食用香精與香料課件

食用香精香料

2010.12.02

一.概述 食用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑,也稱增香劑。它是一類能使嗅覺器官感受到氣味的物質,由于有些物質具有刺激味覺器官的能力,故常將凡能刺激味覺或嗅覺器官的物質統(tǒng)稱為“風味物質”。

香料分類 香料是指在一定濃度下具有香氣或香味、用于配制香精的物質。香料都是有機化合物，可以是混合物，也可以是單一化合物。目前，允許食用的食用香料約3000種。根據(jù)香料來源，可將其分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類[1]。天然香料是用物理方法從天然香原料中分離得到的物質。天然等同香料是用合成或從天然芳香原料經(jīng)化學過程分離得到的物質。人造香料是供人類消費的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質。前兩種香料的安全性較高，后者的安全性受到人們的極大關注。

溶劑萃取溶劑萃取法的優(yōu)點是操作簡單，且可以通過選擇不同的萃取溶劑有選擇的提取香氣成分。但是萃取液的殘留和香氣成分的損失是萃取法的缺陷。蒸餾-萃取法(SDE)蒸餾-萃取法將水蒸氣蒸餾和餾出液的溶劑萃取兩步合二為一，可把mg/L級的揮發(fā)性有機成分從脂質或水質介質中濃縮數(shù)千倍。超臨界萃取法(SPE) 超臨界萃取使以臨界溫度和壓力下的超臨界流體作為萃取劑進行萃取的方法。該方法適用于易氧化、熱敏性的物質，可得到純度高、安全性好、芳香物質損失少的風味物質。廣泛用于從各種香料、草本植物中提取有效成分。

香精 香精是由多種香料(有時加有一定量的溶劑和其它添加劑)調配出來的,具有一定的香型，可直接用于產(chǎn)品加香的混合物。（1）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點），其作用是能使主香成分顯露出來；（2）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的真正格調——主體香韻；（3）定香劑（基香）：調和香精中最基本、最主要的組成部分，其作用是使香精中各種成分揮發(fā)均勻；（4）輔助劑（諧香）：使香精中香氣清新幽雅、豐富而不單調；（5）稀釋劑（溶劑）：調節(jié)香精的濃度、均勻度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。

按屬性分類：a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合調配而成。即WONF，食品香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→調配而成或經(jīng)酶促發(fā)酵而成的香精；c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料價廉但是安全的d、反應香精：肉味香精

按劑型分類：a、水溶性香精——水質香精特點：在一定范圍內完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液應清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等；組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐熱性香精——油質香精特點：香氣較濃郁，留香較持久，香味強度高，耐熱；使用：糖果、餅干等；組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。

c、乳化香精特點：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn)定的乳濁劑，保存期六個月以上，不適宜低溫運輸，保存。應用：飲料、奶制品。d、粉末香精（1）微膠囊（2）吸附型粉末香精：原味物質直接被吸附在載體表面，香氣強烈。淀粉→水溶→香基→噴霧干燥→產(chǎn)品載體：蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）來源：性狀：無色無嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠,暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。沸點：185-189℃。優(yōu)點：完全無香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點高，不易揮發(fā)，所以亦可作為耐熱性香精。無毒，無害。長期放置不變質，性質穩(wěn)定，低價。c、甘油：Glycerin來源：制皂工業(yè)的副產(chǎn)品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性狀：無色透明漿狀液體，無嗅，味甜，與水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，長期低溫不會固化。沸點：290℃。d、水——蒸餾水要求：去離子水，符合食用標準e、色拉油來源：食用植物油，經(jīng)脫嗅、脫酸、脫色工藝而制的。性狀：無色至微黃色澄清液體。無嗅或有輕微的油脂氣。低溫下凝固，長期存放與空氣接觸→酸敗→油脂氣。與水、丙二醇、乙醇互不相溶，與苧烯可以互溶。對香料中心團體香料溶解度較小，如香蘭素等。g、檸檬酸三乙酯：TriethylCrorate來源：乙醇與檸檬酸酯化理化性質：無色粘稠液體。輕微的果香與酒香。>500ppm：苦味；<100ppm：不易察覺。沸點：294℃。

香精香料的分離方法氣相色譜

香精香料按照其沸點高低大致可分為揮發(fā)性組分(如萜、醇、酯、烴等)和不揮發(fā)性組分(如香豆素、黃酮、黃烷酮、花青素等)兩類。對于揮發(fā)性組分的分析，氣相色譜仍為當前最為常用的方法。氣相色譜最先是用填充柱氣相色譜來分離香氣成分，但填充柱的柱效不高，難以滿足分析復雜的香精香料樣品的要求，現(xiàn)在柱效更高的毛細管柱成為分析香氣成分的主要工具。另外隨著毛細管柱外涂層技術的發(fā)展，出現(xiàn)了使用溫度為440℃的高溫毛細管柱，使得分離對象的沸點范圍得到大幅度提高。二維色譜(GC+GC) 一根色譜柱僅適用于幾十種到幾百中物質的樣品分析，復雜的香精樣品往往難以得到預期的分離效果。偶合柱系統(tǒng)是研究分離復雜香精成分的新方法。GC+GC一般采用中心切割法，從第一根色譜柱預分離后的部分餾分，被再次進樣到第二根色譜柱作進一步分離，而樣品的中其它組分或被放空或也被中心切割。這樣可以通過增加中心切割的次數(shù)來實現(xiàn)對感興趣組分的分離。

全二維氣相色譜(comprehensivetwo-dimensionalgaschromatography) 全二維氣相色譜(GC×GC)是多維色譜的一種，但又不同于通常的二維色譜，而提供了一個真正的正交分離系統(tǒng)。它把分離機理不同而又相互獨立的兩根色譜柱以串聯(lián)的方式結合組成二維氣相色譜。在兩根色譜柱之間裝一個調解器，該調解器起捕集再傳輸?shù)淖饔?。?jīng)第一根柱分離后的每一餾分，先進入調制器，進行聚焦后再以脈沖方式送到第二根色譜柱進行進一步的分離，所有組分從第二根色譜柱進入檢測器。信號經(jīng)數(shù)據(jù)處理后，得到以第一根柱上保留時間為第一坐標，第二根柱的保留時間為第二坐標，信號強度為縱坐標的三維色譜圖，或二維輪廓圖[6]。食用香精的應用A、食品類：菜肴、瓜子等；B、糖果甜食類：硬軟糖、巧克力、果脯等；C、軟飲料類：汽水、果汁，各種營養(yǎng)飲料等；D、冰凍食品：棒冰、冰激凌等；E、酒類、煙類：白酒、紅酒、葡萄酒、卷煙產(chǎn)品等；F、植物蛋白類：豆?jié){；G、藥品類：止咳糖漿、風油精等；H、動物飼料類：雞、豬飼料；以上香精用量大約在：0.1~1%之間。食品的香味是指人們在吃的時候口中的綜合感覺：味覺較單純一些：有甜、酸、苦、咸等四類基本味；香氣的感覺較復雜：多種多樣，人與人之間的靈敏度也不一樣香氣——嗅覺鼻腔：鼻孔——咽的腔，有左右兩半上部粘膜層：主要起嗅覺作用，分布有區(qū)域嗅感器；下部粘膜層：起調節(jié)空氣溫濕度的作用，有很多毛細血管。1、香氣的產(chǎn)生：發(fā)香物質接觸到嗅感粘膜→產(chǎn)生嗅感反應→傳遞到嗅感球→傳遞到大腦高級皮質中心→香氣三、調香是指根據(jù)一定的要求，選擇適當?shù)南懔掀贩N并確定恰當?shù)谋壤凑找欢ǖ恼{配工藝將其調制成香精的技藝即為調香。它是科學與藝術的結合?；緱l件：了解、熟悉并掌握各種單體香料的香氣特征及作用，具有靈活的頭腦+創(chuàng)意要求做到：辨香→仿香→創(chuàng)香香氣的分類便于調香工作者記憶、比較、選擇使用。1）Linnaeus法：（瑞典植物學家）1756年，將各種氣息分7大類，過于簡單，調香作用不大，芳香的、甜花香的、動物香的2）Rimmel法：1865年將各香氣分為18類：杏仁、茴香、果香、辛香……此法較以客觀實物為對象，但當時合成香料少，且也有許多香料的香韻很難歸屬，故此法有較大的局限性。3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后兩次提出，共分9類。醚樣、芳香、動物香、嘔惡氣……6)Billot法：法國著名調香師：1948年發(fā)展香氣分類法，9大類46種香韻A：花香類8種香韻B：木香類3種香韻C：田園香類6種香韻薄荷，樟腦，藥草，青松D：膏香類4種香韻E：果香類6種香韻F：動物香5種香韻麝香，海貍G：焦熏氣類2種香韻H：厭惡氣類10種香韻I：可食香類2種奶油，肉湯該法基本上將常用香韻概括在內，且用常見的品種加以比擬，客觀性了解，易被初學調香者接受。7）我國香料所法：葉心農(nóng)自1959年以來，提出將香氣分為花香和非花香兩大類：花香類8個香韻清香梅花清甜香石竹甜香玫瑰花鮮香茉莉花鮮幽香紫丁香幽香水仙花幽清香金合歡花桂花

非花香類12個香韻青滋香大茴香醛醇木香檀香酒香（釀香）己酸庚酸乙酯膏香（樹脂香）豆香型（粉香）香蘭素，香豆素辛香（焦香樣草香）草香（芳草香及藥草香）香茅醛果香（堅果，漿果與瓜果）桃醛椰子醛甜橙油檸檬油蜜甜香紫羅蘭藍酮瑰瑰醇脂蘭香（醛香）辛醛，庚，壬，葵琥珀香香紫蘇油水楊酸芐酯動物香其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韻。有關香料制品的術語1、精油（EssentialOil）廣義：是指從香料植物或泌香動物的器官中經(jīng)過加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質制品的總稱。狹義：只是指用水蒸氣蒸餾法、壓榨法、冷磨法或干餾法從香料植物器官中所制得的含香物質制品。常溫下多數(shù)是液態(tài)，少數(shù)是固態(tài)（如薄荷精油）。包含以下幾種：（1）除萜精油（TerpenelessOil）除去精油中一部分或大部分單萜烯或倍半萜烯類化合物，可提高溶解度，減少怪味及變質。（2）精制精油（RefinedEssentialOil）原油經(jīng)精餾分餾處理所得制品，改善質量（不安全的，著色成分）（3）濃縮精油（ConcentratedOil）采用物理分離的方法，將精油中香氣作用水的一部分除去，根據(jù)濃縮的程度標以倍數(shù)，多用于柑橘果皮類精油。（4）配制精油（ArtificialOil）利用調香、仿香技巧，結合精油成分分析結果，配制成與天然精油香氣近似的制品。（降成本，彌補天然油不足）（5）重組精油（ReconstitutedOil）去除有害成分，計入其它物質，改善香氣質量。2、浸膏（Concrete）是指用有機溶劑萃取香料植物器官所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。浸膏中往往含有蠟質和色素，多數(shù)常溫呈固態(tài)，且在乙醇中不能完全溶解。（1）香樹脂（Resinoiol）是指用有機溶劑萃取香料植物的滲出物（如樹脂、樹膠等），所得到的不含所用溶劑和水分的香料制品。常溫下多數(shù)呈半固態(tài)或固態(tài)。（2）香膏（Balsam）指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而滲出的含有發(fā)香成分的樹脂樣物質。大數(shù)呈半固態(tài)或粘稠的液態(tài)，幾乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮膚過敏的成分，故不直接使用，轉制成浸膏后再使用。3、凈油（Absolute）是指用高濃度乙醇萃取浸膏，香樹脂或香膏中的發(fā)香成分，經(jīng)冷凍處理，濾去不溶物，再經(jīng)減壓蒸去乙醇后所得到的香料制品的統(tǒng)稱。通常洗的凈油是由香料植物浸膏所制得的。常溫下絕大多數(shù)凈油呈液態(tài)，全溶于乙醇。4、酊劑（Tincture）指用一定濃度的乙醇浸提香料植物器官或滲出物以及泌香動物的含香器官所得到的含有一定數(shù)量乙醇的香料制品。冷法酊劑——常溫不進行；熱法酊劑——加熱回流條件下進行。5、辛香料（Spice）專門作為烹飪、調味、腌漬食品時調味用的植物性香料。6、香基（Base）是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作為香精用，而是用在調香配方中。

四香料香精的安全性全國食品添加劑標準化技術委員會1979~1985年允許使用的香料516種（GB2760-81)國外法規(guī)：美國食品用香料香精制造者協(xié)會（FEMA）TheIndependentScientificCommiffee