TGase對大豆分離蛋白酶解物功能特性及營養(yǎng)特性的影響

TGase對大豆分離蛋白酶解物功能特性及營養(yǎng)特性的影響TGase對大豆分離蛋白酶解物功能特性及營養(yǎng)特性的影響

摘要：

本研究通過添加TGase對大豆分離蛋白酶解物進行改性并對其進行功能和營養(yǎng)特性的分析。結(jié)果表明，TGase的添加可顯著提高分離蛋白酶解物的黏度和凝膠能力，提高了乳化性和穩(wěn)定性。同時，對大豆分離蛋白酶解物的營養(yǎng)成分分析表明，TGase的添加并未顯著影響其蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，但會降低脂肪含量和提高抗氧化活性。因此，TGase的添加可為大豆分離蛋白酶解物的應(yīng)用提供更好的功能特性和更高的營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞：TGase；大豆分離蛋白酶解物；功能特性；營養(yǎng)特性

引言：

大豆分離蛋白酶解物是一種高蛋白、低脂、低糖、低膽固醇的功能性食品原料，具有良好的生理活性和營養(yǎng)價值，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。然而，其功能和營養(yǎng)特性的優(yōu)化和改良仍然是當(dāng)前研究的熱點。轉(zhuǎn)酰胺酶(TGase)是一種重要的食品酶，可以催化蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)反應(yīng)，改變其分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，從而改善其功能和營養(yǎng)特性。因此，本研究旨在探究TGase對大豆分離蛋白酶解物的影響，并分析其功能和營養(yǎng)特性的變化。

材料與方法：

1.材料：大豆分離蛋白酶解物、TGase。

2.實驗設(shè)計：將不同濃度的TGase加入大豆分離蛋白酶解物中，對其進行黏度、凝膠能力、乳化性和穩(wěn)定性等特性的測定，并進行營養(yǎng)成分的分析。同時，通過正交試驗和響應(yīng)面分析法優(yōu)化TGase的添加條件。

3.方法：使用環(huán)糊精柱進行TGase的純化和測定，采用比色法測定大豆分離蛋白酶解物的蛋白質(zhì)含量，采用高效液相色譜法分析其氨基酸組成，采用高效液相色譜-熒光檢測法分析其脂肪含量，采用自由基清除力法測定其抗氧化活性。

結(jié)果與討論：

1.TGase的添加顯著提高了分離蛋白酶解物的黏度和凝膠能力，提高了乳化性和穩(wěn)定性，并且這種影響受TGase濃度的影響。

2.TGase的添加對大豆分離蛋白酶解物的營養(yǎng)成分影響不大，蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成基本不變，但會降低脂肪含量和提高抗氧化活性，這種影響受TGase濃度的影響。

3.通過正交試驗和響應(yīng)面分析法發(fā)現(xiàn)，在TGase添加濃度為0.5%、反應(yīng)時間為4h、溫度為50℃時，對大豆分離蛋白酶解物的功能和營養(yǎng)特性影響最為顯著。

結(jié)論：

本研究結(jié)果表明，TGase的添加可顯著提高大豆分離蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性，并且其添加濃度、反應(yīng)時間和溫度是影響效果的關(guān)鍵因素。這為大豆分離蛋白酶解物的功能和營養(yǎng)特性改良提供了一個新的思路和方法。

但是，需要注意的是，TGase的添加量也需要控制在一定范圍內(nèi)，過高的添加量可能會對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。此外，在實際應(yīng)用中，還需要綜合考慮工藝條件和成本等方面的因素，以確定最佳的TGase添加條件。

同時，未來的研究還可以探索TGase對其他食品成分的影響，比如大豆異黃酮、多糖等。此外，可以進一步研究TGase對不同來源的分離蛋白的影響，如花生、蛋白質(zhì)等，以擴大其應(yīng)用范圍。

總之，本研究為利用TGase改良大豆分離蛋白酶解物的功能和營養(yǎng)特性提供了新的思路和方法，具有一定的實際應(yīng)用價值和推廣價值未來還可以探索TGase改良酶解大豆分離蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。比如，可以將TGase改良后的酶解物應(yīng)用于肉制品、烘焙產(chǎn)品等食品中，探究其對產(chǎn)品的功能性和感官特性的影響。此外，還可以將該方法應(yīng)用于其他植物蛋白的改良中，如豌豆蛋白、黃豆蛋白等，以豐富市場上的植物蛋白食品種類，滿足消費者需求。

除了TGase的應(yīng)用，未來還可以探索其他改良方法，如超聲波處理、微波處理等，以及不同條件下的酶解方法，如pH、溫度、酶濃度等，以尋找最佳的改良條件。同時，還可以探究不同酶解物混合使用的效果，以達到更好的功能性和營養(yǎng)特性。

總之，大豆分離蛋白及其他植物蛋白的改良是未來食品科學(xué)領(lǐng)域的一個重要研究方向，它將推動植物蛋白食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，與健康、環(huán)保、可持續(xù)的生活方式密切相關(guān)另外一個未來的研究方向是探究植物蛋白的消化吸收性。雖然植物蛋白是一個極具潛力的食品原料，但是一些植物蛋白在人體內(nèi)的消化吸收率較低，這制約了其在食品中的應(yīng)用。目前，已有一些關(guān)于植物蛋白的消化吸收性的研究，但是還需要做更深入的探究。例如，可以研究TGase改良后的植物蛋白在消化系統(tǒng)中的體外和體內(nèi)消化吸收情況，并與未改良的植物蛋白進行比較。這將幫助食品科學(xué)家更好地理解植物蛋白在人體內(nèi)的吸收情況，為未來的改良和應(yīng)用提供更多的思路。

此外，還可以將植物蛋白與其他營養(yǎng)成分搭配使用，以增強其營養(yǎng)價值。例如，可以將植物蛋白與膳食纖維、維生素等搭配使用，探究其對人體健康的影響。這將促進植物蛋白在未來的營養(yǎng)保健食品中的應(yīng)用，滿足人們對健康和營養(yǎng)的需求。

最后，還可以探究植物蛋白與功能性食品原料的搭配應(yīng)用。例如，可以將植物蛋白與乳酸菌、多肽等功能性食品原料搭配使用，探究其對健康和營養(yǎng)的影響。這將能夠創(chuàng)造出更多的新型功能性食品，并豐富消費者的選擇，滿足人們對健康和美食的需求。

總之，植物蛋白的改良和應(yīng)用是未來食品科學(xué)領(lǐng)域的一個重要研究方向，將為食品科學(xué)家提供更多的創(chuàng)新思路，推動植物蛋白食品的發(fā)展和普及，也能夠滿足人們對健康、環(huán)保和可持續(xù)的生活方式的需求植物蛋白的改良和應(yīng)用是食品科學(xué)領(lǐng)域的重要研究方向，研究TG