中餐主題宴會設計專題講座版

中餐主題宴會設計專題報告第一請問同學們知道什么是宴會？你們參加過宴會嗎？如參加過，該宴會給你留下哪些深刻的印象？一般宴會和主題宴會有哪些不一樣呢？帶著這幾個問題，我們今日共同商討一下對于中餐主題宴會設計有關的知識。一、什么是主題宴會（一）宴會是人們?yōu)榱吮囟ǖ慕浑H目的以及慶賀重要節(jié)日以必定規(guī)格的酒席食品和禮儀來招待客人的會餐方式。宴會的種類按規(guī)格主要分為國宴、正式宴會、便宴等；按用餐類型分為中式宴會、西式宴會、中西合璧式宴會；按就餐形式分為冷餐會、雞尾酒會、談話會等。（二）主題宴會指經(jīng)過一系列環(huán)繞一個或多個歷史文化或其余主題為吸引標記，向顧客供給宴會所需菜肴、基本場所和服務禮儀的宴請方式。換言之，”主題宴會”即環(huán)繞著某個主題而舉辦的宴會形式。二、主題宴會特點（一）主題鮮亮性最大特點是給予宴會以鮮亮的主題，并環(huán)繞既定的主題來創(chuàng)建氛圍、確立菜點風味、設計環(huán)境、安排活動、設計臺面等，甚至服務的形式也與主題相對應。推出某一個主題宴時，要求主題個性鮮亮，獨出心裁，形成自己獨到的風格。如西安唐城旅館，在唐宮中進行，顧客據(jù)案而坐，菜單做成卷軸狀。餐具、酒杯均仿唐。服務員們身穿唐裝，發(fā)髻高高挽起，服侍在旁。宴會開始，由一名“宦官”手執(zhí)佛塵，宣讀“圣旨”，說明宴會名目、性質(zhì)。樂隊奏起絲竹，大家舉杯相敬。每上一道菜，都有“官家”出頭宣讀菜名，解說菜品富含的文化神韻。席間還表演唐樂舞，吟誦唐詩。喝的酒是李太白、楊貴妃喝過的“黃桂稠酒”，吃的菜、面點、湯羹以唐韋巨源《燒尾宴食單》中給唐中宗進獻的食品為主，共數(shù)十道，由顧客早先約定。西安唐城旅館的仿唐宴設計的各個環(huán)節(jié)，都突出唐朝文化的特質(zhì)，主題特點相當鮮亮。（二）利益豐厚性1一是主題宴會為酒店直接博得高利潤、高回報二是為酒店創(chuàng)建不行估計的無形價值，如品牌塑造。主題宴會的高規(guī)格、個性化設計，必定形成高花費、高利潤特點。對比較而言，主題宴會的毛利率遠遠高于一般宴會。如杭州酒家的胡宗英大師曾于2005年推出過“乾隆御宴”，16萬元一桌，該宴脫胎于清朝的“千叟宴”，堪稱中國飲食文化的經(jīng)典之作，并因其豪華的“天價”而成為當年杭州餐飲界的一大新聞。杭州酒家包辦乾隆御宴而聲名遠播，即擴大了公司著名度、打造了品牌，又為公司獲得了豐厚的利潤，堪稱兩全其美。三、主題宴會種類主題宴會的分類是依照不一樣主題進行再細分。一般來說，按宴會主題大概上能夠分為以下幾類。1、地區(qū)、民族類主題如巴蜀宴、蒙古族風味、泰國風味、日本料理等主題2、人文、史料類主題如乾隆御宴、東坡宴、紅樓宴、三國宴、宮廷宴等。3、原料、食品類主題如西安餃子宴、海南椰子宴、東莞荔枝宴、金華火腿宴、全羊宴、全魚宴、全蛋宴等。4、節(jié)日、慶典類主題如春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、少兒節(jié)、飯館掛牌、飯館周年慶等。5、娛樂、休閑類主題如時裝晚宴、魔術晚宴、運動美食。6、營養(yǎng)、養(yǎng)生類主題如美女瘦身宴、道家太極宴、長壽宴、生態(tài)食品宴、養(yǎng)生藥膳宴等。四、主題宴會設計內(nèi)容此刻的主題宴會已超出純真的民俗禮儀觀點而成為一種新的文化家產(chǎn)現(xiàn)象，創(chuàng)新是宴會發(fā)展過程中的必定趨向。作為一名餐廳服務員掌握基本的主題宴會設計知識是必要的，是餐飲業(yè)發(fā)展過程中對服務人員的最新要求。（一）主題宴會環(huán)境設計2主題宴會環(huán)境設計是依照宴會的主題、標準、性質(zhì)、賓主要乞降宴會廳的裝飾風格來進行設計和裝修部署的方法。1、與宴會主題協(xié)調(diào)一致（舉例：婚宴-喜慶的紅色，浪漫的裝點）2、環(huán)境設計以文化為載體（舉例：紅樓文化宴、孔府文化宴的裝修裝點風格）（二）主題宴會臺面設計臺面設計是飲食文化高度發(fā)展的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進步的表現(xiàn)。臺面設計又稱餐桌部署。宴會臺面設計源于歐洲，19世紀末20世紀初傳入我國。作為餐桌部署藝術的臺面設計，已成為飯館服務的一項重要內(nèi)容。成功的主題宴會臺面設計，就像一件藝術品，令人心曠神怡，給參加宴會的來賓創(chuàng)建了盛大、熱情、和睦、高興的氛圍。（1）餐臺（也叫食臺，餐飲“正擺臺”）2）看臺（依據(jù)主題宴會主題、性質(zhì)、內(nèi)容，用各樣小件餐具、小件物件、裝修物等陳設成各樣圖案，供來賓在就餐前賞析，多用于特別高檔的宴會）3）花臺（用鮮花、絹花、花籃以及各樣工藝美術品和雕琢品點綴組成各樣新奇、新奇、得體的主題宴會臺面）3、主題宴會臺面設計的作用1）襯托宴會氛圍2）反應宴會主題3）表示宴會品位4）安排來賓座序4、主題宴會臺面設計的原則（1）適用性基本器具以知足顧客進餐需要為前提?；酒骶哌m應不一樣風格的餐飲進食習慣和進餐的需要。方便顧客辨別和使用。（2）雅觀性餐臺設計與部署在適用性原則基礎上，聯(lián)合文化傳統(tǒng)、美學構造，將各樣器具加以藝術的陳設與部署，達到使顧客精神歡樂的目的，這就是雅觀性原則對餐臺設計與部署的基本要求。3（3）禮儀性充分考慮到就餐者的名譽、地位、舉辦宴會的目的，參加宴會的主客等各樣狀況，表現(xiàn)出切合禮儀規(guī)范的文明民俗。（4）衛(wèi)生安全性安全衛(wèi)生是宴會的前提與基礎，要求服務人員手法衛(wèi)生，操作規(guī)范。操作前，應潔凈雙手。檢查所需餐具完好無缺，不得使用殘缺、出缺口、有裂縫的器具；餐具潔凈，不可以有污跡、水漬與手跡，消毒指標抵達國家標準。（5）突出特點突出宴會主題，表現(xiàn)宴會特點。如婚慶宴席就應擺放“囍”字席、百鳥朝鳳、蝴蝶戲花等臺面；招待外賓就應當陳設友情席、和平席等。五、主題宴會設計的步驟下邊聯(lián)合我?guī)W生參加職業(yè)技術競賽的經(jīng)歷和大家談一下。（一）確立主題主題能夠是人文歷史文化、藝術特點、風土人情或地方特點等。主題要鮮亮，而且能夠裝修物顯現(xiàn)。（二）臺布與桌群的選擇臺布與桌群要與主題響應。（三）餐具的選擇與搭配餐具的圖案、材質(zhì)等要與主題相符合。（四）餐巾折花造型餐巾折花要響應主題。如婚慶宴可折蝴蝶戲花、孔雀開屏、玫瑰等；壽宴應折仙鶴迎賓等。（五）菜單的設計與裝幀菜單的設計與裝幀應突出特點和主題。（六）臺號、餐椅的部署（七）中間裝修物的部署點睛之筆之功能，擁有藝術性和美感，突出主題，高度以不影響相對的客人談話為宜。中餐主題宴會設計是跟著時代不停