《餐飲服務(wù)與管理》教案

《餐飲服務(wù)與管理》教課設(shè)計章、節(jié)及題目：第一章餐飲概括第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概略教課目標：認識國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概略重點及難點：認識國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概略,掌握今世人對餐飲的要求教課內(nèi)容概要:一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概略1．發(fā)展的必定性：“民以食為天"2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印3．不一樣的經(jīng)濟時代,餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差異二。外國餐飲業(yè)發(fā)展的概略古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業(yè)的主要貢獻三、今世人對餐飲業(yè)的要求更全面1．營養(yǎng)的全面、均衡、注意營養(yǎng)的保健2．衛(wèi)生方面的高標準、嚴要求；就餐環(huán)境、綠色食品3．餐飲原資料的生猛、鮮活4．餐飲服務(wù)的個性化與感情動、人性化的要求1復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1．簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概略2．剖析說明目古人們對餐飲的新需求課后小結(jié)：經(jīng)過本章節(jié)學(xué)習(xí)，指引學(xué)生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概略以及目古人們對餐飲的新的需求。章、節(jié)及題目：第二節(jié)餐廳的分類教課目標：認識餐廳的分類，對餐飲市場的細分，確立目標距離，做好餐飲市場的銷售,意義重要。重點及難點：餐飲市場構(gòu)成復(fù)雜，認識餐廳分類，以便更好確立目標市場，掌握餐廳的服務(wù)與經(jīng)營方式，進而增強競爭力。餐飲連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，建立公司品牌。教課內(nèi)容概要:一、按供給時間分類：二、按風味特點分類：1、特意經(jīng)營某一類菜肴；海鮮、素食、野味等。22、專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。3、專業(yè)突出某一民族或國家風味的餐廳：日本料理三、按服務(wù)方式分類：1、餐桌服務(wù)式2、自助餐廳3、柜臺式服務(wù)餐廳4、外帶服務(wù)式餐廳四、按服務(wù)對象分:1、商業(yè)型2、企事業(yè)單位食堂五、按品位高低六、按經(jīng)營組織形式分1、獨立經(jīng)營2、依賴經(jīng)營3、連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、成立公司品牌復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、餐飲公司連鎖經(jīng)營利害剖析2、餐廳種類有哪些?課后小結(jié)：3章、節(jié)及題目：餐飲部在飯館中的地位與任務(wù)教課目標：作為權(quán)衡現(xiàn)代飯館水平高低重要標記的餐飲功能，已成為飯館必不行少的重要構(gòu)成部分。本節(jié)要修業(yè)生掌握餐飲任務(wù)在飯館中的地位與任務(wù)。重點及難點：幫助學(xué)生認識餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位,以及餐飲部的任務(wù)。教課內(nèi)容概要：一、地位：（一）餐飲服務(wù)是飯館產(chǎn)品的重要構(gòu)成部分(二）餐飲服務(wù)是重要的旅行資源(三)餐飲收入是飯館收入的重要構(gòu)成部分（四）餐飲部的經(jīng)營活動是飯館營銷活動的只需構(gòu)成部分（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯館的名譽（六）餐飲部是向國內(nèi)外來賓介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所二、餐飲部的任務(wù)：（一）供給知足客人需要的優(yōu)良食品和飲料(二）向來賓供給恰到利處的服務(wù)(三）擴大營業(yè)收入提升創(chuàng)利水平（四）為飯館建立優(yōu)秀的社會形象。4復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目:1．餐飲部在飯館中的地位和作用表此刻哪些方面?2．簡述餐飲部的主要工作任務(wù)。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四節(jié)餐飲部的經(jīng)營特點教課目標:認識餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭取相應(yīng)的對策。重點及難點：掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點教課內(nèi)容概要：一、餐飲生產(chǎn)的特點：1、個別化、種類多、批量小2、現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)花費3、生產(chǎn)量難以展望4、產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費5、環(huán)節(jié)多、管理難度大二、餐飲銷售特點51、銷售量受場所及經(jīng)營空間限制2、銷售量受就餐時間限制3、毛利高、資本周轉(zhuǎn)快4、先期投入大，成本高三、餐飲服務(wù)特點1、無形性2、一次性3、同步性4、差異性復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：課后小結(jié)：章、節(jié)及題目:第二章飯館餐飲部的組織機構(gòu)與職能教課目標：餐飲部經(jīng)營范圍廣，分工細，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個部門管理好，必須成立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工,各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點及難點：掌握餐飲組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)按照的原則及作用；認識不一樣規(guī)模的餐飲機構(gòu)的6組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯館其余部門的關(guān)系教課內(nèi)容概要：一、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)按照的原則二、不一樣規(guī)模的餐飲機構(gòu)的組織形式三、飯館中常有餐廳的種類四、餐飲部主要部門的職能五、餐飲部與飯館其余部門的部際關(guān)系1、與前廳部的關(guān)系2、與銷售部的關(guān)系3、與客房部的關(guān)系4、與采買部的關(guān)系5、與工程部的關(guān)系6、與財務(wù)部的關(guān)系復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)按照哪些原則?2、餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？4、餐飲部職工裝備應(yīng)試慮哪些要素？課后小結(jié)：經(jīng)過學(xué)習(xí)認識餐飲機構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點應(yīng)按照的原則；掌握餐飲部與前廳7部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部職工裝備應(yīng)試慮的要素.章、節(jié)及題目：第三章餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第一節(jié)餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求第二節(jié)餐飲服務(wù)人員的崗位職責教課目標：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求重點及難點：餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)剖析教課內(nèi)容概要：一、思想素質(zhì)1、建立堅固的專業(yè)思想2、培育崇高的職業(yè)道德3、具備優(yōu)秀的紀律觀點二、身體素質(zhì)1、健康的體格2、餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求三、業(yè)務(wù)素質(zhì)81、餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識要求2、應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度3、應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技術(shù)4、應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣四、心理素質(zhì)五、認識餐飲服務(wù)人員的崗位職責復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：剖析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求，檢查自己在哪些方面還有待于提升改良？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目:第四章菜點知識教課目標：學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識素質(zhì)重點及難點:1、掌握中國菜肴的特點2、認識中國菜的大概分類3、掌握地方菜的構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)菜品4、認識西菜特點5、掌握西菜上菜次序的服務(wù)方式9教課內(nèi)容概要：第一節(jié)中餐菜點知識一、中國菜肴的主要特點1、選料講究2、刀工精美3、配料奇妙4、烹飪方法多樣5、講究火候6、調(diào)味豐富7、器皿講究二、中國菜的分類三、地方菜構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)代表菜品1、魯菜2、川菜3、粵菜4、蘇菜5、浙菜6、湘菜7、徽菜8、閩菜第二節(jié)西餐菜點知識一、西餐菜肴特點10二、西餐上菜次序、菜品構(gòu)成及菜品知識三、西方主要國家的菜式特點四、西餐禮儀復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、中國菜肴有哪些特點？2、八大菜系的菜品有什么特點？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些?3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的觀點4、西餐菜肴有什么特點？5、西餐上菜應(yīng)按照什么原則？課后小結(jié)：章節(jié)及題目第五章酒水知識教課目標：掌握各樣酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、有名產(chǎn)地、特點、品牌及有關(guān)服務(wù)要求與方法重點及難點：掌握斟酒的地點.姿勢。程序。及手法，做到不滴.不灑.許多。不溢。教課內(nèi)容概要:一。酒的基礎(chǔ)知識11.釀造酒三。蒸餾酒四。配制酒五。雞尾酒六。非酒精飲料復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1。掌握酒.標準酒度的含義.2.酒按生產(chǎn)方法大概可分為幾類?各有什么特點?3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些？各有什么特點？4。啤酒.葡萄酒的儲藏應(yīng)注意那些事項?5.斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題?章、節(jié)及題目:第六章餐飲服務(wù)基本技術(shù)第一節(jié)托盤教課目標：掌握端托的基本要領(lǐng)，動作要規(guī)范，運轉(zhuǎn)自如；鍛煉臂力；靜托堅持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點及難點：動作規(guī)范性;臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全教課內(nèi)容概要：12一、端托意義二、托盤種類與用途三、托盤要領(lǐng)和方法1、動作要領(lǐng)2、操作步驟3、注意事項復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、輕托與重托有什么不一樣？操作要領(lǐng)與標準分別是什么?2、端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？3、托盤練習(xí)課后小結(jié)：章、節(jié)及題目:第二節(jié)餐巾折花教課目標：認識餐巾與餐巾花的作用;掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜見應(yīng)注意的事項重點及難點：掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求教課內(nèi)容概要:一、餐巾花的作用13二、餐巾花造型的種類與運用三、花型的選擇和運用四、餐巾花的擺放五、餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)六、嫻熟掌握15個杯花，10各盤花的技法復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目:1.嫻熟掌握15個杯花，10個盤花的折疊技巧2.5分鐘內(nèi)折疊10個不一樣的滑行，操作要求潔凈利索.花型雅觀大方、挺括；形象傳神，一次折疊成功。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第三節(jié)斟酒教課目標：掌握酒水知識及酒水服務(wù)技巧，是做好餐飲服務(wù)的基本技術(shù).斟酒要求姿勢正確、動作規(guī)范,大方得體，并做到不滴、不灑、許多、不溢.重點及難點：1、相應(yīng)的酒水知識2、斟酒的姿勢、動作要領(lǐng)3、斟酒手法及量的控制14教課內(nèi)容概要：一、斟酒前的準備工作二、開啟酒瓶三、斟酒1、姿勢2、地點3、量4、次序和標準四、注意事項復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、斟酒練習(xí)，動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、許多、不溢。2、斟酒服務(wù)程序及注意事項.課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第四節(jié)擺臺教課目標:擺臺是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本技術(shù)。臺型設(shè)計要合理，講究席位，15切合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有益于席間服務(wù)，還要擁有藝術(shù)性。重點及難點：中餐宴會擺臺；中餐宴會臺型設(shè)計與部署應(yīng)試慮的要素；西餐宴會擺臺;中西餐零點擺臺。教課內(nèi)容概要：一、中宴宴會擺臺1、臺型布局合理2、座次安排3、擺臺詳細要求4、宴會擺臺注意事項二、中餐零點擺臺三、西餐宴會擺臺1、臺型安排2、座次安排3、西餐主要餐具介紹4、西餐擺臺四、西餐零點擺臺1、早飯擺臺2、午、晚飯零點擺臺復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目:1。擺臺應(yīng)注意那些問題？162。中西餐宴會.零點擺臺練習(xí)3.掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第五節(jié)席間服務(wù)教課目標:掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標準,如迎賓、點菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。重點及難點：操作的規(guī)范性；詳細服務(wù)的針對性；掌握點菜服務(wù)的銷售技巧。教課內(nèi)容概要：一、觀看廣州白日鵝旅館中西餐服務(wù)錄象,邊觀看邊解說。二、模擬就餐場景進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1。模擬場景，進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。2。點菜服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？課后小結(jié)：17章、節(jié)及題目：第七章餐廳裝修與部署教課目標：餐廳就餐氛圍直接影響客人的就餐心境。餐廳裝修與部署是關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗的重要要素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝修部署應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項。重點及難點：餐廳主題確實定；餐廳的部署；餐臺的設(shè)計。教課內(nèi)容概要：一、餐廳設(shè)計與部署的作用二、確立餐廳的主題三、餐廳部署四、餐臺設(shè)計的原則1、適用性2、雅觀性3、界域性4、禮儀性5、安全性五、臺型組合部署復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、餐廳裝修與部署的作用有哪些？182、店面與通道設(shè)計應(yīng)注意哪些事項?3、餐臺設(shè)計應(yīng)按照的原則？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第八章餐廳服務(wù)管理。第一節(jié)：西餐服務(wù)方式第二節(jié)：中餐服務(wù)方式教課目標：認識西餐服務(wù)的主要方式以及對中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點.重點及難點：法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù)?？头克筒头?wù)的特點，中餐的主要服務(wù)方式。教課內(nèi)容概要:一、法式服務(wù)1、服務(wù)方式2、特點二、俄式服務(wù)1、服務(wù)方式2、特點三、美式服務(wù)191、服務(wù)方式2、特點四、英式服務(wù)五、自助餐服務(wù)1、服務(wù)方式2、特點中餐服務(wù)方式：一、共餐式服務(wù)二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)三、分餐式服務(wù)復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1。什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù)?各有什么特點？2。中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？課后小結(jié):章、節(jié)及題目：第三節(jié)：餐前準備第四節(jié):餐廳服務(wù)規(guī)范教課目標：20掌握就餐服務(wù)前的準備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務(wù)程序及標準,作好餐廳服務(wù)工作。重點及難點：餐前準備環(huán)節(jié)的主要工作重點，各餐廳的服務(wù)特點,服務(wù)程序,應(yīng)注意的事項等.教課內(nèi)容概要：一.餐前準備：1。任務(wù)分派2.開餐準備3。熟習(xí)菜單4.餐前例會二.餐廳服務(wù)規(guī)范：1。零點餐廳服務(wù)2。集體包餐服務(wù)3?？Х葟d服務(wù)4.西餐扒房服務(wù)5.自助餐服務(wù)6.客房送餐服務(wù)復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目:1。餐前檢查的主要內(nèi)容是什么？2。餐前例會的主要任務(wù)是什么？213.零點餐廳、集體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務(wù)特點與服務(wù)程序有什么差異？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第八章：宴會服務(wù)第一節(jié)宴會部經(jīng)營特點第二節(jié)宴會預(yù)約第三節(jié)中餐宴會服務(wù)教課目標：掌握宴會經(jīng)營的特點；掌握宴會的種類，認識掌握宴會預(yù)約程序;掌握中西餐宴會服務(wù)程序與標準。重點及難點：掌握宴會預(yù)約程序.中西餐宴會服務(wù)程序及應(yīng)注意的問題。教課內(nèi)容概要：一、宴會經(jīng)營特點二、宴會在飯館經(jīng)營中的特點三、宴會的種類四、宴會預(yù)約員的選擇五、宴會預(yù)約的方式六、宴會預(yù)約表格22七、宴會服務(wù)的組織準備工作八、迎賓工作九、就餐服務(wù)十、送客服務(wù)十一、宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項十二、冷餐酒會與雞尾酒會服務(wù)復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目:1.宴會服務(wù)在飯館的地位與作用。2.掌握宴會的種類。3.“八知"“三認識”分別指什么?4.宴會服務(wù)程序課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十章菜單籌備與設(shè)計第一節(jié)菜單的內(nèi)容、作用與種類第二節(jié)菜單設(shè)計與制作教課目標：菜單是餐飲公司經(jīng)營活動的總綱，學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計應(yīng)按照的原則,以及菜單設(shè)計與制作應(yīng)注意的事項。23重點及難點：菜單設(shè)計應(yīng)按照的原則,菜單設(shè)計應(yīng)注意的問題教課內(nèi)容概要：一、菜單的內(nèi)容二、菜單的作用三、菜單的種類四、菜單設(shè)計的原則五、菜單設(shè)計制作應(yīng)注意的事項復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、菜單的作用內(nèi)容與種類。2、固定菜單、循環(huán)菜單、暫時菜單的特點。3、菜單設(shè)計與制作應(yīng)按照的原則與注意事項。課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十一章餐飲原料采買與庫存管理第一節(jié)采買與查收原理第二節(jié)庫存與發(fā)放原理教課目標：24認識餐飲原料的特點，餐飲原料采買的組織形式。餐飲原料的采買方式，即采買質(zhì)量的控制.采買數(shù)目的控制；掌握查收管理、庫存及發(fā)放管理。重點及難點：采買組織的成立，采買質(zhì)量、數(shù)目的控制,查收的控制等教課內(nèi)容概要：一、餐飲采買部門的職責二、餐飲采買的組織形式三、餐飲原料的采買方式四、餐飲采買質(zhì)量的控制五、餐飲采買數(shù)目的限制六、查收程序七、查收控制八、庫存分類九、庫存管理程序十、餐飲原料發(fā)料方法十一、發(fā)料控制復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、采買員的素質(zhì)要求2、標準采買書的作用3、采買質(zhì)量怎樣控？4、采買數(shù)目怎樣控制？255、庫存管理應(yīng)注意的事項課后小結(jié):章、節(jié)及題目：第十二章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教課目標：認識餐飲生產(chǎn)管理的的一般特點，認識生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置，認識生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。重點及難點:餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制教課內(nèi)容概要:第一節(jié)餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配量一、飯館餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能三、餐飲生產(chǎn)人員的選配四、廚房東要崗位職責第二節(jié)餐飲生產(chǎn)場所安排與布局.餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求二。廚房的整體布局安排26第三節(jié)餐飲生產(chǎn)控制一、擬訂標準食譜二、生產(chǎn)過程的控制三、產(chǎn)質(zhì)量量控制四、飲品生產(chǎn)管理復(fù)習(xí)思慮題、作業(yè)及參照書目：1、餐飲生產(chǎn)人員的裝備應(yīng)試慮哪些要素?2、廚房設(shè)計與布局應(yīng)注意哪些問題？3、什么是標準食譜?其作用是什么？4、廚房生產(chǎn)過程的控制包含哪些環(huán)節(jié)？課后小結(jié)：章、節(jié)及題目：第十三章餐飲成本控制教課目標:認識餐飲成本的構(gòu)成,認識餐飲成本控制的重要意義，掌握成本核算與產(chǎn)品訂價原則及方法重點及難點：27成本核算與產(chǎn)品訂價原則及方法教課內(nèi)容概要:.餐飲成本的構(gòu)成二。成本的分類三.成本控制的重要意義四.毛利.毛利率五。餐