第六章 中餐宴會服務

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第六章

一、單項選擇

1.適用于湯類、羮類、燉品或高檔宴會分菜的方式是()

A.轉(zhuǎn)盤式分菜B.旁桌式分菜C.各客式分菜D.分叉分叉式分菜

2.中餐宴會按要求擺臺后，根據(jù)（）準備分餐用具、各種服務用具、酒水小毛巾A.點菜單B.宴會菜單要求C.參與人數(shù)D.宴會檔次3.以下服務不屬于組織準備工作的是（）

A宴會廳的布置B準備物品與擺臺C雞尾酒服務D擺放冷盤

4.中餐宴會服務時，酒水斟倒要勤，客人酒水只剩（）時及時斟酒A1/2B1/3C1/4D1/5

5.大型宴會開始前（）分鐘左右擺上冷盤

A5B10C15D20

6.（）分菜時，做到一勺準、數(shù)量勻，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D轉(zhuǎn)盤式分菜7.在（）分菜時，應面對客人，以便客人欣賞A轉(zhuǎn)盤式B旁桌式C分叉分勺式D各客式

8.中餐宴會為客人斟酒時，從主賓開始先斟（），問斟（），最終問斟（）A飲料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、飲料C烈性酒、飲料、葡萄酒D葡萄酒、飲料、烈性酒9.以下選項中不屬于“八知〞范圍的是（）

A知開餐時間B知收費方法C知風俗習慣D知宴會標準10.以下有關中餐宴會服務的表達不正確的是（）A桌上擺上獻花以示宴會開始

B宴會終止時有寶貴物品的要當場點清

C宴會菜肴服務的方式有轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤11.（）是宴會預定較為有效的方法

A電話預定B面談預定C傳真預定D網(wǎng)絡預訂12.依照宴會的性質(zhì)劃分，宴會可分為（）A中餐宴會B聚會C傳統(tǒng)宴會D自助餐宴會

13.（）不拘嚴格的禮儀，隨便、親切，可以排座位，不做正事講話，菜肴可多可少，多

用于接待親朋好友

A正式宴會B便宴C茶話會D冷餐宴會14.“中心第一〞是指布局時要突出（）A主賓B主人C主桌D主賓和主人

15.骨碟定位，從（）座位開始，順時針方向繞臺進行A主賓B主人C陪譯人員之間D副主人16.小型高規(guī)格的宴會可以選用（）A盤花B環(huán)花C杯花D杯花或盤花

二、多項選擇

1.以下有關宴會廳布置的表達正確的有（）

A宴會場地布置要求表達隆重、猛烈、美觀大方又要有傳統(tǒng)名族特色

B中餐宴會尋常要求燈光敞亮以示輝煌，國宴和正式宴會要求突出莊重、嚴肅、大方的氣氛

C大型的正式宴會一般在宴會廳的周邊擺放裝飾物，以增加宴會的隆重、猛烈的氣氛D宴會餐臺布置的原則是美觀大方、主題顯明、便利就餐和服務便利2.中餐宴會的場地應根據(jù)（）來進行布置A客人要求B宴會性質(zhì)C宴會檔次D賓主身份3.以下關于正式宴會說法正確的是（）

A尋常是政府和團體等有關部門為了歡迎應邀來訪的客人或為來訪的客人答謝主人而舉行的宴會

B不懸掛國旗，不奏國歌，其余安排與國宴大體一致C有時要安排樂隊奏席間樂，賓主按身份排位就座

D大量國家的正式宴會十分講求排場，在請柬上注明對客人的服務要求4.以下有關冷餐會表達正確的是（）A以酒水為主，略備小吃食品B客人可自由走動C不排座位

D多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡迎會、開業(yè)典禮等活動所采用5.以下有關雞尾酒會表達錯誤的是（）A具在歐美傳統(tǒng)的集會交往形式

B是一種十分經(jīng)濟簡便、輕松活波的宴會形式C食品主要有三明治、點心、小串燒、炸薯片等

D舉行時間較為靈活，中午、下午、晚上均可，有時在正式宴會開始前舉行6.宴會預定人員應具備的知識和技能有（）A熟悉本飯店各類菜肴的加工過程、口味特點B應答客人就宴會安排提出的各種問題C有應付討價還價的能力

D了解各宴會場所的面積、設施狀況并懂得如何適應客戶要求做出反應7.宴會預定單必需包括的內(nèi)容有（）A宴會活動的日期、時間B宴會活動的類型

C收費的標準及付費方式

D預定人員姓名、聯(lián)絡電話、地址、單位名稱8.宴會廳布局設計的目的是（）A突出宴會主題B表達宴會規(guī)格標準C襯托宴會氣氛D便利客人就餐

9.宴會餐臺應根據(jù)宴會主題布置裝飾，原則要求（）A美觀大方B主題顯明C便利就餐D服務便利

10.中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關，原則要求（）A氣氛猛烈B色調(diào)搭配協(xié)調(diào)C襯托主題D便利服務

11.以下表達正確的是（）A小型高規(guī)格的宴會可選用盤花

B大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的餐巾環(huán)花C婚宴可選用百合花、玫瑰花和并蒂蓮D壽宴可選用壽桃和仙鶴

12.宴會前要把握客人的狀況，做到“五了解〞，即（）A了解客人的風俗習慣、生活忌諱B了解客人特別需求、進餐方式C了解主賓和主人的特別愛好

D了解付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡方式

13.關于轉(zhuǎn)盤式分菜服務，以下說法正確的有（）

A提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有序的擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應位置B核對菜名，雙手將菜單奉上，示菜并報菜名C用長柄勺、筷子或分叉、分勺分派

D從主人右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行14.菜肴服務應注意的事項有（）

A上菜位置一般在陪伴和翻譯之間進行，嚴謹從主人和主賓之間上菜B在宴會開始前將冷盤端上餐桌

C上菜順序應嚴格依照席面菜單順序進行

D手法尾聲，動作利索，分量均勻，配上佐料

15.關于中餐宴會服務應注意的事項，說法正確的有（）A服務操作時，應注意輕拿輕放

B宴會服務應注意節(jié)奏，以客人進餐速度為準

C當主賓、主人在席間講話或舉行國宴要演奏國歌時，服務員要中止操作，切忌放出響聲D終止后，應主動征求賓主及陪伴人員對服務和菜點的看法

三、名詞解釋1.各客式分菜：

2.宴會：

3.國宴：

4宴會廳布局設計：

四、填空題

1.中餐宴會服務分為＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴會就餐服務、宴會終止工作等四個基本環(huán)節(jié)。2.接到宴會通知單后，餐廳服務員應做到“＿＿＿＿＿〞。3.宴會的收尾工作終止后，＿＿＿＿要做檢查。

4中餐宴會服務中服務員應做到的“五了解〞指的是了解客人風俗習慣、生活忌諱、特別需求、＿＿＿＿＿、主賓和主人的特別愛好等

5.中餐宴會上菜順序應嚴格依照＿＿＿＿＿順序進行。

6.中餐宴會開始，等客人將冷盤用到＿＿＿時，開始上熱菜。7.大型宴會的結(jié)賬工作一般由＿＿＿＿＿負責。

8.宴會進行中，服務員要勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿＿，并觀測客人的表情及需要，主動提供服務。

9.中餐宴會為客人斟酒時，從主賓開始先斟＿＿＿＿，問斟＿＿＿＿，最終問斟＿＿＿＿。10.＿＿＿＿＿分菜時，做到一勺準、數(shù)量勻，既可一次性分完也可略有剩余。11.注意在＿＿＿＿＿分菜時，應面對客人，以便客人欣賞。

12.宴會銷售預定是一項專業(yè)性很強的工作，＿＿＿＿＿代表飯店與外界洽談和推銷宴會。13.為了保證宴會預定的成功率，可以要求客人＿＿＿＿＿。

14.一旦宴會安排得到確認，經(jīng)過認可的菜單、飲料、場地布置示意圖等細節(jié)資料，應以＿＿＿＿＿方式迅速送交客人，并附上一聯(lián)、二聯(lián)宴會合同書，經(jīng)雙方簽字后生效。

15.所有宴請活動的承接可以由＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿負責，但無論如何，宴請活動的最終確認和宴會廳的安排要由＿＿＿＿＿批準執(zhí)行。

16.將客人的有關信息和活動資料整理歸檔，特別是客人對＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等的特別要求。

17.中餐宴會至此用的講臺尋常放在主桌的＿＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，便利主人或主賓致辭。

18.鋪好的臺布要求中縫凸面朝＿＿＿，從＿＿＿＿＿指向＿＿＿＿＿，十字折線居中，四角下垂均勻。

19.中餐宴會常用桌裙美化餐臺，裙褶主要有三種類型，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和盒形，服務員操作時應從＿＿＿＿＿位開始，＿＿＿＿＿方向繞臺進行。20.宴會服務是專業(yè)性強、要求高和＿＿＿＿＿的一項工作。

21.中餐宴會擺臺，在調(diào)味碟縱向直徑延長線上＿＿＿＿＿cm處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放＿＿＿＿＿，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放＿＿＿＿＿，三杯成一線，與水平線呈＿＿＿°，杯杜之間相距1.5cm。

22.規(guī)格高的宴會一桌擺＿＿＿份或＿＿＿菜單，而一般宴會每桌只放＿＿＿菜單。23.臺型布置要突出＿＿＿＿＿，依照臺型布置原則來設計安排。

24.大型宴會開始前＿＿＿mim左右擺上冷盤，然后視狀況可以預先斟倒＿＿＿＿＿。25.根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和＿＿＿＿＿提前在宴會廳門口迎接客人，＿＿＿＿＿站在各自負責的餐桌旁準備服務。

26.宴會進行中，要勤巡查、勤斟酒、＿＿＿＿＿＿，并細心觀測客人的＿＿＿＿＿和需求，主動提供服務。

五、判斷題

1.冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，保持冷盤間距相等。（）

2.中餐宴會上菜位置一般在主人和主賓之間或來賓之間。（）

3.茶話會又叫茶會，是一種十分經(jīng)濟簡便、輕松活潑的宴會形式，以酒水為主，略備小吃食品。（）

4.為了保證宴會預定的成功率，可以要求客人預付定金，飯店的?？筒⑾碛辛己眯抛u者，可適當付點定金。（）

5.宴會的座次安排必需符合“高位自上而下，自左而右，男左女右〞的原則。（）

6.席位卡填寫要求字跡明白，可用毛筆、鋼筆書寫或打印，一般中方宴請則將中文寫在下方，外文寫在上方。（）

7.中餐宴會菜單封面設計精致，服務人員應注意防止參與宴會的客人帶走。（）

8.中餐宴會服務分為三個基本環(huán)節(jié)，即宴會前組織工作、宴會就餐服務和宴會終止工作。（）

9.服務員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時感到不適，應馬上給客人送藥。（）

六、簡答題

1.中餐宴會服務應注意哪些事項？

2.中餐宴會菜肴服務時應注意哪些事項？

3.如何為客人進行分叉分勺式服務？

4.宴會在飯店經(jīng)營中的重要意義主要表現(xiàn)在哪些方面？

5.簡述中餐宴會布局的原則。

6.簡述旁桌式分菜服務。

7.宴會進行過程中，當遇到醉酒客人，服務員應如何處理？

七、辨析題

1.陳先生為了答謝親友，特意預定了幾桌既豐富又高檔的菜肴。服務員小李依照服務要求順利的為陳先生完成了接待親友的去全部就餐服務，其服務質(zhì)量得到了大家的一致贊揚。小李和客人結(jié)完帳的時候，陳先生特地拿出50元給小李做服務的小費。問：

⑴這50元小李可以收嗎？

⑵在中餐宴會中，對于高檔宴會的分菜，一般采取各客式分菜，請問什么是各客式分菜？⑶中餐宴會中，菜肴服務時有哪些本卷須知？

2某飯店中餐宴會廳新增了海鮮自助火鍋的營業(yè)項目，并由服務員小李負責自助餐服務。一天晚上，小李在撤盤過程中，注意到一桌客人火鍋底下的火焰很小，液體酒精即將燒完。于是小李走到后臺，從服務桌上拿起酒精瓶，走到客人桌前。這時小李看