營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題含參考答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題含參考答案1、人體維生素B2缺乏A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質(zhì)含量減少D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%E、紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)>1.2%答案：E2、RDA的基礎(chǔ)是A、生理需要量B、最低需要量C、平均需求量D、適宜攝入量E、可耐受最高攝入量答案：A3、以谷類為原料的蒸餾酒，甲醇不得超過A、0.02g/100mlB、0.04g/100mlC、0.08g/100mlD、0.12g/100mlE、0.16g/100ml答案：B4、有利于非血紅素鐵吸收的是A、維生素CB、植酸C、草酸D、膳食纖維E、磷酸答案：A5、食物中鐵的存在形式是A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、血紅素鐵和非血紅素鐵D、功能性鐵E、貯存鐵答案：C6、下列哪一階段不是肉類腐敗變質(zhì)的典型過程A、僵直B、后熟C、自溶D、腐敗E、渾濁答案：E7、能引起腸源性青紫癥的是A、組胺B、亞硝酸鹽C、有機(jī)磷D、砷E、苯答案：B8、良好生產(chǎn)規(guī)范的英文縮寫是A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP答案：B9、我國食品中的AFB1允許量規(guī)定代乳食品A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出答案：E10、某人全天需熱能約2400千卡，按蛋白質(zhì)供熱占總熱能10％計(jì)，全日應(yīng)供給蛋白質(zhì)多少克?A、26.7克B、24.0克C、60.0克D、70.0克E、80.0克答案：C11、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫是A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP答案：C12、乳母每天通過乳汁分泌損失的鈣約300mg，為彌補(bǔ)此損失，乳母每天至少應(yīng)飲用牛奶（假定牛奶為其唯一鈣源，鈣的吸收率和轉(zhuǎn)化率均為100％）A、200mlB、300mlC、400mlD、500mlE、600ml答案：B13、食物中毒是A、因暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、食源性疾病的總稱C、有毒食物引起的急慢性中毒D、經(jīng)食物傳播的各種疾病E、正常人在正常情況下，經(jīng)口攝入正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非傳染性急性或亞急性疾病答案：E14、母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是A、維生素B1B、維生素CC、鈣D、葉酸E、鋅答案：C15、關(guān)于腫瘤的營養(yǎng)防治原則敘述不正確的是A、多吃蔬菜和水果B、食物多樣C、保持體力活動(dòng)D、限鹽E、以動(dòng)物性蛋白為主答案：E16、母乳中含量很低的營養(yǎng)素是A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素DE、維生素A和維生素D答案：D17、我國允許使用的人工合成色素共有幾種A、6種B、8種C、10種D、15種E、20余種答案：E18、下列屬于單糖的是A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、海藻糖E、水蘇糖答案：C19、對(duì)于孕婦、乳母，其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為A、I=U+F+SB、I>U+F+SC、I<U+F+SD、正相關(guān)E、負(fù)相關(guān)答案：B20、肉毒梭菌食物中毒常見中毒食品為A、動(dòng)物性食品、涼拌菜、水產(chǎn)品B、淀粉類食物、剩米飯、奶制品C、海產(chǎn)品、受海產(chǎn)品污染的咸菜D、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬E、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類答案：D21、某食堂6月份供應(yīng)蛋炒飯，引起近百人食物中毒。發(fā)病潛伏期約8小時(shí)，以腹痛、腹瀉為主要癥狀，不發(fā)熱，病程為16~36小時(shí)，預(yù)后良好。經(jīng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，蛋炒飯所用的米飯是前一天的剩飯。其中毒機(jī)制為A、細(xì)菌活菌B、細(xì)菌內(nèi)毒素C、細(xì)菌腸毒素D、細(xì)菌活菌加內(nèi)毒素E、細(xì)菌活菌加腸毒素答案：E22、蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能的A、3%以上B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、50%~65%答案：B23、人體能量的主要食物來源是A、谷類B、肉類C、蛋類D、奶類E、豆類答案：A24、為了較大程度地保留蔬菜、水果中的營養(yǎng)素，下列哪種做法是錯(cuò)誤的A、先洗后切B、先切后洗C、現(xiàn)炒現(xiàn)切D、急火快炒E、現(xiàn)吃現(xiàn)炒答案：B25、抑制食物中非血紅素鐵吸收的物質(zhì)是A、植酸B、肉類因子C、維生素CD、乳酸E、維生素B2答案：A26、保存蔬菜水果最適宜的溫度約為A、‐20℃B、‐4℃C、0℃D、4℃E、20℃答案：C27、吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）為A、攝入氮B、吸收氮C、儲(chǔ)留氮D、糞代謝氮E、尿內(nèi)源氮答案：C28、豆類的安全水分是A、8%～10%B、10%～13%C、12%～14%D、14%～16%E、16%～18%答案：B29、衛(wèi)生部門對(duì)發(fā)生食物中毒的患者的調(diào)查應(yīng)包括A、發(fā)病人數(shù)B、共同進(jìn)食的食品C、臨床表現(xiàn)及共同點(diǎn)D、用藥情況及療效E、以上都是答案：E30、與壞血病相關(guān)的是A、維生素B1缺乏B、維生素B2缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏答案：D31、下列哪一類型的細(xì)菌性食物中毒是典型的中毒型食物中毒A、沙門菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、大腸桿菌中毒答案：C32、關(guān)于必需脂肪酸與非必需脂肪酸的正確敘述是A、前者是人體所必需的，而后者不是B、前者可以在人體合成，而后者不能C、前者不能在人體合成，而后者可以D、前者不必由食物提供，而后者必須E、前者作用大，后者作用小答案：C33、食品腐敗變質(zhì)的最終結(jié)果是A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品營養(yǎng)價(jià)值降低D、酸度升高E、皂化價(jià)降低答案：C34、下列食物中相對(duì)鈣含量高且吸收好的食物是A、禽類B、畜類C、蛋類D、乳類E、菠菜答案：D35、兒童期對(duì)蛋白質(zhì)和熱能的需要按每公斤體重計(jì)算是A、年齡越小需要的越少B、年齡越小需要的越多C、不論年齡，每公斤體重均一樣D、與成人一樣E、以上皆不是答案：B36、類胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成哪種維生素A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素KE、維生素B2答案：B37、尿負(fù)荷試驗(yàn)評(píng)價(jià)維生素C的營養(yǎng)狀況，維生素C水平正常時(shí)排出量是A、＜3mgB、＜5mgC、3～5mgD、5～10mgE、5～13mg答案：E38、關(guān)于蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是A、是人體組織的構(gòu)成成分B、供給能量C、僅由碳、氫、氧組成D、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)E、體內(nèi)蛋白質(zhì)處于分解、合成的動(dòng)態(tài)平衡之中答案：C39、引起四季豆中毒的毒素是A、龍葵素B、皂素C、類秋水仙堿D、3-硝基丙酸E、腸毒素答案：B40、毒蕈中毒時(shí)，應(yīng)特別注意A、一種毒蕈只含一種特定毒系，有靶器官，故搶救時(shí)需認(rèn)真鑒別B、中毒者潛伏期均較短，故應(yīng)緊急采取措施C、任何毒蕈均難溶于水D、發(fā)病率低，但病死率高，應(yīng)集中搶救E、白毒傘等致肝腎損害型的毒蕈中毒后，臨床可出現(xiàn)假愈期，仍需繼續(xù)保護(hù)肝腎答案：E41、下列哪個(gè)劑量以下輻照的食品對(duì)人體是安全的A、1KGyB、10KGyC、100KGyD、1000KGyE、1Gy答案：B42、氫氰酸是一種A、神經(jīng)毒B、細(xì)胞原漿毒C、內(nèi)毒素D、外毒素E、腸毒素答案：B43、水果中有機(jī)酸的作用不包括A、刺激消化液分泌B、促進(jìn)鈣的吸收C、保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性D、增強(qiáng)感官作用E、抑制膳食纖維作用答案：E44、下列屬于人畜共患寄生蟲病的是A、炭疽B、旋毛蟲病C、口蹄疫D、豬瘟E、結(jié)核答案：B45、引起副溶血性弧菌的主要食物是A、谷類B、豆類及制品C、肉類D、海產(chǎn)品E、奶類答案：D46、混溶鈣池是指A、骨骼鈣、血液中的鈣B、血液中的鈣、牙齒中的鈣C、牙齒中的鈣、骨骼鈣D、毛發(fā)中的鈣、牙齒中的鈣E、軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣答案：E47、膳食纖維是A、可消化吸收的多糖B、可消化吸收的寡糖C、不被消化吸收的寡糖D、不被消化吸收的多糖E、單糖類物質(zhì)答案：D48、使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序，證明在使用期限內(nèi)長期使用，食品添加劑應(yīng)不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分A、不得超過允許限量B、作為偽造手段C、對(duì)人體安全無害D、不得加入食品添加劑E、不應(yīng)有破壞作用答案：E49、某人進(jìn)食午餐后回家,1小時(shí)左右出現(xiàn)頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊瞳孔縮小如針尖大、呼吸困難等癥狀，到衛(wèi)生所就醫(yī)，初步診斷是中毒。根據(jù)癥狀，可考慮為A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B、亞硝酸鹽中毒C、赤霉病麥中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒E、有毒蜂蜜中毒答案：A50、按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，牛奶中脂肪的含量要求A、≥5%B、≤5%C、≥3%D、3%~5%E、2%~3%答案：C51、1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為A、8.77kcal（36.7kJB、4kcal（16.7kJC、6kcal（25.12kJD、9kcal37.6kJE、3kcal（12.56kJ答案：B52、不符合炭疽病現(xiàn)場處理原則的是A、工具煮沸消毒B、立即宰殺同群牲畜C、漂白粉或5%NaoH溶液消毒現(xiàn)場D、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射E、屠宰人員手和衣物用2%來蘇消毒答案：B53、谷類中含量較豐富的維生素是A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗壞血酸C、尼克酸和胡蘿卜素D、維生素A和維生素DE、抗壞血酸和胡蘿卜素答案：A54、肉毒梭菌毒素食物中毒的主要癥狀為A、對(duì)稱性腦神經(jīng)受損B、上腹部陣發(fā)性絞痛C、敗血癥、腦膜炎D、劇烈的腹痛和嘔吐E、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹答案：E55、保健食品的特征不包括A、屬于食品B、不是藥物C、有特定的保健功能D、以治療疾病為目的E、適于特定人群食用答案：D56、嗜鹽桿菌屬于嗜鹽球菌屬，對(duì)見于A、水產(chǎn)品B、乳制品C、冷凍食品D、肉、魚和罐頭E、咸魚答案：E57、畜肉處在僵直和后熟過程中為A、腐敗肉B、條件可食肉C、廢棄肉D、新鮮肉E、病畜肉答案：D58、目前關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的管理比較認(rèn)同的原則是A、實(shí)質(zhì)等同B、不實(shí)質(zhì)等同C、實(shí)質(zhì)不等同D、一律同等看待E、以上都不正確答案：A59、葡萄球菌由于具有以下特點(diǎn)，而使得其一旦在食物中產(chǎn)生，就很難用一般的烹調(diào)方法將其去除A、可以在7.5%的鹽水中大量生長B、低溫下可以維持?jǐn)?shù)月C、耐熱性很強(qiáng)，加熱不易破壞D、不受胰蛋白酶的破壞E、以上都是答案：E60、下列哪種物質(zhì)為終致癌物A、苯并（a）芘B、AFB1C、亞硝胺D、亞硝酰胺E、聚氯乙烯答案：D61、下列哪種氨基酸可轉(zhuǎn)變成煙酸A、蘇氨酸B、脯氨酸C、酪氨酸D、色氨酸E、亮氨酸答案：D62、我國常用的食品漂白劑有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、糖精鈉、甜味素、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫黃、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯答案：D63、某山區(qū)一些患者甲狀腺中等程度腫大，四肢短小，頸短，骨骼異常，患者很可能缺乏A、鈣B、鐵C、鎂D、鋅E、碘答案：E64、下列有關(guān)影響人體基礎(chǔ)代謝的因素?cái)⑹稣_的是A、同等體重情況下瘦高者基礎(chǔ)代謝低于矮胖者B、兒童孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較低C、女性比男性基礎(chǔ)代謝率高D、炎熱地帶居民基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較低E、甲狀腺、腎上腺等腺體分泌異常對(duì)基礎(chǔ)代謝無影響答案：D65、用微量凱氏定氮法測出某肉類制品含氮量為4％，其蛋白質(zhì)含量為A、20%B、25%C、30%D、35%E、40%答案：B66、糧谷類食品應(yīng)強(qiáng)化的氨基酸是A、色氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸答案：C67、3歲男性幼兒，皮膚出現(xiàn)鱗屑樣炎癥，伴有濕疹，經(jīng)實(shí)驗(yàn)檢查，血中二十碳三烯酸與二十碳四烯酸比值增高。該患兒最可能是A、必需氨基酸不足B、維生素A缺乏C、維生素PP缺乏D、必需脂肪酸缺乏E、維生素C缺乏答案：D68、巴氏消毒法多用于下列哪種食品A、鮮奶B、肉類C、魚類D、罐頭E、食用油答案：A69、貧血患者應(yīng)注意增加哪些食物的攝入A、蔬菜、水果B、糧谷類C、蛋類D、奶類E、動(dòng)物內(nèi)臟答案：E70、女，25歲，主訴牙齒松動(dòng)，刷牙時(shí)常出血，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹，大腿外側(cè)有皮下出血瘀斑?；颊呖赡苋狈、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、煙酸E、維生素C答案：E71、從臨床表現(xiàn)來看，感染型與毒素型食物中毒最大的區(qū)別在于A、有無惡心、嘔吐B、有無腹痛、腹瀉C、有無體溫升高D、病死率不同E、死亡率不同答案：C72、賴氨酸含量較高的是A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉層答案：A73、孕期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響不包括A、低出生體重B、腦發(fā)育受損C、畸形兒D、佝僂病E、巨大兒答案：D74、機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)尿中所含的氮為A、攝入氮B、吸收氮C、儲(chǔ)留氮D、糞代謝氮E、尿內(nèi)源氮答案：E75、與骨質(zhì)疏松癥有關(guān)的維生素是A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E答案：D76、成年人骨骼和牙齒中的含鈣量占人體總鈣量的比例為A、19%B、39%C、59%D、79%E、99%答案：E77、人體必需氨基酸是A、賴氨酸B、酪氨酸C、同型半胱氨酸D、組氨酸E、谷氨酸答案：E78、使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是A、100℃B、280℃C、180℃D、120℃E、160℃答案：B79、大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)A、皂苷和異黃酮類B、水蘇糖和棉籽糖C、植酸D、植物血細(xì)胞凝集素E、蛋白酶抑制劑答案：B80、蛋白質(zhì)的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成機(jī)體所需總氮量C、平均蛋白質(zhì)最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差E、平均蛋白質(zhì)攝入量答案：D81、碳鏈中只含有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸稱為A、脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：C82、糖尿病患者宜少食用的食物成分是A、直鏈淀粉B、多糖C、精制糖D、可溶性膳食纖維E、不溶性膳食纖維答案：C83、患布氏桿菌病的牛所產(chǎn)的奶應(yīng)作何處理A、銷毀B、發(fā)酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂飼其他禽畜答案：A84、某人誤食某種物質(zhì)1小時(shí)候后，出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊、無力、肌震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、意識(shí)模糊、呼出氣體有大蒜樣惡臭，該人可能是A、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒B、有機(jī)氯農(nóng)藥中毒C、亞硝酸鹽中毒D、含砷殺蟲劑中毒E、毒蕈中毒答案：A85