實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定

課題背景泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣?，F(xiàn)在是1頁\一共有33頁\編輯于星期三四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮?，F(xiàn)在是2頁\一共有33頁\編輯于星期三韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”?，F(xiàn)在是3頁\一共有33頁\編輯于星期三現(xiàn)在是4頁\一共有33頁\編輯于星期三認識乳酸菌生物分類：原核生物（單細胞細菌）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：二分裂應用：制作泡菜和酸奶乳酸桿菌：28-32℃現(xiàn)在是5頁\一共有33頁\編輯于星期三泡菜制作與乳酸發(fā)酵C6H12O6酶2C3H6O3+少量能量原理：乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸?，F(xiàn)在是6頁\一共有33頁\編輯于星期三實驗1：泡菜的腌制材料：白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。現(xiàn)在是7頁\一共有33頁\編輯于星期三調味料，不可少調味品：辣椒、蒜、蔥、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等?，F(xiàn)在是8頁\一共有33頁\編輯于星期三菜刀及菜板泡菜罐食糖食鹽現(xiàn)在是9頁\一共有33頁\編輯于星期三Step1：原料預處理①將菜洗凈并切成小塊。②洗凈泡菜壇，并加熱水洗內壁兩次?，F(xiàn)在是10頁\一共有33頁\編輯于星期三Step2：配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。①鹽的作用：調味，抑制微生物生長。②煮沸的目的：除去水中氧氣，殺滅鹽水中的細菌。③冷卻：為了不影響乳酸菌的生命活動。現(xiàn)在是11頁\一共有33頁\編輯于星期三Step3：加料入壇泡菜壇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好特別注意：如果泡菜壇漏氣會使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐爛?，F(xiàn)在是12頁\一共有33頁\編輯于星期三將各種蔬菜、鹽水、糖、白酒和調味品放入壇內（八成滿），混合均勻，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。

現(xiàn)在是13頁\一共有33頁\編輯于星期三加少量白酒有何作用？白酒：可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。現(xiàn)在是14頁\一共有33頁\編輯于星期三用水封閉壇口：防止外界空氣進入，為了保證壇內乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。Step4：密封發(fā)酵腌制1周經(jīng)常補水現(xiàn)在是15頁\一共有33頁\編輯于星期三泡菜發(fā)酵的三個階段發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期菌種變化不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍乳酸菌數(shù)量達到高峰乳酸菌數(shù)量下降發(fā)酵類型異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、乙醇、醋酸和CO2乳酸乳酸主要特點咸而不酸、有生味有香味且清香酸度過高，風味不協(xié)調現(xiàn)在是16頁\一共有33頁\編輯于星期三乳酸菌和乳酸的含量變化現(xiàn)在是17頁\一共有33頁\編輯于星期三實驗2：亞硝酸鹽的定量測定比色計原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。比色杯現(xiàn)在是18頁\一共有33頁\編輯于星期三亞硝酸鹽—食品添加劑防腐劑和增色劑亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡?，F(xiàn)在是19頁\一共有33頁\編輯于星期三光電比色法亞硝酸鈉標準顯色液測定原理：亞硝酸鹽+顯色劑（對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）→紫紅色?，F(xiàn)在是20頁\一共有33頁\編輯于星期三（1）樣品處理：泡菜25g制勻漿過濾后用NaOH溶液調pH至8.0→加硫酸鋅溶液25mL→加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀→水浴加熱至60℃→過濾取濾液定容至500mL。（2）測定：10mL樣品溶液+4.5mL氯化銨緩沖液+2.5mL60%乙酸溶液+5mL顯色劑→定容至25mL→暗處靜置25min→用光程為1cm的比色杯在550nm處測定光密度值（10mL水作空白對照）。（3）標準曲線的繪制：以亞硝酸鈉質量為橫坐標，以光密度值為縱坐標，繪制標準曲線。（4）計算：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（10mL濾液的質量，kg）。現(xiàn)在是21頁\一共有33頁\編輯于星期三實驗結果1號壇2號壇3號壇1月4日（封壇前）0.15

0.15

0.15

1月8日（第5天）0.600.200.801月12日（第9天）0.200.100.601月15日（第12天）0.100.050.201月19日（第21天）0.100.050.20特別注意：在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少（一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量降到最低值）?，F(xiàn)在是22頁\一共有33頁\編輯于星期三亞硝酸鹽含量的變化現(xiàn)在是23頁\一共有33頁\編輯于星期三腌制條件如何控制？特別注意：溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加?，F(xiàn)在是24頁\一共有33頁\編輯于星期三現(xiàn)在是25頁\一共有33頁\編輯于星期三現(xiàn)在是26頁\一共有33頁\編輯于星期三例題：（2013·新課標全國卷Ⅰ）回答下列有關泡菜制作的問題：（1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是

。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行

的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的

中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

、

和

等。（4）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是

，原因

。殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量厭氧呼吸細胞質溫度腌制時間食鹽用量乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸現(xiàn)在是27頁\一共有33頁\編輯于星期三例題：（2009·浙江高考）下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答：（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成

（填中間產(chǎn)物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用

（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用

菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是

。第三步：用

菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程

氧氣。糊精碘-碘化鉀溶液酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO2，使瓶內壓強升高，而可能引起爆裂醋化醋桿需要消耗現(xiàn)在是28頁\一共有33頁\編輯于星期三（2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是

，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用

法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成

色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是

。乳酸光電比色紫紅作為對照現(xiàn)在是29頁\一共有33頁\編輯于星期三例題：（2013·紹興高二檢測）蘿卜干和泡菜是深受市場歡迎的腌制食品，下圖是一般的生產(chǎn)流程，據(jù)圖回答下列有關問題：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

。（2）腌制過程加入的鹽水量不能過滿，否則會出現(xiàn)溢壇現(xiàn)象，其原因是

。亞硝酸鹽的含量低蘿卜會在鹽水中發(fā)生滲透失水現(xiàn)象現(xiàn)在是30頁\一共有33頁\編輯于星期三（3）發(fā)酵過程主要利用了乳酸菌和

菌對蘿卜中有機物的分解作用，產(chǎn)生有機酸和醇類物質，使蘿卜更可口美味。同時在生產(chǎn)過程中通過多種措施控制其他雜菌的繁殖，以保證產(chǎn)品的質量，下列不屬于此種措施的是（）A.加鹽B.加白酒C.加水密封 D.加糖（4）為確保發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，應注意

。（5）泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試寫出其中一種可能的原因：

。假絲酵母將壇口用水密封泡菜壇子密封不嚴或鹽的比例過小現(xiàn)在是31頁\一共有33頁\編輯于星期三（6）如果在腌制過程中加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果更好，其原因是

。