兒妊娠早期膳食要點1.選擇促進(jìn)食欲的食物，選擇容易消化的食物2.少食多餐，保證正常進(jìn)食量3.碳水化合物的補(bǔ)充，補(bǔ)充葉酸哺乳對母體健康的影響1.近期影響（1）促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)（2）促進(jìn)乳汁的排空，避免乳房腫脹和乳腺炎（3）延長回復(fù)排卵的時間間隔2.遠(yuǎn)期影響（1）哺乳與肥胖的關(guān)系（2）哺乳與骨質(zhì)疏松的關(guān)系（3）哺乳與乳腺癌的關(guān)系乳母的合理膳食原則1.食物品種多樣化2.供給足夠優(yōu)質(zhì)蛋白（1/3以上來于動物蛋白）3.多食含鈣、鐵豐富的食品4.增加新鮮蔬菜、水果和海藻類攝入5.少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物6注意烹飪方式，多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。學(xué)齡前兒童合理膳食原則包括：1．食物種類多樣化、搭配合理；2．選擇易于消化的烹調(diào)；3．合理的膳食制度和良好的膳食習(xí)慣；4．避免或糾正吃零食、挑食、偏食或暴飲暴食、饑飽不勻等不良飲食習(xí)慣。論述題老年人的合理膳食原則1．平衡膳食維持能量攝入與消耗的平衡；2．控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20％～30％；3．蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。4．多食含膳食纖維和多糖類物質(zhì)豐富的食物；5．供給充足的新鮮蔬菜和水果；6．重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)；7．食物選擇多樣化，粗細(xì)搭配，烹調(diào)講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物；8．少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。第六章：臨床營養(yǎng)名詞解釋臨床營養(yǎng)又稱病人營養(yǎng)，是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。治療膳食：指根據(jù)不同的病理與生理狀況，調(diào)整病人膳食的營養(yǎng)成分和性狀，治療或輔助治療疾病、促進(jìn)病人康復(fù)的膳食。診斷膳食：通過調(diào)整膳食成分的方法協(xié)助臨床診斷，即在短期的試驗期間，在病人膳食中限制或增添某種營養(yǎng)素，并結(jié)合臨床檢驗和檢查的結(jié)果，以達(dá)到明確診斷的目的。腸內(nèi)營養(yǎng)：指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機(jī)體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要從口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿足機(jī)體代謝需要的營養(yǎng)支持療法腸外營養(yǎng)：指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營養(yǎng)不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補(bǔ)充方式。簡答題流質(zhì)膳食的膳食原則1.保證一定能量和營養(yǎng)素供給；2.流體狀態(tài)或進(jìn)入口腔后即溶化成液體的食物，具有易吞咽、易消化、少渣、少油膩、不脹氣的特點；3.少量多餐，餐液量200～250ml/次，每日6～7次餐為宜。4.食物選擇腸內(nèi)營養(yǎng)適應(yīng)證：1.無法經(jīng)口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者2.胃腸道疾病者：胃腸道瘺3.胃腸道外疾病腸外營養(yǎng)適應(yīng)證：1.非外科疾?。籂I養(yǎng)不良伴胃腸功能紊亂或障礙、神經(jīng)性厭食或頑固性嘔吐、腸道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴(yán)重感染和敗血癥等；2.外科疾病：胃腸道梗阻、胃大部切除及胃腸吻合術(shù)、大手術(shù)創(chuàng)傷及復(fù)合性外傷、消化道瘺、急性胰腺炎、臟器或骨髓移植后功能尚未恢復(fù)、大面積燒傷和重度感染第七章：營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病名詞解釋肥胖(obesity)：是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增加，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。營養(yǎng)支持治療：指根據(jù)病人的診斷和病理、生理及心理的變化，選擇適宜途徑（口服、管飼、靜脈），補(bǔ)充人體所需要的營養(yǎng)素和能量，達(dá)到疾病的好轉(zhuǎn)或痊愈的治療方法。簡答題肥胖膳食治療原則：1.控制總能量攝入2.改變宏量營養(yǎng)素的構(gòu)成3.多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食4.補(bǔ)充某些營養(yǎng)素5.補(bǔ)充某些植物化學(xué)物高血壓的合理膳食1.限制鈉鹽攝入量2.增加鉀、鈣、鎂的攝入量3.減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入4.膳食模式參考DASH模式5.限制飲酒6.克服不良飲食習(xí)慣糖尿病的綜合治療方案1.健康教育2.飲食治療3.運(yùn)動療法4.藥物治療5.自我監(jiān)測論述題冠心病營養(yǎng)措施1.限制總能量攝入，保持理想體重2.限制脂肪和膽固醇攝入3.提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食4.攝入充足的膳食纖維5.保證充足的維生素和微量元素6.飲食清淡，少鹽限酒7.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品糖尿病的營養(yǎng)治療原則1.能量合理控制總能量攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則2.碳水化合物供給量以占總能量的50％～60％為宜。3.脂肪限制膳食脂肪攝入量，占總能量的20％~25％為宜，最高不應(yīng)超過30％。4.蛋白質(zhì)：保證蛋白質(zhì)的攝入量，約占總能量的12%~20%，其中至少30%來自高生物價的蛋白質(zhì)。5.維生素和礦物質(zhì)提供豐富的維生素、無機(jī)鹽維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、部分B族維生素等。6.膳食纖維攝入量：膳食纖維有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用7.飲酒減少酒的攝入量。糖尿病患者應(yīng)避免空腹飲酒；血糖控制不佳的糖尿病患者不應(yīng)飲酒；血糖控制良好的患者可適量飲酒，需嚴(yán)格設(shè)計飲食計劃。8.合理飲食分配，進(jìn)餐制度，至少一日3餐，定時、定量，早、中、晚餐能量按25％、40％、35％的比例分配。痛風(fēng)的營養(yǎng)防治1.控制能量攝入2.低脂肪、低蛋白質(zhì)飲食3.低鹽飲食4.增加蔬菜水果攝入5.低嘌呤飲食6.保證足量飲水7.限酒癌癥預(yù)防十條建議（1）在正常體重范圍內(nèi)盡可能瘦。（2）將從事積極的身體活動作為日常生活的一部分。（3）限制攝入高能量密度的食物。避免含糖飲料，限制果汁攝入，盡量少吃快餐。（4）以植物來源的食物為主。（5）限制紅肉攝入，避免加工的肉制品。（6）限制含酒精飲料。（7）限制鹽的攝入量。（8）強(qiáng)調(diào)通過膳食本身滿足營養(yǎng)需要，不推薦使用膳食補(bǔ)充劑預(yù)防癌癥。（9）嬰兒最好接受6個月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其他液體和食物。（10）癌癥患者治療以后，生活及飲食應(yīng)該遵循癌癥預(yù)防的建議第八章食品污染及其預(yù)防名詞解釋食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。食品的細(xì)菌菌相：指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成食品腐敗變質(zhì)指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程簡答題菌落總數(shù)概念及其食品衛(wèi)生學(xué)的意義：在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示意義：1.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志2.可以預(yù)測食品的耐保藏的期限大腸菌群概念及其食品衛(wèi)生學(xué)的意義為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬，食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber，MPN）意義：1作為食品糞便污染的指示菌2作為腸道致病菌污染食品的指示菌食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.微生物2.食品本身的組成和性質(zhì)酶營養(yǎng)成分，水分，理化性質(zhì)，狀態(tài)3.環(huán)境因素溫度，氧氣，濕度食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義1.感官性狀發(fā)生改變2.營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價值嚴(yán)重降低3.增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會，可引起人體不良反應(yīng)或食物中毒防止食品腐敗變質(zhì)的措施食品的化學(xué)保藏1.鹽腌法和糖漬法2.酸漬法3.防腐劑保藏食品的低溫保藏1.食品的冷藏2.食品的冷凍保藏（三）食品的加熱殺菌保藏1.常壓殺菌2.加壓殺菌3.超高溫瞬時殺菌4.微波殺菌（四）食品的干燥脫水保藏（五）食品輻照保藏N-亞硝基化合物預(yù)防措施1.防止食物被微生物污染2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量3.施用鉬肥4.阻斷亞硝基化反應(yīng)5.制定食品中允許量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測第九章：食物添加劑及其管理名詞解釋食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。簡答題食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。5.在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6.不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。第十章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題簡答題超高壓食品的衛(wèi)生學(xué)問題（1）生物毒素污染：（2）化學(xué)性污染：尚未見超高壓殺菌技術(shù)能分解或破壞食品中化學(xué)污染物的研究報道，包括：①農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、致癌物等；②食品容器和包裝材料的有害溶出物質(zhì)；③濫用食品添加劑等。（3）雜物污染：食品原料和食品包裝材料會帶來一些雜物，如碎屑、毛發(fā)以及昆蟲的尸體、糞便等。膜分離食品的衛(wèi)生學(xué)問題（1）微生物污染（2）農(nóng)藥污染（3）氯污染（4）包裝材料污染轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生學(xué)問題（1）轉(zhuǎn)基因食品可能引起人體過敏反應(yīng)（2）抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性（3）轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的改變（4）轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用酶工程食品的衛(wèi)生學(xué)問題（1）酶本身的問題1）酶的毒性：2）酶工程產(chǎn)品中存在基因改造序列；3）酶工程食品中存在氨基酸序列修飾成分；4）穩(wěn)定性酶的殘留；5）酶催化時產(chǎn)生的副產(chǎn)物（2）酶來源菌種的問題1）菌種產(chǎn)生毒素；2）菌種潛在的致病性；3）菌種改造后帶來的危害（3）其它微生物的無毒代謝產(chǎn)物和添加的穩(wěn)定劑第十一章：各類食品衛(wèi)生及其管理 名詞解釋油脂酸敗指油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌，或無菌裝填、密封，達(dá)到商業(yè)無菌，在常溫下能長期保存的食品。商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崃⒕院?，不含致病微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。保健食品（healthfood）是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。有機(jī)食品（organicfood）指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。簡答題糧豆的主要衛(wèi)生問題1．真菌及其毒素的污染2．農(nóng)藥殘留3．其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染（1）農(nóng)藥污染（2）工業(yè)廢水污染：（3）其他污染4．倉儲害蟲5．其他問題（1）自然陳化（2）有毒植物種子的污染（3）無機(jī)夾雜物的污染（4）摻雜、摻假蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1．細(xì)菌及寄生蟲污染2．有害化學(xué)物質(zhì)的污染（1）農(nóng)藥污染：（2）工業(yè)廢水污染：（3）其他污染蔬果防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染具體措施有：①人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理后再施用，采用沼氣池比較適宜，不僅可殺滅致病菌和寄生蟲卵，還可提高肥效、增加能源途徑；②生活或工業(yè)污水必須先經(jīng)沉淀去除寄生蟲卵和殺滅致病菌后方可用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前應(yīng)清洗干凈或消毒；④蔬菜水果在運(yùn)輸、銷售時應(yīng)剔除爛根殘葉、腐敗變質(zhì)及破損部分，推行清洗干凈后小包裝上市。腐敗變質(zhì)：僵直后熟自溶腐敗經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的肉品可分為三類：①良質(zhì)肉②條件可食肉③廢棄肉魚類的衛(wèi)生問題：1.重金屬污染?2.化學(xué)農(nóng)藥污染3.病原微生物的污染?4.寄生蟲感染?奶中微生物污染按種類分，主要有：1.腐敗菌?引起奶類腐敗變質(zhì)主要有乳酸菌，丙酸菌，丁酸菌，芽孢桿菌屬，腸桿菌科等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見且數(shù)量最多的一類微生物。2.致病菌?可引起人乳源性疾病。如食物中毒(沙門氏菌，大腸桿菌)，消化道傳染病(傷寒，痢疾)，人獸共患病(炭疽，口蹄疫)，其中許多細(xì)菌是牛乳房炎的病原體。3.真菌?主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉變和真菌毒素的殘留。奶的消毒方式1．巴氏消毒法2．超高溫瞬時滅菌法3．煮沸消毒法4．蒸汽消毒法防止油脂酸敗的措施（1）保證油脂的純度.毛油均必須經(jīng)過精煉；.水分：應(yīng)在0.2％以下。防止油脂自動氧化貯存應(yīng)注意：密封、斷氧和遮光；避免金屬離子污染。（3）應(yīng)用抗氧化劑人工合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)胖聽類型：①物理性胖聽②化學(xué)性胖聽③生物性胖聽保健食品的特征1.保健食品屬于食品；2.保健食品不是藥物；