更新的紅酒培訓(xùn)WSET Level 2 中級(jí)教材Looking behind the Labels

WSET

Advanced

Level

–Looking

behind

the

Labels酒標(biāo)背后Tasting

and

Evaluating

WineTasting

wine

rather

than

simply

drinking

it

increases

our

appreciation

of

the

wine

by

allowing

us

to

examine

it

in

detail.Although

the

process

can

seem

repetitive

at

first,

with

practice

it

becomes

a

subconscious

habit.

Forcing

us

to

put

our

sensations

into

words

means

the

impression

of

the

wine

lingers

longer

in

our

memory.

It

also

helps

us

communicate

to

other

people

what

the

wine

is

like,

sometimes

long

after

we

have

tasted

it.

This

is

an

essential

skill

for

anyone

involved

in

the

production,

distribution

or

sale

of

wine.

As

we

will

see

in

Chapter

2,successful

food

and

wine

matching

requires

us

to

consider

the

separate

components

of

the

wine.The

systematic

approach

to

tasting

outlined

below,

shows

us

how

to

do

this.葡萄酒品嘗和評(píng)估葡萄酒品嘗實(shí)際上就是通過(guò)品嘗時(shí)的細(xì)節(jié)判斷，為飲用者增加感官享受。這樣的過(guò)程在一開(kāi)始需要反復(fù)練習(xí)，時(shí)間久了就成為一種下意識(shí)的品嘗習(xí)慣。強(qiáng)迫自己把感官體會(huì)用語(yǔ)言描述出來(lái)即便于記憶，同時(shí)又有助于我們和別人交流品嘗時(shí)的感覺(jué)。這對(duì)于任何一個(gè)生產(chǎn)商、經(jīng)銷(xiāo)商和銷(xiāo)售人員都是極為重要的技能，就如后面第二章里提到的成功的餐酒搭配要求能夠考慮到酒的各個(gè)口感組成。我們就用下面的品嘗概要來(lái)描述如何進(jìn)行品嘗和產(chǎn)品評(píng)估。Tasting

and

Evaluating

Wine品嘗和評(píng)估Preparation

for

tastingThe

idealtasting

room

will

be

odour-free(no

smells

of

cleaning

products,

tobacco,

food

or

perfume),

withgood

natural

light,

andwhite

surfacesagainst

which

we

can

judge

the

appearance

of

our

wines.

Ourtasting

palate

should

be

clean,

and

unaffected

by

tobacco,

food,

coffee,

gum

or

toothpaste.

Chewing

a

piece

of

bread

can

help

remove

any

lingering

flavors.

Hayfever,

colds

and

fatigue

affect

our

ability

to

judge

wines,

because

they

affect

our

senses

of

taste

and

smell.Many

glasses

have

been

developed

to

show

different

wines

at

their

best.However,

we

need

one

type

of

glass

in

order

to

make

fair

comparisons

between

wines.ISO

glass

has

a

rounded

bowl

that

is

large

enough

to

swirl

the

wine.

The

sides

slope

inwards

in

a

tulip

shape

to

concentrate

the

aromas,

and

the

stem

allows

us

to

hold

the

glass

without

warming

the

wine.品嘗前的準(zhǔn)備工作理想的品嘗環(huán)境首先需要一個(gè)干凈無(wú)味的空間，無(wú)論是洗滌用品、煙草、食物或者香水；自然光線(xiàn)；白色桌布表面（用來(lái)判斷酒的顏色）；清理口腔包括煙草、食物、牙膏、口香糖等，無(wú)味或少許咸味的面包可以有效去除逗留在口腔的各種味道；發(fā)燒感冒或疲勞都會(huì)影響評(píng)估能力，因?yàn)樗麄儠?huì)直接影響品嘗和嗅覺(jué)感官；Tasting

and

Evaluating

WineThe

WSET

Systematic

Approach

to

Tasting

(Intermediate)This

approach

systematically

describes

aspects

of

a

wine

in

the

order

we

encounter

them.

Appearance

first,

then

the

nose,

then

the

palate,

and

finally

we

may

use

our

impressions

to

draw

a

conclusion

about

the

quality

of

the

wine.品嘗和評(píng)估與WSET中級(jí)課程的品嘗相似，這個(gè)品嘗體系能夠使品嘗者在遇到各種不同產(chǎn)品時(shí)都能從酒的各方面去描述產(chǎn)品，首先包括酒的外觀和顏色、然后是香氣、其次是口感，最后是綜合產(chǎn)品各方面的表現(xiàn)來(lái)整體評(píng)估產(chǎn)品的質(zhì)量。Tasting

and

Evaluating

WineAppearanceThe

main

reason

for

looking

at

the

appearance

of

a

wine

is

that

it

can

warn

us

of

faults.If

a

wine

is

too

old,

has

been

badly

stored,

or

the

cork

seal

has

failed,

allowing

air

to

damage

the

wine,

then

it

is

described

asout-of-condition.

It

will

be

dull

in

appearance,

and

will

have

at

least

a

hint

of

brown,

though

a

brown

colour

does

not

always

indicate

a

faulty

wine.

(Brown

hints

can

appear

in

healthy

old

wines,

particularly

those

that

have

been

aged

for

very

long

periods

in

oak.)

Haziness

may

indicate

a

fault,

or

it

could

be

that

the

wine

has

deliberately

not

been

filtered

before

bottling.品嘗和評(píng)估葡萄酒外觀觀察葡萄酒的外觀的主要原因在于提醒我們注意產(chǎn)品是否存在瑕疵。如果葡萄酒的年齡過(guò)大，那么已經(jīng)在儲(chǔ)存過(guò)程中損壞了，或者橡木塞損壞而導(dǎo)致的氧化都被形容為意外狀況out-of-condition.此時(shí)的酒在外觀上會(huì)出現(xiàn)陰暗呆滯，或者開(kāi)始顯現(xiàn)出棕色，雖然偏棕色未必一定是有問(wèn)題的酒。(大部分健康的老酒也都會(huì)出現(xiàn)棕色，特別是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間橡木儲(chǔ)存的葡萄酒)混濁也是葡萄酒出現(xiàn)問(wèn)題的一種表現(xiàn)，或者是在裝瓶前未經(jīng)過(guò)濾澄清。Tasting

and

Evaluating

WineIt

is

worth

making

a

quick

note

of

the

colour.Look

at

the

intensity:

is

it

particularly

intense

or

pale?

Purple

is

an

indication

of

youth;

orange,

amber

and

brown

colours

are

indicators

of

age.

However,bear

in

mind

that

some

wines

change

colour

more

rapidly

than

others,

so

no

definitive

conclusions

about

actual

age

can

be

reached.If

it

is

white

wine,

is

it

lemon

or

gold?

Green

indicates

youth;

orange

and

brown

indicate

age.For

rose

wine,

a

bright

purply-pink

indicates

youth;

orange

and

brown

hints

indicate

age.The

following

are

examples

of

more

precise

descriptions:clear,

intense

rubydull

and

cloudy,

dark

brownclear,

medium-intensity,

garnetclear,

pale

gold品嘗和評(píng)估葡萄酒對(duì)葡萄酒進(jìn)行一個(gè)快速簡(jiǎn)介的描述是非常必要的。觀察顏色的深度:是否特別深或者淺?紫色是年輕的表現(xiàn)；橙色、琥珀色和棕色則是年老的表現(xiàn)。不過(guò)，有些葡萄酒的顏色轉(zhuǎn)變特別快，所有很難作出精確的判斷。如果是白葡萄酒，究竟是檸檬色還是金色?發(fā)綠表示年輕；而橙色和棕色表示年老。桃紅葡萄酒，亮麗的粉紅色表示年輕；橙色和棕色表示年老。下面是一些精確描述的例子：清澈的深寶石紅；陰暗混濁的深棕色；清澈而中等深度的石榴紅；清澈的淡金黃色；Tasting

and

Evaluating

WineNoseSwirl

it

in

the

glass

to

release

as

many

aroma

molecules

as

possible,

then

take

a

sniff.

Then

make

a

note

of

the

condition

of

the

nose.

The

most

common

fault

that

can

be

discovered

on

the

nose

iscork

taint.

At

low

levels,

this

can

strip

the

wine

of

its

fresh,

fruity

aromas.

At

its

worst,

it

can

add

a

pungent,

unpleasant

damp

cardboard

or

musty

smell

to

the

wine.Out-of-condition

wines

will

smell

dull

and

stale,

and

may

have

excessive

oxidative

aromas(coffee,

caramel

or

sherry).How

intense

are

aromas?Are

they

particularly

pronounced,

or

light

and

hard

to

detect?Describing

the

smell

is

a

more

subjective

aspect.

It

will

depend

greatly

on

your

previous

experiences.

There

are

well-understood

reasons

why

aromas

such

as

butter,

vanilla,

rose

or

raspberry

appear

in

some

wines,

and

other

aromas

are

less

well

understood.Someone

avoid

using

aroma

descriptors,

but

in

order

to

evoke

the

wine

their

tasting

notes

often

use

words

such

as

‘feminine,

elegant,

clumsy’,

but

these

words

are

difficult

to

define.Objective

approach

would

involve

naming

the

particular

chemical

compounds

which

are

present,

which

is

almost

impossible

to

do

accurately

and

useless

to

most

wine

drinkers.Make

your

aroma

description

vocabulary

as

wide

and

precise

as

possible.

Always

be

aware,

tasting

note

is

to

help

describe

a

wine

to

someone

who

has

not

tasted

it.Wine

TastingSmell

the

wine,

you

can:Differentiate

the

quality

and

style

for

both

grapes

and

regions;Estimate

the

wine

and

describe

it;Tasting

and

Evaluating

WinePalateIt

is

often

said

that

tasting

is

an

entirely

subjective

matter.

It

is

true

that

our

sensitivities

to

sweetness,

acidity,

tannins

and

certain

aroma

compounds

differ.Different

parts

of

the

mouth

have

different

levels

of

sensitivity

to

sweetness,

acidity

and

tannins.If

we

wish

to

extract

the

maximum

information,

it

is

important

to

swirl

the

wine

around

the

mouth

so

that

every

part

is

exposed

to

it.Sweetnessis

an

indicator

of

how

much

sugar

a

wine

contains,

though

wines

made

from

very

ripe

grapes

can

have

a

slightly

sweet

flavour

even

when

there

is

no

sugar.Almost

all

red

wines,

and

most

white

wines,

are

dry,

that

is,

they

contain

almost

no

sugar.White

wines

that

taste

slightly

sweet

are

described

as

‘off-dry’.The

part

of

the

tongue

that

is

most

sensitive

to

sweetness

is

the

tip.Tasting

and

Evaluating

WineAcidityis

what

makes

lemons

taste

sour.

It

causes

the

mouth

to

water,

and

its

presencemakes

wines

taste

vibrant

and

refreshing.It

is

present

in

all

wines,

though

levels

in

white

wines

are

generally

higher

than

acidity

levels

in

reds.

Certain

varieties,

such

as

Riesling

and

Sau.

Blanc,

give

wines

that

are

particularly

high

in

acidity.

Cool

climates

generally

result

in

higher

levels

of

acidity

than

hot

climates.

Acidity

is

very

important

for

sweet

wines.

If

it

is

too

low,

the

wines

taste

oversweet,

and

cloying.

Acidity

is

most

strongly

detected

by

the

sides

of

the

tongue.Tannin

is

what

makes

strong

black

tea

taste

bitter

and

stringent.

They

are

present

in

grape

skins,

and

presence

in

a

wine

depends

on

the

amount

of

skin

contact

during

winemaking.

White

and

rose

wines

receive

very

little,

so

they

rarely

have

any

detectable

tannin.

Thick-skinned

varieties

have

much

higher

tannin

levels

than

thin-skinned

ones.

High

levels

of

soft

ripe

tannins

may

indicate

a

hot

climate

wine.Note

that

astringent

tannins

from

unripe

grapes

can

cause

a

strong,

mouth

drying

sensation,

even

when

their

levels

are

low.The

bitter

flavours

are

most

strongly

tasted

at

the

back

of

the

tongue;

the

astringent

sensations

are

most

strongly

felt

on

the

gums.Soft,

ripe

tannins

contribute

to

the

viscosity

and

body

of

the

wine.Body

is

also

sometimes

described

as

‘mouth-feel’.It

is

the

sensation

of

richness,

weight

or

viscosity,

and

is

a

combination

of

the

effects

of

alcohol,

tannins,

sugars

and

flavour

compounds

extracted

from

the

skins.It

is

possible

for

a

wine

such

as

Beaujolais

to

be

high

in

alcohol(13%),

but

still

be

light

in

body

because

it

has

very

little,

and

is

lightly

flavoured.Tasting

and

Evaluating

WineIn

contrast

to

sweetness,

acidity,

tannins

and

body,

which

are

detected

in

the

mouth,flavour

characteristics

are

detected

when

aroma

components

in

the

wine

evaporate

off

the

tongue

and

rise

up

to

the

back

of

the

nose.This

is

why

we

cannot

taste

properly

with

a

cold.

To

help

these

volatile

flavour

components

reach

the

nose,

many

tasters

slurp

the

wine

by

drawing

air

in

through

their

lips

while

tasting

it.

The

groups

of

flavour

descriptors

are

the

same

as

those

for

the

nose.Length,

also

called

the

finish,

is

how

long

the

flavours

linger

in

the

mouth

after

the

wine

has

been

swallowed

or

spat

out.

A

long,

complex

finish

is

an

indicator

of

quality.ConclusionsFinally,

having

described

our

wine,

we

may

form

an

assessment

of

its

quality.

A

good

starting

point

is

to

ask

yourself

whether

you

like

the

wine

or

not.

If

you

like

it,

how

much

do

you

like

it,

and

what

do

you

like

about

it?

If

you

did

not

enjoy

it,

try

to

articulatewhat

you

did

not

like

about

it.

An

objective

assessment

of

quality

goes

beyond

personal

likes

and

dislikes.The

key

question

is,

is

it

a

good

example

of

its

type?Many

criteria

can

differentiate

between

a

poor

wine,

an

acceptable

wine

and

a

great

wine.

Include:BalanceLengthIntensityComplexityExpressivenessIn

a

good

quality

wine,

the

sweetness

and

fruitiness

will

be

in

balance

with

the

tannin

and

acidity.A

balanced,

pleasant

finish

where

the

flavours

linger

for

several

seconds

is

an

indicator

of

a

high

quality

wine.

For

inferior

wines,

the

flavours

may

disappear

almost

instantly

leaving

no

lingering

impression,

or

the

flavours

that

linger

may

be

unpleasant.Dilute

flavours

can

indicate

a

poor

wine.

And

extreme,

intense

flavours

are

not

necessarily

a

sign

of

quality,

because

they

can

easily

upset

the

balance

of

a

wine

and

make

it

difficult

to

drink.Lesser

wines

often

have

1

or2simple

flavours

and

quickly

become

boring.

Great

wines

have

many

falvours.Tasting

and

Evaluating

WineSelecting

and

recommendingIt

is

important

to

take

account

of

the

tastes

and

preferences

of

those

who

will

be

consuming

the

wine.When

catering

for

large

numbers

of

people

with

diverse

or

unknown

tastes,

its

wise

to

avoid

extreme

styles

of

wines

such

as

1wine,

and

can

be

offer

alternatives.Very

rare,

fine,

special

bottles

may

be

best

saved

for

a

modest

occasion

where

they

can

be

given

the

attention

they

deserve.

Food

is

an

important

consideration

when

selecting

a

wine

for

an

occasion.餐酒搭配藝術(shù)基本原則想要成功的選擇出葡萄酒和食品最佳搭配，首先要分析它們各自最基本的組成基礎(chǔ)就是使兩者達(dá)到最好的平衡。主要的考慮因素如下：從份量和濃淡程度上匹配葡萄酒和食品從味道的深度上匹配葡萄酒和食品高酸食物配高酸葡萄酒高糖份食物配高糖份葡萄酒避免將高丹寧葡萄酒搭配油膩或偏咸食物餐酒搭配藝術(shù)這些建議可以避免葡萄酒和食品的沖突，或者一方的風(fēng)味明顯遮蓋了另一方。其他方面的考慮就是如何讓兩者相互襯托，相得益彰。高丹寧葡萄酒搭配咀嚼感更強(qiáng)烈的肉類(lèi)食品偏甜或高酸葡萄酒適宜搭配偏咸的食品高酸葡萄酒也適合搭配相對(duì)肥膩的食物搭配時(shí)同樣要考慮到食品和葡萄酒本身味道的豐富性食品的份量以及濃烈程度首先也是最重要的因素是考慮食品與葡萄酒的體量及濃烈程度是否相匹配。濃重而大份量的食品，例如家禽，烤肉，或紅燒的菜肴，需要搭配一款重酒體的葡萄酒。架構(gòu)十足、酒體濃重的葡萄酒通常是最好的選擇，此時(shí)，酒體的份量是最重要的，超過(guò)顏色和味道。例如：肉菜，濃郁的重酒體并帶有奶油味道的白葡萄酒要好過(guò)清淡的紅葡萄酒。而清淡的食品（魚(yú)和其他平淡的白肉），更適合搭配味道豐富、低丹寧，以及酒體清淡的葡萄酒。永遠(yuǎn)都不要忽視調(diào)味汁的作用。濃重的奶油汁，需要一款足夠柔順、能與黃油和奶油口感匹配的葡萄酒。從味道的深度上匹配葡萄酒和食品其次重要的就是考慮味道以及味道的深度表現(xiàn)。有些食品份量很重，但是味道平淡，比如煮土豆或米飯，它們都是份量很足，但是味道清淡。相反，生青椒或者辣椒絲，味道濃郁但不占份量。雷司令葡萄品種釀造出來(lái)的酒，酒體清淡，但味道豐富，而夏多麗葡萄則酒體中等偏重，而味道清淡得多。美味的葡萄酒是不是和搭配過(guò)于濃重味道的食品。值得參考的是烹飪的方式，用相對(duì)溫和的方式制作比燒烤食品，更需要搭配味道簡(jiǎn)單而清淡的葡萄酒，因?yàn)闊痉绞奖旧斫o食物添加了味道。食物的味道會(huì)因烹飪方式而增加。食品和葡萄酒里的酸度食品里的酸度會(huì)減低葡萄酒里的酸度，而且還會(huì)使酒顯得不那么活躍和清新。所以，任何食品里的酸度都要與搭配的葡萄酒的酸度相匹配。就像意大利紅葡萄酒里的酸度是顯而易見(jiàn)的，因?yàn)橐獯罄偷闹饕浞街杏袃蓸颖夭豢缮俚脑希悍押烷蠙煊?，其他還有包括檸檬和醋。所有的葡萄酒都要配合食物的酸度，所以酸度也高一些。食物的酸度是尖酸，就像檸檬，西柚或醋，因而很容易把大部分葡萄酒里的果酸遮蓋掉。食物和葡萄酒里的糖份如果把干性葡萄酒與具有一定甜度的食品搭配時(shí)會(huì)顯得尖酸或酸過(guò)頭。甜品最好與類(lèi)似甜度的葡萄酒搭配。食品有多甜，搭配的葡萄酒也要有多甜。油、咸度和丹寧丹寧和魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)產(chǎn)生金屬味道，所以通常要避免使用紅葡萄酒搭配海鮮和魚(yú)類(lèi)。另外，高丹寧含量也會(huì)讓偏咸的食物發(fā)苦。肉類(lèi)和丹寧丹寧與蛋白質(zhì)接觸會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)。富含蛋白質(zhì)的食物通常為紅肉類(lèi)，會(huì)使丹寧的口感更加柔順。這也是為什么高丹寧葡萄酒適合搭配烤肉、燜肉和牛排的原因。清淡、果味濃郁的紅葡萄酒通常的丹寧含量較低，像法國(guó)的薄若來(lái)和意大利的瓦波里切拉，更適合搭配低蛋白質(zhì)含量的白肉類(lèi)食品像小羊肉.偏咸食品和高糖高酸的葡萄酒偏咸的食品遇到甜味道時(shí)，味道會(huì)更加豐富，經(jīng)典的范例包括：意大利熏火腿和無(wú)花果；羊乳酪和蘇玳甜白；咸豬肉和斯蒂爾頓奶酪偏咸食品與高酸葡萄酒搭配也同樣受益，例如橄欖油，生蠔，還有其他貝殼類(lèi)食物適合搭配酒體清淡爽口的干白葡萄酒。偏油膩的食品和高酸葡萄酒酸度高的葡萄酒適合搭配相對(duì)油膩的食品，例如蘇玳甜白和法國(guó)鵝肝，這是分量相似的經(jīng)典搭配；葡萄酒里的酸度能減少食物的油膩感。像雷司令和未經(jīng)橡木桶陳年的巴貝拉這樣爽口的葡萄酒，可以搭配比較肥膩的鴨肉或鵝肉。同樣油炸的食品也要搭配酸度高的葡萄酒，因?yàn)橛驼ǖ呐腼兎绞绞故称酚湍伋潭仍黾?。食品和葡萄酒的主要味道有時(shí)候，食物的味道會(huì)影響或補(bǔ)充葡萄酒里的味道。而食物味道的主導(dǎo)則是調(diào)味汁的作用。煙熏食物需要葡萄酒有足夠特點(diǎn)去應(yīng)對(duì)，例如清淡的煙三文魚(yú)VS干性香檳煙豬肉VS少許發(fā)甜的葡萄酒(德國(guó)雷司令)燒烤

VS橡木味偏重的酒(澳大利亞設(shè)拉子)越重的煙熏味，需要越多的橡木味道來(lái)匹配。食物中的果味可以與果香和花香濃郁的葡萄酒搭配。例如Muscat可以用來(lái)搭配水果沙拉.加香料的食品最好和特別成熟多汁感覺(jué)的葡萄酒搭配，包括未經(jīng)橡木陳年或者清淡橡木味道的酒，因?yàn)橄懔蠒?huì)使橡木味道加重。例如新西蘭白蘇維翁，或者智利梅洛都可以搭配加香料的食品。帶有香料味道的格烏茲塔米娜可以使加香料食品的味道提升。spice這個(gè)字在形容葡萄酒時(shí)，表示有很多種不同的果香，包括白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻，還有生姜等等。而真正的辣椒味道會(huì)使葡萄酒里的甜度減低，干紅葡萄酒也因此會(huì)發(fā)澀。影響葡萄酒風(fēng)格、品質(zhì)和價(jià)格的因素導(dǎo)致葡萄酒最終口感的主要決定因素在于：選用的葡萄品種、葡萄的生長(zhǎng)及采摘條件、葡萄酒的釀造方式、葡萄酒的熟成方式（包括瓶中熟成）等等。但是大部分因素都與成本有著很大的關(guān)聯(lián)，因此也就直接影響到最后瓶裝葡萄酒上市時(shí)的銷(xiāo)售價(jià)格。葡萄酒培訓(xùn)2葡萄品種幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，某些特別的葡萄品種因?yàn)橛兄恿钊擞鋹偟奈兜?、高產(chǎn)量、抗病能力等原因而被經(jīng)常選擇使用。這些品種中包括了我們最為熟悉的夏多麗、赤霞珠和幾百個(gè)其他葡萄品種。不同的葡萄品種類(lèi)型決定了葡萄酒特點(diǎn)的一大部分，同時(shí)也影響了酒的顏色和味道，而這些不同的品種也各自有著不同的含糖量（決定酒精）、酸度和丹寧。后面的葡萄品種章節(jié)中將著重描述各種主要葡萄品種的不同特點(diǎn)。并不是所有的夏多麗和赤霞珠都味道相同或成本相同，這是因?yàn)檫€有其他重要因素也在同時(shí)影響著產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量。環(huán)境為了種植和產(chǎn)出成熟健康的葡萄，葡萄樹(shù)需要二氧化碳、陽(yáng)光、水份、溫度和養(yǎng)份。而這些因素都受到葡萄種植環(huán)境的影響。包括：氣候和天氣，決定光照、溫度和水份；土壤，決定溫度、水份和養(yǎng)份；氣候形容了在某一個(gè)特定年份中的天氣條件。溫度和光照，將對(duì)成熟葡萄的味道起到非常有利的作用。有些葡萄品種需要大量的熱量來(lái)達(dá)到完全的成熟，否則會(huì)過(guò)分酸澀、發(fā)苦，缺乏果香。另外一些葡萄則只需要適中的熱量和更為涼爽的氣候，否則會(huì)過(guò)分成熟而失去酸度和新鮮的果香特色。過(guò)份的果醬和葡萄干的味道會(huì)主導(dǎo)葡萄酒，或者令酒平淡乏味。只有極少數(shù)葡萄品種能夠適應(yīng)各種氣候形態(tài)。葡萄酒的風(fēng)味提供了氣候的線(xiàn)索，通常情況下：炎熱的氣候：產(chǎn)生更多酒精、濃重的酒體、更多丹寧和較少的酸度；涼爽的氣候：產(chǎn)生較少的酒精、清淡的酒體、較少丹寧和更多的酸度；葡萄包含了所有釀酒所需要的物質(zhì)條件—糖份、水份、酸度、風(fēng)味物質(zhì)、顏色和丹寧。這些成分的質(zhì)量和數(shù)量則取決于葡萄品種、成熟的環(huán)境和生長(zhǎng)條件。影響氣候的主要因素每個(gè)特定年份的氣候影響了那個(gè)年份葡萄酒的風(fēng)格和質(zhì)量。而其中最重要的時(shí)間是生長(zhǎng)季節(jié)，特別是整個(gè)葡萄成熟過(guò)程的時(shí)間段。緯度越接近赤道越熱例如澳洲和南非越遠(yuǎn)離赤道越?jīng)鏊绲聡?guó)和新西蘭海拔高度越高例如阿根廷的某些區(qū)域越?jīng)鏊Ｑ鬁嘏暮Ｑ罄缥鳉W越熱寒冷的海洋越?jīng)鏊缂又?、智利、開(kāi)普敦、南澳極端的天氣條件例如冰雹、強(qiáng)風(fēng)、水災(zāi)和遲來(lái)的霜凍都會(huì)給葡萄的質(zhì)量和產(chǎn)量帶來(lái)災(zāi)難。一旦葡萄表皮受損，則非常容易受到霉菌侵蝕。明顯異常的炎熱和寒冷都會(huì)對(duì)該年份葡萄酒的風(fēng)格和質(zhì)量產(chǎn)生不利的影響。年份氣候影響特別重大的區(qū)域包括波爾多和香檳地區(qū)，因?yàn)樯鲜龅貐^(qū)每個(gè)年份的氣候差異特別大。不同葡萄品種的調(diào)配，或者選用來(lái)自不同葡萄園、村莊甚至不同產(chǎn)區(qū)的葡萄原料，是保持每年葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量穩(wěn)定的一個(gè)非常行之有效的方法。而這一點(diǎn)在品牌葡萄酒產(chǎn)品中顯得格外重要。光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量來(lái)源。這些糖份則是葡萄成分中最重要的部分。在那些遠(yuǎn)離赤道的區(qū)域，葡萄樹(shù)需要種植在斜坡上來(lái)面對(duì)陽(yáng)光，以獲得更多的光照，或者在河流旁邊，通過(guò)河面反射光照。而炎熱的地區(qū)則無(wú)需如此。水份可以來(lái)自雨水、地面，甚至灌溉來(lái)獲得水份。過(guò)多的水份會(huì)導(dǎo)致葡萄顆粒過(guò)大，這樣會(huì)增加產(chǎn)量，但同時(shí)也使葡萄的各種成分不足而降低質(zhì)量。因此在一些降雨量大的區(qū)域，葡萄園往往都建立在斜坡上，或者礫石土壤和白堊土壤上以利于排水。而在那些雨水不足的地區(qū)，包括很大新世界地區(qū)，灌溉就顯得更加重要。通常那些高質(zhì)量的葡萄酒，都只提供適度的水份來(lái)保障葡萄的糖份；而價(jià)格便宜的葡萄酒，則使用相對(duì)更多的灌溉來(lái)提高產(chǎn)量。不過(guò)盡管如此，過(guò)多的雨水和潮濕還是會(huì)導(dǎo)致霉菌侵蝕的問(wèn)題。暴雨和冰雹都同樣會(huì)毀壞葡萄樹(shù)和葡萄果實(shí)。溫度同樣是制造糖份所必須的條件，不能太少和太多。如果天氣太熱和太冷，糖份制造會(huì)非常緩慢甚至停止。這也是為什么全世界大部分葡萄園的位置都處于赤道南緯和北緯的30－50度溫帶區(qū)域范圍內(nèi)的原因。葡萄樹(shù)可以通過(guò)樹(shù)葉蒸發(fā)散熱來(lái)保持自身的涼爽。如果遇到極端炎熱的狀況出現(xiàn)，葡萄樹(shù)則會(huì)合攏樹(shù)葉以避免水份的流失盒干枯，因此，在這種情況下，雖然有溫度盒熱量，葡萄依然不會(huì)形成糖份。影響溫度的主要原因是氣候盒天氣。另外，不同的土壤也有影響溫度的能力。例如干燥而多石的土壤往往比潮濕的粘土更加能夠保存熱量。養(yǎng)份—葉子不僅僅可以為葡萄輸送糖份，同時(shí)也為整顆葡萄樹(shù)積蓄養(yǎng)份。水份是通過(guò)根系來(lái)獲得，除此以外，葡萄樹(shù)還需要土壤中少量的養(yǎng)份來(lái)作為平衡。葡萄樹(shù)對(duì)于適應(yīng)多種土壤有著與生俱來(lái)的才能。葡萄種植－影響葡萄原料質(zhì)量和風(fēng)格的兩個(gè)主要因素是葡萄園的照顧和產(chǎn)量的控制.葡萄園的工作包括:適當(dāng)?shù)募糁Ψㄆ咸汛Y(jié)果的數(shù)量控制（控制溫度或者受光面積）產(chǎn)量采摘有些病蟲(chóng)害是對(duì)葡萄非常不利的，包括鳥(niǎo)類(lèi)和昆蟲(chóng)；真菌侵蝕會(huì)導(dǎo)致霉病和腐爛；還有其他的細(xì)菌和病毒都可能導(dǎo)致葡萄樹(shù)長(zhǎng)期疾病。釀造其中最重要的過(guò)程是發(fā)酵。當(dāng)酵母吞吃葡萄汁里的糖份的同時(shí)也制造出酒精、二氧化碳和熱量，并且將葡萄果汁的味道轉(zhuǎn)變成葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)。白葡萄酒－壓榨去皮，然后進(jìn)入發(fā)酵容器進(jìn)行發(fā)酵（通常在15－20度的低溫狀態(tài)下，為期2－4周）紅葡萄酒－破皮壓榨，然后進(jìn)入發(fā)酵容器進(jìn)行發(fā)酵（通常在25－30度的高溫狀態(tài)下進(jìn)行，為期2－4周）之后還要浸提，獲取更多風(fēng)味物質(zhì)桃紅葡萄酒－破皮壓榨，轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器（通常在15－20度的低溫狀態(tài)下）浸提時(shí)間為12－36小時(shí)橡木桶很多葡萄酒都多少受到了橡木桶的影響，最常見(jiàn)的是把橡木條或橡木片放入容器中。最便宜的酒則使用橡木香精，而最好的葡萄酒必須在橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵和熟成。法國(guó)橡木比美國(guó)橡木的價(jià)格更加昂貴，但往往有帶來(lái)更加精致的烘烤和堅(jiān)果香氣。而美國(guó)橡木則帶來(lái)更多的甜椰子和香草的味道。葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存時(shí)最重要的是保證酒永遠(yuǎn)是滿(mǎn)的，防止空氣進(jìn)入而破壞葡萄酒，因此對(duì)人工的投入也會(huì)增加成本。完全在橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵和熟成被最為廣泛的應(yīng)用在法國(guó)的勃艮第，特別是夏多麗葡萄酒。而大部分紅葡萄酒則不是在橡木桶中發(fā)酵，當(dāng)然最頂級(jí)的紅葡萄酒一定會(huì)用橡木桶進(jìn)行熟成。熟成可以在橡木桶中進(jìn)行或其他的木制及不銹鋼罐，還可以裝瓶后在瓶中進(jìn)行熟成。在這個(gè)過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變是緩慢的化學(xué)反應(yīng)，它會(huì)發(fā)展出更加負(fù)責(zé)的風(fēng)味物質(zhì)和香氣。橡木桶中的氧化熟成新橡木會(huì)給葡萄酒直接增加橡木味道，而舊橡木則不會(huì)直接增加任何味道。無(wú)論是新舊橡木都會(huì)因?yàn)槟举|(zhì)天然的氣孔而允許少量的氧氣滲入并溶入酒中。這些少量的氧氣使紅葡萄酒的丹寧柔軟，口感更順滑，并且?guī)?lái)焦糖、無(wú)花果、榛仁和咖啡等味道。瓶中的氧化熟成由于瓶子和不銹鋼罐是密封的，因此不會(huì)添加任何額外的味道，而在這些容器中所產(chǎn)生的緩慢化學(xué)反應(yīng)也與橡木桶中的不同。在大型的不銹鋼罐中的葡萄酒，數(shù)月內(nèi)都幾乎沒(méi)有任何變化；裝入瓶中的葡萄酒則會(huì)因?yàn)槿莘e較小而更快速的產(chǎn)生變化。瓶子里因?yàn)槿狈ρ鯕?，年輕葡萄酒新鮮的果香會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槭斓乃⑹卟撕蛣?dòng)物性香氣，例如潮濕的葉子、蘑菇和皮革。只有少數(shù)葡萄酒能夠在瓶子里進(jìn)一步改善。通常情況下那些吸引人的果香都會(huì)逐漸減弱。而且由氧化導(dǎo)致的動(dòng)物性香氣和蔬菜類(lèi)香氣都不那么令人愉悅。只有極少數(shù)非常特別的酒，才能在保留果香的同時(shí)，又發(fā)展出其他復(fù)雜的風(fēng)味來(lái)。而這樣的葡萄酒當(dāng)然不是輕易可以做到的。影響成本的因素葡萄園：1)葡萄園的土地2)葡萄園工作的機(jī)械化程度3)設(shè)備和人工4)產(chǎn)量的控制以及葡萄原料選擇的精細(xì)程度酒廠：1)酒廠的設(shè)備2)橡木桶或者其他形成橡木味道的原料成本3)熟成所需要的儲(chǔ)存空間和設(shè)備包裝，配送和銷(xiāo)售1)出口及進(jìn)口國(guó)的貨幣匯率浮動(dòng)2)外包裝和特殊的瓶子3)運(yùn)輸費(fèi)用4)分銷(xiāo)商和零售商的效率以及利潤(rùn)空間某些產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品能夠持續(xù)高價(jià)銷(xiāo)售的原因在于有人愿意為一些高質(zhì)量水準(zhǔn)的產(chǎn)品支付昂貴的價(jià)格。標(biāo)簽的解讀生產(chǎn)商和品牌1。大規(guī)模的商業(yè)品牌2。由經(jīng)銷(xiāo)商和零售商自行創(chuàng)造的品牌苯酒、雪莉、起泡葡萄酒和大部分的烈酒都是由少數(shù)大品牌主導(dǎo)。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，酒名中出現(xiàn)的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)等信息就如同葡萄酒的品牌一樣，能夠幫助消費(fèi)者按照各自的認(rèn)知程度和期望值來(lái)決定是否購(gòu)買(mǎi)。如果這些期待是積極的，并且產(chǎn)品也卻是能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的期望值，那么酒標(biāo)上的內(nèi)容將對(duì)銷(xiāo)售有很大的幫助。年份—是指葡萄采摘的那個(gè)特定年。大部分的葡萄酒都應(yīng)該在年輕而新鮮時(shí)飲用而無(wú)需進(jìn)行儲(chǔ)存成年；對(duì)于這樣的葡萄酒，年份能讓你知道瓶子里酒的年齡。而對(duì)于極少數(shù)聲望極高、需要并且值得儲(chǔ)存成年的葡萄酒來(lái)說(shuō)，年份則意味著完全不同的解釋。南半球和北半球的一年四季是完全相反的。南半球—在二月到四月間采摘北半球—在八月到十月間采摘因此，南半球的葡萄酒等于要比北半球的同一個(gè)年份早半年，特別是桃紅和不經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的白葡萄酒。質(zhì)量等級(jí)和地區(qū)商標(biāo)體系歐盟國(guó)家－分為法定產(chǎn)區(qū)酒和普通餐酒每個(gè)獨(dú)立的法定產(chǎn)區(qū)都是獨(dú)一無(wú)二的，不能復(fù)制任何一個(gè)其他地區(qū)的風(fēng)味特色而出現(xiàn)同樣類(lèi)似風(fēng)格的產(chǎn)品。而這些獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)格則來(lái)自不同種植區(qū)域的自然條件、葡萄品種的選擇，以及不同的種植和釀造方法。因此，只要酒標(biāo)上出現(xiàn)任何產(chǎn)區(qū)名字，那么該產(chǎn)品必須符合法律規(guī)定的地理界限、種植和釀造技術(shù)，以及葡萄品種的使用。這種體系適用于法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙。其他歐盟國(guó)家則在此基礎(chǔ)之上略有不同。德國(guó)－在控制法定產(chǎn)區(qū)名字使用的同時(shí)，還根據(jù)葡萄含糖量的不同來(lái)區(qū)別等級(jí)。普通餐酒的范疇，則允許使用非地方傳統(tǒng)葡萄品種。一般情況下，餐酒的標(biāo)簽上不能出現(xiàn)葡萄品種或年份。只有針對(duì)出口市場(chǎng)，特別是法國(guó)南部和意大利的普通餐酒，允許使用大范圍地理位置的描述、葡萄品種和年份，來(lái)表示產(chǎn)品的出產(chǎn)區(qū)域。法定產(chǎn)區(qū)酒Quality

wine

produced

in

a

specified

region日常餐酒附帶地理位置標(biāo)注的餐酒普通餐酒法國(guó)AOCAOVDQSVDPVDT德國(guó)QmpQbALandweinTafelwein意大利DOCGDOCIGTIndicazione

Geografica

TipicaVino

da

Tavola西班牙DOCDOVino

de

la

TierraVino

de

Mesa葡萄牙DOCVinho

RegionalVinho

de

Mesa歐盟以外的其他國(guó)家?guī)缀跛蟹菤W盟國(guó)家在國(guó)際市場(chǎng)上的葡萄酒，都無(wú)一例外的標(biāo)識(shí)了地理位置。每個(gè)國(guó)家都對(duì)葡萄園所在的從最小到最大的產(chǎn)區(qū)范疇作出了不同的劃分來(lái)控制產(chǎn)區(qū)名字的使用。因而，這些歐盟國(guó)家以外的釀酒商在種植和釀造技術(shù)上都有更大的自由空間。大部分的產(chǎn)品標(biāo)簽上都標(biāo)識(shí)了產(chǎn)區(qū)、年份和使用的葡萄品種。并且允許使用單一品種標(biāo)簽的葡萄酒中勾兌少量的來(lái)自其他年份、其他區(qū)域，以及其他葡萄品種。所有的國(guó)家都有各自釀造技術(shù)的規(guī)定和保護(hù)消費(fèi)者的商標(biāo)條款。另外出口到歐盟國(guó)家的葡萄酒也必須符合歐盟的相關(guān)釀造技術(shù)的葡萄酒法律。風(fēng)格和釀造技術(shù)－不同于品種、產(chǎn)區(qū)和品牌，酒標(biāo)最普通的條款是要表示出釀造技術(shù)和產(chǎn)品風(fēng)格，例如手工采摘、未經(jīng)橡木桶陳釀、酒廠裝瓶等等。。。Oak

aged,意味著經(jīng)過(guò)任何大小不等的橡木容器的儲(chǔ)存。1。aged

in

new

barriques,

225升的小橡木桶2。barrel

fermented(只針對(duì)白葡萄酒),意味著葡萄酒中綜合了橡木風(fēng)味，但人工投入要比儲(chǔ)存本身的成本更高，因此價(jià)格更加昂貴。3。oaked,可以是上述的任何一種，但更多情況下是使用了橡木條或者橡木片。Unfined/Unfiltered－未經(jīng)澄清或過(guò)濾Vegetarian/Vegan,－適用于素食者，因?yàn)橛糜诔吻暹^(guò)濾的原料包括鱘魚(yú)的魚(yú)膠和其他動(dòng)物蛋白。標(biāo)識(shí)Vegetarians字樣的酒不能使用魚(yú)膠作為澄清劑，而標(biāo)識(shí)Vegan字樣的酒則上述兩種澄清劑都不能使用。Organic－有機(jī)種植指葡萄種植完全沒(méi)有使用任何合成肥料、除蟲(chóng)劑和除草劑。Biodynamics生物動(dòng)力學(xué)指與葡萄種植和釀造密切關(guān)聯(lián)的一整套體系，包含了堅(jiān)信地球和整個(gè)宇宙界自然循環(huán)的理念。Reserve/Riserva/Reserva沒(méi)有法定意義Cuvee/bin出現(xiàn)在標(biāo)簽上也沒(méi)有實(shí)際意義Estate/Chateau/Domaine/Weingut只能用于以自家葡萄原料釀造的葡萄酒標(biāo)簽上Merchant/Negociant指購(gòu)買(mǎi)和使用了來(lái)自其他果農(nóng)種植的葡萄原料Co-operative

cellar是指由一定數(shù)量的果農(nóng)共同擁有的釀酒設(shè)施英語(yǔ)中文法語(yǔ)意大利語(yǔ)西班牙語(yǔ)葡萄牙語(yǔ)德語(yǔ)Wine葡萄酒VinVinoVinoVinhoWeinRed紅RougeRossoTintoTintoRotRose桃紅RoseRoastoRosadoRosadoRoseWhite白BlancBiancoBlancoBrancoWeissDry干SecSeccoSecoSecoTrockenOff

Dry半干HalbtrockenMedium半甜Demi-secSemi-seccoSemi-secoSemi-secoLieblichSweet甜MoelleuxLiquoreauDouxDolceDulceDoceSussVintage/harvest年份采摘MillesimeVendangeRecolteVendemmiaAnnataVendimiaColheitaErnte霞多麗－白葡萄品種霞多麗本身并不屬于芳香型葡萄品種，微妙之處在善于表達(dá)橡木和酵母發(fā)酵帶來(lái)的香氣，還有源自于土壤的精致的礦物質(zhì)細(xì)膩香氣。霞多麗的味道霞多麗是非常少見(jiàn)的品種，無(wú)論是涼爽的夏布利還是炎熱的加州中央山谷都可以釀造出迷人的葡萄酒。而且果香味道也隨地區(qū)不同而變化很大。涼爽地帶：通常帶有綠色水果香氣例如蘋(píng)果、梨還有柑桔，以及偶爾出現(xiàn)的黃瓜等蔬菜香氣。中等地區(qū)，包括勃根第和一些新世界地區(qū)：帶有核果類(lèi)香氣和柑橘以及少許西瓜味道。炎熱地區(qū)：大部分新世界地區(qū)：帶有熱帶水果包括桃、香蕉、菠蘿、無(wú)花果甚至是芒果味道。通常來(lái)說(shuō)，大部分霞多麗葡萄酒的味道都不是來(lái)自于葡萄品種而是來(lái)自于釀造方式.乳酸發(fā)酵牛奶（黃油、奶油）攪拌酒腳（死酵母）增加奶油質(zhì)地和可口橡木處理烘烤、香草和椰子霞多麗酒德酒體是非常豐滿(mǎn)而大份量的，奶油質(zhì)地，最好的霞多麗在陳年后能發(fā)展出蜂蜜、堅(jiān)果和復(fù)雜的可口味道。高級(jí)地區(qū)—白勃根第經(jīng)典的霞多麗產(chǎn)區(qū)是法國(guó)東部的勃根第，根據(jù)地區(qū)、村莊或者葡萄園。最主要的村莊是夏布利、金山麓和馬孔內(nèi)。Chablis夏布利是一個(gè)涼爽的地區(qū)，酸度高而且嚴(yán)謹(jǐn)。這里的石灰石土壤給葡萄酒提供了煙熏、燧石和礦物質(zhì)味道，特別是一級(jí)葡萄園和特級(jí)葡萄園的表現(xiàn)更加突出。除了極少數(shù)例外，通常此地的霞多麗很少用橡木桶發(fā)酵或陳釀。Cote

d’Or金山麓是勃根第的中心地帶，霞多麗白葡萄酒多數(shù)來(lái)自本地的南部Cote

de

Beaune博恩丘，并且以原產(chǎn)地村莊名字銷(xiāo)售，最著名的村莊是Meursault莫爾索和Puligny

Montrachet布里尼蒙哈謝.小橡木桶發(fā)酵＋橡木桶陳釀和浸泡酒腳＝增加復(fù)雜性和酒體產(chǎn)品的口感濃郁，香氣復(fù)雜包括柑橘，白色核果類(lèi)和熱帶水果香氣，并同時(shí)含有橡木、香料等味道。Maconnais馬孔內(nèi)是白勃根第酒的最南部產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)大量的價(jià)格適中、酒體清淡，帶有西瓜和柑橘味道的白葡萄酒。最常見(jiàn)的就是Macon

ACPouilly

Fuisse

AC則酒體濃郁得多，帶有菠蘿、西瓜等熱帶水果味道，因?yàn)榇说仄咸讯鄶?shù)出自最南部陽(yáng)光充足的陡坡上。其他霞多麗產(chǎn)區(qū)澳大利亞—獵人谷Hunter

Valley(New

South

Wales)屬于炎熱產(chǎn)區(qū)，帶有西瓜、無(wú)花果等熱帶水果味道—幾個(gè)維多利亞的涼爽產(chǎn)區(qū)Victoria—石灰石地區(qū)如潘士威Padthaway—阿德雷得山區(qū)Adelaide

Hills

(South

Australia)生產(chǎn)酸度高，蔬菜、柑橘或柚子等豐富香氣的葡萄酒—瑪格麗特河流域Margaret

River

(West

Australia)最典型的澳洲霞多麗風(fēng)格是帶有明顯得果香河橡木桶味道，目前也出現(xiàn)越來(lái)越多的完全未經(jīng)橡木桶處理或輕微橡木桶處理的產(chǎn)品。新西蘭Hawkes

Bay/Gisbourne/Marlborough酸度高，果香充分，帶有明顯橡木桶味道美國(guó)加州California涼爽的微風(fēng)＋清晨薄霧＝漫長(zhǎng)得成熟期，生產(chǎn)香氣濃郁、口感復(fù)雜的產(chǎn)品少數(shù)頂級(jí)酒廠也仿造法國(guó)勃根第的方式，以單一葡萄園釀造出限量產(chǎn)品加州霞多麗的風(fēng)格多樣，很多是酒體濃郁豐滿(mǎn)、香氣豐富帶有柑橘、杏桃和橡木味道的，另外也有少數(shù)產(chǎn)品接近金山麓的風(fēng)格。智利Central

Valley/Casablanca

Valley(north

of

Santiago)帶有香蕉、西瓜和橡木發(fā)酵及陳釀味道阿根廷Mendoza海拔高度和夜晚涼爽的溫度使這里的霞多麗香氣濃郁南非Coastal

Region

such

as

Walker

Bay霞多麗本身可以適合多種土壤和氣候，并且仍然可以表現(xiàn)出柔順得質(zhì)地和黃油、西瓜等水果香氣，而且產(chǎn)量高，也可以和Colombard/Chenin

Blanc/Semillon/Viognier等葡萄品種混合調(diào)配。黑皮諾－紅葡萄品種這是一個(gè)非常挑剔生長(zhǎng)地區(qū)的品種，因而對(duì)于果農(nóng)來(lái)說(shuō)是最困難也最有挑戰(zhàn)力的品種。大部分的黑皮諾都是柔順、但寧含量低，無(wú)需瓶中熟成來(lái)發(fā)展更多的迷人味道，并且可以在任何階段來(lái)飲用。該品種是果皮很薄的紅葡萄品種，因而葡萄酒的但寧含量中等，顏色通常淺，喜愛(ài)涼爽適中的氣候類(lèi)型。黑皮諾品種的特點(diǎn)在炎熱的地區(qū)，黑皮諾品種會(huì)失去精致優(yōu)雅的特點(diǎn)，而且葡萄品種也會(huì)出現(xiàn)過(guò)份的醬果味道。良好平衡的黑皮諾會(huì)表現(xiàn)出紅果味道（草莓、覆盆子櫻桃），伴隨蔬菜類(lèi)和動(dòng)物類(lèi)香氣（濕葉子、蘑菇、家禽肉類(lèi)）。少數(shù)黑皮諾能在橡木桶里發(fā)展出復(fù)雜的香氣，不過(guò)香草和烘烤類(lèi)香氣很容易遮蓋住黑皮諾本身精致的細(xì)膩香氣。大部分黑皮諾葡萄酒都應(yīng)該在年輕而充滿(mǎn)果香時(shí)飲用。頂級(jí)的黑皮諾產(chǎn)區(qū)－法國(guó)勃根第黑皮諾最大的困難是很難被全面開(kāi)發(fā)：每個(gè)不同的村莊都會(huì)有少許不同，因此在該地區(qū)使用各自不同的村莊名字。Bourgogne

AC酒體中等，果香平衡迷人，低丹寧，酸度中高。Village

AC例如Gevrey

Chambertin,

Nuits

St

Georges,Beaune,

Pommard等等通常都更濃郁、復(fù)雜而且回味悠長(zhǎng)，特別是村莊里的一級(jí)葡萄園。Grand

Cru

AC例如Le

Chambertin

AC特級(jí)葡萄園產(chǎn)品則最為強(qiáng)勁和長(zhǎng)壽，是全世界最復(fù)雜的黑皮諾葡萄酒。其他的優(yōu)質(zhì)黑皮諾產(chǎn)區(qū)新西蘭比起勃根第的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)酒體相對(duì)濃郁，酸度低而果香更重。通常在帶有櫻桃、草莓等紅果香氣的同時(shí)也有香料味道。Martinborough,

Central

Otago,最成熟濃郁的黑皮諾Marlborough的黑皮諾更為清淡，并且很多都用于釀造汽酒CaliforniaCarneros&

cooler

part

of

Sonoma(such

as

Russian

River

Valley),趨向于濃重酒體，大部分都果香濃郁，少數(shù)帶有明顯的皮革、肉類(lèi)和濕葉子等動(dòng)物和蔬菜類(lèi)香氣特點(diǎn)。Oregon加州更北面的中等氣候Australian普遍氣候過(guò)熱除了Yarra

Valley受到海風(fēng)和海拔高度影響ChileCasablanca

Valley,帶有草莓醬的濃郁果香South

Africa沿海地區(qū)價(jià)格低廉的黑皮諾－Romainia部分產(chǎn)品柔順、清淡，并且?guī)в胁葺兜?其他的帶有艱澀丹寧和煮熟的水果醬。赤霞珠和梅洛－紅葡萄品種這兩個(gè)葡萄品種通常是在一起，并且共同調(diào)配混合釀造。梅洛通常被加到赤霞珠里面來(lái)釀造更易飲的葡萄酒，因?yàn)槊仿迥苁咕频目诟懈鼮槿犴?，否則會(huì)很?chē)?yán)肅艱澀。而赤霞珠則給梅洛增加丹寧、酸度和果香。根據(jù)新世界的法規(guī)，葡萄酒里調(diào)配的數(shù)量比例較少，就算標(biāo)簽上不說(shuō)明也一樣。赤霞珠的味道特點(diǎn)色澤深邃，丹寧和酸度高，果香濃重。需要中等到炎熱的氣候。香氣、酸度和丹寧都會(huì)因陳年而得到發(fā)展。典型的黑色水果味道（黑加侖、黑櫻桃）通常伴隨著蔬菜類(lèi)味道（青椒、薄荷、雪松），并使用橡木桶來(lái)熟成優(yōu)質(zhì)葡萄酒，使丹寧柔順，增加了煙熏、香草和咖啡味道。炎熱氣候或過(guò)份成熟的葡萄帶有黑色（黑莓、黑李子、黑櫻桃），酒體濃重，中低酸度，高酒精和相對(duì)中等丹寧。特別成熟的葡萄表現(xiàn)出水果蛋糕和巧克力味道適中或涼爽的氣候風(fēng)格優(yōu)雅，紅果香氣（草莓、甜椒和梅子）和蔬菜類(lèi)（雪松），丹寧和酸度都更高一些。梅洛的味道相對(duì)少，味道也沒(méi)有那么濃郁，丹寧和酸度都比赤霞珠清淡，但酒體和酒精度都更高。最好的梅洛要用橡木桶陳釀，并獲得香料和香草，咖啡等橡木桶味道。優(yōu)質(zhì)赤霞珠和梅洛產(chǎn)地Bordeaux適中的海洋性氣候，并且漫長(zhǎng)溫暖的秋季左岸–以赤霞珠為主Medoc

AC,

Haut

Medoc

AC,

Grave

AC

(酒體中等偏重，高丹寧、高酸度，中等酒精，余味悠長(zhǎng)?？梢栽谀贻p時(shí)飲用，不過(guò)陳年后使丹寧柔順，而且?guī)в泻谏腿A麗的烘烤味道到蔬菜類(lèi)、煙草和雪松等復(fù)雜香氣。通常是全世界最長(zhǎng)壽、最復(fù)雜的紅葡萄酒。右岸–以梅洛為主導(dǎo)St

Emilion

AC,

Pomerol

AC通常比右左岸柔順，丹寧和酸度中等，帶有紅色果香（李子，紅莓），能發(fā)展出雪松和煙草香氣。左右岸以外地區(qū)–標(biāo)簽上顯示：Bordeaux

AC,

Bordeaux

Superieur

AC這些酒體中等的干紅葡萄酒，通常丹寧和酸度含量中等，含有來(lái)自梅洛和赤霞珠的紅色和黑色混合果香，適合在年輕時(shí)飲用，少數(shù)會(huì)在瓶中陳年后有所表現(xiàn)。其他優(yōu)質(zhì)赤霞珠和梅洛地區(qū)加州部分地區(qū)，特別時(shí)海岸地區(qū)的Napa

and

Sonoma

Valley.California

Cab

Sau,典型的成熟柔順的高丹寧，黑櫻桃的深色以及橡木桶味道。California

Merlot,通常酒體濃重，帶有黑色果香和水果蛋糕，以及橡木桶的味道。這兩個(gè)葡萄品種通常也學(xué)習(xí)波爾多風(fēng)格一起混合調(diào)配釀造。智利Maipo

Valley,

Rapel

Valley

(更南面)釀造高質(zhì)量的混合調(diào)配的赤霞珠和梅洛葡萄酒，帶有明顯的青椒、黑加侖樹(shù)葉等蔬菜類(lèi)香氣，以及黑櫻桃、黑莓等黑色果香。阿根廷Mendoza赤霞珠通常和馬貝克調(diào)配，傳統(tǒng)上在上市前經(jīng)過(guò)橡木桶陳年帶來(lái)皮革和肉類(lèi)香氣，果香充分的現(xiàn)代風(fēng)格。在炎熱的Mendoza地區(qū)中，氣候適中的和海拔更高的地方所生產(chǎn)的葡萄質(zhì)量更高，為阿根廷最好的紅葡萄酒提供原料。澳大利亞，種植了大量的赤霞珠，其中有2個(gè)產(chǎn)區(qū)已經(jīng)樹(shù)立了現(xiàn)代的典范Coonawarra，帶有不同的薄荷、桉樹(shù)，以及黑莓和橡木桶的烘烤和香草氣息Margaret

River,西部地區(qū)使用赤霞珠和梅洛共同調(diào)配。丹寧含量高，帶有黑色果香和黑加侖樹(shù)葉的植物性香氣。新西蘭Hawkes

BayCab

,Merlot,

Cab-Melot丹寧和酸度含量中等，帶有雪松、黑加侖樹(shù)葉等香氣南非,生產(chǎn)非常好的赤霞珠、梅洛調(diào)配葡萄酒和單品種的葡萄酒。比起澳大利亞和加州的同類(lèi)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，果香少而植物性香氣更多。很多來(lái)自Stellenbosch的葡萄酒風(fēng)格都接近于波爾多風(fēng)格，丹寧和酸度含量高。價(jià)格便宜的赤霞珠和梅洛Chile(Central

Valley),

Southern

France(VDP’Oc),South

Africa(Western

Cape),

South

Eastern

Australia,California(Central

Valley),

Argentina(Mendoza),

Bulgaria,

Northern

Italy(酒體清淡的梅洛),

Bordeaux(清淡、酒體中等以梅洛為主要原料的產(chǎn)品）調(diào)配赤霞珠通常能幫助葡萄酒發(fā)展出更多果香、增加顏色和丹寧Australia(cab

with

shiraz)Argentina(merlot

with

malbec)

Chile(carmenere

with

cab)長(zhǎng)相思－白葡萄品種某些長(zhǎng)相思可以帶來(lái)更加清新、爽脆的味道。這一點(diǎn)和霞多麗剛好形成鮮明的對(duì)比，并且在風(fēng)格上比霞多麗有更多的可塑造性。長(zhǎng)相思的味道屬于芳香型葡萄品種，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的綠色果香和蔬菜類(lèi)香氣，例如蘆筍、青椒，酸度高，酒體中等，大部分釀造成干白。為了更好的表現(xiàn)出蔬菜類(lèi)香氣，通常需要涼爽的氣候類(lèi)型。比起涼爽地區(qū)，適中氣候地區(qū)種植的葡萄通常更少帶有刺激復(fù)雜的蔬菜類(lèi)香氣。為了更好的表現(xiàn)出清脆爽口的果香風(fēng)格，大部分都不使用橡木桶發(fā)酵。少數(shù)經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的產(chǎn)品帶有香草和甘草等香氣。大部分產(chǎn)品不會(huì)在瓶中熟成后有任何發(fā)展，反而減少新鮮的果香而呆滯。大部分長(zhǎng)相思的酸度高，但同時(shí)也適合釀造甜葡萄酒，特別是在波爾多的蘇玳地區(qū)。優(yōu)質(zhì)長(zhǎng)相思產(chǎn)區(qū)Loire

Central

Vineyards-Village

of

Sancerre,

Pouilly

Fume涼爽氣候使產(chǎn)品酸度高，酒體中等；而稍熱的地帶則帶有更明顯的蔬菜類(lèi)香氣，同時(shí)也帶有綠色水果和香草植物性香氣，以及一絲土壤成分導(dǎo)致的煙熏香氣。Bordeaux,

most

blend

with

semillonSau單品種釀造的葡萄酒不適合陳年，是果香濃郁的葡萄品種。增加了Semillon葡萄能延續(xù)果香，并且在瓶中發(fā)展出復(fù)雜的陳年香氣，同時(shí)也增加酒體。單品種的Semillon酒則更加中立和柔和。酸度中等到高，增加長(zhǎng)相思后會(huì)使酒的口感清爽，果香豐富酒體中等到重，部分產(chǎn)品帶有橡木桶味道。最好的長(zhǎng)相思來(lái)自波爾多的Grave/Pessac

Leognan，可以經(jīng)過(guò)瓶中陳年發(fā)展出蜂蜜、烘烤等復(fù)雜香氣。其他長(zhǎng)相思優(yōu)質(zhì)地區(qū)新西蘭Cool

climate

Marlborough

in

south

island典型的風(fēng)格是干性，酸度高，沒(méi)有橡木桶風(fēng)味，酒體中等，帶有強(qiáng)烈而刺激的味道，包括西番蓮、醋栗、青椒和黑加侖樹(shù)葉香氣。最好在年輕新鮮時(shí)飲用。少數(shù)產(chǎn)品會(huì)在瓶中發(fā)展出蘆筍和青豆味道。南非波爾多風(fēng)格,使用橡木桶來(lái)減少刺激增加香草植物類(lèi)香氣新西蘭風(fēng)格,水果主導(dǎo)和刺激氣味，缺少深度和復(fù)雜性加州溫暖的氣候使酒帶有香草植物類(lèi)香氣Napa

Valley,從不經(jīng)橡木處理、清淡到很重的橡木風(fēng)格，比較來(lái)自同一地區(qū)的霞多麗，經(jīng)過(guò)橡木處理的長(zhǎng)相思通常酒體淡一些，而酸度高一些。部分產(chǎn)品同時(shí)帶有青草、蘆筍等蔬菜香氣和香料、香草、甘草和烘烤的橡木桶香氣。智利涼爽的Casablanca

Valley價(jià)格便宜的長(zhǎng)相思產(chǎn)區(qū)除了盧瓦爾以外，法國(guó)大部分地區(qū)都釀造大量的長(zhǎng)相思葡萄酒。包括Touraine

AC,

white

Bordeaux

AC.

VDP

du

Jardin

de

la

France(Loire)VDP’Oc

are

also

important

sources

of

Sau

BlancChileCaliforniaSouth

Africa調(diào)配Bordeaux(with

semillon)Australia,

Chile,

USA

(with

semillon)薏絲琳－白葡萄品種無(wú)論來(lái)自那個(gè)產(chǎn)區(qū)，或者干、半干、甜味的薏絲琳，總是充滿(mǎn)了特別明顯的果香。不同的土壤類(lèi)型額不同的成熟度，會(huì)在該品種特點(diǎn)方面有不同表現(xiàn)。就像夏多麗能表現(xiàn)出每個(gè)獨(dú)立葡萄園的細(xì)微差別，薏絲琳的這種特點(diǎn)，來(lái)自德國(guó)、阿爾薩斯和奧地利的生產(chǎn)商分別用葡萄園名字來(lái)命名葡萄酒。薏絲琳的味道薏絲琳屬于芳香型葡萄品種，果香和花香要超過(guò)蔬菜類(lèi)的香氣。在涼爽地區(qū)，如果葡萄成熟度好，會(huì)出現(xiàn)青蘋(píng)果、葡萄果香和花香味道以及少許柑橘類(lèi)像檸檬和青檸的香氣。稍熱地區(qū)，柑橘和核果類(lèi)香氣為主導(dǎo)，某些酒會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的青檸或杏桃香氣。這個(gè)品種糖份形成慢，酸度良好，如果秋季光照充足、干燥，氣候穩(wěn)定，就非常適合釀造晚摘型葡萄酒，而核果類(lèi)香氣能發(fā)展出杏桃、菠蘿和芒果味道。這些晚秋型產(chǎn)品可以是干、半干或甜味道的。薏絲琳葡萄對(duì)貴腐霉非常敏感，因而是葡萄的糖份和酸度都更加濃縮，是很理想的甜白葡萄酒的原料。高酸度和強(qiáng)烈的果香對(duì)薏絲琳葡萄酒的瓶中熟成有很大的好處。能發(fā)展出蜂蜜和烘烤類(lèi)香氣。老年的薏絲琳會(huì)表現(xiàn)出煙熏和汽油味道。釀造薏絲琳葡萄酒從來(lái)不使用新橡木桶。優(yōu)質(zhì)薏絲琳產(chǎn)區(qū)德國(guó)，是薏絲琳的故鄉(xiāng)。釀造風(fēng)格多樣，質(zhì)量級(jí)別分別為：QbA–

Qualitatwwein

bestimmter

Anbaugebiet,通常新鮮而充滿(mǎn)果香，甜味中等。再往上一個(gè)級(jí)別是:QmP–

qualitatswein

mit

Pradikat,按含糖量多少（成熟度）分別分為幾個(gè)等級(jí)。Kabinett,酒體清淡，酸度高，帶有青蘋(píng)果和葡萄果香。甜味中等，酒精含量低、或者是酒精含量中等的干型葡萄酒。Spatlese,酒體相對(duì)濃郁一些，帶有柑橘和檸檬、菠蘿等熱帶水果香氣。RieslingAuslese,酒體更加重，帶有芒果和菠蘿果香。大部分產(chǎn)品都是半干、甜型，而該級(jí)別最好的產(chǎn)品是干型的。Beerenauslese/Trockenberrenauslese,用受過(guò)貴腐侵蝕的葡萄制作的甜白葡萄酒。Eiswein,用受過(guò)凍的葡萄釀造的甜白葡萄酒。Mosel-Saar-Ruwer,釀造酒體最為清淡的薏絲琳葡萄酒。Kabinett和Spatlese通常都是酸甜平衡的半干型葡萄酒。聲譽(yù)最好的葡萄園都位于Piesport

and

Bernkastel村莊周?chē)男逼律?。薏絲琳－白葡萄品種Rheingau,是各很小的產(chǎn)區(qū).這里的Kabinett,

Spatlese和Auslese

Riesling通常是中等酒體的干型葡萄酒。Pfalz更大一些,更靠近法國(guó)的Alsace.

Forst和Deidesheim村莊附近的葡萄園通常出產(chǎn)中等酒體的干型葡萄酒。其他的薏絲琳產(chǎn)區(qū)法國(guó)Alsace阿爾薩斯有漫長(zhǎng)、干燥而溫暖的秋季，為干型、酒體中等的薏絲琳葡萄提供了理想的氣候條件，帶有青檸和核果類(lèi)香氣。這里也制造酒體更濃郁的晚摘型葡萄酒，香味更濃郁，其中有部分產(chǎn)品是甜型酒。Alsace地質(zhì)復(fù)雜，土壤類(lèi)型多樣。即便是用同樣的方法釀造，從一個(gè)地方到另一個(gè)地方的產(chǎn)品風(fēng)格區(qū)別明顯，最好的葡萄酒能有瓶中陳年的潛力，十年的葡萄酒通常帶有煙熏、汽油和蜂蜜的復(fù)雜香氣。Austria,也釀造中等到濃郁酒體的干型薏絲琳葡萄酒。通常帶有柑橘和核果類(lèi)香氣特征，酸度中等到高。部分葡萄園的產(chǎn)品帶有礦物質(zhì)和煙熏香氣。Australia釀造的薏絲琳葡萄酒非常出色，特別是Clare

Valley、Eden

Valley.通常產(chǎn)品是干型的，酒體中等，酸度高，帶有明顯的柑橘果香。陳年后能發(fā)展出蜂蜜和烘烤類(lèi)型香氣。有些產(chǎn)品能很快發(fā)展出煙熏類(lèi)或接近汽油味道的香氣特點(diǎn)。New

Zealand在南部地區(qū)釀造的薏絲琳品質(zhì)上乘，通常都是干型、高酸度，并帶有強(qiáng)烈的綠色水果和柑橘類(lèi)香氣。大部分產(chǎn)品適合在年輕時(shí)飲用，也有少數(shù)產(chǎn)品能在成年后發(fā)展出蜂蜜香氣。薏絲琳–（和另外一個(gè)名叫Welschriesling的品種無(wú)關(guān)）價(jià)格低廉的薏絲琳在德國(guó)也有大量的價(jià)格便宜的薏絲琳產(chǎn)品混合了一部分高產(chǎn)量的葡萄品種，例如Liebfraumilch.而德國(guó)和其他薏絲琳產(chǎn)區(qū)都有少量產(chǎn)量大價(jià)格便宜的薏絲琳。混合調(diào)配只在德國(guó)的Liebfraumilch被大量使用。在奧地利，有些會(huì)加入Gewurztraminer來(lái)增加果香，釀造出好喝的半干葡萄酒。希拉和歌海娜－紅葡萄品種在法國(guó)以外地區(qū)，只有澳大利亞建立起了希拉的聲譽(yù)，在這里，希拉的名字叫設(shè)拉子。雖然設(shè)拉子在全世界的種植面積正在日益增加，無(wú)論設(shè)南非、美國(guó)、智利和阿根廷。歌海娜是按面積來(lái)說(shuō)，全球紅葡萄品種種植范圍中排名第三的品種，大部分是在法國(guó)南部和西班牙。多數(shù)用來(lái)作為調(diào)配品種。Syrah/Shiraz的味道Syrah葡萄，表皮后果實(shí)顆粒小，因此酒的顏色也非常深邃，丹寧和酸度中等。酒體通常比較濃郁，帶有黑色醬果（黑莓）和黑巧克力香氣特點(diǎn)。在氣候適宜地區(qū)，通常帶有植物香草味道（薄荷、桉樹(shù)），腌肉和香料味道（黑椒）。炎熱地區(qū)，帶有更多甜香料例如甘草、丁香花蕾的味道。成年后的葡萄酒能發(fā)展出動(dòng)物毛皮和蔬菜類(lèi)復(fù)雜香氣，例如皮革、潮濕灌木和泥土氣息。而在涼爽地區(qū)，該品種無(wú)法充分成熟。許多希拉都是經(jīng)過(guò)橡木處理，包括橡木桶儲(chǔ)存和浸泡橡木片。這樣的手法給酒的味道增加了烘烤、煙熏、香草和椰子風(fēng)味。Grenache/Garnacha的味道Grenache在西班牙拼寫(xiě)成Garnacha，是果實(shí)顆粒大，果皮薄、糖份含量高而酸度低的葡萄品種。因此釀造出來(lái)的酒很少有顏色非常深邃的，淡酒體通常都很濃重。帶有紅果類(lèi)香氣特征包括草莓和覆盆子，以及白胡椒、甘草和丁香的香料味道。成年后的酒帶有太妃糖和皮革的味道。Grenache需要炎熱的氣候來(lái)充分成熟，由于果皮薄因而適合釀造桃紅葡萄酒，風(fēng)格趨向與干型和酒體濃重，帶有草莓的果香特點(diǎn)。也有少數(shù)半甜的酒體清淡、果香濃郁的桃紅葡萄酒。Grenache在南羅納河谷、法國(guó)南部和西班牙被廣泛用于釀造桃紅葡萄酒，大部分都適合在年輕充滿(mǎn)活力時(shí)飲用。只有極少數(shù)能夠在橡木桶成年后得到發(fā)展，并且?guī)?lái)橙色的色暈，果香也沒(méi)有那么明顯，但復(fù)雜度明顯增加。Syrah和Grenache共同調(diào)配和赤霞珠、梅洛的調(diào)配類(lèi)似，希拉和歌海娜也經(jīng)常調(diào)配使用，雖然單品種的希拉本身釀造的紅葡萄酒要比100％赤霞珠釀造的紅葡萄酒更令人滿(mǎn)意。Grenache,能增加酒精度，減低丹寧和酸度，帶來(lái)紅果香氣和額外的香料風(fēng)味。Syrah,加深顏色、丹寧和酸度，并且也添加黑色果香特點(diǎn)。大部分羅納河谷南部葡萄酒使用包括希拉、歌海娜和其他葡萄品種來(lái)調(diào)配釀造。這些其他品種包括Mourv