餐飲禮儀培訓(xùn)課件8

第八章餐飲禮儀第一部分中餐禮儀

（1）中餐餐飲文化概述（2）中餐宴會(huì)禮儀第二部分西餐禮儀第一部分中餐禮儀--中餐餐飲文化概述

第一節(jié)飲食文化分類第二節(jié)中國(guó)飲食文化

第一節(jié)飲食文化分類1.1

東方飲食文化體系

1.2

西方飲食文化體系1.3清真飲食文化體系以土耳其菜為中心；習(xí)慣于席地而圍坐抓食，輔以餐刀片割。土耳其號(hào)稱“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”以法國(guó)菜為主干，以俄國(guó)菜和意大利面食為兩翼；分餐制，叉食。巴黎被稱為“世界食都”以中國(guó)菜為中心；合餐制，箸食。中國(guó)有“烹飪王國(guó)”之譽(yù)

根植于農(nóng)林牧副漁相結(jié)合的經(jīng)濟(jì)；植物性食料與動(dòng)物性食料并重；膳食結(jié)構(gòu)較為平衡；羊肉在肉品中的比例較高；重視面粉和奶、茶以及野菜、香料的利用。根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)；以家畜、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食料為基礎(chǔ)；主副食界限不太分明；牛肉在肉品中的比例較高；重視奶酪、酒水和果品的調(diào)配。根植于農(nóng)林經(jīng)濟(jì)；以大米、面粉、蔬菜、瓜果等植物性食物為基礎(chǔ)；主副食界限明顯；豬肉在肉類中的比例較高；重視山珍海味。清真飲食文化體系西方飲食文化體系東方飲食文化體系第二節(jié)中國(guó)飲食文化2.1食文化2.2酒文化味道好極了2.1食文化

菜系

風(fēng)味

飲食方式

菜系魯菜；川菜；粵菜；蘇菜魯菜；川菜；粵菜；蘇菜；浙菜；湘菜；閩菜；徽菜

魯菜特點(diǎn)：選料兼?zhèn)浜ｊ?，味道偏咸、鮮，突出本味，清爽不膩,好用蔥蒜調(diào)味，善做清湯奶湯。名菜：清蒸加吉魚(yú)、芙蓉干貝、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)等川菜特點(diǎn)：辣、麻，味重油濃；味多；百菜百味，一菜一格名菜：麻婆豆腐、宮保雞丁、燈影牛肉、夫妻肺片等粵菜特點(diǎn)：選料以海鮮和野味著名，口味清淡生腥。名菜：龍虎鳳、脆皮乳豬、太爺雞、豹貍燴三蛇等蘇菜特點(diǎn)：以河鮮家禽和當(dāng)令時(shí)蔬為主要原料，味兼南北，口味平和，咸中帶甜。名菜：金陵鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、揚(yáng)州煮干絲等浙菜特點(diǎn)：鮮脆軟滑，香酥綿糯，清爽不膩。名菜：西湖醋魚(yú)、東坡肉、荷葉粉蒸肉等湘菜特點(diǎn)：油大色濃，味重酸辣，多以辣椒、蔥蒜為調(diào)料。名菜：紅煨魚(yú)翅、油辣冬筍尖、走油豆豉扣肉、紅椒釀肉等閩菜特點(diǎn)：以海味為主要原料，味清鮮、咸中略帶酸甜，湯菜居多，注重甜酸咸香，尤以“糟”味最具特色。名菜：佛跳墻、太極芋頭、雪花雞、菜干扣肉、炒西施舌等徽菜特點(diǎn)：重油、重色、重火功，以善于烹制山珍海味而聞名。名菜：紅燒果子貍、無(wú)為熏板鴨、奶汁肥王魚(yú)等

風(fēng)味

飲食方式跪地而食跪床而食坐椅吃飯2.2酒文化花間一壺酒，獨(dú)酌無(wú)相親。

舉杯邀明月，對(duì)影成三人。中國(guó)白酒1.白酒的香型醬香型：以茅臺(tái)酒為代表，故也稱為茅香。濃香型：以瀘州老窖特曲和五糧液為代表，又稱瀘香或窖香。清香型：以汾酒為典型代表，所以也叫汾香。米香型：以桂林三花酒和廣東長(zhǎng)樂(lè)燒為代表。復(fù)香型：如長(zhǎng)沙的白沙液既有茅香又有瀘香。2.中國(guó)白酒著名品牌小知識(shí)：關(guān)于中國(guó)八大名酒第一屆（1952年）共評(píng)出四大名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。第二屆（1963年）共評(píng)出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆（1979年）共評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。第四屆（1984年）共評(píng)出十三種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆（1989年）共評(píng)出十七種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

屢受好評(píng)的為如下八大名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、郎酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。第一部分中餐禮儀--宴會(huì)禮儀第一節(jié)宴請(qǐng)的分類第二節(jié)宴會(huì)的基本禮儀宴請(qǐng)國(guó)宴正式宴會(huì)便宴家宴茶會(huì)工作進(jìn)餐招待會(huì)宴會(huì)冷餐會(huì)酒會(huì)第二節(jié)宴會(huì)的基本禮儀（一）“5M”原則費(fèi)用（Money）會(huì)客（Meeting）環(huán)境（Midie）音樂(lè)（Music）菜單（Menu）（1）忌選的菜肴①職業(yè)禁忌②個(gè)人禁忌③民族禁忌④宗教禁忌⑤健康禁忌（2）宜選的菜肴①有中餐特色的菜肴②有本地特色的菜肴③本餐館的看家菜筷子水杯匙水盂碗濕巾盤(pán)子 牙簽

第二節(jié)宴會(huì)的基本禮儀（二）中餐餐具使用禮儀中餐餐具使用禮儀

—筷子筷子使用禁忌1．不“品嘗”筷子。2．不“跨放”筷子。3．不“插放”筷子。4．不“舞動(dòng)”筷子。5．不“濫用”筷子。中餐餐具使用禮儀—匙

1．不要單用勺子去取菜，不宜過(guò)滿。2．用勺子取用食物后，應(yīng)立即食用，不要把它再次倒回原處。3．食用匙里盛放的食物時(shí)，盡量不要把勺子塞入口中，或反復(fù)吮吸它。4．暫且不用勺子時(shí)，應(yīng)置之于自己的食碟上。中餐餐具使用禮儀—碗

1．不要端起碗來(lái)進(jìn)食，尤其是不要雙手端起碗來(lái)進(jìn)食。2．食用碗內(nèi)盛放的食物時(shí)，應(yīng)以筷、匙加以輔助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。3．碗內(nèi)若有食物剩余時(shí)，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進(jìn)去亂舔。4．暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔?xùn)|西。5.不能把碗倒扣過(guò)來(lái)放在餐桌上。中餐餐具使用禮儀

—盤(pán)子①不要一次取放過(guò)多菜肴。②不要將多種菜肴堆放在一起。③不宜入口的殘?jiān)⒐?、刺不要吐在地上、桌上，而?yīng)將其輕輕取放在食碟前端，必要時(shí)再由侍者取走、換新。中餐餐具使用禮儀

—水杯1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中東西不能再吐回水杯中去。中餐餐具使用禮儀

—濕巾

①用餐前的濕巾只能用來(lái)才擦手，絕不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。②正式宴會(huì)結(jié)束前，再上一塊濕巾。只能用來(lái)擦嘴。中餐餐具使用禮儀

—水盂在水盂里洗手時(shí)，不要亂甩、亂抖。得體的做法是兩手輪流沾濕指尖，然后輕輕浸入水中刷洗。洗畢，應(yīng)將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。中餐餐具使用禮儀

—牙簽主要用來(lái)剔牙之用。用餐時(shí)，盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí)，應(yīng)以另一只手掩住口部進(jìn)行，切勿大張“血盆大口”。剔牙之后，不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽。取用食物時(shí)，也不要以牙簽扎取。（三）中餐舉止禮儀（1）不壞吃相 （2）不胡布菜（3）不亂挑菜 （4）不爭(zhēng)搶菜（5）不玩餐具 （6）不吸香煙（7）不清嗓子 （8）不作修飾 （9）不瞎走動(dòng) 第二節(jié)宴會(huì)的基本禮儀第二部分西餐禮儀1）西餐的特點(diǎn)2）西餐的組成

由頭盤(pán)、湯類、副菜、主菜、甜點(diǎn)組成。3）

西餐的上菜順序及禮儀4）西餐餐具及使用禮儀5）西餐中的酒水搭配及禮儀6）西餐用餐禮儀（1）搭配豐富，營(yíng)養(yǎng)全面（2）選料精細(xì)講究，用料廣泛（3）調(diào)料、香料品種繁多（4）調(diào)味沙司單獨(dú)烹制（5）烹調(diào)方法別具一格，工藝嚴(yán)謹(jǐn)（6）注重肉類菜肴的老嫩程度（7）注重色澤（8）烹調(diào)器具種類多樣（1）西餐的第一道菜是頭盤(pán)（亦稱為開(kāi)胃品）；（2）西餐的第二道菜是湯；（3）副菜常以魚(yú)蝦海味菜品為主；（4）主菜多為肉禽類菜肴，若有配菜則與主菜一同擺放在餐盤(pán)中上桌；（5）西餐的甜品是主菜后食用的；（6）西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。西餐餐具及使用禮儀刀叉餐匙餐巾（1）刀叉的類別

正規(guī)的西餐宴會(huì)，講究吃一道菜換一副刀叉。刀叉一般有：吃黃油用的餐刀，吃頭盆用的刀叉，吃海鮮用的刀叉，吃主菜用的刀叉，吃甜品用的刀叉。1、刀叉（餐刀、餐叉）（2）刀叉的使用一般有兩種常規(guī)用法：一為英國(guó)式，一為美國(guó)式。

刀叉使用注意：①切割食物時(shí)，不可弄出聲響。②切割食物時(shí)，雙肘下沉，忌左右開(kāi)弓。③食物切割大小應(yīng)剛好適合一下子入口，且以餐叉入口。④掉在地上的刀叉切勿再用，可請(qǐng)侍者另?yè)Q一副。

（3）刀叉的暗示①暗示尚未吃完。刀右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤(pán)上。②暗示可以收掉。刀右叉左，刀刃朝內(nèi)，叉齒朝上并排擺放在餐桌上或刀上叉下并排橫放在餐盤(pán)上。（2）餐匙餐匙的類別：①湯匙②甜品匙注意事項(xiàng)：①餐匙除了可以飲湯、用甜品之外，絕對(duì)不可直接去舀取紅茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。②取食物勿過(guò)量。③使用餐匙的動(dòng)作應(yīng)干凈利索。④應(yīng)保持餐匙的整潔干凈。⑤已經(jīng)使用的餐匙不可再次放回原處，將其暫放于餐盤(pán)之上。（1）餐巾的鋪放：應(yīng)平鋪在自己并攏的大腿上

注意：①打開(kāi)餐巾，并將其折放的整個(gè)過(guò)程應(yīng)悄然進(jìn)行于桌下，萬(wàn)勿臨空一抖，吸引他人注意。②切忌：餐巾掖于領(lǐng)口、圍在脖子上、塞進(jìn)衣襟里或系在褲腰上。（3）餐巾a.暗示用餐開(kāi)始（女主人鋪開(kāi)餐巾）b.暗示用餐結(jié)束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暫時(shí)離開(kāi)（放在椅面上）餐巾掩口遮羞擦拭口部服裝保潔進(jìn)行暗示（2）餐巾的用途西餐酒的分類和特點(diǎn)：

蒸餾酒

1.白蘭地（Brandy）；2.威士忌(Whisky)；

3.金酒（Gin）；4.伏特加(Vodka)；5.朗姆酒(Rum)；6.龍舌蘭酒（Tequila）

釀造酒1.紅葡萄酒(RedWine)；2.白葡萄酒(WhiteWin)3.葡萄汽酒(SparklingWine)；4.日本清酒

配制酒1.開(kāi)胃酒2.甜食酒3.餐后甜酒（1）味美思（Vermouth）（1）雪梨酒、（2）比特酒（Bitter）（2）波特酒（3）茴香酒（Anises）（3）瑪?shù)吕璄=Especial特級(jí)F=Fine精美V=Very非常O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優(yōu)越的、高級(jí)的X=Extra格外的、特高檔的白蘭地常見(jiàn)字母含義★3年陳貯★★4年陳貯★★★5年陳貯V.O.10-12年陳V.S.O.12-20年陳V.S.0.P.20-30年陳Napoleon40年以上(Napoleon，拿破侖)X.O50年以上X.70年以上白蘭地常見(jiàn)字母含義人頭馬VSOPXO軒尼詩(shī)：

2.威士忌(Whisky)

3.金酒（Gin）

4.伏特加(Vodka)

③②④5.朗姆酒(Rum)6.龍舌蘭酒（Tequila）釀造酒（1）紅葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWin)（3）葡萄汽酒(SparklingWine)（4）日本清酒配制酒

配制酒以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌、浸泡、混合等多種手段調(diào)制而成的。

分類：1.開(kāi)胃酒（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）

2.甜食酒

常見(jiàn)的有雪梨酒、波特酒、瑪?shù)吕?、瑪薩拉等。

3.餐后甜酒

餐后甜酒又稱利口酒。由英語(yǔ)Liqueurs音譯而來(lái)，是調(diào)彩虹酒不可缺少的材料。西餐宴會(huì)所用酒水主要有：啤酒葡萄酒香檳酒白蘭地酒威士忌酒雞尾酒西餐中酒水搭配餐前酒（開(kāi)胃酒）雞尾酒香檳酒餐前酒顯而易見(jiàn)，它是在開(kāi)始正式用餐前飲用，或在吃開(kāi)胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。西餐中的酒水搭配佐餐酒（餐酒）

葡萄酒佐餐酒毫無(wú)疑問(wèn)，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。紅酒配紅肉白酒配白肉西餐中的酒水搭配餐后酒餐后酒指的是在用餐之后，用來(lái)幫助消化的酒水。最常見(jiàn)的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。白蘭地威士忌伏特加西餐中的飲酒禮儀

—敬酒干杯斟酒面面俱到，一視同仁要注意順序：時(shí)針?lè)较蚧蜷L(zhǎng)者、嘉賓為先斟酒需要適量：白酒與啤酒可斟滿洋酒適量西餐中的飲酒禮儀

—敬酒干杯敬酒敬酒使現(xiàn)場(chǎng)氛圍熱烈而歡快。致祝酒詞最適合在賓主入席后、用餐前開(kāi)始內(nèi)容愈短愈好，忌長(zhǎng)篇大論他人敬酒或致詞時(shí)，在場(chǎng)者應(yīng)一律停止用餐或飲酒，保持安靜。西餐中的飲酒禮儀

—敬酒干杯干杯干杯時(shí)，應(yīng)起身站立，右手端起酒杯干杯時(shí)，應(yīng)手舉酒杯，至雙眼高度，口道“干杯”，一飲而盡，或飲去一半，或適當(dāng)?shù)牧?。在西式宴?huì)上，越過(guò)身邊之人，而與相距較遠(yuǎn)者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，都是失禮的表現(xiàn)。西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀

—開(kāi)胃菜

色拉：通常