生活中的生物技術(shù)發(fā)酵

我們生活中有哪些與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)？現(xiàn)在是1頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是2頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是3頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是4頁\一共有52頁\編輯于星期三酸奶與發(fā)酵

現(xiàn)在是5頁\一共有52頁\編輯于星期三發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品發(fā)酵食品有著更為豐富的營養(yǎng)成分；由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易消化吸收。由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸?，F(xiàn)在是6頁\一共有52頁\編輯于星期三首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會(huì)有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會(huì)有甲醇和高級(jí)醇產(chǎn)生。另一方面則是由生產(chǎn)者的直接造假導(dǎo)致的比如醬油的生產(chǎn)。傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全?，F(xiàn)在是7頁\一共有52頁\編輯于星期三它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。現(xiàn)在是8頁\一共有52頁\編輯于星期三酸奶的好處不管是何種酸奶，其共同的特點(diǎn)都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的好處：

一、是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二、是酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；三、是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四、是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五、是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。六、對于久病初愈的人來說也是最需要的。

現(xiàn)在是9頁\一共有52頁\編輯于星期三酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：

1、維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。

2、通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。

3、通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。

4、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病?，F(xiàn)在是10頁\一共有52頁\編輯于星期三制作方法下面我們就對酸奶的制作方法做一下介紹，有興趣的同學(xué)可做一下參考：原料

:純牛奶、原味酸奶工具

:電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）現(xiàn)在是11頁\一共有52頁\編輯于星期三制作方法將瓷杯（連同蓋子）勺子放在電飯鍋中加水煮開１０分鐘消毒

將杯子取出倒入牛奶（７分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。８～１０小時(shí)后，酸奶就做好了?，F(xiàn)在是12頁\一共有52頁\編輯于星期三將容器消毒牛奶加入糖煮開冷卻加入酸奶搖均加蓋20-30度培養(yǎng)一、兩天保溫杯加蓋8-10小時(shí)完成現(xiàn)在是13頁\一共有52頁\編輯于星期三注意事項(xiàng)

1、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2、牛奶加熱的溫度如過高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度。

3、不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。

4、發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。

5、自制酸奶保質(zhì)期為２～３天?，F(xiàn)在是14頁\一共有52頁\編輯于星期三沼氣發(fā)酵又叫厭氧消化，是指利用人畜糞便、秸稈、污水等各種有機(jī)物在密閉的沼氣池內(nèi)，在厭氧（沒有氧氣）條件下，被種類繁多的沼氣發(fā)酵微生物分解轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生沼氣的過程。沼氣是一種混合氣體，可以燃燒，因?yàn)檫@種氣體最先是在沼澤中發(fā)現(xiàn)的，所以稱為沼氣，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外還有少量氫氣、硫化氫、一氧化碳、氮和氨等?，F(xiàn)在是15頁\一共有52頁\編輯于星期三無氧條件利用微生物——甲烷細(xì)菌產(chǎn)生甲烷甲烷燃燒可用于照明、發(fā)電。沼渣是沼氣發(fā)酵后殘留在沼氣池底部的半固體物質(zhì),含有豐富的機(jī)質(zhì)、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、鉀和多種微量元素等，是一種緩速兼?zhèn)涞膬?yōu)質(zhì)有機(jī)肥和養(yǎng)殖餌料。

現(xiàn)在是16頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是17頁\一共有52頁\編輯于星期三發(fā)酵技術(shù)與日常生活—食品發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等

……現(xiàn)在是18頁\一共有52頁\編輯于星期三發(fā)酵技術(shù)與日常生活—化工產(chǎn)品現(xiàn)在是19頁\一共有52頁\編輯于星期三發(fā)酵技術(shù)與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品現(xiàn)在是20頁\一共有52頁\編輯于星期三酒精發(fā)酵與白酒主講：吳海生現(xiàn)在是21頁\一共有52頁\編輯于星期三第一節(jié)酒精發(fā)酵工藝學(xué)原料發(fā)酵機(jī)制發(fā)酵工藝現(xiàn)在是22頁\一共有52頁\編輯于星期三 發(fā)酵原料主要采用淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和纖維素原料。淀粉質(zhì)原料：80%發(fā)酵酒精由此生產(chǎn)，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。

（1）薯類原料：包括甘薯（北稱紅薯、地瓜，南稱山芋、番薯，主要薯類原料）、木薯（南方熱帶、亞熱帶）、馬鈴薯（西北少數(shù)地區(qū)，蘇聯(lián)，東歐各國）

（2）谷物原料：玉米、小麥、高粱、大米等，也稱糧食原料，其中玉米小麥常用

一、酒精發(fā)酵原料現(xiàn)在是23頁\一共有52頁\編輯于星期三糖類原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用來制糖。生產(chǎn)酒精工序簡單，成本較低?，F(xiàn)在是24頁\一共有52頁\編輯于星期三纖維質(zhì)原料：含量非常豐富，由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成，較難降解。農(nóng)作物纖維質(zhì)下腳料，森林和木材加工工業(yè)下腳料，工廠纖維素和半纖維素下腳料及城市廢纖維垃圾。其他原料：薯渣、野生植物、乳清等現(xiàn)在是25頁\一共有52頁\編輯于星期三預(yù)處理糖化劑制備糖化劑蒸料糖化發(fā)酵蒸餾酒精酒母酒母制備原料四、酒精發(fā)酵工藝（一）淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝現(xiàn)在是26頁\一共有52頁\編輯于星期三

霉菌酵母菌制曲糖化發(fā)酵蒸餾現(xiàn)在是27頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是28頁\一共有52頁\編輯于星期三白酒的分類大曲白酒小曲白酒麩曲白酒第二節(jié)白酒生產(chǎn)現(xiàn)在是29頁\一共有52頁\編輯于星期三白酒：以谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、陳釀、蒸餾、勾兌制成的、酒精濃度大于20%（v/v）的一種蒸餾酒?，F(xiàn)在是30頁\一共有52頁\編輯于星期三世界六大蒸餾酒：白蘭地（Brandy） 水果為原料釀制而成的蒸餾酒，“葡萄酒的靈魂”，法國干邑威士忌（Whisky） 以糧谷（包括麥芽）為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、后熟、勾兌制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性揮發(fā)物的蒸餾酒，蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌伏特加（Vodka） 俄國燒酒，傳統(tǒng)方法是用黑麥為主要原料，混加20%的大麥，大麥芽做糖化劑，發(fā)酵蒸餾而成?，F(xiàn)在的工藝主要是用高純食用酒精兌水稀釋，經(jīng)木炭或活性炭（吸附不良風(fēng)味雜質(zhì)，酯化作用改善酒的香氣和口味）處理?，F(xiàn)在是31頁\一共有52頁\編輯于星期三朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精發(fā)酵→蒸餾勾兌，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗種植地區(qū)，牙買加、古巴、多米尼亞、菲律賓、阿根廷、秘魯、毛里求斯等國家。金酒（Gin）

由荷蘭的萊頓大學(xué)名叫西爾維斯的教授制造成功的。最初制造這種酒是為了預(yù)防熱帶瘧疾病，作為利尿、清熱的藥劑使用，利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。中國白酒（Chinadistilledliquors）現(xiàn)在是32頁\一共有52頁\編輯于星期三我國名白酒簡介全國八大名酒:

貴州茅臺(tái)；山西汾酒；四川瀘州老窖特曲酒；陜西西鳳酒；四川五糧液；四川全興大曲酒；安徽古井貢酒；貴州遵義董酒現(xiàn)在是33頁\一共有52頁\編輯于星期三按糖化發(fā)酵劑分類大曲白酒：大麥小麥豌豆為原料，壓成磚塊曲胚，微生物自然生長。茅臺(tái)大曲、瀘州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒藥，藥小曲，藥餅，根霉、毛霉、酵母。廈門白曲、貴州散曲、四川糠曲麩曲白酒：麩曲為糖化劑，純種酵母培養(yǎng)物為酒母。一、白酒的分類現(xiàn)在是34頁\一共有52頁\編輯于星期三按香型不同分為

濃香型白酒：又稱瀘香型，代表：瀘州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）醬香型白酒：又稱茅香型，代表：茅臺(tái)酒（高沸點(diǎn)羰基化合物和酚類化合物，香而不艷，空杯留香，口味綿長）清香型白酒：又稱汾香型，代表：汾酒（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味純、淳厚甘潤）米香型白酒：又稱密香型，代表：桂林三花酒（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）現(xiàn)在是35頁\一共有52頁\編輯于星期三按酒度不同

高度白酒：酒度41-65o

低度白酒：酒度40o以下現(xiàn)在是36頁\一共有52頁\編輯于星期三按提酒方式分（所有酒類）發(fā)酵原酒：如啤酒、黃酒、葡萄酒等，不需蒸餾營養(yǎng)好，產(chǎn)生了各種有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)蒸餾酒：用蒸餾法取的酒液，白酒配制酒：用蒸餾酒或食用酒精配以香料、藥材制成如：藥酒，參酒，鹿龜酒……

山西竹葉青現(xiàn)在是37頁\一共有52頁\編輯于星期三1.大曲制作2.大曲中主要微生物及其作用3.大曲白酒的生產(chǎn)二、大曲白酒生產(chǎn)高粱固態(tài)發(fā)酵蒸餾儲(chǔ)存陳釀勾兌大曲現(xiàn)在是38頁\一共有52頁\編輯于星期三1、大曲的制作大曲是以小麥或大麥和豌豆為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲胚后，在人工控制條件的溫度和濕度下發(fā)酵培養(yǎng)，風(fēng)干制成的?，F(xiàn)在是39頁\一共有52頁\編輯于星期三高溫大曲：制曲最高品溫60℃以上→醬香型，茅臺(tái)偏高溫大曲：制曲最高品溫50-60℃→濃香型（五糧液、洋河、瀘州老窖）中溫大曲：制曲最高品溫<50℃→清香型大曲酒，汾酒，少數(shù)濃香型大曲酒（古井貢酒）現(xiàn)在是40頁\一共有52頁\編輯于星期三大曲操作要點(diǎn)①小麥磨碎：要求小麥顆粒整齊、無霉變、干燥。②拌曲料③踩曲（曲胚成型）：用壓曲機(jī)壓成磚狀形（松而不散）。④曲的堆積培養(yǎng)：可分堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。（主要調(diào)節(jié)曲的溫度和濕度）

現(xiàn)在是41頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是42頁\一共有52頁\編輯于星期三（二）大曲中主要微生物及其作用

有霉菌、酵母和細(xì)菌1．中溫大曲中的主要微生物（1）酵母起酒精發(fā)酵作用，酵母屬、漢遜酵母屬（2）霉菌起分解蛋白質(zhì)和糖化作用，根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、犁頭霉屬和白地霉屬。（3）細(xì)菌具有分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸能力，有利于酯的形成中溫大曲中的微生物成曲糖化力和發(fā)酵力較高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱?，F(xiàn)在是43頁\一共有52頁\編輯于星期三現(xiàn)在是44頁\一共有52頁\編輯于星期三三、小曲白酒的生產(chǎn)小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成。桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒、廣東豉味玉冰燒酒等都是著名的小曲酒?，F(xiàn)在是45頁\一共有52頁\編輯于星期三 純種培養(yǎng)的小曲主要微生物是根霉和酵母。小曲中的微生物主要有霉菌、酵母和細(xì)菌三大類。霉菌一般有根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，主要是根霉。酵母有啤酒酵母、假絲酵母、漢遜酵母等。細(xì)菌有醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等?，F(xiàn)在是46頁\一共有52頁\編輯于星期三操作要點(diǎn)

（1）浸米：大米加水浸泡，約為2-3h，冬季約為6h。浸后濾干備用。

（2）粉碎：用粉碎機(jī)粉碎米粉，其中放出1/4，用180目的篩分出85kg細(xì)米粉作裹粉用。

（3）制坯：每批用米粉15kg，添加草藥粉13%、曲母2%，水60%左右，混合均勻，制成餅團(tuán)、壓平，切成2cm大小之顆粒，用竹篩篩同成酒藥坯。曲母：指上次制藥小曲時(shí)保留下來的一小部分酒藥。

（4）裹粉：5kg細(xì)米粉+0.2kg曲母粉混勻，作裹粉。

現(xiàn)在是47頁\一共有52頁\編輯于星期三（5）培曲

前期：酒坯入曲房后，室溫宜保持28-31℃，培養(yǎng)經(jīng)20hr左右，霉菌繁殖旺盛，此時(shí)品溫一般為33-34℃，最高不得超過37℃。

中期：24hr后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在28～30℃，品溫不得超過35℃，保持24hr。

后期：為48hr，品溫逐步下降，曲子