烹飪?cè)现R(shí)模擬題及參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬題及參考答案1、下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加吉魚、帶魚答案：C2、水產(chǎn)品中可食率最高的是()A、鰻魚B、黑魚C、銀魚D、鱖魚答案：C3、干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開(kāi)墻壁的距離是()A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米答案：B4、與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、草莓B、蘋果C、櫻桃D、橙子答案：B5、蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產(chǎn)地不同成分完全一樣答案：C6、制作“素鱔絲”選用的原料是()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金針菇答案：B7、玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C8、未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：A9、魚肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質(zhì)B、磷質(zhì)C、鈣質(zhì)D、鐵答案：A10、原料的品質(zhì)越好，說(shuō)明它的()A、食用價(jià)值越高B、市場(chǎng)價(jià)格越高C、運(yùn)用范圍越廣D、烹調(diào)方法越多答案：A11、用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是()A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚答案：D12、面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是()A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D13、屬于蘇式蜜餞品種的是()A、橘餅B、蜜棗C、杏脯D、蜜青梅答案：D14、茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、葉綠素B、胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C15、屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C16、在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過(guò)夜，否則香味散失的是()A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C17、一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A18、干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量高B、含水量低C、含水量較低D、含水量較高答案：C19、需要使用中筋粉來(lái)制作的糕點(diǎn)是()A、包子B、面包C、蛋糕D、餅干答案：A20、干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫(kù)房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、暴曬B、密封C、通風(fēng)D、吹干答案：A21、魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、開(kāi)水煮沸B、鹽水浸泡C、冷水浸泡D、堿水加熱答案：D22、山東壽光雞屬于()A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型答案：C23、制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂答案：D24、含鐵量較高，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D25、干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價(jià)格保管答案：C26、干制成螟脯鲞的是()A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚答案：B27、糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過(guò)()A、60%B、70%C、80%D、90%答案：B28、下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、菠菜答案：D29、乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、夏、冬答案：C30、不屬于感官檢別的方法是()A、味覺(jué)檢驗(yàn)B、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)答案：C31、干貨制品儲(chǔ)藏如需添加新料時(shí)，正確的做法是()A、可直接添加新料B、將陳料與新料混合C、不要將陳料倒出后再添加新料D、將陳料倒出后再添加新料答案：D32、干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、脂肪B、皮膚C、輸卵管D、排泄管答案：C33、豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖答案：A34、屬于竹子地下嫩莖的是()A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C35、別名為紫角葉的蔬菜是()A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A36、火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A37、提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法答案：C38、“金鉤海米”中的海米選用的是()A、對(duì)蝦B、鷹爪蝦C、龍蝦D、小龍蝦答案：B39、谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮答案：D40、家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B41、可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、高粱B、蕎麥C、莜麥D、大麥答案：B42、畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織答案：A43、優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、2克B、3克C、4克D、5克答案：B44、原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()A、內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)B、外感標(biāo)準(zhǔn)C、理化標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：B45、最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是()A、美國(guó)B、日本C、中國(guó)D、德國(guó)答案：B46、家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉答案：D47、干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃答案：C48、海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C49、“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、黃姑魚C、赤鱗魚D、鲅魚答案：A50、下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、花椒C、泡辣椒D、胡椒答案：B51、干貨原料漲發(fā)方法有()A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD52、在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白答案：AB53、肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~類是()A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚答案：ABCD54、脊髓可加工成魚信的魚是()A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚答案：ABD55、干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕答案：ABC56、下列適合于制餡的肉是()A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊答案：AC57、干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照答案：AB58、下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、魚B、海參C、魚肚D、蹄筋答案：CD59、菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、炒B、炸C、燉D、燴答案：ABCD60、名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、筍絲C、藥芹D、大白菜絲答案：BD61、去皮的馬鈴薯洗凈后無(wú)需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62、口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63、米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64、松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65、選料的過(guò)程就是原料品質(zhì)鑒別的過(guò)程。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66、松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67、金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68、牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69、火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70、大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71、用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過(guò)度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74、民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說(shuō)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、甜煉乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并濃縮至原體積的40%左右而成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76、皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無(wú)毛，白亮無(wú)殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77、魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚鰓主要是嗅覺(jué)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78、含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80、購(gòu)回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81、蝦子的別名叫開(kāi)洋、金鉤和海米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、燕窩在烹調(diào)過(guò)程中不需要用高級(jí)清湯調(diào)制，也能制作成各類菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、干貨制品保管時(shí)，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干貨制品耐儲(chǔ)性能沒(méi)有差別。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90、干制草菇色澤為青灰色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、面粉一般捏而有形不散，則說(shuō)明含水量過(guò)多，不易保管。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、百頁(yè)又稱豆皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96、辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來(lái)源。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97、干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98、發(fā)酵性豆制品保管時(shí)應(yīng)特別注意霉菌污染問(wèn)題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99、絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100、新鮮鰳魚初加工時(shí)要去鱗，因?yàn)轹橍~腥味較大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101、液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102、魚如長(zhǎng)期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103、象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104、鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A