焙烤基本工藝學(xué)名詞解釋及簡答題還有論述題集合帶答案

等。6.面粉熟成：在儲藏過程中半胱氨酸號基被逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化為胱氨酸,這 8、糖反水化作用：山于糖吸濕性，它不但吸取蛋口質(zhì)膠粒之間游離水，還會導(dǎo)致膠粒外部濃度增長，使膠粒內(nèi)部水分產(chǎn)生反滲入作用，從而減少蛋口質(zhì)膠粒吸水具備可塑性、乳化性等加工性能油脂；普通不直接消費(fèi)，而是作為食品加工原料。油脂加工而成，不是或者不重要是來源于牛乳。與起酥油最大區(qū)別是具有較多水分1K可塑性：就是柔軟性〔用很小力就可使其變形〕即保持變形但不流動性質(zhì)。12、起酥性：是指用作餅干、酥餅等焙烤食品材料可以使制品酥脆性質(zhì)，起酥性是通過在面團(tuán)調(diào)制過程中制止面筋形成，使得食品組織比擬松散來到達(dá)起酥作用。概念：在制造面包、餅干等焙烤食品時，為了改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)、加工性能和產(chǎn)品質(zhì)2〕改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)添加劑3〕卵磷脂類乳化劑18、餅干：是以小麥粉〔或糯米粉〕為重要原料，參加〔或不參加〕糖、油及其她輔料，經(jīng)調(diào)F通采用中筋小麥粉制作，而而團(tuán)中油脂與砂糖比率較低，為使而筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)而團(tuán)。20、酥性餅干：含糖、油疑較多，外觀花紋明顯，構(gòu)造細(xì)密，孔洞較為明顯，呈多孔性組織,口感酥松，屬于中檔配料甜餅干。22、輻軋：就是將調(diào)粉后，而團(tuán)雜亂無序而筋組織，通過重復(fù)轆軋，變?yōu)閷訝罹M織,并使面團(tuán)在接近餅干坯薄厚輪軋過程中消除內(nèi)應(yīng)力。它不但是沖印成型準(zhǔn)備工序，并且是防止成型后，餅干收縮變形必要方法。24、面粉水化：淀粉和而粉中面筋性蛋白質(zhì)在與水混合同步，會將水分吸取到粒子內(nèi)部，是自身脹潤，這種過程稱為水化作用°25.最后發(fā)酵：為了得到形態(tài)好，組織好而包，必要使整形好而團(tuán)重新再產(chǎn)氣憤體，使面筋柔軟，增長面筋伸展性和成熟度過程。過烘烤或汽蒸加熱而使組織松發(fā)一種疏松綿軟、適口性好以便食品。27、沖印成型：是一種將而團(tuán)轆軋成持續(xù)面帶后，用印模將而帶沖切成餅「?壞成世方法。28蛋糕油:是一種膏狀攪打起泡劑?具彳也和乳化雙重功能，其中以發(fā)泡作用最為明顯。.29面筋：而筋就是而粉中麥膠蛋白和麥白吸水膨脹后形成淺灰色柔軟膠狀物。30_次發(fā)酵法:￡酵發(fā)投料順序是將所仃而粉肉如和面機(jī)內(nèi)，再將砂糖.食鹽水溶液及其她輔料一起參加和而機(jī)內(nèi)，攪拌后，參加已準(zhǔn)備好酵母溶液，攪樣均勻進(jìn)行發(fā)酵。臟病發(fā)生關(guān)于分子葡萄糖與一分子果糖結(jié)合體稱為轉(zhuǎn)化糖。具有轉(zhuǎn)化糖水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。3〕飴糖：是淀粉經(jīng)不完全糖化而得產(chǎn)品，糖分構(gòu)成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、4〕蜂蜜：重要成分為轉(zhuǎn)化糖，具有果糖、葡萄糖、少量糊精、有機(jī)酸、酶類。6〕甜味劑：木糖，木糖醇、山梨糖醇使?fàn)I養(yǎng)。是一種天然抗氧化劑，可抑制細(xì)菌增值，提高制品貯存壽命。點(diǎn)指接近火時開始點(diǎn)燃溫度;燃點(diǎn)指無外源火致燃，自身燃燒時溫度;游離脂肪酸越3〕酸價：指中和lg脂肪中游離脂肪酸所需消耗氫氧化鉀質(zhì)量〔mg〕衡量油脂儲藏g定義：油脂酸敗指油脂暴露在空氣中自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味現(xiàn)象影響氫化解決、低溫、避光保存、防止接觸金屬離子，金屬離子中銅影響最大,在選取容油脂加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性等。理：在液態(tài)油中包括了許多固態(tài)脂微結(jié)晶，這種固態(tài)結(jié)晶彼此沒有直接聯(lián)系，互相之間可以滑動。通過在面團(tuán)調(diào)制過程中制止面筋形成，使得食品組織比擬松散來到達(dá)起酥作用。制作含油量較高糕點(diǎn)重要性質(zhì)。3〕穩(wěn)定性：是油脂抗酸敗變質(zhì)性能。2〕改進(jìn)制品風(fēng)味與口感；④可改進(jìn)面食內(nèi)部色澤38.餅干烘烤目1〕產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和水蒸氣壓力使餅干具備膨松構(gòu)造；2〕使淀粉糊化，雖然淀粉脹潤、糊化變?yōu)橐紫螒B(tài)，也就是烘熟：4〕使而團(tuán)中酵母及各種酶失去活力，以保持餅干品質(zhì)不易變化：5〕蒸發(fā)水分，使柔軟可塑性餅坯變成具備穩(wěn)左形態(tài)和松脆產(chǎn)品，便于保藏和攜帶。39.面團(tuán)調(diào)制目1〕使各種原料充分分散和均勻混合;4〕拌入空氣有助于面團(tuán)發(fā)酵1〕而粉水化SS氫結(jié)合；④與水分子41、面團(tuán)調(diào)制六個階段，用手觸摸時面團(tuán)較硬，無彈性和伸展性；2〕卷起階段：水化已經(jīng)完畢，但而筋結(jié)合只進(jìn)行了一某些，用手觸摸時仍會粘手；3〕面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段：用手觸摸時而團(tuán)已具備彈性并比擬柔軟，但抗張力〔彈性〕沒到最4〕完畢階段：而筋已充分?jǐn)U展，變得柔軟具備良好伸展性，而團(tuán)外表枯燥而有光澤。5〕攪拌過度：面筋開始斷裂，失去了良好彈性，變得粘手而柔軟；6〕面筋打斷:面筋蛋白質(zhì)大某些被酶水解，而團(tuán)表而非常濕潤黏手。止油脂酸敗，溫度過高會加劇汕脂酸敗、氧化：3〕防止餅干變形，不要在運(yùn)送帶上堆積。剛出爐餅干，表而溫度可達(dá)180°C,中心層溫度約110°C左右，要將餅干冷卻到38?40.C才「包裝。采用自然冷卻時，冷卻傳送帶長度為爐長150%才干使餅「?溫度和水分到達(dá)規(guī)泄規(guī)面包老化：面包經(jīng)烘烤藹開烤爐后，由原本松軟及濕潤制品〔或松脆〕而發(fā)生變化，表皮由脆而變得堅(jiān)韌，味道變得平淡而失去剛出爐香味。1〕加熱和保溫：保持了一左水分而包再加熱時還可以新鮮化，將而包保存在60?90.C環(huán)境3〕包裝：抑制老化，保持了而包衛(wèi)生、水分、風(fēng)味和香味：4〕原輔料影響：髙筋而粉老化慢，糖類、乳制品、蛋、汕脂類可延緩老化，乳化劑防I匕老化，酶添加也能延遲老化。5〕面團(tuán)解決：如增長和水疑、恰當(dāng)調(diào)粉，發(fā)酵方法。第一階段：起泡期，蛋白經(jīng)攪打后呈液體狀態(tài)，外表浮起諸多不規(guī)那么氣泡。第二階段：濕性發(fā)泡階段，形成許多細(xì)小氣泡，蛋白潔白而有光澤，盆晃蛋白不動，提起時尖端下垂，呈雞尾狀。第三階段：干性發(fā)泡階段，蛋白有明顯紋路，顏色潔白而無光澤，盆倒蛋白也不流，提起時尖端挺立。2〕蛋黃而糊：蛋黃加糖打發(fā)，參加油拌勻，參加牛奶拌勻，篩入而粉切拌均勻面筋在拉伸時抵抗能力疏松劑等輔料投入調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，并使混合液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液后期再參加香精、香料，這樣可以防止香味過量揮發(fā)。輔料預(yù)混結(jié)束后，再加入面粉進(jìn)行而團(tuán)調(diào)制操作。這樣配料順序不但可以縮短面團(tuán)調(diào)制時間，并且還能使而粉在一立濃度糖漿及汕脂存在狀況下吸水脹潤，從而限制面筋性蛋白質(zhì)吸水，控制而團(tuán)起筋。答：1，使拌入蛋糕糊中空氣受熱膨脹，或使疏松劑發(fā)生反映，產(chǎn)氣憤體，形成蛋糕疏松構(gòu)2,使蛋糕糊中蛋白質(zhì)凝固，形成蛋糕疏松構(gòu)適骨架，將氣泡脹大構(gòu)造固左下來：4通過蛋糕糊中某些成分在受熱時發(fā)生反映而得到好色、香、味。答：當(dāng)面粉加水通過攪拌或揉搓后，麥谷蛋口吸水膨脹，再膨脹過程中，吸取了麥膠蛋白、酸溶蛋口及少量可溶性蛋口，形成了網(wǎng)狀構(gòu)造即面筋。。答：1〕溫度：在一定范疇之內(nèi)，隨著溫度增長，酵母發(fā)酵速度也增長，產(chǎn)氣量也物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因而破壞影響正常生命現(xiàn)象。水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。包表皮光殼。烘烤急脹作用而急速上升。固面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，根本形成了最后成品體積?！?〕烘烤完畢階段。此時面團(tuán)內(nèi)水分已蒸發(fā)到一定限度，面包中心部位也完全成答：塔塔粉重要成分是酒石酸氫鉀，她重要功能有:、為什么有時蛋糕在烘烤過程中浮現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？2〕配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量局限性。3〕雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。4〕面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5〕面粉筋度太弱，或烤爐時爐溫太低。6〕蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下限。干。1〕蛋白攪打起泡性：蛋白在打蛋機(jī)髙速攪打下，蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包用氣泡，隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣卷入量不斷增長，蛋糊體積不斷增長，氣泡越多越細(xì)密，制作蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，構(gòu)造越疏松柔軟。2〕油脂融合性：油脂被攪打時能融合大量空氣，形成無數(shù)氣泡，這些氣泡彼油膜包羽不會逸出，隨著攪打不斷進(jìn)行，油脂融合空氣越來越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散,形成乳化狀泡沫體酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少一種微生物疏松劑，也是制作面包根本原料。1〕生物膨松作用：運(yùn)用面團(tuán)中糖發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使得面團(tuán)膨松并氧化碳在形成氣泡時從內(nèi)部拉伸面團(tuán)組織，增強(qiáng)面團(tuán)黏彈性；乳酸和醋酸增長面團(tuán)中面筋膠體吸水和膨潤。體積膨大。①糖油拌和法及面粉油脂拌和法；②蛋液打發(fā)法。2〕酵母作用：制作面包時，酵母在面團(tuán)內(nèi)生長繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹，入爐烘烤后使氣體受熱膨脹，面包體積膨大。3〕化學(xué)膨松劑作用：生產(chǎn)各種糕點(diǎn)，餅干時，在面團(tuán)中參加小蘇打、泡打粉等,在烘烤過程中受熱分解或經(jīng)中和反映而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)和餅干產(chǎn)品體1〕小蘇打：缺陷：①使用量過多，極易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，碳?xì)怏w相對密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。2〕碳酸氫錢和碳酸鍍：缺陷：①使用量過多，將會嚴(yán)車影響糕餅食品風(fēng)味和品質(zhì)，積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔一類產(chǎn)品。蛋糕色澤。④泡打粉膨脹力也較小，在某些糕點(diǎn)中仍需要小蘇打和臭堿復(fù)合使用。均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純粹。生產(chǎn)面包使用酵母種類有哪些？各有何特性？母乳液經(jīng)壓榨脫水而制成。③活性不夠穩(wěn)定；④貯存條件嚴(yán)格；⑤貯存時間短；⑥不易長途運(yùn)送；⑦使用前需力均不不大于鮮酵母；④不需低溫貯存，不易變質(zhì)；⑤耐力好缺陷：①生產(chǎn)本錢較高；②發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時間長；③使用不以便，使用溫度范疇狹窄；④要給面團(tuán)提供較多復(fù)原物，而這些物質(zhì)可使面團(tuán)筋力減少。3〕即發(fā)〔速溶〕活性干酵母：采用當(dāng)代枯燥技術(shù)，是在流化床系統(tǒng)中，于相稱高長處：①活性特別高；②活性特別穩(wěn)定；③發(fā)酵速度快；④不需用溫水活化，省時省力；⑤不需要低溫貯存；⑥長途運(yùn)送不需要冷藏車缺陷：①價格較高；②發(fā)酵耐力差氮源：有機(jī)氮〔氨基酸〕，無機(jī)氮〔氯化鍍、碳酸鍍等〕碳源：糖類物質(zhì)淀粉酶、改進(jìn)劑、氧化劑等二氧化碳：使面團(tuán)膨松物質(zhì)酒精：面包經(jīng)烘焙后，酒精會揮發(fā)？營養(yǎng)；3〕酶制劑〔a—淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶〕：分解淀粉和蛋白質(zhì)，為酵母提供食物，提髙而包風(fēng)味和色澤，抑制老化：4〕復(fù)原劑和氧化劑：改進(jìn)而團(tuán)性質(zhì)，使調(diào)粉發(fā)酵時間縮短，伸展性。酸氫鈣具備復(fù)原劑性質(zhì)，使而團(tuán)筋力減少，彈性減少，塑性增大。2〕發(fā)酵面團(tuán)：①蛋白酶：破壞而筋構(gòu)造，改進(jìn)而團(tuán)性質(zhì)：②〔】一淀粉酶：酵母營養(yǎng)：③乳化劑：改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)。防止面包老化乳化劑：單甘油酯64、面團(tuán)輻軋棍軋：就是將調(diào)粉后，而團(tuán)雜亂無序而筋組織，通過重復(fù)幄軋，變?yōu)閷訝罹M織，并使而團(tuán)下收縮變形必要方法。韌性餅干輾軋目：1〕可以排除面團(tuán)中某些氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大孔洞；2〕可以提髙而團(tuán)結(jié)合力和表而光潔度，3〕可以使制品橫斷而有明晰層次構(gòu)造。發(fā)酵餅干線軋目：67、餅干烘烤溫度：2〕通過轆壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用繼續(xù)進(jìn)行，5〕發(fā)酵餅干生產(chǎn)中夾酥工序也需在轆壓階段完畢。65、餅干成型韌性餅干：采用沖印機(jī)沖印成型，宜使用帶有針柱凹花印模，餅坯外表具備均勻分布針孔,就可以防止餅坯烘烤時表而起泡現(xiàn)象發(fā)生。酥性餅干：高油脂餅干普通都采用線印機(jī)成型，餛印成型餅干花紋圖案十分淸晰，餛印成型還合用于面團(tuán)中參加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物品種。發(fā)酵餅干：沖印成型，印模與韌性餅千不同，韌性餅干采用凹花有針孔印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋針孔印模。由于發(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，因此普通只使用帶針孔66、餅干烘烤變化:2〕水溶性氣體游離：氨、二氧化碳等氣體溶于面團(tuán)水中：3〕酒精、水蒸發(fā)和氣體熱膨脹。以上：3〕棕黃色反映即美拉徳反映〔最適條件PH6.3,150*0〕和焦糖化反映〔200°C〕3、生物化學(xué)變化：酵母發(fā)酵和酶作用引起面筋軟化及淀粉液化和糖化.1〕韌性餅干：韌性餅干多采用較低溫度烘烤，以便將調(diào)粉時吸取大量水分脫掉。2〕酥性餅干：采用高溫短時間烘烤方法，即一入爐就要加大底火和而火〔防止油灘〕，當(dāng)餅坯進(jìn)入脫水上色階段后，應(yīng)用較低溫度，酥性餅干配料使用范疇廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在軟，有助于體