餐飲席間服務(wù)流程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲席間服務(wù)流程1賓客進(jìn)入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后脫筷子套。2了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。3掌握上菜時(shí)間的銜接或征得主人同意即刻落單，通知上菜。4斟酒水，同廳房酒水服務(wù)。5席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作(如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握)。6如大型宴會，主賓或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。7主人去各臺敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。8在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。9宴會開始前10-15分鐘，冷菜上桌，注意葷素間隔、色彩間隔擺放，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓。10要求每道菜都必須分菜。如采取席上分菜，則在上菜前將鮮花撤走，擺好分菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會(如某些婚宴、壽宴等)則應(yīng)在上完冷菜，等客人入座后將鮮花撤走。11如客人提出毋須分菜，亦尊重客人的要求，但湯羹類必須分菜。12每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)餐廳，主臺服務(wù)員走在前列，上菜時(shí)要求動作統(tǒng)一、不能只顧自己操作，忘忽整體性。13多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺的分菜。上菜不能快于主臺。14掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會視主臺的用餐速度進(jìn)行控制。15高規(guī)格的宴會，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新擺上用甜品的餐具。(轉(zhuǎn)臺清潔見服務(wù)操作)。16一般形式的宴會，視情撤走空的餐具，然后整理好口布，重新上一套用甜品的餐具。切忌:不能撤走酒杯。(轉(zhuǎn)臺清潔同上)。17其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。18清點(diǎn)撤下來的高檔餐具是否齊全。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲小方巾服務(wù)流程第一次服務(wù)：*客人入座后，在第一時(shí)間內(nèi)提供小方巾服務(wù)*小方巾必須無污漬、無色差、無抽絲、無破損、無異味，色澤以白色為宜，注意保持小方巾的濕潤度以及適當(dāng)溫度*使用托盤從客人右側(cè)提供服務(wù)，按先賓后主、女士優(yōu)先的原則進(jìn)行*用毛巾夾將小方巾直接交給客人或?qū)⑿》浇磉B托擺放在筷子右側(cè)，同時(shí)示意客人。如“對不起，先生/女士，請用小方巾!”等。*如在客人入座前事先擺放，將兩份小方巾放在相鄰的兩位客人中間*客人用過小方巾后，應(yīng)詢問客人：“對不起，先生/女士，可以撤掉小方巾嗎?”在客人同意后，使用托盤撤掉小方巾