2019年7月職業(yè)資格中式烹調(diào)高級(jí)技師模擬考試題庫試卷二

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新組合Ｂ

新口味C

新原料D

新工藝參考答案：A2２、(單選題）創(chuàng)新菜品必須具有()、可操作性和市場(chǎng)延續(xù)性。A

美觀性B

實(shí)用性Ｃ

食用性D

無毒性參考答案：Ｃ2３、(單選題)（)是廚房對(duì)重大活動(dòng)的控制中首先要考慮的因素。A

銷售服務(wù)B

餐廳服務(wù)C

菜單制定D

出品質(zhì)量參考答案:Ｃ24、(單選題)為了保持較好的空氣流通，廚房的高度不宜高于(）m。A

４.3Ｂ

4C

4．5D

３.８參考答案：Ａ2５、(單選題)培訓(xùn)對(duì)象中“反省型”的學(xué)習(xí)特點(diǎn)是（）。A

喜歡認(rèn)真思考B

喜歡新的機(jī)會(huì)Ｃ

喜歡傾聽D

喜歡搜集分析綜合各種新信息參考答案：A2６、(單選題)當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)在25～30之間,體型為()。A

消瘦B

正常C

超重D

肥胖參考答案：D２７、(單選題)PPT課件教學(xué)的最大特點(diǎn)是()。A

激發(fā)學(xué)習(xí)興趣B

減少教師板書C

引起學(xué)員思考D

縮短教學(xué)時(shí)間參考答案：A28、(單選題)下列選項(xiàng)中，不屬于中型中餐廚房責(zé)任區(qū)的是()。A

加工區(qū)Ｂ

切配區(qū)C

爐灶區(qū)Ｄ

扒房區(qū)參考答案:D29、(單選題）通過培訓(xùn)，知道、幫助員工自我評(píng)估,主要目的在于（)。A

讓員工滿意實(shí)現(xiàn)自己工作目標(biāo)B

讓員工實(shí)現(xiàn)自己理想目標(biāo)C

讓員工能夠評(píng)估自己是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)D

讓員工正確評(píng)價(jià)他人的工作目標(biāo)參考答案：Ｃ3０、(單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)小于18.5時(shí)，體型為（）。A

消瘦Ｂ

正常C

肥胖D

極度肥胖參考答案:A31、(單選題)菜點(diǎn)的質(zhì)量主要是指菜點(diǎn)本身的質(zhì)量,從傳統(tǒng)意義上說,一般包括菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)感等，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對(duì)菜點(diǎn)一些質(zhì)量?jī)?nèi)容的整合，則還應(yīng)包括菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、安全程度、(）等。A

菜點(diǎn)的溫度感Ｂ

菜點(diǎn)的美感C

菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化D

菜點(diǎn)的藝術(shù)感參考答案:A3２、(單選題）小麥()中亞油酸含量較多，容易被人體吸收。A

麥麩B

胚乳C

糊粉層D

胚芽參考答案:Ｄ3３、(單選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)目標(biāo)是由一系列相互聯(lián)系、相互制約的()和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)組成的。Ａ

成本指標(biāo)B

技術(shù)指標(biāo)C

質(zhì)量指標(biāo)Ｄ

利潤(rùn)指標(biāo)參考答案:B34、(單選題）廚房設(shè)備較多而所需要的生產(chǎn)人員不多、出品較集中的廚房部門,可按()布局。A

直線形布局Ｂ

U形布局C

L形布局D

平行布局參考答案：Ｂ３5、(單選題)將宴會(huì)菜品內(nèi)容按項(xiàng)目編制成表格形式的設(shè)計(jì)方法是(）。A

工藝工序卡Ｂ

標(biāo)量式Ｃ

工藝流程卡D

表格式參考答案:D３6、(單選題）應(yīng)用調(diào)和法則配制的菜品是（)。A

楊梅芙蓉B

松鼠鱖魚C

糟熘三白D

青椒魚絲參考答案：C3７、（單選題)因盛放于“桃形”裝飾中而得名的菜品是()。Ａ

花籃蝦棗B

扇面瓜盒Ｃ

壽桃魚面D

宮燈蝦仁參考答案：C38、(單選題）餐飲企業(yè)擺設(shè)主題性展臺(tái)的目的之一是吸引顧客和()。A

聚集人氣Ｂ

引導(dǎo)消費(fèi)C

客企互信Ｄ

展示美食參考答案：B39、(單選題)重點(diǎn)控制法是針對(duì)廚房生產(chǎn)和出品的某個(gè)時(shí)期、某個(gè)階段或環(huán)節(jié)，或針對(duì)重點(diǎn)客情、重要任務(wù)及()而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專門的督導(dǎo)管理。A

歡慶活動(dòng)B

重大活動(dòng)C

婚慶活動(dòng)D

壽宴活動(dòng)參考答案:Ｂ４0、(單選題)生產(chǎn)階段的產(chǎn)品質(zhì)量檢查,重點(diǎn)是根據(jù)生產(chǎn)過程，抓好生產(chǎn)制作檢査、成菜出品檢查和（)三個(gè)方面。A

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查B

服務(wù)銷售檢査C

出品質(zhì)量檢查D

安全衛(wèi)生檢查參考答案:B４1、(多選題)宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的方法是()。A

標(biāo)準(zhǔn)菜譜式Ｂ

標(biāo)量式C

工藝流程卡D

工藝工序卡片E

表格式參考答案:AＢＣDE４2、(多選題)下列選項(xiàng)中，屬于行政總廚業(yè)務(wù)知識(shí)范圍的是()。Ａ

廚房生產(chǎn)與管理的業(yè)務(wù)知識(shí)B

食品原料和工藝原理及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)Ｃ

菜點(diǎn)成本核算及餐飲銷售Ｄ

食品安全和庫房管理知識(shí)Ｅ

客源國(guó)飲食習(xí)俗知識(shí)參考答案：ABCDE43、(多選題)影響宴會(huì)生產(chǎn)的客觀因素是（)。Ａ

原料因素Ｂ

技術(shù)水平C

重視程度Ｄ

設(shè)備條件E

生產(chǎn)任務(wù)參考答案：ＡBDE4４、(多選題)主題性展臺(tái)的臺(tái)形布局有（)。A

正方形B

長(zhǎng)方形C

回字形D

圓形Ｅ

象形參考答案:AＢＣD45、(多選題）主題性展臺(tái)的空間結(jié)構(gòu)形式有()。Ａ

回字形B

一字形Ｃ

平面式D

立體式Ｅ

梯形參考答案：CD46、(多選題)菜品展示應(yīng)用的造型法則有（）。A

單純一致Ｂ

對(duì)稱均衡C

調(diào)和對(duì)比D

節(jié)奏韻律E

多樣統(tǒng)一參考答案：AＢCＤE47、(多選題）設(shè)計(jì)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的注意事項(xiàng)有()。Ａ

敘述要簡(jiǎn)明扼要Ｂ

原料數(shù)傲要準(zhǔn)確C

制作程序明確無誤D

避免使用專業(yè)術(shù)語E

原料采購(gòu)計(jì)劃明確參考答案:ＡＢC48、(多選題)適合采用單純一致造型法則的菜品有(）。A

雙色豆蓉B

生煎包子C

脆皮魚