食堂物資采購(gòu)、出入庫(kù)管理制度

食堂物資采購(gòu)與出入庫(kù)管理制度為規(guī)范食堂食品原料、日耗品的采購(gòu)、出入庫(kù)管理，節(jié)約成本，優(yōu)化食堂環(huán)境，提高管理水平,特制定本制度。管理范圍含以下物資的采購(gòu)與管理：食品原材料分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其它。2)食堂日用品、餐飲用具3)臨時(shí)物品臨時(shí)物品包括廚房設(shè)備的維護(hù)與維修配件等.3.基本原則3.1合理采購(gòu)、嚴(yán)格檢查、科學(xué)管理，確保食品原材料的安全。3。2加強(qiáng)采購(gòu)事前管理,大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些經(jīng)常性采購(gòu)物品，必須集中采購(gòu)，最大限度的降低成本。3.3經(jīng)過(guò)評(píng)審確定采購(gòu)供應(yīng)商后，要求必須在指定供應(yīng)商處采購(gòu)，特殊情況向主管采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)書面匯報(bào),書面批準(zhǔn)后方可采購(gòu)；更改供應(yīng)商須經(jīng)供應(yīng)商評(píng)審小組評(píng)審后確定.4.采購(gòu)管理制度4。1。1由采購(gòu)管理部組織成立食堂采購(gòu)合格供應(yīng)商評(píng)審小組，由采購(gòu)管理部部長(zhǎng)、行政部經(jīng)理、運(yùn)營(yíng)管理部人員、采購(gòu)人員等組成.4.1。2大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經(jīng)常性采購(gòu)的食品原料選擇五家有代表性的供應(yīng)商進(jìn)行考察，了解供應(yīng)商的實(shí)力、衛(wèi)生許可、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量等，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較，評(píng)審確定兩家合格的供應(yīng)商，比較價(jià)格采購(gòu)。.1。3合格供應(yīng)商必須具備的條件件交采購(gòu)管理部備案。生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等證照。合格供應(yīng)商必須能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證.4.1.4長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與公司簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議。其中應(yīng)約定食品原材料、輔料的質(zhì)量,采購(gòu)物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛(wèi)生安全責(zé)任、退換貨、供貨質(zhì)保金等。合同的期限不得超過(guò)一年。在合同期滿前，由食堂采購(gòu)評(píng)審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同約定等的行為時(shí)，應(yīng)立即停止該供應(yīng)商的供貨資格。4.2。1為減少資金的占用，降低成本，堅(jiān)持按單進(jìn)行采購(gòu)的原則；4。2。2針對(duì)大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品,由行政部統(tǒng)一采購(gòu)、配送(按配送物品采購(gòu)金額分別開發(fā)票)。4.2。3食品原料采購(gòu)數(shù)量此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素,根據(jù)最高庫(kù)存庫(kù)后及時(shí)處理,按需要冷藏或冷凍存放。需采購(gòu)日用品、餐飲用具時(shí),食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品的類別、數(shù)量，填寫采購(gòu)計(jì)劃單采購(gòu).應(yīng)商,應(yīng)堅(jiān)持從禁采購(gòu)路邊貨或其他無(wú)法溯源的食品原料輔料。食堂管理員、庫(kù)管員、廚師長(zhǎng)為貨物驗(yàn)收人員,負(fù)責(zé)對(duì)物品質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。米面等主食原料，要求無(wú)寄生蟲，不得為陳米陳面。食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。類、水產(chǎn)類,要求新鮮,無(wú)病癥。干雜貨、調(diào)料類，要求包裝完，不得采購(gòu)快過(guò)保質(zhì)期的.其它日用品、貨物根據(jù)貨物特點(diǎn)，由食堂管理員、廚師進(jìn)行驗(yàn)收。5.庫(kù)房管理制度5。1庫(kù)房管理的基本要求1)庫(kù)房分設(shè)主、副食品倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)房周圍無(wú)污染源。2)食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)3)定期清庫(kù)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生的要求的食4)冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查、清理，定期化霜，保持霜薄氣足.5)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物6)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清掃、整理,保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。7)庫(kù)房管理員穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生.5。2食品原料的入庫(kù)管理5.2.1分類儲(chǔ)存,確保原料的質(zhì)量1)采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)食品原料明細(xì)填寫《鄭州集團(tuán)采購(gòu)物資入庫(kù)驗(yàn)收單》(見附表1)辦用2)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類,然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等。實(shí)行分區(qū)、隔墻離地存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，定位。3)有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分4)食品原料在貯藏時(shí)必須做到以下幾點(diǎn):檢查入庫(kù)的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝等。料隔開存放,以免串味；注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)、應(yīng)立即處理，以免影響其他物品；要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全.5。2.2食品原料的盤存管理建立日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)等三種盤點(diǎn)方式。日常盤點(diǎn)，是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證庫(kù)存原料帳貨相符的基本方法.日常盤點(diǎn)主要是原料驗(yàn)收入庫(kù)后和申領(lǐng)發(fā)放后,核對(duì)帳、卡、貨的庫(kù)存量;2)定期盤點(diǎn)遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號(hào)對(duì)每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬,使貨、卡、帳相符；庫(kù)存原料盤點(diǎn)完后，由倉(cāng)庫(kù)管理員及時(shí)填送庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)告表,并以實(shí)際庫(kù)存額為準(zhǔn)，與帳卡庫(kù)存額進(jìn)行對(duì)照。3)臨時(shí)盤點(diǎn)因，某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫(kù)存量盤點(diǎn)。行政部要不定時(shí)抽查盤點(diǎn)。5。3食品原料的出庫(kù)管理5.3.1廚房原料申領(lǐng)管理1)當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫《鄭州集團(tuán)采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單》(見附表2.)。2)《鄭州集團(tuán)采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單》在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):填寫領(lǐng)用單時(shí)，字跡要公正、清楚,不得隨意涂改；各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門、倉(cāng)庫(kù)和財(cái)務(wù)各一聯(lián)。5。3.2庫(kù)房發(fā)料管理1)任何原料的發(fā)放必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則,做到“五不發(fā)貨"，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批不發(fā)貨;領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。2)原料庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上,以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字。3)發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備.倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。5)根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中的實(shí)物與賬目一致.用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)化。7)“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各食堂調(diào)拔的時(shí)間、品名、數(shù)量、部門、財(cái)務(wù)部門、倉(cāng)庫(kù)各一份，以便各食堂統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算成本。5.3。3建立合理庫(kù)存量確定庫(kù)存量時(shí)考慮到以下幾種因素：1)該原料的耗用量大??；2)原料采購(gòu)所需時(shí)間；3)原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；4)資金預(yù)算與流動(dòng)資金的多少.采購(gòu)周期和儲(chǔ)存的保質(zhì)期等。6。1采購(gòu)員必須講原則、責(zé)任心強(qiáng)、正直誠(chéng)實(shí)、不謀私利。6.2采購(gòu)人員在采購(gòu)中,不得暗箱操作,收受任何回扣，如有違規(guī)行為一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按公司有7.市場(chǎng)調(diào)查原則由食堂采購(gòu)供應(yīng)商評(píng)審小組每月不少于一次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。如發(fā)現(xiàn)原供應(yīng)商的價(jià)格偏高,8.適用范圍本制度適用于集團(tuán)公司內(nèi)所有食堂，其中距離集團(tuán)公司較遠(yuǎn)的子公司,可自主組織成立合格供應(yīng)商評(píng)審小組,大米、面粉、糧油和肉類大宗食品原料等可獨(dú)立采購(gòu).本制度由集團(tuán)運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)解釋并持續(xù)改進(jìn)，自發(fā)布之日起執(zhí).裝訂線裝訂線州集團(tuán)采購(gòu)物資入庫(kù)驗(yàn)收單裝訂線裝訂線年月日單位/部門序號(hào)物資名稱規(guī)格型號(hào)單位數(shù)量單價(jià)金額(不含稅:元)備注合計(jì)(采購(gòu))經(jīng)辦人：庫(kù)(采購(gòu))經(jīng)辦人：庫(kù)管員：注：本單一式四