烹飪?cè)现R(shí)新教案綜述

授升案素質(zhì)課時(shí)熟練掌握烹飪?cè)系漠a(chǎn)地.產(chǎn)季，品種特點(diǎn).烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒學(xué)生的自主行動(dòng)研究原料的素質(zhì)能力。講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合牌情況并做好記錄。2．檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3．督促學(xué)生把手機(jī)放入手機(jī)睡袋。4．檢查工作服著裝規(guī)范情況。(1)重視烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)。(2)重點(diǎn)掌握原料的基礎(chǔ)知識(shí)和常用原料的知識(shí)。(3)利用業(yè)余時(shí)間多去市場(chǎng)了解原料市場(chǎng)有關(guān)知識(shí)。(4)聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識(shí)。教學(xué)過程設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)配(導(dǎo)言)烹飪?cè)蠈W(xué)是一門什么樣的課學(xué)生思考問導(dǎo)入新課程？它研究的內(nèi)容是什么？與中學(xué)哪門題(5分鐘)課程較接近(生物)？是不是任何一種生物都可以作烹飪?cè)?？烹飪?cè)吓c其它專業(yè)課程有何聯(lián)系？(烹調(diào)工藝學(xué)、原料講授新課、一、烹飪?cè)系幕靖拍畈⒖赏ㄟ^烹飪手段制作食品的可食性原可食性的范圍包括：.(一)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.(二)具有良好的口感和口味。.(三)具有食用安全性。、烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容⒈烹飪?cè)系姆诸?、品種及其產(chǎn)地、產(chǎn)質(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、烹飪運(yùn)用的范圍和加學(xué)生回答問三、烹飪?cè)系膶W(xué)習(xí)目地和方法(二)有助于烹飪技術(shù)的提高和發(fā)展。(一)重視烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)。(二)重點(diǎn)掌握原料的基礎(chǔ)知識(shí)和常用原導(dǎo)入新課導(dǎo)和啟發(fā)術(shù).現(xiàn)代烹(三)利用業(yè)余時(shí)間多去市場(chǎng)了解原料市(四)聯(lián)系其它學(xué)科，豐富原料知識(shí)。.外觀質(zhì)量.內(nèi)在質(zhì)量.質(zhì)量指標(biāo)料質(zhì)量的因素.(一)原料的產(chǎn)季和產(chǎn)地.(二)原料的生長(zhǎng)周期和生長(zhǎng)環(huán)境.(三)原料的部位.(四)原料的衛(wèi)生狀況.(五)原料的加工貯存六、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的基本要求.(一)掌握原料的品種特點(diǎn).(二)掌握各種原料的最佳上市季節(jié)七、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法(一)感官指標(biāo).(二)理化指標(biāo).(三)微生物指標(biāo)①2、視覺檢驗(yàn)：就是利用人的視覺器官鑒②3、嗅覺檢驗(yàn)：就是利用人的嗅覺器官鑒學(xué)生互動(dòng)討論家鄉(xiāng)特色學(xué)生活動(dòng)請(qǐng)鄉(xiāng)的特色原料，如何烹飪？可創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)價(jià)值如何？注意引導(dǎo)學(xué)生開發(fā)利用家鄉(xiāng)色原料用.注重原調(diào),養(yǎng)生食譜的案例,原材料的重要性.的好質(zhì)好別原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、膨松狀態(tài))等，從而判斷原料的品質(zhì)好壞。八、烹飪?cè)碓趦?chǔ)存過程中的質(zhì)量變化和提問學(xué)生感影響因素官檢驗(yàn)的方(一)烹飪?cè)献陨泶x引起的質(zhì)量變化法(1)有氧呼吸(2)無氧呼吸(二)微生物引起的質(zhì)量變化(1)腐敗(2)霉變(3)發(fā)酵特點(diǎn)(一)原料品種繁多，宜分類存放(二)廚房溫度高、濕度大，原料變質(zhì)的(三)中、小型飯店原料存放普遍不規(guī)則(四)受設(shè)備、場(chǎng)地限制和從業(yè)人員素質(zhì)十、烹飪?cè)腺A存的原理和方法提問學(xué)生(一)烹飪?cè)腺A存的原理生;注重質(zhì)烹飪加工,采購,檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn).細(xì)衛(wèi)生.加工儲(chǔ)存.)例法造成不利于微生物發(fā)育、繁殖的環(huán)境，以學(xué)生互動(dòng)與抑制和殺滅微生物及破壞原料組織酶的討論活性，達(dá)到控制原料腐敗變質(zhì)的目的。(二)原料貯存的方法(1)低溫貯存法(2)冷卻貯存法方法：置原料于冷柜中，溫度控制在2℃~15℃不結(jié)冰。適用：蔬菜、水果、鮮蛋及新鮮肉品、水產(chǎn)品、半成品的短時(shí)保鮮。②具體品種的不同，冷藏溫度和保管時(shí)間長(zhǎng)短也不同。③應(yīng)分類分開保管，以免串味、污染。(三)冷凍貯存法方法：置原料于0℃以下結(jié)冰保管。要點(diǎn)：時(shí)間不可過長(zhǎng)，不宜反復(fù)解凍，應(yīng)有計(jì)劃地分量保管與使用。(1)高溫貯存法(2)活養(yǎng)貯存法((3分料的有關(guān)知識(shí)，以原料的種類、品質(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、烹飪運(yùn)用為終目的，也直接關(guān)系到烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展水平。原料的品質(zhì)檢驗(yàn)，在實(shí)踐中是以感官檢驗(yàn)為主，依據(jù)烹飪?cè)系臉?biāo)準(zhǔn)和要求，是正確檢驗(yàn)的前提。它需要檢驗(yàn)者具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和對(duì)烹調(diào)技術(shù)的充分化及質(zhì)變因素與原料自身特點(diǎn)及周圍環(huán)境密切相關(guān)，采用正確、合理的保管，是保證烹飪?cè)掀焚|(zhì)的重要方法。常用的原料保管方法是低溫冷藏冷凍法、高溫貯存法、氣調(diào)法和活養(yǎng)貯存法。(2分感官檢驗(yàn)？常用的方法有哪些？分別舉例說明。一、烹飪?cè)系幕靖拍?一)烹飪?cè)献陨泶x引起的質(zhì)量變化(二)微生物引起的質(zhì)量變化廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升隊(duì)學(xué)習(xí)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動(dòng)研究各類原料的素質(zhì)能力。講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合素質(zhì)課時(shí)作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)(3分鐘)(2分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課烹飪理質(zhì)保障；原對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行品行分類，有助于烹飪助，有助于(二)按原料加工與否分：可分為鮮活(三)按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位 食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課工,烹調(diào)技藝,菜肴質(zhì)量的關(guān)系.(一)按原料的性質(zhì)分：可分為動(dòng)物性、植物性、礦物性、人工合原料、復(fù)制品原位分：可分為主料、配料、調(diào)(四)按原料的商品種類分：可分為糧食、蔬菜、果品、畜肉及廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升課時(shí)目的。常見谷類糧食品種的烹飪用途講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合3．督促學(xué)生把手機(jī)放入手機(jī)睡袋。教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)是制作各類主食的主要原料的統(tǒng)谷、豆類、薯類以及它們基本的主食，也食的屬性(一)谷類糧食及其制品：稻，麥，玉，大麥，燕麥，青(三)薯類糧食及其制品：甘薯，木薯(一)制作主食。(二)制作菜肴。(三)制作點(diǎn)心和小吃。(四)調(diào)味品(一)谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)(1)谷皮：即“米糠”，含粗纖維多。(2)糊粉層：常碾去，含粗纖維、粗(3)胚乳：為主要可食部分(含80%左4)胚：種子發(fā)芽部位，加工時(shí)多除(二)營(yíng)養(yǎng)成分(一)大米1)大米的主要種類酵后制米糕(發(fā)糕)等。(2)大米的品質(zhì)檢驗(yàn)淺色部分少(一)面粉的主要種類粉(二)面粉的化學(xué)組成粉；面筋質(zhì)是由(三)面粉在烹飪上的用途小吃等，(四)面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)差。差1、玉米(苞谷、棒子)2、小米(粟)3、黍(稷)6、青稞(元麥)7、莜麥(油麥)8、蕎麥(烏麥、三角麥)和米制品兩(一)米粉(1)干磨粉香松、易于保存、使(2)濕磨粉，口感較滑，但不易(3)水磨粉(二)米線(三)面筋黃，質(zhì)地多孔呈海綿(3分鐘)(2分鐘)廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升通過學(xué)習(xí)，了解掌握豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質(zhì)特點(diǎn)，烹飪用途等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。類糧食及其制品，薯類糧食常見品種，性質(zhì)特點(diǎn)，烹飪用途等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的豆類糧食及其制品，薯類糧食常見品種的烹飪用途講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課題類和薯類糧食(一)豆類糧食，按營(yíng)養(yǎng)成分可將類是高蛋白質(zhì)，中，如大豆，四棱水化合物，中蛋白豆(1)大豆(又稱：毛豆，黃豆；品種(4)綠豆(又稱：青小豆，吉豆)(5)赤豆(又稱：紅豆，紅小豆，赤小(二)薯類糧食學(xué)生回答問題學(xué)生回答問題(2)木薯(又稱：樹薯，木番薯等)(一)豆腐皮(適于炸，拌，燒，熘，(二)腐竹(適于炸，拌，燒，熘，炒導(dǎo)入新課問解(三)豆腐(適于炸，拌，燒，熘，燜(四)豆干(適于炸，拌，燒，熘，炒(六)豆芽(適于拌，炒，汆等烹調(diào)方(一)粉絲(適于制湯，拌，炒等烹調(diào)(二)粉皮(適于拌，炒等烹調(diào)方法)(3分鐘)(2分鐘)的豆制品有哪些？它們的烹飪用途？2：常見的鮮豆品種有哪些？它們的烹飪用途？廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究蔬菜類原料的分類與學(xué)習(xí)常用品種的中的作用等知識(shí)。講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合素質(zhì)教具及材料多媒體投影設(shè)備教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課是以植物的根、莖、葉、花、果實(shí)蔬菜在烹飪中的作用(一)可以作主料，單獨(dú)成菜，具有清(二)可以作配料，用于各種菜肴中，(三)可兼作調(diào)味料，去異增香。(四)可用于加工成醬腌食品，增加風(fēng)烹飪中蔬菜原料常按其食用部位進(jìn)行(一)葉菜類(二)莖菜類 (三)根菜類藥如：小白菜、韭菜、芹如：洋蔥、馬蹄、萵筍如：紅(白)蘿卜、山題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課實(shí)例菜品.飪應(yīng)用.類型.啟發(fā)式提問:廣西(四)果菜類(五)花菜類(六)食菌類如：黑(白)木耳、猴(3分鐘)(2分鐘)廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究根菜類，莖菜類常見品種的素質(zhì)能力。講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課題導(dǎo)入新課問部位(70分鐘)(一)蘿卜(1)品種：分綠、白、紅、黃、紫皮蘿(2)特點(diǎn)：形狀差異較大，脆嫩多汁，糠心、變色和抽苔，新鮮、脆無苦味者為佳(1)品種：短圓錐形(早熟)、長(zhǎng)圓錐形(中晚熟)、長(zhǎng)圓柱形(晚熟)品(2)特點(diǎn)：體形不大，質(zhì)地細(xì)密、脆嫩(4)用途：食雕、炒、燜、燉等。學(xué)生回答問題解菜，可分為地下意:烹調(diào)火侯,刀工形態(tài),成菜的(一)莖用萵苣(萵筍、青筍)(1)品種：尖葉和圓葉型萵苣大 (4)用途：食雕、做配料、腌酸等(二)竹筍(筍)或毛竹筍、麻竹筍、綠竹筍(按品種)(2)特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩，味鮮甜、鮮品有爛、蟲害為佳。(4)用途：炒、燜、滾湯、腌漬，常用(三)蘆筍(石刁柏、龍須菜)(1)品種：按嫩莖抽生早晚分早、中、(2)特點(diǎn)：色澤美觀、質(zhì)地細(xì)嫩，味爽鮮(3)品質(zhì)檢驗(yàn)：以鮮嫩條整，長(zhǎng)12-16無空心、開裂者為佳。(4)用途：炒、煨、燒、拌、圍邊等。(四)茭白(茭瓜、茭筍)季上市)和兩熟茭(初夏和秋季上(2)特點(diǎn)：色澤黃白，質(zhì)地柔嫩，味鮮甜(4)用途：炒、燒、燜、拌等(五)菜薹(菜心、菜花)(1)品種：白菜花、芥菜花、老菜花、(2)特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩、味鮮莖部較粗、莖(4)用途：多用于炒、滾湯、圍邊等()荸薺(馬蹄、地栗、鳥芋)(六)產(chǎn)季：冬、春季(1)品種：水馬蹄類型和紅馬蹄類型解.解學(xué)生分組互動(dòng)討論根菜類.莖菜類原料的烹飪菜例與相關(guān)(4)用途：炒、拔絲、制餡等(六)芋(芋頭、芋艿)型(4)用途：燒、燜、炸、扣、制茸等(七)大蒜(蒜、胡蒜).品種：按蒜頭皮色可分為白皮蒜和紫，無損傷和爛瓣者為佳；青蒜以新鮮脆(3分鐘)各素質(zhì)能力。(2分鐘)1:根菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?2:莖菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升料(3)：葉菜類(4)：花菜類培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究葉菜類，花菜類常見品種的素質(zhì)能力。講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課((70分鐘)1：小白菜(白菜、青菜、油菜)菜特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩、鮮甜(視肥料2：烏塌菜(塌菜、塌棵菜)特點(diǎn)：色澤墨綠色，鮮軟滑爽用醬油，多用于燒、煮燉、等。3：葉用芥菜(春菜、辣菜)點(diǎn)：色澤碧綠，味鮮嫩，微苦用途：炒、滾湯、燉常用，腌漬品有獨(dú)特風(fēng)味。.品種：分開花和不開花兩種類型.特點(diǎn)：質(zhì)地滑爽，味鮮嫩.品質(zhì)檢驗(yàn)：以色澤碧綠，質(zhì)嫩、無黃5：蕹菜(空心菜、竹葉菜、藤菜).品種：按能否結(jié)籽分為籽蕹和藤蕹.特點(diǎn)：色澤碧綠、質(zhì)感爽脆、鮮嫩品質(zhì)檢驗(yàn)：以梗粗而薄、葉少色綠為佳6：菠菜(赤根菜、菠棱菜)鮮7：生菜(葉用萵苣、萵苣菜)翠綠，質(zhì)感脆嫩、爽鮮8：香椿(椿芽、香椿頭)9：大白菜(結(jié)球白菜、黃芽白、菘菜)肥大、脆嫩多汁、鮮甜拌、扒10：結(jié)球甘藍(lán)(洋白菜、卷心菜、蓮花肥大，質(zhì)地爽韌，味溜、制餡等，尤11:芹菜(芹、旱芹、藥芹、香芹)品種：中國(guó)芹菜(本芹)和西芹12:韭菜(起陽草、懶人菜)青綠、脆嫩，香辛味味濃，有去異增香作用香味濃者為佳，其中以分蔥(香蔥)和大蔥最好。念：以植物的嫩幼器官作為食用部位的蔬菜稱為花菜類蔬四：主要種類介紹:㈠花椰菜(花菜、菜花)晚熟類型淡黃，質(zhì)地脆嫩，爽鮮，無蟲傷，不爛者綠，質(zhì)地脆嫩燴、扒等，中西㈢黃花菜(黃花、金針菜)觀，味道鮮甜(四)食用菊(甘菊、臭菊)素雅，有香氣，味甘(五)：霸王花(六)：千里香(七)：南瓜花(3分鐘)握它們的品質(zhì)特點(diǎn)和鑒定方法?；ú祟愂卟酥袘?yīng)用最多的是西蘭花，多用于炒制、點(diǎn)綴和圍邊。(2分鐘)1:葉菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?2:花菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升(5)：果菜類(6)：菌菜類培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究果菜類，菌菜類常見品種的素質(zhì)能力。課時(shí)講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合(70分鐘)解.菜品圖教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)導(dǎo)入新課問題(1)：果菜類蔬菜分類：o豆類蔬菜：豆科植物中以嫩豆莢或嫩豆粒以供食用的栽培o瓜類蔬菜：葫蘆科植物中以瓠果o茄果類蔬菜：茄科植物中以漿果(2)：主要種類介紹：㈠豆類蔬菜1：菜豆(四季豆、蕓豆、玉豆)特點(diǎn)：色澤鮮綠，質(zhì)地脆嫩、爽學(xué)生回答問甘題無蟲害、無斑點(diǎn)燜等型甜拌、腌漬、泡酸3：扁豆(眉豆、蛾眉豆、鵲豆)軟嫩，口感較粗糙4：萊豆(棉豆、荷包豆、洋扁豆)甜于燒、煮、炸及發(fā)酵㈡茄果類蔬菜1：番茄(西紅柿、洋柿子)美觀、味道鮮嫩、有小用途：炒、涼拌、滾湯、作配料學(xué)生分組互2：茄子(落蘇、昆侖紫茄)動(dòng)討論果菜類原料的烹飪菜例與相松軟，熟后糯滑、香鮮肉厚細(xì)嫩者為佳。燜、炸、拌、煎品種講解.3：辣椒(番椒、海椒、辣茄)分析、4：甜椒(燈籠椒、菜椒、青椒)鮮艷、質(zhì)地脆嫩，無腐熘、鑲制等，多㈢瓜類蔬菜1：黃瓜(胡瓜、玉瓜)薄肉厚，瓤少，新鮮者為、腌、燒等，多2：冬瓜(枕瓜、白冬瓜)品種講解.外傷，皮不軟者為佳。湯、燴及食品學(xué)生思考問題學(xué)生思考問題3：南瓜(番瓜、倭瓜、飯瓜)瓜爽脆、老南瓜甜糯；老南瓜以肉厚，皮炒食；老南瓜多析綠、質(zhì)地柔嫩、鮮甜5：苦瓜(涼瓜、癩瓜)學(xué)生分組互學(xué)生分組互動(dòng)討論菌菜類原料的烹飪菜例與相和圓筒型(有白、綠、橙黃等)鮮綠，質(zhì)軟嫩、味苦越瓜(梢瓜、脆瓜)佛手(拳頭瓜、萬年瓜)瓠瓜(瓠子、葫蘆瓜)金瓜木瓜部，在烹獨(dú)特的香氣和鮮味深抗病作1：雙孢蘑菇(白蘑菇、蘑菇)，質(zhì)地干爽，有清2：香菇(香菌、香蕈)蔬菜講解出肥厚，色灰黑，糯軟鮮香品質(zhì)檢驗(yàn)：鮮品以新鮮，菇身粗者為好；干品以色澤用途：炒、燒、燴、蒸等4：木耳(黑木耳、云耳、川耳)5：銀耳(白木耳)柔軟，半透明，質(zhì)地率、羹的制作，宜蘑)燥無霉變，體大7：竹蓀(竹參、竹菌、僧竺蕈)，長(zhǎng)短均勻，氣味清8：雞棕(傘把菇、雞肉絲菌、白蟻菇)清香，味鮮美羊肚菌口蘑平菇金針菇鳳尾菇本菇(3分鐘)(2分鐘)1:果菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?2:菌菜類蔬菜的常用品種有哪些？其品種在烹飪中的作用?廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升(1)：鮮果類通過學(xué)習(xí)，了解掌握果品類原料的分類，鮮果類常見品種介烹飪中的作用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。果品類原料的分類方法，鮮果類常見品種介紹及在烹飪中的作用講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合素質(zhì)教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課題果品一般指木本果樹和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實(shí)，也常包括各種.作為菜肴的主料.作為菜肴的配料.作為菜肴的裝飾用料.可加工成果脯、蜜餞，應(yīng)用于糕點(diǎn)按經(jīng)營(yíng)分工和特性分為鮮果和干果、學(xué)生回答問題學(xué)生回答問題鮮果、果干和果仁、糖制果品(教材分(1)鮮果的形態(tài)結(jié)構(gòu)導(dǎo)入新課問(2)鮮果的主要種類介紹1、梨(快果、玉乳、果宗、蜜文)·用途：炒、燉、甜湯及果盤(生食)種：按品種特征分為甜櫻桃、酸櫻特點(diǎn)：果圓而小，色澤鮮艷、光亮味甜香學(xué)生分組互動(dòng)討論鮮果類原料的烹飪菜例與相學(xué)生回答問題養(yǎng)成份,果運(yùn)用.互動(dòng)提問:廣西實(shí)，絡(luò)較少，核尖易剝離，汁多、酸甜可口。味油潤(rùn)飽滿，芳香撲鼻者為佳。的圍邊與點(diǎn)綴。差)和白色兩大類；按形狀分為無頸球地學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題與討論鮮果類原料的烹調(diào)運(yùn)用有哪些?水食療功效?實(shí)例教導(dǎo),質(zhì)纖維少者為佳。9：哈蜜瓜(厚皮甜瓜)途：多用于生食、果盤等。10：鳳梨(菠蘿、露兜子)口，香味濃烈，營(yíng)養(yǎng)果身硬挺，肉厚質(zhì)細(xì)，果皮題用途：炒、甜湯、拌、果盤、圍品種：按形態(tài)特征分為香蕉、大特點(diǎn)：香蕉果肉黃白色，香味濃為例子(荔枝宴)導(dǎo)航餐飲品牌.重點(diǎn)引導(dǎo).果品分析品質(zhì)檢驗(yàn)：以成熟度恰當(dāng)和外觀用途：拔絲、蜜汁、夾炸、果盤o特點(diǎn)：色澤青綠或紫紅色，肉厚味甜者為佳。o用途：多用于鮮食、果盤、凍品(3分鐘)類研究果品原料，鮮果類常見品種的素質(zhì)能力。果品的種類很多，？其品種在烹飪中的作用?(2分鐘)廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升(2)：果干和果仁(3)：糖制果品課時(shí)講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課題鮮仁稱之品種：大棗和小棗，果干分為干紅特點(diǎn)：紅棗色紅，味甜香；烏棗油品質(zhì)檢驗(yàn)：紅棗以形整不爛、無蟲氣導(dǎo)入新課問途1、白果(銀杏)⊙特點(diǎn)：富含脂肪(高達(dá)40％-70％)、質(zhì)屬學(xué)生分組互料的烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)⊙品種：按產(chǎn)地分為湘蓮(白蓮)和紅蓮學(xué)生回答問題種種.學(xué)生分組互動(dòng)討論其它果仁種類的烹飪菜例與黃略帶淡紅，紋路清晰者用途：可用于炒、燒、燉及糕點(diǎn)等。用糖腌漬的加工程序，最后脫水干保持其獨(dú)特風(fēng)味及色澤題學(xué)生分組互動(dòng)討論糖制果品的烹飪菜例與相關(guān)鴨,蓮子白果糖水湯,等.等解途㈠蜜餞類加入甘草等調(diào)香料㈡果醬類滌、去皮、成。如蘋果綿果醬等，主要㈠蜜餞類示(3分鐘)(2分鐘)廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升熟練掌握家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)分類研究家畜常見品種的素質(zhì)能力。熟練掌握家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用等家畜的分類方法和常見家畜品種在烹飪中的應(yīng)用講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課、乳、毛皮2、牛及少量的人工飼養(yǎng)的牛(菜牛)。和美國(guó)(專屬肉用牛)。題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課問兔.狗在烹(火鍋,干飪運(yùn)用.3、羊.品種：綿羊和山羊.山羊：有蒙古山羊、四川銅羊等.品種：長(zhǎng)耳兔、灰兔等?！て贩N：按(食用品種)顏色可分為黃三、廣西優(yōu)良品種家畜(補(bǔ)充)的部位不同將其分為肌提問:廣西種?其烹飪運(yùn)用?現(xiàn)廣成?學(xué)生分組互動(dòng)討論豬.飪菜例與相位結(jié)構(gòu):特點(diǎn),性質(zhì),運(yùn)用.圖片分析肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組學(xué)生回答問題血形成。影響肉的色澤因素肥育程度、結(jié)締組織含量必牛、羊肉較豬肉顏色深，公畜較，年老的較年幼的深，育短者深，未育肥、閹割的肉色深，運(yùn)動(dòng)量大者深(如牛與提問:豬五肴?豬里脊種菜?其烹O即持水性，是指在肉的加工過程學(xué)生思考問中對(duì)肉中固有的水分及添加到肉題變化等有密切O保水性大小對(duì)肉的風(fēng)味、組織狀雹是指肉入口咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗雹影響肉嫩度的因素有結(jié)締組織的持水性大小、組織結(jié)羊,老北京鍋)為講授不同種類動(dòng)物的氣味與脂類有份是相肉的成熟度可使肉中含氮浸出物增加，產(chǎn)生較多的㈠前腿部位㈡腹背部位4.脊骨(龍骨)：骨大肉少。學(xué)生分組互各部位的烹飪菜例與相學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題案例,啟發(fā)運(yùn)用.鍋,涮兔肉.㈢后腿部位層有較少筋膜，肉質(zhì)3.抹當(dāng)肉：位于髖骨下面，肉質(zhì)較學(xué)生回答問，質(zhì)量較前蹄前腰脊部肋脊部后腰脊部后腿部前胸肉品種：山羊肉和綿羊肉特點(diǎn)：山羊肉皮厚質(zhì)較老，呈較下脂肪少，膻味較軟，膻味較輕，脂用途：山羊多燜、制餡，綿羊多炒、涮(燙)食、烤等。(3分鐘)(2分鐘)維較粗，手感肌肉堅(jiān)實(shí)，肌等，脂肪含量少，有滋補(bǔ)作用，俗稱“保健美容肉”用途：炒、燒、醬、燜等初加工時(shí)應(yīng)注意過2、牛3、羊三、廣西優(yōu)良品種家畜(補(bǔ)充)㈠前腿部位㈡腹背部位㈢后腿部位前腰脊部肋脊部后腰脊部后腿部前胸肉品種：山羊肉和綿羊肉味較重；用途：山羊多燜、制餡，綿羊多炒、涮(燙)食、廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升課時(shí)中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。熟練掌握家畜制品的分類方法和常見家畜制品品種在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)分類研究家畜制品常見品種的素質(zhì)能力。熟練掌握家畜制品的分類方法和常見家畜制品品種在烹飪中的講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合。教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課，對(duì)原料肉進(jìn)行工藝品、灌制品、醬鹵制、硝、香辛料等對(duì)肉方法：火腿是用豬的前后腿部腌放發(fā)酵等工藝加工學(xué)生回答問題學(xué)生回答問題腿(云腿)。小知識(shí)：金華火腿系用金華豬“兩頭金華火腿的品質(zhì)特征為外形似竹葉，紅濃郁，咸淡適導(dǎo)入新課問礦將鮮豬肉切成條狀腌制或切碎腌經(jīng)烘焙或晾曬而成①肉要新鮮，豬最好是前胛肉，牛學(xué)生分組互動(dòng)討論腌臘例與相關(guān)運(yùn)腸腌后馬上灌學(xué)生回答問③選擇制作氣候很重要(冬至前題后)，以天氣干冷風(fēng)大，有太陽為最好，注意防潮，經(jīng)常吹風(fēng)日曬3：干制品干肉皮干蹄筋鹿筋駝峰鹿尾熊掌四：熏制品將肉類及副產(chǎn)品加工、腌制后灌入腸衣或其它畜類器官后，另行再加工六：醬鹵制品將肉類或副產(chǎn)品放在鹵汁中燒煮入味成熟所得的成品。七：烤制品將原料直接接觸熱源進(jìn)行熱加工得(3分鐘)(2分鐘)習(xí)上注重了解品種及特點(diǎn)。、硝、香辛料等對(duì)肉類進(jìn)行加工處理后得到廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)通過學(xué)習(xí)，了解掌握乳及乳制品在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)，明確熟練掌握乳及乳制品在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)分類研究乳及乳制品在烹飪中的應(yīng)用的素熟練掌握乳及乳制品在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)在烹飪中的應(yīng)用講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課乳是哺乳動(dòng)物從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明液體。二：乳的物理性質(zhì)乳的吸附性強(qiáng)，有乳香味，容易竄三：鮮奶的品質(zhì)檢驗(yàn)質(zhì)好的呈乳白色膠態(tài)液體，有天然(一)乳的特殊香味及乳化作用在烹飪飪中常以牛乳代替湯汁(二)牛乳可促進(jìn)面團(tuán)中水與油的乳化，要應(yīng)用(三)乳及制品在西餐制作使用極為普學(xué)生回答問學(xué)生回答問題(二)奶粉：采用真空干燥方法將乳脫牛乳經(jīng)分離后所再經(jīng)過成熟、攪拌、壓煉而導(dǎo)入新課問途：消毒乳經(jīng)發(fā)酵后再(3分鐘)(2分鐘)的一種白色或稍帶微黃色的不透明液。廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)熟練掌握常見家禽的分類方法，常見家禽的品種介紹及其品種中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)分類研究常見家禽的品種及在烹飪中的應(yīng)用講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課家禽是指人類為滿足對(duì)肉、蛋等的需要，經(jīng)過長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。人(一)、雞肌肉豐滿，肉質(zhì)肥美，以清燉、黃燜為分黑白兩種。體高腿長(zhǎng)，尾高胸挺，骨泰和縣武山地區(qū)，是著名的烏骨雞，體學(xué)生回答問題學(xué)生回答問題較脆、食不塞(5)三黃雞:三黃雞主產(chǎn)在廣西，以賀佳導(dǎo)入新課問解提問:廣西烹飪運(yùn)用?6)火雞7)鹿苑雞8)蕭山雞9)桃源雞10)壽光雞11)洛島紅雞12)澳洲黑雞14)九斤黃15)?？瓢纂u(一)土雞：指符合正常生長(zhǎng)周期和自飪應(yīng)(二)飼料雞：指用人工合成的飼料和飪應(yīng)(三)種雞：多指進(jìn)口肉用雞(如白洛克雞)，它采用人工合成的飼料快速二)、鴨.白河鴨(北京填鴨所用)：白河鴨羽瘤頭鴨(番鴨、西洋鴨)：番鴨又稱學(xué)生分組互動(dòng)討論雞.鴨的烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)學(xué)生思考問授.并以投課.重點(diǎn)辨.品種講解,特點(diǎn),烹飪例代表(廣東白切雞,紙包雞,貴等)洋鴨，頭大頸細(xì)，有純黑、純白和雜題高郵麻鴨：麻鴨多分布在長(zhǎng)江以南地鴨：屬肉蛋兼用型，產(chǎn)于江蘇蘇灰.金定鴨品質(zhì)優(yōu)良，以“白果煲老(三)、鵝五龍鵝(蛋用種)、中國(guó)鵝等學(xué)生回答問題學(xué)生回答問題三、飼養(yǎng)鴿迪.以老鴨特點(diǎn),烹飪老鴨湯,仔姜炒鴨,八鵝,桂林椿提問:制白何種雞?燉雞用?.(3分鐘)(2分鐘).特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩、松軟、鮮味較差用途：多用于炸、烤、焗等。黃爽油亮的形成因素)，無肌間脂肪，行動(dòng)分類研究常見家禽的品種及在烹飪中的應(yīng)用的素質(zhì)能力。1：雞的各部位在烹飪上的應(yīng)用？(一)、雞(二)、鴨(三)、鵝三、飼養(yǎng)鴿.特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩、松軟、鮮味較差廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)及其品種在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。熟練掌握常見禽肉制品和禽蛋及其制品的品種介紹及其品種在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)分類研究常見家禽制品和禽蛋及其制品品種及在烹飪中的應(yīng)用的素質(zhì)能力。熟練掌握常見禽肉制品和禽蛋及其制品的品種介紹及其品種在烹飪中的應(yīng)用等知識(shí)。講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合促學(xué)生把手機(jī)放入手機(jī)睡袋。教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課(一)板鴨。以活麻鴨經(jīng)宰殺、開剖、擦鹽(干腌)、控鹵、復(fù)鹵(濕腌)、再等多道工序制成。按生產(chǎn)期(二)風(fēng)雞。是用健康的活雞宰后取出工成的制品，有臘香濃郁的別致(三)燒雞。是雞經(jīng)宰后整形、油炸、澤紅潤(rùn)油亮，香鮮味學(xué)生回答問題學(xué)生回答問題(二)蛋白的起泡性.原理蛋白的表面張力大，蒸氣壓低。攪導(dǎo)入新課問(三)蛋的調(diào)色和特殊烹調(diào)效果的應(yīng)用.蛋白：蛋白為半透明的液狀黏稠物，.蛋黃：蛋黃由蛋黃膜、胚盤和蛋黃內(nèi)(四)鮮蛋的烹飪運(yùn)用可作乳化劑，多用于各式蛋糕的生㈤鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存保管學(xué)生分組互動(dòng)討論雞蛋結(jié)構(gòu),特點(diǎn)用.以菜例講理,加以.品質(zhì)檢驗(yàn)鮮蛋蛋殼比較毛糙，殼上附有一層狀的粉末，無裂紋，光澤度差，搖晃.貯存保管念：鮮蛋經(jīng)過去殼或不去殼，.蛋制品分類：㈠干蛋㈡冰蛋學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題蛋制品.再㈢再制蛋加物質(zhì)加工壞殼內(nèi)膜)，埋在酒糟中，加入一定量(3分鐘)(2分鐘)動(dòng)分類研究常見家禽制品和禽蛋及其制品品種及在烹飪中的應(yīng)用種在烹飪上的應(yīng)用？板書設(shè)計(jì)二：禽蛋概述：㈠鮮蛋的結(jié)構(gòu)㈡蛋白的起泡性㈢蛋的調(diào)色和特殊烹調(diào)效果的應(yīng)用㈣鮮蛋的烹飪運(yùn)用㈤鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)與貯存保管㈠干蛋㈡冰蛋㈢再制蛋加生石灰、燒堿、食鹽、茶葉及其它2、咸蛋：是將蛋放在濃鹽水中浸泡或以含食鹽的泥土敷在蛋表加廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)熟練掌握常見水產(chǎn)品的分類方法和水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)分類研究常見水產(chǎn)品的分類方法和水產(chǎn)品在烹飪中的應(yīng)用的素質(zhì)能力。熟練掌握常見水產(chǎn)品的分類方法和水產(chǎn)品在烹調(diào)中的應(yīng)用等講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課類的主要特征有顱骨和上下頜的㈠魚類的外形及術(shù)語(部位名稱)(鯉魚外形圖)㈡魚類的體型題導(dǎo)入新課問用.紡綞形：如鯽魚、鯉魚、鮐魚.側(cè)扁形：如長(zhǎng)春鳊、銀鯧.平扁形：如團(tuán)扇鰩、赤魟.棍棒形：如鱔、鰻鱺、海鰻.其它形：如海馬、比目魚、帶魚㈢魚類的外部器官.頭部器官許多差異學(xué)生回答問題.軀干部題的特征,形的肌肉稱為血和肉(在加工魚片或制魚茸時(shí)除去)，顏色很淡的肌肉稱為普鯊魚(內(nèi)臟)、鰣魚(魚鱗)學(xué)生回答問題㈢骨骼骼無食用價(jià)值，但某些魚可加工㈣魚鰾較厚實(shí)產(chǎn)魚)；節(jié)肢動(dòng)物類(蝦類和蟹類)；軟體動(dòng)物類(腹足類，瓣鰓類，頭足類)。解魚類宜炸制、制茸(3分鐘)(2分鐘)分類方法和水產(chǎn)品在烹飪中的應(yīng)用的素質(zhì)能力。類？類的主要特征念：魚類是終生生活在水中，以鰭游泳、以鰓呼吸、具有(一)魚類的外形及術(shù)語(部位名稱)(二)魚類的體型(三)魚類的外部器官(一)肌肉。(二)脂肪。(三)骨骼(四)魚鰾廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究常見淡水魚和海產(chǎn)魚品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的素質(zhì)能力。常見淡水魚和海產(chǎn)魚品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課述.種類組成繁多。全世界共有6800余種，我國(guó)就有860余種，多為鯉形目學(xué)生思考問題.類型構(gòu)成復(fù)雜。有冷水系、暖水系、.特產(chǎn)名產(chǎn)豐富。有近500種是我國(guó)特.二、淡水魚主要種類介紹1、鰉魚(秦王魚、玉版魚)般是魚準(zhǔn)備產(chǎn)卵時(shí)逆流而上進(jìn)入淡水河學(xué)生回答問流，產(chǎn)卵后死亡或返回海洋的過程，其題文魚)導(dǎo)入新課問解球形，有特)多少8、草魚(白鯇、草鯶)學(xué)生分組互動(dòng)討論淡水魚的烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)種講授:產(chǎn)地,產(chǎn)季,特點(diǎn),烹飪肴.肴特點(diǎn)：肉呈灰色，較嫩、味鮮，稍有泥土味(應(yīng)活養(yǎng)幾日)用途：初加工去骨后用于炒、爆、酥2、沒六魚(巖鯉)題.簡(jiǎn)述：產(chǎn)于北流縣城西十里涼水井有300余種，多屬于溫等.特點(diǎn)：肉質(zhì)粗糙有韌性，味一般學(xué)生回答問題重點(diǎn)講授:常見品種,為我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)魚類之一燉、燜和加工干制品(風(fēng)干鲞或鰻鲞)等特點(diǎn),烹飪表菜肴.鱈)油食用魚種類，我國(guó)沿海均產(chǎn)，現(xiàn)可淡水養(yǎng)殖(品質(zhì)較差)學(xué)生分組互動(dòng)討論水產(chǎn)魚的烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)用。用資源減少黃花魚)，現(xiàn)資學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題約有50寒帶海區(qū)，我國(guó)沿海均產(chǎn)，約有腌制等(3(3分鐘)魚品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的素質(zhì)能力。(2分鐘)述.種類組成繁多。全世.特產(chǎn)名產(chǎn)豐富。有近500種是我國(guó)特有的淡水魚種類，其中松花.二、淡水魚主要種類介紹式介紹)廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)學(xué)習(xí)，了解掌握常用蝦.蟹類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究常見蝦.蟹類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的素熟練掌握常見蝦.蟹類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)學(xué)生活動(dòng)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課學(xué)生思考問一、蝦蟹類原料主要種類介紹題(1)龍蝦鮮紋，為爬行蝦·用途：適于生食(刺身)、炸、炒等(2)對(duì)蝦(明蝦、大蝦)(3)日本沼蝦(青蝦、河蝦)的食用淡水蝦學(xué)生回答問·特點(diǎn)：頭大，體上有青綠色斑紋，味題(4)蝲蛄導(dǎo)入新課問用(1)三疣梭子蟹(梭子蟹、花蟹)學(xué)生分組互動(dòng)討論蝦.用(2)鋸緣青蟹(蝤蛑、青蟹)蟹的烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)(3)中華絨毛蟹(清水蟹、毛蟹)(3分鐘)(2分鐘)蘇陽澄湖所產(chǎn)(大閘蟹)最為著名明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究常見蝦.蟹類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的素質(zhì)能力。一、蝦蟹類原料主要種類介紹(1)龍蝦·用途：適于生食(刺身)、炸、炒等(2)對(duì)蝦(明蝦、大蝦)(3)日本沼蝦(青蝦、河蝦)(4)蝲蛄(1)三疣梭子蟹(梭子蟹、花蟹)(2)鋸緣青蟹(蝤蛑、青蟹)(3)中華絨毛蟹(清水蟹、毛蟹)廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)通過學(xué)習(xí)，了解掌握常用軟體動(dòng)物類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知熟練掌握常見軟體動(dòng)物類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知識(shí)，明確學(xué)培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究常見軟體動(dòng)物類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的素教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課學(xué)生思考問一、軟體動(dòng)物概述題都具有貝殼(貝殼是軟體動(dòng)物的保護(hù)器官)。軟體動(dòng)物種類繁多，分布廣泛，淡水和海水中均有，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，可作為烹飪?cè)系挠懈棺泐悺耆惡皖^足類。二、軟體動(dòng)物類原料主要種類介紹(一)腹足類1：鮑(鰒、鮑魚)南部沿海用部位為肥厚的足適于扒、燒、燉、燴、煨等2：紅螺學(xué)生回答問簡(jiǎn)述：我國(guó)分布較廣，主產(chǎn)于南海和題干制水新爽口不同變化5：角螺(響螺、號(hào)螺)，為管大，味鮮爽利海螺和方斑東風(fēng)螺的通稱鮮香田螺和螺螄在烹調(diào)前應(yīng)用清水漂養(yǎng)幾8：環(huán)棱螺(螺螄)9：褐云瑪瑙螺(非洲蝸牛)建大，肉味一般著名的為法國(guó)蝸牛，目前在我國(guó)已有養(yǎng)學(xué)生回答問(一)簡(jiǎn)述：我國(guó)沿海均有分布，約有(二)特點(diǎn)：蚶肉肉質(zhì)脆嫩，味鮮美(三)用途：適于爆、炒、燙后涼拌等前去；注意蚶是甲肝病殼貽貝、翡翠貽貝(2)特點(diǎn)：肉味鮮美(3)用途：鮮品取肉適于炒、爆、燒、燴及干制成特色干品(淡菜)3：珠母貝(海蚌)(2)特點(diǎn)：肉質(zhì)脆嫩，爽口(3)用途：適于炒、氽、燴、熘等蚌肉時(shí)，對(duì)火候要求相當(dāng)4：江珧(鮮帶子)工養(yǎng)殖；貝殼大，殼薄，我國(guó)約有嫩(3)用途：鮮品適于炒、爆、蒸等；貝肉干制后即為珧柱(江瑤柱)題學(xué)生回答問題科的中國(guó)槍烏賊(九龍吊片)和太平洋柔魚(汕頭魷魚)加工而成的秋鮮品宜爆，炒，拌。墨魚干漲發(fā)后供用，烹(3分鐘)(2分鐘)握常用軟體動(dòng)物類品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知和瓣腮類(雙殼貝類)，其中以鮑魚最為名貴。軟體原料在烹調(diào)操2：常見瓣腮類品種的烹飪運(yùn)用？3：常見頭足類品種的烹飪運(yùn)用？(二)：瓣腮類(三)：頭足類：廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)通過學(xué)習(xí)，了解掌握干貨類原料的分類方法和干貨原料的品質(zhì)飪運(yùn)用等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。熟練掌握干貨類原料的分類方法和干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)分類研究干貨類原料品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的素熟練掌握干貨類原料的分類方法和干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪干貨類原料的分類教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課很低，組使用，是烹飪?cè)Ｓ玫母稍锓椒ㄓ腥諘?風(fēng)干.烘烤程中有助于形成干貨原料易受污染，干燥效果受氣候的影響較部分原料采根據(jù)原料的 (一)：干貨原料的分類學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課問烹飪運(yùn)用(3分鐘)(2分鐘)(2)：植物性干貨原料握干貨類原料的分類方法和干貨原料的品質(zhì)稱干貨，干料是將鮮活的動(dòng)、植物原料經(jīng)加工、脫(一)：干貨原料的分類(1)：動(dòng)物性干貨原料(2)：植物性干貨原料廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)通過學(xué)習(xí)，了解掌握動(dòng)物性干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等熟練掌握動(dòng)物性干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知識(shí)，明確培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究動(dòng)物性干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用熟練掌握動(dòng)物性干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知識(shí)，明確教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)學(xué)生活動(dòng)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課學(xué)生思考問因?yàn)橛桶l(fā)好的肉皮于一年四季；特征為，漲發(fā)性好。適宜也可用于火鍋，為蹄筋，豬后蹄筋圓肥大，水發(fā)后質(zhì)軟糯，前蹄筋發(fā)率低，乳白色美。用梅花鹿和馬鹿等的四肢韌帶粗筋我國(guó)河北東北青海甘肅色有光澤而透導(dǎo)入新課問烹飪運(yùn)用殘肉和油脂均產(chǎn)，產(chǎn)于一年臊味較重。適用于的內(nèi)蒙古甘肅青海等。特征為駝峰肉質(zhì)細(xì)膠原纖維較多的脂肪組成，巖據(jù)顏色和品質(zhì)不同可分為白燕、毛燕燕也稱官燕，為金絲燕孵卵前的第一次，質(zhì)量最佳。毛燕為金絲燕脫毛期筑的第二次巢，因?qū)W生分組互動(dòng)討論陸生動(dòng)物性干貨原料品種的烹飪菜例與金絲菜。由鯊魚，鰩魚等軟骨魚的鰭加工干制而，按形狀分為針翅和量?jī)?yōu)于餅翅；按顏色分為青翅、白翅、黑翅，以青工部位分為胸翅、背，臺(tái)灣等地及日征是魚翅呈透明膠體海南等沿海地學(xué)生分組互動(dòng)討論水生動(dòng)物性干貨原料品種的烹飪菜例與薄，淡黃色一般用于悶、拌等帶湯汁，長(zhǎng)時(shí)間灣、廣東湛江、汕是魚唇質(zhì)燉、燒、燴等烹調(diào)方法。法學(xué)生思考問鱘魚、鰉魚的鰓腦骨加工東、湛江、汕頭等原魚皮由于只去腐肉而沒有去沙即曬沙粒，因品種不同又呈現(xiàn)真鯊皮呈，表面不平沙粒建臺(tái)灣地區(qū)片薄，淡黃色，光由一種小產(chǎn)于我國(guó)沿海產(chǎn)的毛蝦體小肉少，干制后產(chǎn)我國(guó)干癟，味鮮香。學(xué)生回答問題學(xué)生分組互動(dòng)蝦蟹類干貨原料品種的烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)用。烹飪運(yùn)用、白蝦和淡水大青蝦水中，瀝干國(guó)沿海及內(nèi)較多，可作為烹飪的海蟹和河而成，但以江蘇陽澄湖產(chǎn)的大閘蟹蟹粉最為著是成品蟹粉，缽水母綱，其傘部福建，浙江出產(chǎn)的品質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，蜇皮膠。珧的菜等。是用竹蟶干煮福建、浙江、江蘇等牡蠣煮熟國(guó)廣炒成菜，也可鮮魷魚和于海味上品。魷魚或咸干品兩種，淡干品質(zhì)主要產(chǎn)地，日本、越。產(chǎn)季是一年四脯鲞、烏魚浙江、山東等地為主鹽干制稱。分刺參包括梅參，以灰刺參。特征：海(3分鐘)(2分鐘)色，身體為長(zhǎng)筒體肥，漲發(fā)相連形成厚產(chǎn)，淡水鱉以江蘇花鱉為產(chǎn)于海南島、西沙群通過學(xué)習(xí)，了解掌握動(dòng)物性干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用等知特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的素質(zhì)能力。一：陸生動(dòng)物性干貨原料介紹：4：牛鞭二：水生動(dòng)物性干貨原料骨廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升素質(zhì)課時(shí)通過學(xué)習(xí)，了解掌握植物性干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用，干貨類原料的品質(zhì)鑒選及保管方法等知識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的。培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究植物性干貨原料的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用，干貨類原料的品質(zhì)鑒選及保管方法的素質(zhì)能力。植物性干貨原料的烹飪運(yùn)用，干貨類原料的品質(zhì)鑒選及保管方法教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課的蔬菜直接干制或經(jīng)后再干制的一類蔬菜的步同可分為脫水漬干制菜。脫水干制菜，常是含水量少、便于儲(chǔ)味獨(dú)特，但使用前有的要龍頭菜。是亞熱帶、溫帶地區(qū)的為淡白綠色，清爽干物性原而成，選擇花蕾飽滿、顏色黃綠、花苞特征是黃花菜色題學(xué)生回答問題學(xué)生分組互導(dǎo)入新課問郁，富含多種營(yíng)燴、煮湯，也可做炕焙、熏硫等工序加收的時(shí)間不動(dòng)討論干菜類干貨原料飪菜例與相關(guān)肴的配料，也可切絲作臊，有時(shí)也苔子。是用或人工脫水即成。產(chǎn)米一起磨細(xì)后制成水魔，倒入預(yù)制的方盤內(nèi)，形如片狀，冷食用藻類用題竹的嫩莖加候潮濕、溫筍衣干，湖南、四季。適于多種烹調(diào)方法制、制餡或作配料，可藻的一類。我國(guó)分布在渤海、黃海、東題用菜，為海帶科植物。含有學(xué)生分組互動(dòng)討論類干貨原料食用菌類品種的條斑紫菜、圓紫菜和長(zhǎng)紫菜之分。北主，南方則以壇子菜為福建、浙江、廣蝦茸呈、蒸、燴泛，壽司，生魚烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)用菇香味濃，質(zhì)嫩；薄菇菌褶較粗梳，肉珍之一。主產(chǎn)于廣西、貴州等食學(xué)生回答問題有增鮮味的作子等。為木樹木上的一種菌類，現(xiàn)多為人工栽培。分為細(xì)木耳(黑木耳)和粗木耳(毛木耳)兩種。細(xì)木，耳質(zhì)細(xì)膩，入品質(zhì)較差。系四大素和貴州產(chǎn)的最為有名。產(chǎn)期較長(zhǎng)，3-5可咸，也可做湯或耳膠質(zhì)有潤(rùn)肺、洗的樹上，分為福建的漳州銀耳馳名中外。每年、養(yǎng)顏嫩膚的功菌群長(zhǎng)短有長(zhǎng)裙用學(xué)生分組互動(dòng)討論饈用藥材類干貨原料品種的烹飪菜例與相關(guān)運(yùn)用分。主產(chǎn)于我國(guó)西南、廣西也有出產(chǎn)。秋，并常利用菌群種生長(zhǎng)在密極故而得名。我國(guó)主要產(chǎn)地安嶺和完達(dá)又名人銜、土精、神草、地精、孩的不，以吉林所產(chǎn)科的真菌(蟲草菌)與蝙蝠蛾幼蟲在特蟲結(jié)合體，子座出自cm于我國(guó)四川、青海、西藏、草外殼呈淡黃色，蟲形似蟲的化痰。烹飪中常與黃芪等的根加工而成。主產(chǎn)物當(dāng)歸的根頭、歸身、歸尾。我母。為百合貝母、烏花貝母、棱砂貝母產(chǎn)于四川、云加工而成。我國(guó)多數(shù)飪中多作為菜肴輔料，由禾本科植物枸杞或?qū)幭蔫坭降某墒旃麑?shí)加工而杞兩種。主要產(chǎn)潤(rùn)肺、補(bǔ)肝、明目的保管方法(1)：干貨類原料的品質(zhì)鑒選(2)：干貨類原料的保管方法(3分鐘)。((2分鐘)保管方法廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升通過學(xué)習(xí)，了解掌握調(diào)料的概念、分類方法、烹調(diào)中的作用、熟練掌握調(diào)料的概念、分類方法、烹調(diào)中的作用、及調(diào)味料的課時(shí)教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課述調(diào)味料的概念：是在烹調(diào)過程中主(一)調(diào)味料的作用和味覺生理(二)調(diào)味料的分類料的特殊(三)調(diào)味料在烹飪中作用除去烹飪?cè)现械男入愇叮{(diào)和并突出食品正常的口味學(xué)生回答問.改善食品的感觀性狀，增加菜點(diǎn)的色題.殺菌消毒，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)。(一)咸味調(diào)料導(dǎo)入新課解度特點(diǎn)：粗鹽顆粒大、雜質(zhì)多，適于作(3)著力提高，韌性加強(qiáng)。(4)具有防腐殺菌的作用。鮮美，澄清透明，味咸色較淺淡味與人,味與菜)以案要性.題濃郁、簡(jiǎn)述：醬是以大豆或麥面、米、蠶豆(二)甜味調(diào)料甜味調(diào)料在調(diào)味中的作用僅次于咸也可調(diào)制許多復(fù)合味型，還起到增強(qiáng)鮮食糖按制造方法不同可分為機(jī)制和學(xué)生回答問題飪運(yùn)用學(xué)生思考問題；我(一)可制成糖色，以增加菜品紅潤(rùn)色彩(二)在腌制品中減輕加鹽脫水所致的止(三)可作拔絲、掛霜、蜜汁甜菜的調(diào)料種糊稠狀調(diào)味料。有硬飴(淡黃色)和軟飴(黃褐色)兩大類。(三)酸味調(diào)料題學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題分組研討品功效.澤簡(jiǎn)述：是以糧食、果實(shí)、酒類等含淀學(xué)生回答問題學(xué)生思考問題分組研討用菜例種類：有米醋、酒醋、麩醋等，其中(一)香醋(1)特點(diǎn)：是以糯米、麩皮釀制；呈深(2)熏醋、麩皮、谷糠釀制后學(xué)生回答問題分組研討醋。味包括麻味和辣味；其中辣味一般分為火辣味和辛辣味，麻味則是指刺激味覺神者的對(duì)象不同及氣候、環(huán)境、季節(jié)的變(一)辣椒干用時(shí)注意溫度不宜高，以免焦化肥厚，身干籽少，辣味香濃者為佳(二)辣椒粉·用途：多用于制作辣椒油(紅油)，用于辣味復(fù)合味的調(diào)配及味汁、味料(三)泡辣椒題(以上內(nèi)容用菜肴圖片集中展示)待產(chǎn)生強(qiáng)烈苦油風(fēng)味的作用等(五)鮮味調(diào)料感覺，它在烹飪中不獨(dú)立存在，需要在咸味的基礎(chǔ)上發(fā)揮作用量，不能壓制菜品的主味和原料的本身較大的菜肴不易使用味精狀液體調(diào)味料郁菜肴的味汁，運(yùn)用廣泛解發(fā)酵加工一(3分鐘)(2分鐘)(一)調(diào)味料的作用和味覺生理(二)調(diào)味料的分類(三)調(diào)味料在烹飪中作用(一)咸味調(diào)料(二)甜味調(diào)料(三)酸味調(diào)料(四)麻辣味調(diào)料(五)鮮味調(diào)料廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校授課教案升(調(diào)香料、調(diào)色料、調(diào)質(zhì)料的主要種類品種介紹)通過學(xué)習(xí)，了解掌握調(diào)香料、調(diào)色料、調(diào)質(zhì)料的主要種類品種培養(yǎng)學(xué)生自主行動(dòng)研究調(diào)香料、調(diào)色料、調(diào)質(zhì)料的主要種類品品種的烹調(diào)運(yùn)用素質(zhì)課時(shí)教學(xué)過程設(shè)計(jì)(5分鐘)(70分鐘)題溫習(xí)舊課，導(dǎo)入新課述調(diào)香料是指用來調(diào)配菜肴的香味的原料。其香味來源于其中所含的一些揮發(fā)性成分；調(diào)香料有去除異味，增加香味和刺激食欲的作用，調(diào)香料可分為芳二、調(diào)香料主要種類介紹(圖片展示)(一)芳香料1、八角(大茴香、大料)紫褐，呈八角星狀；主要香氣成分是茴香醚，八角可單獨(dú)用于調(diào)味等。真八角和假八角(莽草果)的區(qū)別(小茴香、谷茴香)學(xué)生回答問·簡(jiǎn)述：主產(chǎn)于我國(guó)北方各省，形似稻題粒。粒佳。導(dǎo)入新課問解)有去異增香的作用.(1)蒔蘿：用法和茴香基本相同。(3)迷迭香：香氣濃烈，略有苦味。(5)羅勒：氣味芳香，有清涼感。(6)鼠尾草：辛辣而芳香。(二)苦香料1、陳皮(橘皮)·簡(jiǎn)述：各地均有，為橘類(柑子)或灰白色，呈橢圓或圓形。品質(zhì)檢驗(yàn)：干品以體大、質(zhì)干、香氣濃分組研討(三)酒香料1、黃酒(料酒、紹